Lieber Christoph,

immer wieder gern übe ich mich in der Vewertung von Resten. Vom Spargelgelage am Wochenende war noch einiges an Kartoffeln übrig und ich zauberte daraus, gepimpt mit einigen frischen Zutaten, eine leckere

spanische Tortilla

2 Handvoll gekochte Kartoffeln vom Vortag, diese in kleine Würfel geschnitten, habe ich in 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter bei großer Hitze gebraten, so dass sie ein wenig Farbe annahmen. Dann habe ich sie beiseite gestellt und 150 g Flusskrebse (einer für mich, einer für die Katze, einer für mich usw.) zusammen mit 2 grob gehackten Knoblauchzehen in der Pfanne bei ebenfalls großer Hitze kurz angebraten. Die Krebse gesellten sich sodann zu den Kartoffeln in die Warteschleife.

2 in Ringe geschnittene Schalotten und 1/2 gewürfelte Fleischtomate (die ganz einsam im Kühlschrank auf ihren Einsatz wartete) wanderten dann in die Pfanne, die nun nicht mehr ganz so heiß war. Sobald das getan war, gab ich die Kartoffeln und die Krebse wieder zurück in die warme Pfanne und gab 4 verklepperte Eier dazu, die ich mit ordentlich Salz, Pfeffer, etwas rosenscharfem Paprika und ein paar Schnittlauchröllchen verfeinert hatte.

Das Ganze darf dann in der Pfanne auf mittlerer Hitze stocken, am besten mit einem Deckel obendrauf. Nach einigen Minuten darf man sich mutig an das Tortilla-Wendemanöver wagen: Tortilla auf den Deckel gleiten lassen, Pfanne in die eine Hand, Tortilladeckel in die andere und das ganze mit Schmackes umdrehen und wieder in die Pfanne bringen. (Wer das ohne Unfall und große Sauerei schafft, darf sich einen Preis abholen). Nach weiteren wenigen Minuten, wenn alles schön gestockt ist, kann’s losgehen mit der Schlemmerei.

Eine ziemlich gute Gelegenheit, sich ein wenig südliche Sonne in unsere derzeit herrschende Eiseskälte zu zaubern!

Frühling lässt sein blaues Band usw.

Lieber Christoph,

die Temperaturen lassen zwar noch zu wünschen übrig, aber in den Läden und auf den Märkten macht sich der Frühling doch schon langsam breit. Ich sag nur Spargel, und die ersten Erdbeeren sieht man auch schon hier und dort …

Da ich aber noch nicht dazu gekommen bin, den ersten deutschen Spargel zuzubereiten, muss vorerst ein anderes Frühlingsgericht herhalten, und zwar

Frankfurter Grüne Soße

Zum Glück gibt es die dazu nötigen Kräuter auch hierzulande im fertig zusammengestellten Paket zu kaufen. Mindestens sieben Kräuter gehören in den Frühjahrsklassiker, krause Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Kresse und Schnittlauch. Ich erstand also ein solches Packerl auf dem Biomarkt, doch beim Rupfen der Kräuter – oh Sakrileg – sah ich, dass man statt der Kresse Rucola dort hineingepackt hatte. Nun ja, wir sind ja nicht in Frankfurt, Rucola ist auch leicht scharf, also was soll’s.

Das Kräuterbündel habe ich – wie gesagt – gerupft und von den groben Stielen befreit. Die „größeren“ Teile – Schnittlauch, Rucola und Sauerampfer – habe ich direkt gehackt. Dann noch mal alles zusammen ordentlich mit dem Messer bearbeitet und beiseite gestellt.

In der Zwischenzeit habe ich 3 große Bio-Eier hart gekocht und abkühlen lassen. 200 g Schmand und 200 g saure Sahne habe ich verrührt und mit etwas Feigensenf, Salz und Pfeffer gewürzt. Die abgekühlten Eier habe ich vom Dotter befreit und diesen in die Milchsachen gerührt. Das Weiße vom Ei habe ich gehackt und ebenfalls untergerührt. Und dann natürlich alles mit den Kräutern vermischt.

Und das war’s schon, die „grie Sooß“ ist fertig. Das Ganze wird morgen – schön durchgezogen – zu gekochten Kartoffeln serviert, passt aber auch gut zum Spargel. Zumindest habe ich mir das von erfahrenen Hessen sagen lassen.

Liebe Andrea,

je länger der Winter dauert, desto sehnsüchtiger erwarte ich die Zeitumstellung, die Sonne, das Meer… Um die Wartezeit bis dahin zu überbrücken, nutze ich immer wieder kulinarische Kurztrips in südliche Regionen. Das verkürzt die Wartezeit, macht Appetit auf mehr und lässt sich – mehr oder weniger – im Handumdrehen realisieren.

Diesmal stand Portugal auf dem Reise- und Speiseplan. Und wer einmal in Portugal war, der weiß, dass es dort neben reichlich Küstenkilometern vor allem eins gibt:

Frische Sardinen

Diese werden im halben Dutzend an nahezu jeder Ecke angeboten, idealerweise auf Holzkohle gegrillt, und schmecken für mich absolut nach dem Land der ehemals großen Seefahrernation.

Eine vor Ort häufig servierte Beilage sind die im Ofen auf Meersalz gegarten, ungeschälten Kartoffeln. Und da es für den Outdoor-Grill momentan dann doch noch zu unsommerlich war, kamen die Fische diesmal mit den Erdäpfeln in den Ofen.

Die geschuppten und ausgenommenen Sardinen habe ich lediglich mit Olivenöl eingepinselt, mit Meersalz bestreut und Thymian gewürzt. Nachdem die mit ein wenig Öl beträufelten Kartoffeln schon 45 Minuten im 180° C heißen Ofen auf ihrem Salzbett verbracht hatten, kam die Reine mit den Fischen auf dem Rost darüber – und der Oberhitze-Grill dürfte sein bestes geben. Nach knapp 10 Minuten waren die Fische oben knusprig und innen gar. Dazu gab’s dann ein ganz unspektakuläres Zucchinigemüse, für das ich erst Zwiebeln anschwitzte, die Zucchini in Stücken dazu gab und alles mit ein wenig Brühe und frischen Thymianzweigen garziehen ließ.



Mit dem passenden Weißwein – eisgekühlt – dazu hörte ich dann spätestens am Tisch die Wellen aus den Weiten des Atlantiks an die portugiesische Küste rollen.

DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG, unbezahlt.

Liebe Andrea,

wie wäre dieser Samstag wohl verlaufen, wenn ich nicht zum Briefkasten gegangen wäre. Und wenn dort nicht Post aus Frankreich drin gewesen wäre. Hätte, hätte, Fahrradkette! So hielt ich ein kleines feines Büchlein mit 30 Rezepten vom französischen Senfhersteller Amora in den Händen, das mir unsere liebe Freundin Mélisande hat zukommen lassen. An Inspiration kurz vor dem Wochenendkauf mangelte es nach kurzem Blättern also nicht (mehr). Und so gab es, in Anlehnung an das Originalrezept, ein schmackhaftes

Ofen-Senf-Huhn

Vor allem trug die angegebene Vorbereitungszeit von 15 Minuten dazu bei, sich heute einmal dieses Rezeptes anzunehmen – ich blieb jedoch deutlich unter der Zeitvorgabe, denn anstatt eines kompletten Hühnervogels bekam ich diesen nur noch in Einzelteilen. So also bettete ich in einem Bräter 5 Hühnerkeulen und 6 halbierte Hühnerbrüste auf 5 Kartoffeln, 3 Karotten und 2 dicken Scheiben Knollensellerie. Das Gemüse war allesamt geschält und grob gewürfelt, mit Meersalz und Pfeffer gewürzt und in 3 El Olivenöl gewendet. Ein paar Zweige Thymian und Lorbeerblätter komplettierten die Würzung. Die auf’s Gemüse geschichteten Hühnerteile würzte ich lediglich mit groben Meersalz und schob den offenen Bräter für 30 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. In der Zwischenzeit bereitete ich aus 250 ml Hühnerbrühe (Instant) und 5 EL Amora-Senf eine Senf-Marinade, mit der ich fortan viertelstündlich das Hühnerfleisch bei 180° C beträufelte. Nach insgesamt 1,5 Stunden Garzeit war das Fleisch außen knusprig, innen zart und das Gemüse gar.



Auf dem Teller brauchte es dann nur noch ein wenig frisch gemahlenen Pfeffers. Es schmeckte ausgezeichnet und einmal mehr war der Beweis erbracht, dass ein gutes Huhn gar nicht viel Zutuns bedarf.

Lieber Christoph,

Schwein kommt bei uns ganz selten auf den Teller, und ich glaube, dass die wenigsten Artikel in unserem kleinen Blog das Tag „Schwein“ enthalten. Warum? Ich mag Schweinefleisch seit längerer Zeit nicht mehr so gerne, auch ein ordentlich gebratenes Kotelett kann mich nicht mehr hinter dem Ofen hervorlocken.

Manchmal jedoch packt es mich. Und angesichts des schwindenden Winters und des sich zeitweise zart andeutenden Frühlings hatte ich Lust auf etwas Gegrilltes. Was kann es da besseres geben als

Spareribs

Für uns drei kaufte ich 1 Kilo Spareribs, drei Stücke, die ich – da tiefgefroren – von der Metzgersfrau einmal durch die Bandsäge jagen ließ. In dem wirklich schönen Kochbuch Von Markt und Metzger fand ich ein Rezept für eine Marinade, das ich ein wenig an das anpasste, was im Haus war.

Ich verrührte den Saft von 1 Zitrone mit einem Schuss Essig, 2 EL Honig, 1 EL Senf und 2 EL Tomatenmark. Dazu kamen 4 EL Olivenöl. Da die Zutaten sich nicht so wirklich vermischen lassen wollten, gab ich noch einen Schuss Tomatenketchup dazu, damit ging’s besser. Die Blättchen von 2 Zweigen Thymian kamen noch dazu, sowie 1 fein gehackte Schalotte und 1 gepresste Knoblauchzehe.

In einem anderen Rezept steht, man möge die Faszie auf der Unterseite der Rippchen entfernen. Ich stellte jedoch schnell fest, dass dies eine Arbeit für jemanden ist, der Vater und Mutter erschlagen hat, also ließ ich es bleiben. Die inzwischen aufgetauten Rippchen habe ich, nachdem ich sie gesalzen und gepfeffert hatte, auf beiden Seiten mit der Marinade eingepinselt und für ca. 30 Minuten beiseite gestellt.

In der Zwischenzeit habe ich Kartoffeln ungeschält in Achtel geschnitten und diese in 2 EL Olivenöl, vermischt mit Salz und edelsüßem Paprika gewendet.

Den Backofen habe ich auf 220 °C Umluft vorgeheizt und eine mit Wasser gefüllte Reine auf den Ofenboden gestellt. Kartoffeln und Rippchen kamen jeweils auf einem Blech hinein und schmorten für ca. 30 Minuten. Am Schluss der Backzeit habe ich den Grill auf 250 °C für ca. 3 Minuten auf die Rippchen losgelassen, so dass sie oben schön knusprig wurden.

Heraus kam ein köstlicher Knabberspaß, den man am besten mit den Fingern isst, und ich konnte die Kinder so gerade noch davon abhalten, die abgenagten Knochen wie die alten Rittersleut hinter sich zu werfen.

Liebe Andrea,

es war mal wieder Zeit für ein ganzes Huhn. Für einen ausgewachsenen Fleischhahn um genau zu sein. Denn bei der Inspiration für die Wochenendeinkäufe stolperte ich über das Rezept für

Brathähnchen mit Chicorée und Kartoffeln

Das recht bittere Gemüse findet sich doch recht selten auf unserer Speisekarte, geschweige denn auf unserer Kaffeetafel wieder. Zeit also für ein neues Experiment. Und so begab sich unser Huhn – rein geschmacklich gesehen – auf die Reise ins französisch-belgische Grenzgebiet.

Den Fleischhahn von ca. 1,7 kg habe ich erst einmal mit einer Würzpaste inmassiert. Diese Paste bestand aus 3 Knoblauchzehen, Meersalz, Thymian, Pfeffer, Koriandersamen und Olivenöl, alles im Mörser geschmeidig gemacht. In das Innere des Vogels kamen neben der restlichen Paste dann noch 4 Knoblauchzehen, ungeschält und leicht angedrückt, Thymianzweige sowie 1 Zitrone. Die Zitrone habe ich geviertelt und die einzelnen Teile vor dem Verfüllen mehrmals mit einer Gabel eingestochen. Verschlossen habe ich das Geflügel locker mit einem Zahnstocher.
Für den ersten Bratengang bei 180° C kam das Brathähnchen für 20 Minuten seitlich in einem Bräter liegend auf ein unteres Ofengitter.

Währenddessen kochte ich ca. 10 Kartoffeln, festkochend und ungeschält, in mit 1 TL Zucker ergänztem Salzwasser. Das Brathähnchen drehte ich im zweiten Bratengang auf die andere Seite und umlegte es mit den halbroh gekochten Kartoffeln. Nach weiteren 20 Minuten kam der Vogel dann mit der Brust nach oben für weitere 30 Minuten ins Ofenrohr.

15 Minuten vor Garzeitende schob ich in 3 Chicorée-Dolden, in einzelne Blätter aufgeteilt und mit Butterflöcken besetzt, in einer Reine oben in den Ofen. Das Gemüse wurde so weich(er) und wellte sich leicht. Zu guterl Letzt deckte ich Chicorée, Kartoffeln und Brathahn mit Alufolie ab, löschte den Bratensatz aus dem Bräter mit einem Glas Weisswein und kochte alles mit ein wenig Hühnerbrühe bei großer Flamme kräftig ein.



Die Sauce über dem zarten Geflügelfleisch, die Kombination mit dem zartbitteren Gemüse und die lecker Ofenkartoffeln – das war alles in allem mal wieder ein gelungenes Experiment und ein schöner Wochenendtrip.

Liebe Andrea,

nachdem ich jahrelang allein auf die Brüste der Ente fixiert war, habe ich mich dieses Geflügels nun einmal in seiner ganzen Pracht angenommen. Der Hype, der immer um die Braterei gemacht wird, hatte mich irgendwie nachhaltig abgeschreckt. Aber nun hatten wir sie auf dem Tisch, unsere

Gefüllte Ente aus dem Backofen

Die küchenfertige – also des Lebens und der Federn entledigte – Ente (ca. 1,7 kg) habe ich erst einmal kalt abgebraust, trockengetupft und mit Mélis Spezialsalz (grobes Meersalz mit geschrotetem schwarzen Pfeffer und Koriandersamen) einmassiert.

Für die Füllung hatte ich mir ein Glas Fertig-Entenfond besorgt, diesen aufgekocht, über ca. 250 g Trockenpflaumen gegossen und das alles vier Stunden lang ziehen lassen. Die Hälfte der Pflaumen kam mit einem geschälten und geviertelten Apfel ins ebenfalls mit Spezialsalz gewürzte Innere der Ente, die ich mit Nadel und Garn vernähte.

Die verschlossene Ente habe ich darauf in einem Bräter von vier Seiten sanft in wenig Fett angebraten und mit 100 ml Weißwein sowie der Fondmarinade nebst restlichen Pflaumen abgelöscht. Auf der Seite liegend kam die Ente dann für in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. Nach 20 Minuten war Wenden auf die andere Seite angesagt, nach weiteren 20 Minuten folgte ein weiteres Wendemanöver in Rückenlage. Noch einmal 25 Minuten später schaltete ich den Ofen aus, legte die Ente in eine Reine und schob diese nochmals in den Ofen.

Für die Sauce schwitzte ich 1 kleine Zwiebel an, gab den entfetteten Bratensaft sowie 300 ml Wasser dazu. Meine bereitstehende Instant-Notfallbrühe konnte ich getrost stehen lassen, so intensiv und gut war das Sößchen von ganz alleine geworden.



Zu guter Letzt teilte ich die Ente in portionsgerechte Stücke und serviert wurde alles mit dampfenden Salzkartoffeln – ein echter Festtagsbraten!

Liebe Andrea,

vor kurzem aß ich in einem ortsnahen Restaurant eine sensationelle Entenbrust. Diese Bauernente schmolz geradezu auf der Zunge und war das Beste, was ich bislang von diesem Geflügel hatte. Und natürlich weckte diese Geschmackssensation meinen kulinarischen Forschergeist, um auch daheim einmal in den Genuss einer so zarten Ente zu kommen. Die Basis dafür stellte mein Entenklassiker, die

Entenbrust in Orangensauce, aber gaaaaanz langsam

Zuerst einmal pressete ich 200 ml Orangensaft aus und füllte diesen mit 100 ml Weisswein in einen Gefrierbeutel, in dem bereits zwei frische Entenbrüste warteten. Den verschlossene Beutel legte ich dann für knapp 24 Stunden in den Kühlschrank, damit sich die Ente im Orangensaft-Weisswein-Bad ausgiebig vormarnieren konnte.

Der zweite entscheidene Schritt bei der Operation „Lahme Ente“ lag in der Zubereitungsform: Denn hier sollte mir die Niedriggartemperatur in die Karten spielen. So kamen dann die Entenbrüste nebeneinander bei ca. 90° C in den Ofen und blieben dort für ca. 2 Stunden. In dieser Zeit trat einiges an Flüssigkeit aus dem Fleisch, die ich dernach vom Fett trennte und den verbleibenden Saft später für meine Saucenreduktion nutzte.

Vorerst jedoch setzte ich geschälte Kartoffeln mit der gleichen Menge Knollensellerie, in Stücke geschnitten, in Salzwasser auf und presste beides nach ca. 20 minütiger Garzeit durch die Kartoffelpresse. Den Kartoffel-Sellerie-Stampf vermengte ich mit einem ordentlichen Stück Butter sowie einen großen Jutsch Milch und würzte mit Muskatnuss und ein wenig Salz. Parallel dazu blanchierte ich noch Zuckerschoten, die ich final noch in Butter schwenkte.

Während die niedriggegarten Entenbrüste mit Meersalz auf der Fettseite bestreut unter den Grill zum Bräunen kamen, bereitete ich das Sößchen zu: Mit der Marinadeflüssigkeit, der Garflüssigkeit, sowie Honig, Pfeffer und Cayennepfeffer. Nachdem die Sauce ordentich eingekocht war, wurde angerichtet.



Die Entenbrüste waren rosa und zart, reichten jedoch bei weitem nicht an die Bauernente vom Meisterkoch heran. Dafür waren sie wesentlich würziger als die Variante nach der Art des Freundes und somit – ganz entschleunigt – rundum lecker.

Liebe Andrea,

im Lied „Schifoan“ von Wolfgang Ambros gibt es die Textzeile „Schifoan ist das leiwandste“. Lei(n)wand, so habe ich mir mal erklären lassen, ist in der Alpenrepublik Ausdruck höchsten Zuspruchs – so toll, dass es filmreif bzw. reif für die Leinwand ist. Scheinbar ist dort Hollywood immer noch das Maß aller Dinge! Arnie lässt grüßen…
Einen geradezu filmreifen Hahn hatten wir kürzlich bei uns im Kochtopf, wobei der leiwande Hahn dann kulinarisch doch eher als

Coq au vin

zu bezeichnen wäre. Aber neben vielen bereits ausprobierten Rezepten stach diese Variante doch höchst lecker hervor.
Den (ehemals) freilaufenden Fleischhahn habe ich zuerst einmal in fünf Teile portioniert und mit Mélis Spezialsalz gewürzt. Dieses Spezialsalz ist das Mitbringsel meiner letzten Reise nach Frankreich und hat geschmacklich gesehen wahre Zauberkräfte. Neben grobem Meersalz sind gemörserte Pfefferkörner und einige Kräuter (der Provence) in diesem Salz vermischt. Nachdem die einzelnen Hühnerstücke mit ein wenig Olivenöl im Bräter rundherum angebraten und wieder herausgenommen waren, habe ich 2 Zwiebeln in Würfen sowie je eine Schale braune Champignons und gleichgroß geschnittene Karotten im Bratfett angeschwitzt. Danach kamen die Hühnereinzelteile zurück in den Schmortopf, 0,7 Liter trockener Weißwein sowie 2 TL Hühnerbrühe hinzu. Gedeckelt und bei kleinster Stufe durfte dann alles zusammen sein Aroma entfalten.
In der Zwischenzeit habe ich die Beilage geschält: rattenleckere Rattes-Kartoffeln, die ich in Salzwasser gar gekocht habe. Zuguterletzt habe ich die Fleischstücke aus dem Bräter genommen, warmgestellt und die Bratenflüssigkeit mit Mehlbutter gebunden.



Nicht unerwähnt bleiben soll die Essens-Begleitung in Form eines äußert leckeren Weißweins mit einem etwas ungewöhnlichen, aber sehr schönen Namen.

Liebe Andrea,

es gibt Dinge, vor allem aus dem Bereich Essen und Trinken, die hören sich in anderen Sprachen einfach mehr sexy an. Pino Griggio ist so ein Beispiel. Das deutsche Pendant hat in jüngerer Vergangegenheit in Sachen Qualität zwar vom einen oder anderen Winzer Pluspunkte erhalten, das schnöde Wort Grauburgunder hat rein phnonetisch gegen den Griggio jedoch wenig entgegenzusetzen. Gleiche Zutat, andere Bezeichnung also. Denken wir bei Zwiebeln, Kartoffel und Eiern an die deutsche Küche wird schnell ein Bauernomelett draus. Mit den gleichen Zutaten jedoch lässt sich aber auch eine veritable

Tortilla Espanol

herstellen, quasi ein spanisches Kartoffel-Omelett. Dazu nehme ich immer halb soviel Zwiebeln wie Kartoffeln. Die Zwiebeln schäle und halbiere ich, dann schneide ich jede Hälfte in 3-4 Streifen. Die geschälten Kartoffeln schneide ich in streichholzdicke Scheiben.
Kartoffelscheiben und Zwiebelstreifen schwitze ich dann unter stetem Rühren mit ausreichend Olivenöl und bei moderater Hitze in einer Pfanne an. Das nimmt ca. 15-20 Minuten in Anspruch. Der Pfanneninhalt darf dabei eine sanfte Bräune annehmen und die Kartoffeln ungefähr al dente werden. In der Zwischenzeit habe ich 3-4 Eier verquirlt und ordentlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nun kommt der Punkt, an dem Bauern-Omelett und Tortilla Espagnol getrennte Wege gehen: Denn der Pfanneninhalt kommt in die Rührschüssel zu den Eiern und wird dort solange vermengt, bis Kartoffeln und Zwiebeln gleichmässig mit Ei überzogen sind. Danach kommt die Eier-Kartoffel-Zwiebel-Mischung zurück in die Pfanne, in der alles bei sanfter Hitze stocken darf. Jetzt folgt ein mitunter waghalsiges Wendemannöver, bei dem die Tortilla gewendet werden muss. Am praktikabelsten für mich hat sich bislang immer noch ein großer Teller erwiesen, der auf die gestockte Masse gelegt wird. Nun halte ich die Hand mit einem Küchenhandschuh flach über den Teller und wende die komplette Pfanne. In der Regel kann die halbfertige Tortilla darauf dann am Stück und in einem Rutsch zurück in die Pfanne gleiten und bei unverändert milder Hitze fertiggaren.



Zu Zeiten, in denen ich noch unbewußter zu Fleischfertigprodukten griff, schmeckte mir Kesselsülze mit reichlich Remouladen-Sauce hervorragend zur Tortilla (und kommt diese aus „guter“ Produktion, mundet mir dieses deutsch-spanische Cross-Over natürlich auch noch heute). Heuer jedoch tut es ein grüner Salat auch. Oder wir genießen die Tortilla wie diesmal ganz pur, so wie sie ist. Als Tapas oder Hauptgericht, Hauptsache: lecker!