Liebe Andrea,

die Tatsache, dass man für Schweizer Rösti vor allem Kartoffeln benötigt, ist naheliegend. Dass man diese Spezialität jedoch ausschließlich mit Kartoffeln zubereitet, das war mir neu.
Aber es funktioniert und es schmeckt. Und so geht’s: Für meine

Schweizer Rösti

habe ich festkochende Kartoffeln am Vortag geschält, gekocht, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahrt. Am Zubereitungstag dann habe ich die Kartoffeln auf einer groben Reibe kleingeraspelt; ich hatte im Vorfeld möglichst große Kartoffelexemplare ausgesucht, von wegen Fingerkuppen usw.

In einer Pfanne erhitzte ich nun richtig viel Butterschmalz, also so viel, dass der Pfannenboden gut bedeckt ist. In das heiße Bratfett nun verteilte ich meine Kartoffelraspeln flächendeckend und drückte sie mit einem Pfannenheber sanft in Form.

Bei mittlerer Hitze konnten die Kartoffeln hernach für gut 10 Minuten vor sich hinbraten. Dann kam das Wendemanöver: Mit einem flachen Teller, den ich über die Pfanne legte, zwei Küchenhandschuhen, einem durchgehenden Schwung und dem Glück der Küchengötter beförderte ich den (der local expert sagt auch gerne: die) Rösti auf den Teller. Nachdem ich erneut ein ordentliches Stück Butterschmalz in der Pfanne erhitzt hatte, liess ich den Kartoffelpuffer XXL vom Teller zurück in die Pfanne gleiten.

Nach weiteren 10 Minuten war der, die, das Rösti dann auch fertig. Und im aktuellen Fall die perfekte Beilage für Schweinemedaillons in Rahmsauce (leckerst!), hier schnitt ich das Röstiteil wie Pizzastücke in Portionen. Es ist immer gut, wenn man viel (Sahne-)Sauce als Begleitung für Rösti hat. Der Rest ist stilles Genießen und das Wissen, was alles die Zutaten für gute Rösti sind.

Liebe Andrea,

COVID-19, Lockdown und das ganze Virengedöns haben unser aller Leben mit ordentlich Veränderungen versehen.

Aber mir geht es jetzt gar nicht um etwaige Diskussionen über Grundrechte und dergleichen. Ein leckeres Mahl in einem Gasthaus meiner Wahl, das wäre schon etwas Feines. Denn so gern ich derzeit für mich und meine Lieben mehr denn je den Kochlöffel schwinge, so gerne gehe ich doch hin und wieder auch mal auswärts lecker essen.

Aktuell aber: Ist nicht! So mußte ich auch bei meinen

Frikadellen mit Kohlrabi-Gemüse

wieder am heimischen Herd selbst Hand an legen. Für mich ist traditionelles „Kneipen-Essen“ pures Soulfood, also ran die Buletten!

Für meine Version der Fleischpflanzerl habe ich mich an die strikten Vorgaben der deutschen Küche gehalten und erst einmal altbackenes Brot (drei dicke Scheiben Baguette) mit ca. 2 Tassen Wasser begossen und weich werden lassen. Dann gab ich 500 g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, 1 Zwiebel (kleingehackt und vorab in ein wenig Öl glasig gedünstet), 1 TL Senf sowie ca. 1/2 TL Salz dazu und verknetete alles ordentlich.

Für die Beilage schälte ich 2 Kohlrabi, schnitt diesen erst in Scheiben und dann in Stifte. Die Kohlrabistifte kochte ich für ca. 10 Minuten in Salzwasser, goss sie ab und verwahrte etwas Kochwasser.

In einem Topf ließ ich 10 g Butter schmelzen, rührte 1 EL Mehl dazu und goss 150 ml Milch an. Beim Aufkochen der Milch verdünnte ich die entstehende Béchamel-Sauce mit etwas Kohlrabi-Kochwasser und weiterer Milch, bis die Sauce die gewünschte, sämige Konsistenz erreicht hatte. Auf kleine Hitze reduziert fügte ich nun den Kohlrabi zu und würzte mit Salz und Muskat ab.

Als weitere Beilage hatte ich Salzkartoffeln aufgesetzt, die ebenfalls auf dem Herd vor sich hin kochten.

Aus der Hackmasse formte ich sechs Fleischklopse, die ich mit „gehörig ausreichend“ Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur und unter mehrmaligem Wenden Farbe annehmen laß.

Nachdem ich die fertigen Frikadellen aus der Pfanne genommen hatte, schwenkte ich noch kurz die fertig gekochten und abgetropften Kartoffeln darin. Und auf dem Teller vereint schwebte dann doch so ein wenig Wirtshaus-Gefühl durch unser Esszimmer, inklusive dem – ach so aktuellen – Physical Distancing.

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Liebe Andrea,

meine Frankophilie im Kulinarischen zeigt sich nicht nur beim Frühstück, wenn ich ein Croissant – natürlich stückchenweise – in meinen Milchkaffee tunke und dies dann als vollwertige Mahlzeit betrachte. Auch beim sonntäglichen Huhn schlägt mein Herz regelmäßig voller Freude im Takt der Marseillaise.

Neben zahlreichen Varianten vom Coq au Vin habe ich mich sonntags in den letzten Jahren auch immer wieder an Brathähnchen aller Art versucht. Bei dem

Brathähnchen à la Clotilde

bin ich dem brathähnigsten Brathähnchen nun so ziemlich nahe gekommen.

In ihrem wunderbaren Blog Chocolade & Zucchini beschreibt Clotilde Dusolier verschiedene Hähnchenrezepte, zwei davon stellt sie u.a. auch in ihrem neuen Buch vor. Eine aus diesen Rezepten inspirierte Variante landete in den vergangenen Monaten immer wieder einmal auf unserem Esstisch.

Es geht los wie eigentlich immer: Mit dem allerbesten Geflügel, das sich auftreiben lässt. Das ist im Vergleich zu ehemaligen Käfiginsassen mehr als teuer, lohnt sich aber mit jedem Bissen. Hier blickt der Flexitarier in mir besonnen in die Runde: Lieber x-mal weniger, dafür dann aber richtig gut!

Mein Bio-Hähnchen mit knapp 1,7 kg habe ich mit dem Bürzel nach oben und zu mir zeigend auf ein Arbeitsbrett gelegt und mit einer stabilen Küchenschere rechts neben dem Hähnchenrückgrat aufgeschnitten; danach habe ich das Hähnchen um 180 ° umgedreht und den Scherenschnitt auf der anderen Seite des Rückgrats wiederholt (Linkshänder verfahren hier gerade andersrum). Der somit entfernte Rückenknochen nebst Haut und Fleisch eignet sich mit diversem Wurzelgemüse perfekt zum Kochen eines leckeren Fonds oder Süppchens.

Aber zurück zum Huhn. Das habe ich nun mit der Innenseite nach unten auf das Brett gelegt und von oben beidhändig plattgedrückt. Ja, dabei können durchaus (Hühner-)Knochen knacken, aber das Endergebnis liegt dann flach vor einem.

Nun kommt der große Auftritt der im voraus vorbereiteten Knoblauchbutter. Diese habe ich aus 50 g Butter, 2 Knoblauchzehen (durchgepresst), Meersalz, Piment d’Espelette, viel frisch gehackter Petersilie und 1 Spritzer Tabasco zusammengemischt. Fährt man nun von außen mit den Fingerspitzen vorsichtig unter die Haut des Hähnchens, kann man die Haut ganz einfach vom Hähnchenfleisch lösen. Und genau in diese Zwischenräume habe ich die zimmerwarme Knoblauchbutter nach und nach einmassiert.

In einer Reine habe ich dann geschälte und geviertelte Kartoffeln verteilt; die Menge hängt vom Appetit und der Anzahl der Mitesser ab. Die Kartoffeln habe ich nur leicht in Olivenöl gewendet, gerade so viel, dass sie später nicht am Boden der Reine ansetzen. Auf das Bett aus Kartoffelschnitzen platzierte ich dann das Flachhähnchen, mit der Hautseite nach oben. Die Haut rieb ich noch mit ein wenig Meersalz ein und schob die Reine für ca. 40 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen. Nach der Hälfte der Zeit habe ich den Ofen einmal geöffnet, um die Kartoffeln etwas im nun reichlicheren Fett zu wenden.

Das Ergebnis ist schlichtweg sensationell lecker! Das Huhn isst sich mit den mitgebratenen Kartoffeln geradezu von alleine, ein wenig Baguette für die ungeheuer aromatische (Fett-)Sauce und ein kühler Wein schaden jedoch nicht.

Und wenn etwas übrig bleiben sollte: Auch kalt schmeckt das Huhn am Folgetag immer noch richtig gut; ich bevorzuge dann zum kalten Gericht einen schön scharfen Senf.

Liebe Andrea,

vor vielen Jahren las ich ein Interview mit Johann Lafer, in dem von der Zubereitung seines allerersten Wolfbarsches und vor allem vom anschließenden Genuss dieses Fisches schwärmte. Zu jener Zeit wurde der Wolfsbarsch an Fischtheken in recht kapitaler Größe angeboten. In den vergangenen Jahren jedoch fand ich zwar vermehrt Wolfsbarsch im Handel, die Exemplare jedoch wurden immer kleiner und fielen eigentlich unter das Jugendschutzgesetz.

Unser lokaler Fischmatador bietet seit kurzem auch wieder den Wolfsbarsch in einer Gewichtsklasse von bis zu 800 g an; ein Grund mehr, endlich mal wieder diesen Fisch auf den Tisch zu bringen. Für den

Wolfsbarsch aus dem Ofen

braucht es neben dem Fisch guter Qualität nicht allzu viele Zutaten und Arbeitsschritte. Ich habe 2 größere Kartoffeln geschält, längs halbiert und ebenfalls wie 2 kleine Zucchini in in Scheiben geschnitten. 1 Fenchelknolle habe ich (vom Strunk her) erst in Scheiben und dann in Streifen geteilt. 1 rote Zwiebel, in groben Stücke geschnitten, 6 halbierte Kirschtomaten sowie 6 Knoblauchzehen, in der Schale und leicht angedrückt, wanderten ebenfalls in eine große Reine, in der ich alles mit Meersalz würzte, ca. 4 EL Olivenöl dazugab und alles gut vermengte.

Den vorbereiteten Wolfsbarsch von ca. 800 g (ausgenommen, geschuppt und entkiemt) würzte ich innen mit einem Schwung Meersalz und steckte 1 Knoblauchzehe, geschält und in Scheiben, 3 Scheiben Bio-Zitrone sowie 2 Stängel Rosmarin in Bauchhöhle.

Ich legte den Fisch auf das Gemüsebett in der Reine, streute auf die Oberseite etwas Meersalz und goss 100 ml Weißwein an.

Danach wanderte der Fisch für 45 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Backofen und reduzierte dessen Hitze auf 160° C. Während des Apéro genoss ich den eisgekühlten Roséwein, der uns auch zur späteren Hauptspeise ein hervorragender Begleiter war. Kurz und gut: So kann Fisch auch schmecken, einfach und gut.

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Liebe Andrea,

was gibt es Schöneres, als bei Heißhunger ein neues Rezept zu entdecken und alle Zutaten im Haus zu haben? So geschehen beim Blick in Sally’s Kochbuch für die Kinderküche. Denn dort waren die notwendigen Bestandteile für beschriebenen

Kartoffelecken mit Kräuterquark

allesamt vorhanden und im Handumdrehen ein Genuss für Klein und Groß zubereitet.

Für die Ecken habe ich ca. 5 Kartoffeln geschält, halbiert und dann in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Danach habe ich die Kartoffelstücke mit 2 EL Olivenöl in einer großen Schüssel vermengt, zudem mit Fleur de Sel und Kräutern der Provence gewürzt.

Auf einem Backblech mit Backpapier habe ich die Kartoffeln für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen (Umluft) geschoben. In der Zwischenzeit habe ich aus 200 g Schmand, einem Schwung TK-Kräutern (bunte Gartenmischung), ein wenig Salz und Pfeffer einen Kräuterdipp angerührt, in dem wir die fertig und knusprig gebackenen Kartoffelecken tunken und danach genießen konnten.
Es muss also gar nicht immer opulent und schwierig sein; auch die einfachen Dinge können richtig großen Genuss bieten.

Liebe Andrea,

Bratkartoffeln und daraus resultierende Dauer-Bekanntschaften muten wie Relikte längst vergangener Zeiten an. Liegt es an der zunehmenden Bequemisierung unserer Gesellschaft und all den verfügbaren Fertiggerichten? Speck und Fett, essentielle und geschmackliche Grundlage der Bratkartoffeln, scheinen ebenfalls wie der nachbarschaftliche Kontakt auf dem Index zu stehen, doch gerade aus dem unmittelbaren Wohnumfeld generierten sich früher oftmals die viel besungenen Bratkartoffelverhältnisse. Dabei bieten die sich mehrenden Single-Haushalte doch eine durchaus günstige Basis, um mal wieder in trauter Zweisamkeit eine richtig gute Portion

Bratkartoffeln

gemeinsam zu genießen. Ein wenig Vorbereitung braucht es jedoch schon, vielleicht liegt auch darin der Rückgang der Bratkartoffel-Kultur. Denn für die schnelle Nummer – fix sind die Bratkartoffeln ja durchaus zubereitet – braucht es idealerweise gekochte Kartoffeln, mindestens vom Vortag.

Die bereits gekochten und im Kühlschrank aufbewahrten Kartoffeln habe ich in ca. 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Zusammen mit 1 großen Zwiebel, fein gewürfelt, und 200 g Speck, in Stifte geschnitten, habe ich die die Kartoffeln mit einem großen Stück Butterschmalz in einer Pfanne verteilt, die Hitze auf ca. 3/4 hochgedreht und den Deckel aufgelegt.

Erst nach knapp 10 Minuten habe ich das erste Mal den Deckel angehoben. So konnte sich auf der Unterseite des Garguts bereits eine knusprige, nicht zu dunkle Kruste bilden. Die restliche Bratzeit verbrachte ich bei geöffnetem Deckel und dem Pfannenwender in der Hand und ließ Kartoffeln, Speck und Zwiebeln unter stetem Wenden rundherum lecker werden.



Bratkartoffeln, oftmals als Randfigur eines Essen oder gar zur Beilage degradiert, stellen für mich alleine eine durchaus vollwertige Mahlzeit dar. Aber natürlich eröffnen sich hier zahlreiche Kombinationsmöglichkeiten. Neben dem klassischen Schnitzel oder einem Salat sind mir eine gute Kesselsülze mit ordentlich Remouladensauce willkommene Begleiter für meine verhältnismäßig sehr leckeren Bratkartoffeln.

Liebe Andrea,

wie schön, endlich mal wieder eine Analogie! Diesmal zum Thema Fisch. Mein Beutezug beim lokalen Fischhändler brachte mir ein paar großartige Saiblingsfilets aus der Region. Eine der Zutaten lag gleich nebenan in der Fischauslage. So brauchte es gar nicht so viel mehr, um das auf der Haut gebratene

Saiblingsfilet mit Queller

in die Tat umzusetzen bzw. auf den Teller zu bringen. Queller, oder auch Meeresspargel genannt, ist eine recht salziges Grüngemüse, dass küstennah wächst und auch optisch richtig was hermacht.

Der größte Aufwand für meinen Beitrag zur Fisch-Analogie bestand somit im Schälen von knapp 400 g Kartoffeln, 1/2 Sellerieknolle und 2 Pastinaken. Die geschälten und geviertelten Kartoffeln setzte ich in Salzwasser auf und gab nach etwa der Hälfte der Garzeit die Würfel von Pastinaken und Sellerie dazu.

Das gargekochte Gemüse schüttete ich ab und presste es durch die Kartoffelpresse zurück in den Topf. Den Kartoffelschnee ergänzte ich um 200 ml Milch und ein großes Stück, sicherlich 40 g Butter, und rührte alles mit einem Holzlöffel schlotzig. Final mit frisch gemahlener Muskatnuss abgeschmeckt war das Püree auch schon fertig. Auf zusätzliches Salz verzichtete ich hier ebenso wie beim Fisch, da der Queller genügend davon mitbringt. Den Queller schwenkte in einem Topf lediglich in ein wenig Butter.



Die Saiblingsfilets habe ich entgrätet, in zweifingerdicke Stücke geschnitten und diese in einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite scharf angebraten, bis das Fischfleisch glasig wurde. Lediglich vor dem Servieren wendete ich die Filets ganz kurz gewendet und schon war alles fertig.

Auf den vorgewärmten Tellern schichtete ich den Queller auf das in Form gebrachte Püree und setzte die Fischfilets darauf. Schnell gemacht und richtig lecker war diese Analogie, die auch das Auge ordentlich mitessen liess.

Liebe Andrea,

wenn man in einem Kölner Brauhaus „Himmel un Ääd“ bestellt, ist die Sache klar: Man bekommt eine gebratene (oder gebackene) Blutwurst mit Apfelkompott (Himmel) und Kartoffelstampf (Erde). Anstatt des Blutwurstrings habe ich auf Reste vom Angrillen am vergangenen Wochenende zurückgegriffen und so gab es mit

Schweinesteaks mit Kartoffel-Apfel-Stampf

eine süßlich-deftige Novität auf unserem Esstisch. Die 3 Nackensteaks vom Schwein, schön durchwachsen, habe ich erst einmal in einem Bräter mit Olivenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten knapp 3 Minuten angebraten.
Das Fleisch nahm ich heraus und legte die Scheiben in eine Auflaufform. Im Bratensatz schwenkte ich dann 4 Zwiebeln, die ich vorher geschält, halbiert und dünne Ringe geschnitten hatte.

Während die Zwiebeln nun bei 3/4-Hitze zu Schmorzwiebeln wurden, setzte ich zwei neue Töpfe auf den Herd.
In dem einen Topf kochte ich 4 Kartoffeln, geschält und kleingewürfelt und knapp mit Wasser bedeckt, mit 1 Brühwürfel (Fette Brühe) auf und gab nach knapp 7 Minuten Kochzeit 4 Äpfel, geschält, kerngehäuseentfernt und ebenfalls kleingewürfelt, mit dazu.
In dem zweiten Topf liess ich 1 EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen, rührte 1 EL Mehl dazu und löschte alles mit 100 ml Weisswein sowie 100 ml Sahne ab. Während der Topfinhalt einmal aufwallte, gab ich 2 EL körnigen Senf dazu.

Zwischenzeitlich hatten die Zwiebeln im Bräter einen ordentlichen Bräunungsgrad erreicht. Die Schweinesteak bedeckte ich mit den Schmorzwiebeln, goss meine Senf-Béchamel darüber und schob die Auflaufform für 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen.



Die Apfel-Kartoffeln goss ich ab und fing die Garflüssigkeit auf. Mit der aufgefangenen Brühe verdünnte ich die gestampfte Apfel-Kartoffel-Masse, bis diese die gewünschte Konsistenz – nicht zu fest, nicht zu flüssig – erhielt. Ok ok, aus rein geschmacklichen Gründen rührte ich noch die restlichen 100 ml Sahne dazu, um den angebrochenen Sahnebehälter leer zu haben…
Als dann alles auf dem Teller angerichtet war, streute ich noch klein geschnittene Petersilie drüber und fertig war ein schweinisch leckeres Mahl irgendwo zwischen Himmel und Erde.

Liebe Andrea,

hin und wieder entdecke ich in den Untiefen des Kühlschranks, dass das Kühlschrank-Licht gar nicht kaputt ist. Kurz: Ein mit viel zu viel Vorräten vollgestopfter Kühlschrank braucht in regelmäßigen Abständen eine Expedition in die kühlen Tiefen und fördert die eine oder andere Änderung des Speiseplans hervor. Erst kürzlich fand ich einen 12er-Pack Nürnberger Würstchen, deren MHD immerhin noch nicht abgelaufen war und die sich somit als spontanes Abendessen anboten. Aber schon wieder mit Kartoffelstampf und ordentlich Senf (so mag ich die Würstchen eigentlich am liebsten) hatte ich diesmal keine Lust. Beim Blick ins Gemüsefach drängten sich dann noch ein paar Karotten auf – und so stand schon kurze Zeit später

Nürnberger Wurst-Gulasch

auf dem Tisch. Man könnte es auch Nürnberger Allerlei nennen, aber im Leipziger Original ist dann noch mehr Gemüse drin als in meiner fränkischen Variante.

Zuerst einmal schwitzte ich in einer Pfanne mit Olivenöl 12 Nürnberger Würstchen an, die ich vorher jeweils in drei Teile geschnitten hatte. Nachdem die Würstchen den von mir gewünschten Bräunungsgrad erreicht hatten, nahm ich die Wurststücke aus der Pfanne und gab das Gemüse ins Bratfett: 1 Zwiebel, kleingehackt, 2 Möhren, die ich nach dem Schälen erst längs geviertelt und dann in kleine Stücke geschnitten hatte, sowie 3 Kartoffeln, geschält, in drei Scheiben geschnitten und diese gewürfelt.

Nach kurzem Rühren und Braten streute ich 1 EL Mehl ein, vermengte den Pfanneninhalt und goss 0,5 l Gemüsebrühe dazu. Bevor ich den Deckel auflegte und alles bei mittlerer Hitze knapp 15 Minuten schmurgeln liess, rührte ich noch 1 EL Senf dazu.



Nachdem das Gemüse gargekocht war, gab ich die Wurststücke zum Wiederaufwärmen in die Pfanne und schmeckte mit Pfeffer ab. Zum Servieren und Garnieren streute ich noch frisch gehackte Petersilie darüber und sass dann vor einem Teller Allerlei, der sogar den kleinen Mitessern des Hauses ganz besonders mundete.

Liebe Andrea,

vor einiger Zeit entdeckte ich auf der absolut und regelmässig lesenswerten Website vom Splendido Magazin die Zubereitung eines einfachen und – wie sich herausstellen sollte – sehr leckeren Kartoffelgerichtes. Allein schon der Name der Speise:

Patate Maritate – Verheiratete Kartoffeln

verspricht etwas durchaus Besonderes. Zutaten und Aufwand des Gerichtes stehen im krassen Gegensatz zu einer realen Hochzeit, die Kartoffel scheint es hier deutlich bodenständiger zu lieben.

Zuerst habe ich Kartoffeln geschält und in Salzwasser fast gar gekocht. Währenddessen vermengte ich Semmelbrösel mit frisch geriebenem Parmesan und würzte die Mischung mit ein wenig Salz und etwas mehr Pfeffer.

Die abgeschütteten Kartoffeln habe ich in breite Scheiben geschnitten und eine erste Schicht davon in eine mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform gelegt.
Darüber streute ich dann eine Schicht der Semmelbrösel und – in Ermangelung frischer Ware – TK-Petersilie. Es folgte eine Schicht mit Mozzarella-Scheiben und eine abschließende Schicht Kartoffelscheiben. Die oberen Kartoffeln bedeckte ich großzügig mit den Semmelbröseln und träufelte ebenso generös Olivenöl darüber.



Dann schob ich die Auflaufform für ca. 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen und wartete, bis die obere Schicht goldbraun wurde und sich im Inneren die Kartoffeln mit Käse und Bröseln vermählten.
Das Ergebnis war eine vollwertige und schmackhafte Mahlzeit, auch ganz ohne weitere Fisch- und Fleischbeilagen.