Liebe Andrea, im Blog des von uns sehr geschätzten Herrn Grün tauchte letztens ein kleines feines Rezept für einen kleines, feines Gratin auf, an dessen Duplizieren ich mich umgehend machen musste. Vor allem, da wir gerade sämtliche Zutaten für das

Karotffel-Kohlrabi-Gratin

in der Vorratskammer griffbereit hatten. Im Gegensatz zu „meinem“ Kartoffel-Gratin wird diese Variante flüssiger zubereitet, was bei ausreichend Kartoffeln zum in-die-Sauce-knatschen aber auch durchaus gut und lecker ist.

Neben 1 Kohlrabi-Knolle schälte ich die ca. doppelte Menge Kartoffeln und schnitt alles in 3 mm dicke Scheiben. Die Kohlrabi-Knolle halbierte ich vorher.

In einer gebutterten Auflaufform schichtete ich Kartoffeln und Kohlrabi abwechselnd horizontal übereinander und übergoss diesen Stapel mit einer Mischung aus 200 ml Sahne, 100 ml Milch und 200 ml Gemüsebrühe. Vorher hatte ich 1 Zwiebel gewürfelt, in einem Topf mit Butter sanft angeschwitzt und mit der Sahne, Milch und Brühe abgelöscht. Während die Flüssigkeit einmal kurz aufwallte würzte ich diese mit Muskatblüte, Muskatnuss (gerieben), 1 Knoblauchzehe (gepresst) und weißem Pfeffer (gestreut). Die Muskatblüte hat ein ordentlich intensives, erdiges Aroma, das nicht jedem mundet; daher dosiere ich die Macis beim Kochen immer sehr bescheiden.



Die übergossene Kartoffel-Kohlrabi-Schichtung schob ich für ca. 45 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. Da ich Käse auch sonst nicht zum Gratin nehme, schlug ich Herrn Grüns Vorschlag in den Wind, den Gratin für die letzten 10 Minuten mit Gouda zu bestreuen und mit diesem zu überbacken (die Grün’sche Petersilie fehlte bei meiner Version ebenfalls).
Wir bereits eingangs erwähnt: Diese Gratin-Variante ist um einiges flüssiger als mein pures Kartoffel-Gratin mit Sahne und Milch, aber durchaus eine brauchbare und fleischlose Alternative für ein lecker Mittag- oder Abendessen.

Liebe Andrea,

ganz zu Beginn meiner „Frankfurter Zeit“, also schon eine ganze Ecke her, luden mich eine Kollegin und ihr Freund ein, an einem Abendessen bei ihnen daheim teilzunehmen. Der Beginn einer wunderbaren Freundschaft! Kein Wunder, bildeten die doch die Vorliebe für lecker Essen, schöne Musik, große Filme und guten Wein eine wundervolle Grundlage für viele gemeinsame Momente.
In den Folgejahren kochten wir viel und probierten neben wiederkehrenden Klassikern auch immer wieder Neues aus. Einen dieser Klassiker habe ich bei unserer letzten Enten-Analogie in einem Nebensatz erwähnt, doch verdient er nun auch einmal einen kompletten Detailbeitrag. Hisr also ist sie, die

Entenbrust à l’orange à la manière Didi,
dessen Zubereitung ich von dem lieben Dieter beigeracht, in den hiesigen Breitengraden würden man sagen: gelernt bekommen habe. Nachdem ich die letzte analoge Entenbrust mal mit Vielelei vom Apfel zubereitet hatte, stand jetzt also wieder mal dieses Rezept auf dem Plan, für das ich im Vorfeld keine Aufzeichnungen mehr konsultieren muss.
Im ersten Arbeitsschritt werden Kartoffeln geschält und in ca. 2 mm dicke Scheiben geschnitten. Wer’s mag kann die Kartoffeln auch hobeln, ich erledige das jedoch gerne mit einem (scharfen) Messer. Die verwendete Menge hängt von den teilnehmenden Essern und der zur Verfügung stehenden Auflaufform ab. Ich sammle die rohen Kartoffelscheiben immer gleich in der Auflaufform, um den Überblick zu behalten. Dann werden Milch und Sahne im gleichen Verhältnis aufgekocht und die Kartoffeln hinzugegeben. Die Kartoffeln sollten knapp von der Flüssigkeit bedeckt sein, also eventuell noch etwas nachgießen. Bei mittlerer Hitze garen die Scheiben nun ca. 10 Minuten vor und werden derweil mit Salz, weißer Pfeffer, Muskat und einer gepressten Knoblauchzehe gewürzt. Danach werden die Kartoffeln nebst Milch-Sahne in die Auflaufformgefüllt und wandern für ca. 45 Minuten bei ca. 150° C in den Ofen.
Die Entenbrüste – Russ Meyer hätte an diesen Exemplaren seine helle Freude gehabt – werden erst einmal rautenförmig auf der Hautseite eingeschnitten. Vorher hat mir meine Fischgrätenpinzette aus Edelstahl hilfreiche Dienste geleistet, um verbliebende Federkiel(schäft)e aus der Fetthaut zu rupfen. Danach habe ich die Entenbrust auf der Hautseite 4-5 Minuten scharf in ein wenig Butterschmalz angebraten, dann gewendet, mit 200 ml Weißwein übergossen, die Pfanne mit einem Deckel verschlossen und die Temperatur auf moderate Hitze heruntergedreht.
Jetzt ist Zeit, aus Saftorangen ca. 300 ml Orangensaft zu pressen. Die Entenbrüste kommen nach ca. 10 Minuten in eine feuerfeste Form und werden mit Alufolie abgedeckt. Idealerweise sind die Kartoffeln zu dieser Zeit knapp 30 Minuten im Ofen. Die Oberfläche des Gratins ist bereits leicht braun und wirft große Blasen. Nun kann man die Kartoffeln tiefer im Ofen unter einem Backblech platzieren und die Grillschlange des Ofens anwerfen. Sobald diese rot glüht kommen die Entenbrüste, ordentlich mit grobem Meersalz bestreut, mit der Hautseite nach oben auf ihre „Sonnenbank“. Die Flüssigkeit in der Pfanne wird nun bei starker Hitze eingekocht, immer wieder mit Orangensaft aufgefüllt und zwischendurch mit Honig, Cayenne-Pfeffer und ganz am Ende mit wenig Salz abgeschmeckt. Das Verhältnis der Würzzutaten hängt im wesentlichen von der Süße oder Säure der Orangen (ok: und des Weins) ab. Unablässliches Probieren, Nachwürzen und Verfeinern sind also angesagt. Ein spannender, lehrreicher und Spaß machender Prozess.



Sobald die Entenbrüste den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, also knusprig sind, den Ofen ausschalten bzw. die Teile herausnehmen. Während die Sauce sich weiter reduziert, immer viskoser wird und an Geschmacksintenstiät zunimmt, die Brüste mit einer flach verwendeten Bratengabel fixieren (nicht einstechen!) und in Streifen schneiden. Die austretende Flüssigkeit keinesfalls entsorgen, sondern mit in die Pfanne zur Sauce geben.
Dann wird auch schon angerichtet: entweder wird die Sauce auf dem Teller gespiegelt oder über’s Fleisch gegeben. Das ist reine Optik. Denn die Geschmackssache an sich ist die Sauce. Und die knusprige Ente. Und das Gratin. Und eine Gemüsebeilage nach Wahl. Im vorliegenden Fall waren das blanchierte und kurz in Butter geschwenkte Zuckerschoten.

Lieber Christoph,

mein Neid war Dir gewiss, als Du neulich in eine meiner Lieblingsstädte gefahren bist. Ich war seit fast zwanzig Jahren nicht mehr dort und möchte doch so gerne noch einmal. Vielleicht klappt’s ja noch in diesem Leben. Und bis dahin wüssen wir eben Gerichte aus Deinem Lieblingsrestaurant nachkochen.

Steak soll es also geben, mit einer leckeren Senfsauce, dazu Kartoffelgratin und – aus Verzweiflung, weil er wegmusste – Blumenkohl.

Dazu habe ich ein schönes Stück Rinderhüfte von gut 250 Gramm in geklärter Butter scharf angebraten. Wieso habe ich bisher eigentlich immer Butterschmalz im Laden gekauft? Es ist wirklich kein Hexenwerk, mal eben ein Stück Butter zu schmelzen und nur das Fett abzunehmen. Das Steak hatte ich schon morgens aus dem Kühlschrank geholt und bis zur Verarbeitung am Abend im kalten Backofen zwischengelagert (sonst hätten sich meine Katzen wohl daran gütlich getan). So hatte das Fleisch für die Zubereitung die optimale Temperatur.

Als das Fleisch eine schöne Kruste bekommen hatte, habe ich es in Alufolie gewickelt zu dem Kartoffelgratin für ein paar Minuten in den Backofen gelegt.

Heraus kam ein Steak, das ganz nach meinem Geschmack war: ziemlich englisch und ziemlich lecker. Mit Salz und Pfeffer habe ich es erst nach dem Braten gewürzt. Ob man es besser vorher würzt oder nicht, daran scheiden sich wohl die Geister.

Den Blumenkohl habe ich in einem Dämpfeinsatz über kochender Gemüsebrühe gegart und die Senfsauce, gerührt und aufgekocht aus dem Bratfett, 1 EL Dijonsenf und einem Becher Schlagsahne passte ganz hervorragend dazu.

Bon appétit!