Liebe Andrea,

häufig werden vom Kabeljau nur die dünneren Schwanzstücke im Handel angeboten. Daher greife ich immer gerne zu, wenn mir beim Einkauf Kabeljau-Loins über den Weg laufen, die dicken Filetstücke zum Kabeljau. Eine wie ich finde ganz hervorragende Zubereitungsart für diese Fischstücke ist die Kombination mit Speck. Fisch und Speck? Der, bei dem hier die Synapsen in die Hände klatschen und an Scholle Finkenwerder Art erinnern, ist zumindest auf dem richtigen Weg. Aber hinter der profanen Bezeichnung

Kabeljau im Speckmantel auf Linsenbett

verbirgt sich eine richtig ordentliche Leckerei. Für drei Personen habe ich ein 400 g Kabeljau-Loin in Portionsstücke geteilt und mit Pancetta-Scheiben umwickelt.

Acht Stunden vorher habe ich knapp 200 g kleine Linsen in einer Schüssel mit Wasser bedeckt und quellen lassen. Vor der Zubereitung habe ich 2 Karotten geschält und ebenso wie 1 Stange Staudensellerie und 1 Zwiebel kleinst gewürfelt. 3 braune Champignons schnitt ich erst in streichholzdicke Scheiben und dann dünne Stifte.

Als weitere Beilage hatte ich mir Süßkartoffeln ausgewählt. Die geschälten und grob gewürfelten 2 Süßkartoffeln habe ich mit 4 Thymianzweigen in Salzwasser aufgesetzt und gargekocht.

Während die Kartoffeln kochten machte ich mich an die Zubereitung der Linsen. Zuerst habe ich in einem Topf mit ein wenig Öl 3 Scheiben Pancetta ausgelassen, herausgenommen und auf Küchenkrepp zwischengelagert. Im Bratfett schwitzte ich die Champignonstifte an und gab kurz danach Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazu. Es folgten die abgetropften Linsen. Ich löschte alles mit 300 ml Brühe ab und würzte mit 4 Thymianzweigen und 1 Knoblauchzehe, die ich zuvor auf der Küchenplatte angedrückt hatte. Während ich die Flüssigkeit des Linsentopfes nun einkochen liess, machte mich an die Zubereitung des Kabeljaus.



Die mit Pancetta umwickelten Fischstücke liess ich in einer Pfanne bei hoher (aber nicht höchster) Hitze von allen Seiten Farbe annehmen. Zwischenzeitlich schüttete ich die Süßkartoffeln ab, gab sie zurück in den Topf und zerkleinerte sie unter Zugabe von ein wenig süßer Sahne und 1 EL Butter mit einem Stampfer.

Die Linsen würzte ich final mit 2 EL weißem Balsamico, befreite sie von den Thymianstängeln und bettete sie auf vorgewärmten Tellern. Der Fisch kam obendrauf, ein Kleks Süßkartoffelstampf daneben und der krosse Speck-Chip in den Stampf. Schon war der Fisch servierfertig. Fisch und Speck – diese unkonventionelle Surf and Turf-Variante kann sich wahrlich schmecken lassen!

Liebe Andrea,

seit Jahr und Tag steht in meiner Rezeptekladde unter dem Titel „Exkursion nach Thailand“ eine Bauanleitung für ein thailändisches Pfannengericht. Das Schöne daran ist, dass sich dieses Rezept in punkto Gemüse, Fisch oder Fleisch beliebig variieren lässt. Am Ende schmeckt’s dann jedoch immer nach „weiter weg“. Die Augen eines Asiaten mögen sich bei dieser Vorgehensweise womöglich noch mehr verengen, so, wie es uns graust, wenn wir einen schlecht wiedergegebenen Dialekt hören. Aber für den Asia-Laien ist diese Vorgehensweise recht gelingsicher.

Und auch im Dunstkreis des heimischen Herds kann ich durchaus mit dem

Thailändischen Curry

punkten. Anstatt Hühnchen oder anderer Fleischstreifen, die man 1:1 als Ersatz nehmen kann, nahm ich diesmal 3 Kabeljau-Loins. Da die Loins dick genug und tiefgefroren waren, liess sich der Fisch besonders gut mit einem scharfen Messer in passable Würfel teilen.

Des weiteren schnitt ich mir 100 g Mini-Auberginen (halbiert) sowie 2 rote Zwiebeln (halbiert und in Streifen) zurecht. Beides gab ich zusammen mit 3 Stängeln Zitronengras mit ausreichend Erdnussöl in eine Pfanne und ließ das Gemüse bei hoher Hitze kurz Farbe annehmen. Das Zitronengras hatte ich vorher mit der stumpfen Seite eines großen Messers mehrere Male traktiert, um die Fasern aufzuweichen – das kitzelt noch mehr Geschmack aus dem Gewürzgras heraus.

Als nächstes gab ich 50 g Chili-Paste (fertig, aus dem Tütchen, aus dem Asia-Laden, medium-scharf) in die Pfanne und mischte diese mit dem Gemüse. Dann folgten die Fisch-Würfel in die Pfanne, kurz danach 140 g Bambussprossen aus der Dose, 400 ml Kokosmilch sowie der Saft von 1 Limette. Bei weiterhin hoher Hitze liess ich die die Flüssigkeit einblubbern und eine geschmeidigere Konsistenz annehmen. Kurz vor Ende der Garzeit gab ich eine Handvoll Zuckerschoten in die Pfanne und würzte mit einigen Spritzern Fischsauce ab.



Zusammen mit dem Basmati-Ofenreis nach Hausrezept gab’s dann einmal mehr eine Exkursion nach Thailand. Fix zubereitet, nicht zu scharf, ohne Jet-Lag und ordentlich lecker.

Liebe Andrea,

bei Fisch stellt sich immer wieder die Frage: Am Stück oder als Filet. Und entscheidet man sich dann für’s Filet geht die Fragerei erst richtig los. In der Pfanne oder im Ofen, mit Sauce oder überbacken, am Stück oder in Stücken. Erst nachdem ich ein ordentliches Stück Kabeljau-Loin erstanden hatte kam mir die Idee, dieses mal in Würfel zu schneiden. So entstand

Ausgebackener Kabeljau

mit Tomatensugo und Reisbeilage, der einer ausführlicheren Erwähnung in einem Küchenmonolog wert ist.

Zuerst einmal machte ich mich an die Tomatensauce. Dazu schälte und würfelte ich 1 Zwiebel und gab diese zusammen mit 1 Knoblauchzehe in kleinen Stücken sowie 2 Stangen Sellerie, längst geviertelt und in kleine Stücke geschnitten, mit ordentlich Olivenöl in einen Topf. Während der nächsten 5 Minuten dünstete ich alles bei mittlerer Hitze an und gab noch 2 Sardellenfilets dazu, die sich im heißen Topf langsam zersetzten. Dann schüttete ich 400 g stückige Dosentomaten dazu, füllte die leere Dose mit Wasser, gab dies zusammen mit 1 TL Zucker sowie 3 TL Kapern in den Topf, liess die Sauce auf kleiner Flamme vor sich hinblubbern und weniger werden.

Für den Reis hatte ich den Ofen auf 180° C vorgeheizt und die Würfel von 1 Zwiebel in einem Topf mit 2 EL Butter angeschwitzt. Dazu gab 1 Becher Reis und die 1,5-fache Menge Wasser, würzte mit ein wenig Salz und stellte den Topf mit Deckel für 18 Minuten in den Ofen.

Ein Stück 500 g Kabeljau-Loin teilte ich gleich große Würfel, bestäubte diese mit ein wenig Mehl und wendete den Fisch danach in Semmelbröseln. Nachdem ich reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzt hatte, gab ich die Fischwürfel ca. 7 Minuten bevor der Reis fertig war in das heisse Fett und backte den Fisch golden aus. Die Fischwürfel nahm ich aus der Pfanne und liess diese kurz auf Küchenkrepp abtropfen.



Zu guter Letzt schmeckte ich die Tomatensauce mit Pfeffer ab und richtete dann Sauce, Reis und Fisch auf den Tellern an. Unabdingbar sind frische Zitronenschnitze, deren Saft dem Fisch noch den finalen Frische-Pepp gibt.
Fazit: Dieses Würfelspiel war ein wahrer Glücksgriff und wird nun sicher regelmässig auf unseren Tellern landen.