Liebe Andrea,

der Herbst hat nicht nur kalendarisch den Einzug in unser Leben gehalten, auch in der Küche herbstelt es derzeit kräftig.

Ein neuester kulinarischer Streifzug durch den Herbst brachte uns ein schmackhaftes

Hirschgulasch

auf den Tisch. Nachdem ich auf dem hiesigen Markt frische Ware aus den benachbarten Waldregionen des Spessarts erstehen konnte, war der Weg frei für das nächste kulinarische Herbst-Highlight.

Die 1 kg Hirschgulasch (der Händler des Vertrauens hatte dies bereits auf ca. 3 Kantenlänge vorgewürfelt) habe ich zunächst portionsweise in einem Bräter mit ordentlich Butterschmalz scharf angebraten. Die Fleischmenge hatte ich für insgesamt 5 Esser geplant. Das Bratfett entsorgte ich anschließend und schwitzte in frischem Öl 3 Karotten, 3 Zwiebeln, 2 Stangen Sellerie sowie 1 Petersilienwurzel, allesamt entsprechend kleingeschnitten, an.

Ich rührte 2 EL Tomatenmark dazu, gab das Fleisch (samt „Lagersaft“) in den Bräter zurück und löschte alles mit 200 ml Rotwein ab. Den Wein liess ich kurz reduzieren und goss 400 ml Wildfond (Fertigprodukt aus dem Glas) dazu.

Ich würzte mit 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt und 1 handvoll getrockneter Steinpilze, gab 3 Zweige Thymian dazu und rührte 1 EL Balsamicoessig sowie 3 EL Preisselbeerkompott in den Sud. Deckel drauf, Hitze auf kleinste Stufe und knapp 3 Stunden in Ruhe vor sich hinköcheln lassen. Zeit, die sich übrigens prima mit einem ausgedehnten Herbstspaziergang überbrücken lässt – regt den Appetit an und sorgt für zusätzliches Herbstfeeling.

Wieder daheim setzte ich Salzkartoffeln auf, rührte 2 EL Crème Fraîche in mein Gulasch und band die Sauce final mit ein bisschen Mehlbutter ab.
Der Inhalt von 1 Dose Birnen lieferte mir die Birnenhälften, von denen ich zwei auf jedem Teller platzierte und mit je 1 EL Preisselbeerkompott füllte. Dazu kamen dann die dampfenden Kartoffeln sowie 2 Kellen Gulasch auf jeden Teller und der Herbst präsentierte sich von einer seiner leckeren Seiten auf unserem Esstisch.

Lieber Christoph,

wirklich große Mengen zu kochen macht mir immer viel mehr Spaß als die Herstellung einzelner Portionen, wie es sehr oft der Fall ist, wenn ich etwas koche, das die Kinder nicht mögen (siehe Goldfisch). Gestern Abend gab es nach langer Zeit mal wieder ein Essen mit den „Nachbarn“, unseren Freunden, die früher tatsächlich unsere Nachbarn waren und deswegen heute noch so genannt werden.

Für acht Personen mussten 2 Kilo Hirschgulasch aus Nacken und Schulter herhalten. Das Fleisch habe ich gut abgewaschen, was wichtig ist. Tut man das nicht, schäumt es beim Anbraten ziemlich fies. Dann habe ich es in meinem großen Zehnlitertopf portionsweise in Butterschmalz angebraten und beiseite gestellt.

Im Topf wurde dann eine Handvoll gewürfelter Speck ausgelassen. Vier gewürfelte Gemüsezwiebeln und Scheiben von vier großen Möhren kamen dazu und das ganze dünstete dann erst mal schön vor sich hin. Das angebratene Fleisch durfte sich dazugesellen und freute sich über ein Bad in einem halben Liter besten Rotweins.

Dieses Essen war dann auch genau der richtige Platz für den Hühnerfond, den ich aus der Karkasse des entbeinten Huhns hergestellt hatte. Weitere Würze erhielt das Gulasch durch ein Kräuterbouquet aus glatter Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kerbel, eine Packung passierte Tomaten und einen guten Liter Gemüsebrühe. Diesmal nahm ich keine Brühwürfel, sondern selbstgemachte Basis aus verschiedensten Gemüsen wie Lauch, Zwiebeln, Möhren etc., die ich schredderte, im Backofen trocknete, ordentlich salzte und anschließend durch den Fleischwolf drehte. Das Zeug schmeckt ganz wunderbar und man weiß, was drin ist.

Die Sauce und das Fleisch waren so feinwürzig, dass es überhaupt nicht nötig war, weiteres Salz oder Pfeffer oder sonst etwas zuzugeben. Ein Becher Schlagsahne rundete das ganze ab und dickte die Sauce etwas ein. Insgesamt hat das Gulasch gute drei Stunden bei mittlerer Hitze auf dem Herd gestanden.

In der Zwischenzeit habe ich noch ein einfaches Pilzragout aus Austernpilzen und braunen Champignons gemacht. Die Pilze habe ich, in Scheiben geschnitten, portionsweise bei großer Hitze stark angebraten und danach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eine weiße Zwiebel in Ringe geschnitten und eine gehackte Knoblauchzehe wurden angebraten und mit einem Becher Sahne aufgekocht. Diese Sauce kam dann zu den Pilzen. Sehr lecker!

Und meine Freundin bereitete ihre sagenhaften Semmelknödel zu. Für 25 Knödel wurden 20 altbackene Brötchen in Würfel geschnitten und in einer großen Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischt. Darüber gibt man 0,75 Liter leicht erwärmte Milch und weicht dadurch die Brötchenwürfel ein. Das dauert ca. 20 Minuten.

2 mittelgroße Zwiebeln werden gewürfelt, weichgedünstet und unter den  Teig gemengt. Acht Eier wandern auch noch hinein. 50 Gramm geschmolzene Butter werden mit 8 EL fein gehackter glatter Petersilie vermischt und zum Teig gegeben. Normalerweise kommen auch noch 200 Gramm fein gewürftelter durchwachsener Speck (ausgelassen) hinzu, auf den wegen anwesender Vegetarier aber diesmal verzichtet wurde.

Wasser wird aufgekocht und gesalzen. Mit angefeuchteten Händen formt man dann die Knödel und lässt sie im nun nur noch simmernden Wasser ca. 20 Minuten garziehen.

Was war das für ein schönes Essen. So lecker alles und so gemütlich in dieser großen Runde. Wäre da bloß nicht dieser elende Kater am nächsten Tag. Man sollte eben nicht zu viel Wein und Ramazotti trinken.