Liebe Andrea,

Corona & Co. haben ordentlich viel Kokolores in unser Leben gebracht. Aber auch ein paar Dinge, die nicht ganz so fad sind. Eins dieser Dinge sind die Desserts und Nachspeisen, um die ich mich in den vergangenen 24 Monaten mehr denn je gekümmert habe. Mehr Zeit, mehr Essen.

Dabei habe ich mir auch die eine oder andere Süßspeise vorgenommen, die ich sonst nur im Restaurant genossen habe. Aber die meisten Restaurants haben ja derzeit zu, nur einige bieten ihr Essen auch als Take away an. Also ran an die Monologen Kochtöpfe! Wenn ich im Restaurant

Panna Cotta

auf der Speisekarte entdecke, freue ich mich schon vor der Vor- auf diese Nachspeise. Und allein die Zutatenliste qualifiziert diese „Götterspeise“ für einen regelmässigen Stammplatz auf unserem Speiseplan.

Zuerst habe ich 500 ml Sahne (die mit 32 % Fett) in einem Topf aufgekocht. Aus dem Tiefkühler gab ich noch 2 Stangen Zitronengras dazu, die ich vorher teilte und mit dem Rücken des größten Küchenmessers weichklopfte.

Als weitere Zutaten gab ich 3 EL Zucker und einige Tropfen Bourbon-Vanille-Extrakt dazu. Nach dem ersten Aufkochen rührte ich die Sahne noch 5 Minuten bei schwacher Hitze mit dem Schneebesen weiter, danach zog ich den Topf vom Herd und liess alles noch 15 Minuten ziehen.

Ich goss die Sahne durch ein Sieb in eine Rührschüssel und löste darin 3 Blatt Gelantine auf, die ich in kaltem Wasser aufgeweicht und sanft ausgedrückt hatte.

Die auf einzelne Timbaleförmchen verteilte Sahne stellte ich vier Stunden lang im Kühlschrank beiseite.

Vor dem Servieren pürierte ich 50 g Blaubeeren mit 1 EL Puderzucker, strich die Masse durch ein Sieb und spiegelte sie dann auf den Tellern, auf die ich die Panna Cotta stürzte. Fazit: Großes Nachspeisen-Kino!

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Liebe Andrea,

Ich geb’s ja zu: Backen ist nicht so mein Ding. Und mein Repertoire an Kuchenrezepten reicht um ein Vielfaches nicht an meine Kochrezepte ran. Dennoch esse ich Kuchen durchaus gern. Und hin und wieder tausche ich meine Hobbykochschürze mit einer Hobbybäckermütze. Vor allem dann, wenn sich der Aufwand beim Wiegen und Abmessen der Zutaten in einem überschaubaren Rahmen hält. Bei der folgenden Küchen-Monologie zu

Philadelphia Käse-Törtchen

wird sogar überhaupt nicht gebacken! Und meine Variante eines Original-Rezeptes von Dieter Müller geht so:

100 g Löffelbiskuit (die mit Zucker) habe ich in einen Gefrierbeutel gepackt und mit so lange mit der Küchenrolle bearbeitet, bis sich nur noch kleine Krümel im Beutel befanden. Die Biskuitkrümel habe ich mit 30 g weicher Butter in einer Schüssel so lange verknetet, bis eine homogene Masse entstand, die ich auf dem Boden einer runden Auflaufform verteilte und mit sanftem Druck festdrückte.

In einem kleinen Topf erhitze ich 20 ml Wasser, rührte 1 TL Götterspeisepulver mit Zitronengeschmack dazu und lies die Flüssigkeit abkühlen.

In einem Mixbecher zerkleinerte ich mit einem Pürierstab 80 g Heidelbeeren (von denen ich ein paar Stück beiseite legte) und verstrich diese auf dem Löffelbiskuit-Boden.

Als nächstes verrührte ich 150 g Philadelphia Frischkäse mit dem Saft und den Zesten von 1 Zitrone, 1 Päckchen Vanillezucker und der Götterspeise zu einer glatten Masse. Nachdem ich 150 g Sahne mit 50 g Zucker sehr steif geschlagen hatte, hob ich diese Masse unter die Frischkäsecreme und füllte diese in die Auflaufform.

Ich stellte die mit Folie abgedeckte Form über Nacht in den Kühlschrank und servierte die Kuchenecken am Folgetag zusammen mit den restlichen Beeren, frischem Kaffee und der Gewissheit, dass man eigentlich gar nicht backen braucht, um einen richtig leckeren Kuchen zu bekommen.

Liebe Andrea,

wenn die Jahreszeiten unseren Essensplan bestimmen, dann schreit das derzeitige Wetter geradezu nach Wassermelone! Aber so schön saftig, durststillend und wohltuend Wassermelone an heißen Tagen auch ist – irgendwann sehnt man sich doch danach, den auf Dauer etwas faden Eigengeschmack der Melone aufzupeppen. So gesellen sich zur Honigmelone gerne einmal ein paar Scheiben Prosciutto und auch ich habe mich ja schon einmal an einer Salat-Variante mit der Wassermelone versucht. Ganz aktuell jedoch habe ich mit der

Wassermelonenpizza

ein nicht nur optisches Highlight der Sommerküche für mich entdeckt. Denn das sieht nicht nur nett aus, das schmeckt auch richtig chic!



Das Wort „Zubereitung“ wäre schon zu hoch gegriffen, es geht allein ums Anrichten: Eine bowlingkugelgroße Wassermelone (nicht das Kaliber vom Ausmass einer amerikanischen Fliegerbombe) habe ich halbiert und von einer Hälfte eine 2 cm dicke Scheibe abgeschnitten. Diese Melonenscheibe habe ich – ähnlich wie ich es auch mit Pizza mache – mit einem großen Messer und drei Schnitten in sechs Stücke geteilt. Auf jedes Stück habe ich einen Klecks Vanillequark gesetzt und mit halbierten Heidelbeeren, Himbeeren und Scheiben von Erdbeeren garniert. Als finaler Deko- und Geschmacks-Kick erwiesen sich kleine Blätter frischer Minze.

Die vorbereitete Pizza habe dann anstatt in den Ofen in den Kühlschrank gestellt und dann frisch gekühlt genossen.

Lieber Christoph,

wochenlang habe ich auf diesen Abend hingefiebert und nun ist er schon wieder vorbei. Von einem gewissen Wahnsinn gepackt, habe ich diesmal das komplette Essen alleine vorbereitet und gekocht, weil Du ja leider nicht dabei sein konntest. Ein italienisches Menü sollte es diesmal werden und die Ergebnisse stundenlanger Küchenarbeit konnten sich wirklich sehen lassen.

Als Starter gab es

Antipasti

Für die Balsamicozwiebeln habe ich ca. 250 g kleine Zwiebeln (alternativ Schalotten) geschält und in zwei Hälften geteilt. In einer Mischung aus Butter und Honig wurden die Zwiebeln für einige Zeit auf kleiner Flamme geschmort. Mit 2 EL Balsamico ablöschen und alles noch ein bisschen schmoren lassen.

Die karamelisierten Möhren wurden geschält und bissfest gedünstet, bevor sie in einer Mischung aus Butter und etwas Zucker in der Pfanne geschmort wurden. Eine fein gehackte Knoblauchzehe kam noch dazu.

Für gegrillte Paprika und Zucchini habe ich sechs Paprikaschoten geschält und in Streifen geschnitten und zwei große Zucchini gewaschen und in Scheiben zerteilt. Beide Gemüsesorten badeten kurz in einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprika und etwas frischem Thymian, bevor sie bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Ofen garten. Am Ende habe ich noch kurz den Grill dazugeschaltet.

Gebratene Champignons waren einfach: Die geputzten Pilze in Olivenöl scharf braten, etwas Knoblauch und Rosmarin dazu, fertig.

Primo piatto: Frische Pasta mit rosa Garnelensauce

Dieses Gericht war am leichtesten zuzubereiten. Ich habe mich auf keinen weiteren Versuch eingelassen, Pasta selber herzustellen, sondern habe 500 g frische Tagliatelle gekauft, die ja wirklich im Nullkommanix fertig sind, ideal, wenn Gäste am Tisch sitzen und auf den nächsten Gang warten. Für die Sauce habe ich zwei kleine Knollen Knoblauch feingehackt und in etwas Olivenöl goldgelb gedünstet. 5 EL Tomatenmark, verrührt in 100 ml Weißwein, kamen in den Topf und 250 g Garnelen (Bio-TK-Ware von Feinkost Albrecht, aufgetaut) wurden für ca. fünf Minuten bei mittlerer Hitze in der Mischung gegart. Das ganze wird dann püriert und mit zwei kleinen Bechern Schmand oder Crème fraiche verrührt und mit der heißen Pasta vermischt. Sechs große, frisch gebratene Garnelen und gedünsteter grüner Spargel dienten als Tellerdeko.

Secondo piatto: Osso buco mit Ciabatte

Da ich keine Lust hatte, mit den Gästen im Rücken eine halbe Stunde lang Risotto zu rühren, habe ich mich entschieden, Ciabatta selber zu backen. Hierfür habe ich schon am Donnerstag einen Vorteig aus 350 g Mehl (Tipo 00 von De Cecco) und 5 g frischer Hefe, die in 250 ml lauwarmem Wasser ging, angesetzt. Am nächsten Tag habe ich diesen Vorteig mit weiteren 550 g Mehl und einer Mischung aus 10 g Hefe, die in 5 EL lauwarmer Milch angesetzt wurde, weiteren 250 ml Wasser, 20 g Salz und zwei EL Olivenöl vermischt. Der Teig ging insgesamt über fünf Stunden und war herrlich fluffig und im Volumen gut doppelt so viel wie vorher. Ich habe ihn dann in vier Teile geteilt und je zwei langgezogene Stücke bei 220 Grad auf einem mit Grieß bestreuten Backblech für 25 Minuten gebacken. Es duftete herrlich und schmeckte noch besser!

Für das Osso buco habe ich acht Scheiben Kalbshaxe, jede ca. 4 cm dick, gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet. In einer Mischung aus Butterschmalz und etwas Olivenöl wurden die Scheiben scharf angebraten und beiseite gestellt. Fünf gehackte Zwiebeln, fünf gewürfelte Möhren und eine Handvoll gehackter Staudensellerie wurden in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze angeschmort, bevor eine kleine gehackte Knoblauchknolle, ein gescheiter Stengel Thymian, vier Lorbeerblätter und feine Streifen der Schale einer Zitrone hinzugefügt wurden. Aus der Pfanne, in der vorher der Fleisch gebraten wurde, habe ich das Fett abgeschöpft und den Bratensatz mit 250 ml Rotwein abgelöscht. Dazu kamen zwei Dosen Tomatenstücke (nirgends gab es San Marzano zu kaufen, ärgerlich). In einer Reine und einer Auflaufform habe ich zuerst das Gemüse verteilt, darauf die Beinscheiben gebettet und alles mit der Rotwein-Tomaten-Mischung übergossen. Dann habe ich Rinderbrühe angegossen, bis das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt war und dann habe ich die beiden Formen, abgedeckt mit Alufolie, zuerst bei 180 Grad, später dann für mehrere Stunden auf 80 Grad im umluftbeheizten Ofen vergessen. Das Fleisch war perfekt, als es serviert wurde, es fiel förmlich vom Knochen ab, so wie es sein soll.

Warum eine Gremolata aus fein gehackter Petersilie, abgeriebener Zitronenschale und fein gehacktem Knoblauch zu diesem Gericht gehört, hat sich mir nicht erschlossen. Geschmeckt hat es mir ohne diese Beigabe jedenfalls viel besser.

Diverse Sorten italenischer Käse schmeckten gut, bevor als

Dolce: Ricottanocken auf Heidelbeerspiegel

aufgetragen wurden.

2 Becher Ricotta à 200 g werden mit etwas Milch in einer Schüssel zusammen mit dem Mark aus drei Vanilleschoten und ca. 100 g Zucker glattgerührt. Zehn Blätter Gelatine dürfen in kaltem Wasser einweichen, bevor sie leicht erhitzt werden und aufgelöst werden. Ein paar Esslöffel der Ricottamasse werden eingerührt und die Gelatine-Ricotta-Mischung dann in der restlichen Masse verrührt. Ein Becher Schlagsahne wird steif geschlagen und unter die Masse gerührt, die dann für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank kommt.

1,5 Päckchen tiefgefrorene Heidelbeeren lässt man auftauen und passiert sie dann durch ein Sieb. Der aufgefangene Saft wird leicht erwärmt. Einen Esslöffel des Safts verschüttelt man mit 2 EL Stärke und gibt diese Mischung in den Topf. Kurz aufkochen und dann auf Tellern verteilen. Von der nun festen Ricottamasse sticht man mit einem Esslöffel Nocken ab, gibt sie auf den Fruchtspiegel und fertig ist der leichte, nur wenig süße Nachtisch.

Über den weiteren Verlauf des Abends decken wir gütig den Mantel des Schweigens. Es sei nur so viel gesagt: Bis halb fünf feiern ist vor allem am nächsten Tag anstrengend.

Danke an Anna, Dani, Edda, Pitt und Stefan, Ihr wart wunderbare Gäste und der Abend hat sehr viel Spaß gemacht!

Lieber Christoph,

ich kenne nur wenige Leute, die keinen Milchreis mögen. Die meisten verbinden damit doch Erinnerungen an ihre Kindheit, als der Duft des in der Milch simmernden Reises die Küche und im besten Fall auch den Rest der Wohnung erfüllte. Daher gibt’s heute nicht nur aus nostalgischen Gründen

Milchreis

Und weil es für die Analoge Küche gerne etwas aufwendiger sein darf, wird der Reis auf einem Spiegel aus Heidelbeersaft serviert.

Für zwei Portionen (wir sind in dieser Woche familiär reduziert) reichen 500 ml Milch, die zusammen mit einer Prise Salz und dem Mark einer Vanilleschote und eben jener einmal kräftig aufgekocht werden. Wenn man sie dabei umrührt, brennt die Milch für gewöhnlich nicht an. Die Vanilleschote wird dann entfernt und eine dreiviertel Tasse (deren Fassungsvermögen: 200 ml) Rundkornreis kommt dazu. Die Hitze wird runtergedreht, so dass der Reis in der Milch nur noch leise vor sich hinköchelt. Umrühren nicht vergessen, damit nichts ansetzt. Ein bisschen Geduld muss man schon mitbringen, denn der Reis braucht gute 40 Minuten, bis er alle Milch in sich aufgenommen hat und weich geworden ist. Ich nehme ihn schon nach ca. 35 Minuten vom Feuer, weil ich es gerne mag, wenn er noch etwas Biss hat. Es werden dann noch – je nach Gusto – ein bis zwei Esslöffel Zucker untergerührt.

Für den Angeberspiegel unter dem Reis habe ich eine Handvoll TK-Heidelbeeren im Topf auf kleiner Hitze auftauen und köcheln lassen. Ein Teelöffel Zucker kommt dazu, der Saft wird dadurch rausgezogen. Anschließend habe ich die Beeren durch ein Haarsieb passiert und den entstandenen Saft mit Stärke – ein Esslöffel mit etwas Wasser verschüttelt – aufgekocht, so dass er ein wenig dickflüssig wurde.

Der Saft wird auf einen Teller gegeben, der Reis darauf mit einer Prise Zimt angerichtet und fertig ist das Feinifein für große und kleine Leckermäuler.