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Frühling in Vietnam

Dienstag, 2. Februar 2016 13:03

Liebe Andrea,

asiatische Köstlichkeiten scheinen immer ratz-ratz zu gehen, total gesund zu sein und überhaupt irrsinnig gut zu sein – zumindest die mainstreamigeren Angebote.
Ein Grund mehr also, mal zu schauen ob sich die fixe Asia-Küche nicht auch à la minute am heimischen Herd realisieren lässt.
Und ja: Schnell gekocht wird in Asien vieles. Allein vor die finale Zubereitung in Wok & Co. haben die asiatischen Küchengötter eine Vielzahl kleinerer Schnibbeleien gesetzt. So wird der Schnellimbiss dann doch zu einer zeitintensiveren Variante. Vom Beschaffen allerlei Kostbarkeiten unter den Zutaten ganz zu schweigen. So suchte ich mir für meine asiatische Versuchsküche auch erst einmal Rezepte mit Dingen heraus, die auch unser örtlicher Lebensmittel-Dealer im Angebot hat. Und dann stand meinen

Vietnamesischen Frühlingsrollen mit süß-saurer Sauce

auch nix mehr im Wege. Schritt eins in meinem asiatischen Küchen-Versuchslabor war die Herstellung der süß-sauren Sauce. Dazu schnitt ich 1 rote Chili-Schote, 1 grüne Chili-Schote, 2 Knoblauchzehen sowie 1 Zwiebel in sehr kleine Würfel und schwitzte diese in 3 EL Erdnussöl sanft an. Nach ca. 5 Minuten gab ich 3 EL Zucker dazu und liess diesen karamellisieren. Den hellbraunen Karamell löschte ich mit 150 ml Orangensaft ab. Die finale Würze besorgten 2 EL Reisessig sowie 1 EL Sojasauce. Die erkaltete Sauce hatte wahrlich einen recht authentischen typischen süß-sauren Geschmack – und auch die eigentlich ordentlich scharfen Chilis zeigten sich im Endergebnis als durchaus genießbar.

Bevor ich mich ans Rollen der Frühlingsrollen machen durfte, galt es, erst einmal die einzelnen Füllstoffe in Form zu bringen: 2 Karotten schälte ich und schnitte sie danach erst längs in Scheiben, dann in Streifen, dann in Stücke. 1 Hühnerbrust schnitt ich in kleinst möglich Würfel, ebenso 1 handvoll Garnelen. Des weiteren teilte ich 1 Bund Frühlingszwiebeln schräg in Ringe und schnitt 25 g Mu-Err-Pilze klein. Die getrockneten Pilze, die von Farbe und Konsistenz an alte Fensterleder erinnern, hatte ich vorher in heißem Wasser eingeweicht. Ebenfalls ein heißen Wasserbad hatte ich 1 Ballen Reisnudeln verabreicht, die ich nach dem Einweichen abschüttete und grob kleinschnitt. 1 Zwiebel würfelte ich kleine, ganz ungeschnitten beliess ich den Inhalt von 1 Schale Mungo-Bohnen-Sprossen.
Hühnerbrust, Garnelen und Frühligszwiebeln würzte ich in einer Schüssel mit 1 TL Salz, 1 TL Zucker sowie 1/2 TL Pfeffer, gab 1 Ei dazu und knetete alles ordentlich durch. Dann gab ich die restlichen Zutaten dazu und vermengte alles zu einer einigermassen homogenen Masse.

Die Reisblätter tauchte ich einzeln in ein Schüssel mit handwarmem Wasser und legte die Blätter auf ein angefeuchtetes Küchentuch auf der Arbeitsfläche. Im unteren Drittel eines jeden Reisblattes platzierte ich ein wenig Füllstoff und faltete die Reisblätter wiefolgt; Zuerst schlug ich das untere Ende über die Füllung und zog diese sanft fest zurück. Dann faltete ich die beiden Seitenränder zur Mitte in und rollte das Reiseblatt zur Rolle auf. Die fertigen Rollen lagerte ich auf einer Platte zwischen.



Dann endlich kam Action: In einem großen Topf erhitze ich dann 1 l Sonnenblumenöl und gab die Rollen in Vierergruppen in das heiße Öl. Die Garzeit beträgt ca. 5-10 Minuten, das Öl sollte heiß, aber nicht zu heiß sein. Die Reisblatt-Rollen nehmen leicht Farbe an und werden – idealerweise – schön knusprig. Die fertig gegarten Frühlingsrollen hielt ich – auch zum Abtropfen – auf einer Reine im auf 100° C vorgeheizten Ofen warm.
Zum Servieren der vietnamesischen Frühlingsrollen reichte ich Blätter von Chinakohl und Romana-Salat. Mit den Blätter lassen die Rollen gut greifen, in die Sauce tunken und gemeinsam aus der Hand genießen. Fazit: Die „35 süß-sauer“ beim professionellen Asiaten wäre sicher mit weniger Aufwand erhältlich gewesen. Geschmeckt hat das alles jedoch erstaunlich fernöstlich. Und gut.

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Shalalala, Jambalaya

Mittwoch, 22. Juli 2015 20:07

Lieber Christoph,

warst du schon einmal in Louisiana? Ich auch nicht. Müssen wir auch nicht, denn wir können uns die Cajun-Küche auch ganz einfach nach Hause holen, zum Beispiel in Form von

Jambalaya

Zu allererst habe ich eine Gewürzmischung aus gefühlt tausend Zutaten gebastelt:

3 TL edelsüßer Paprika, je 2 TL Oregano und Thymian, 1 TL Knoblauchpulver und je 1/2 TL rosenscharfer Paprika, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel. Zum Schluss noch etwas frisch geriebene Muskatnuss. Das Ganze habe einmal durch meine Oldschool-Ex-Kaffee-jetzt-Gewürzmühle gejagt, so dass ein homogenes Pulver entstand.

Mangels Kaufmöglichkeit für Chorizo habe ich mir mit Aufschnitt von Paprikasalami geholfen, was wahrscheinlich nicht die beste Idee war, aber was will man machen. Die Streifen hiervon habe ich zunächst in etwas Olivenöl ausgebraten.

Während die Wurst so rumschwitzte, habe ich das Gemüse vorbereitet. 1 rote Paprikaschote habe ich geschält und in dünne Streifen geschnitten. 2 Stangen Staudensellerie habe ich in feine Würfel geschnitten (ich mag den prominenten Geschmack großer Stücke nicht so sehr) und 1 rote Zwiebel habe ich ebenfalls gewürfelt.

Die Zwiebel habe ich in der Pfanne, aus der ich die Wurst vorerst entfernt hatte, glasig gedünstet und noch 1 gepresste Knoblauchzehe dazugegeben. Das restliche Gemüse und die Wurststreifen kam dann dazu. 1 Hähnchenbrustfilet hatte ich schon am Vortag gewürfelt und angebraten, das wanderte ebenfalls in die Pfanne.

Schließlich habe ich 500 ml Gemüsebrühe angegossen, alles einmal ordentlich aufgekocht und dann 1 Tasse Reis und etwas mehr als die Hälfte der Gewürzmischung dazugegeben. Dann habe ich die Hitze auf Nur-etwas-blubbern reduziert und die Pfanne für ca. 15 Minuten ihrem Schicksal überlassen.

Für die letzten fünf Minuten Kochzeit gab ich dann noch 250 g Garnelen dazu, die nach kurzem Bad in der Menge auch schon gar waren.



Bevor die ganze Chose auf den Teller kam, habe ich noch mit etwas von der Gewürzmischung abgeschmeckt und schon konnte die Südstaaten-Schlemmerei losgehen.

Dieser Artikel ist meiner lieben Freundin Anja gewidmet. Sie weiß schon warum 🙂

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Zweimal zwei Suppen 201, bitte (Suppe, eins auf die 12)

Donnerstag, 6. November 2014 22:08

Liebe Andrea,

immer dann, wenn’s wieder kälter wird, steigt bei mir der Heißhunger auf ein warmes Süppchen. Als ein Süppchen, das wärmt und zudem eine ordentliche Portion Feuer mit sich bringt, hat sich die

Kokossuppe mit Garnelen

erwiesen. Übrigens eine mal wieder viel zu spät angegangene Koch-Premiere, nach der man einmal mehr kopfschüttelnd in der Küche steht und sich nicht erklären kann, warum man so etwas nicht schon viel früher gemacht hat.

Für die Suppe, die sich ohnedies auch den Beinamen Turbo-Süppchen verdienen darf, braucht es erst einmal zweierlei Flüssigkeiten: 500 ml Hühnerbrühe und 500 ml Kokosmilch. Erwähnte ich, dass es schnell ging? Ja, in Ermangelung von Vorrats-Fond griff ich auf Instant-Hühnerbrühe zurück. Alles Selbstgemachte an Hühnerbrühe steigert den Genuss dieser Suppe nur umso mehr.

In die kochende Flüssigkeit gab ich 2 Stangen Zitronengras, das ich zuvor mit dem breiten Rücken eines großen Messers weich geklopft hatte. Dazu kamen 1 grüne Chilischote (scharf) und 1 rote Chilischote (ganz schön scharf), die ich vorher halbiert und entkernt hatte; das weitere Kleinschneiden sparte ich mir, um die Scharfschoten vor dem Servieren besser wieder herausfischen zu können.

Des weiteren fanden ihren Weg in den Topf: 1 daumengroßes Stück Ingwer, in kleine Würfel geschnitten, 8 Thai-Auberginen, halbiert, sowie 4 Mini-Maiskölbchen, gedrittelt. Während alles einmal kurz aufkochte, sautierte ich in einer Pfanne je eine handvoll kleingeschnittene Champignons und Austernpilze. 4 Kings-Prawns sowie 12 Black Tiger Garnelen (31/40) durften ebenfalls kurz in der geleerten Pfanne etwas Farbe nehmen und wanderten dann zusammen mit den Pilzen in den Saucentopf.



Vor dem Servieren schmeckte ich mit noch 3 EL Fischsauce ab, entfernte die 4 Schotenteile und bestreute die Suppen in den Schüsseln mit frisch gezupften Korianderblättern. Das alles wiederholte ich dann einmal für Zwei, die somit ordentlich satt und wohlig gewärmt in den Abend starteten.

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Mehr Sommer, mehr Pasta – Pasta, meine Pasta (26)

Donnerstag, 24. Juli 2014 8:17

Liebe Andrea,

der Sommer geht weiter. Und damit auch die schwerlastbratenfeie Zeit. Einmal mehr standen Nudeln auf dem Speiseplan der Monologen Küche. Einmal mehr Pasta mit Meeresgetier. Aber die

Capellini mit Riesengarnelen

schmecken nicht allein nur zur Sommerzeit, sondern auch im Winter, wenn es schneit – siehe auch: Pasta, meine Pasta (5).
Dieses mal habe ich den Knoblauch reduziert und erst später mit in die Pfanne gegeben. Man lernt ja dazu und verbessert die Rezpte von mal zu mal.

Aber wie gewohnt der Reihe nach: Pro Person habe ich ca. 9 Riesengarnelen (Größe: 31/40) aus dem ewigen Eis geholt, in eine Schüssel gelegt, mit zimmerwarmen Wasser bedeckt und auftauen lassen. Die aufgetauten Garnelen habe ich ordentlich mit Küchenkrepp abgetupft und in der heißen Pfanne in ausreichend Olivenöl von jeder Seite ca. 3 Minuten angebraten. Nach dem ersten Wendemanöver gab ich 1 große Knoblauchzehe (frischer Knoblauch und in kleine Stücke geschnitten) sowie 1 rote Peperoni (in Ringe geschnitten) mit in die Pfanne, reduzierte die Hitze und liess den Knoblauch gerade glasig werden. Dann viertelte ich 10 Cocktail-Rispentomaten und gab diese ebenfalls mit in die Pfanne. Da unser Haus-und-Hof-Basilikumstock derzeit arg gerupft ausschaut, habe ich auf TK-Ware zurückgegriffen und 4 EL Basilikum (kleingeschnitten) dazugegeben.



In der Zwischenzeit hatte ich reichlich kochendem Salzwasser reichlich Capellini (Kochzeit: 3 Minuten) aufgesetzt. Die al dente gekochten Nudeln schüttete ich ab und gab die Pasta in die Pfanne. Dort mengte ich alles ordentlich durch, drehte die Nudeln portionsweise mit einer großen Gabel auf, verteilte sie auf Tellern, löffelte Garnelen & Co. hinterher und pfefferte final. Dann noch schnell ein kühles Glas Vino gegriffen und wieder ab nach draußen. Herrlich, dieser (Pasta-)Sommer!

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Dem Wirsing noch ein Trullala

Freitag, 7. März 2014 14:11

Liebe Andrea,

da ich um Deine wenig ausgeprägten Vorlieben um den Wirsing weiss, habe ich mich einmal mehr an eine Bewerbung um dieses Wintergemüse begeben. Und fand’s einmal mehr lecker. Vielleicht bekommst Du ja auch Geschmack und Inspiration durch meinen

Wirsing-Reis mit Garnelen

Das Rezept tendiert von der Grundausrichtung in den asiatischen Raum. Dazu trägt nicht nur der Reis dabei. Man kann oder sollte für das Gericht dufte Langkorn-Reis nehmen. Da wir aber noch einen deutlichen Vorrat an Risotto-Reis hatten, musste dieser sein Rundkorn hinhalten.
Den Reis habe ich nach altem Familenrezept zubereitet. Das hatte bei dieser Reissorte eine gewisse Schlotzigkeit zur Folge, die sich geschmacklich jedoch nicht negativ auswirkte. Dafür aber hatte ich als Garflüssigkeit Krustentierenfond verwendet, der dem Reis eine geschmacklich große Note verlieh.
Den Wirsing befreite ich zuerst von den dunkelgrünen Außenblättern, den Rest entstrunkte ich, schnitt jedes Blatt in Streifen und dann in zwei Teile. Dieses Blattwerk habe ich für ca. 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und abtropfen lassen.
In einem Topf schäumte ich 2 EL Butter auf und streute 2 TL Zucker hinein. Als der Zucker gerade zu karamelisieren anfing löschte ich mit 1 EL Sojasauce, ein paar Spritzern Fischsauce sowie dem Saft einer halben Zitrone ab und gab den Wirsing dazu. Während sich alles unter Wenden und bei reduzierter Hitze vermengte heizte ich eine Pfanne auf und gab dicke Süßwassergarnelen (Kaliber: 8/12) hinein. Dazu gesellten sich noch 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen und ein wenig Koriandergrün.



Die schnell fertig gegarten Garnelen fanden auf dem mit dem Reis vermengten Wirsing kurzfristig ein neues Zuhause und einmal mehr konnten wir uns anschließend von den geschmacklichen Qualitäten dieses Wintergemüses überzeugen.

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Allons, enfants de la patrie …

Mittwoch, 20. März 2013 18:59

Lieber Christoph,

die Marseillaise habe ich beim Kochen zwar nicht gesungen, aber was das Aroma angeht, so ging es mit

Bouillabaisse

doch deutlich in Frankreichs Süden.

Beim Fischhändler erstand ich ein gutes Pfund Fischfilets, und zwar Rotbarsch, Lachs und Red Snapper. Dazu noch 4 Garnelen, die praktischerweise schon vorgekocht daherkamen.

Für den Sud habe ich 3 Schalotten in Ringe geschnitten und 2 Knoblauchzehen grob gehackt. Die wurden in reichlich Olivenöl leise geschmort. Dazu gab ich dann 5 entkernte Tomaten im Ganzen und 5 gewürfelte Kartoffeln. Außerdem kamen noch reichlich grob gehackte Kräuter dazu, nämlich 1/2 Bund glatte Petersilie, ein paar Salbeiblätter und die Blättchen von 2 Stengeln Thymian. Alles kam zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in den Topf und durfte erst einmal bei mitttlerer Hitze schmoren, bevor ich 1 Liter Gemüsebrühe angoss und das Ganze für ca. 30 Minuten vor sich hinschmoren ließ. 1 TL Kurkuma sorgte für Farbe. Eigentlich gehört Safran in die Suppe, aber wer hat schon immer Safran im Haus?

In der Zwischenzeit habe ich die Fischfilets und die Garnelen gewaschen und den Fisch in grobe Stücke geteilt. Als der Sud soweit war, habe ich ihn durch ein Haarsieb passiert, aufgekocht und Fisch und Garnelen bei geringer Hitze darin pochiert. Den fertigen Fisch gab ich dann auf eine Platte, auf der ich zuvor Orangenscheiben ausgelegt hatte.



Eine anständige Bouillabaisse kommt mit Rouille daher, einer sehr schmackhaften Knoblauchpaste. Hierfür habe ich 2 Knoblauchzehen und eine Handvoll Paniermehl zusammen mit Olivenöl mit dem Pürierstab bearbeitet. Als Gewürze kamen 1 TL Kurkuma und 1 TL edelsüßer Paprika dazu. Noch etwas Salz und Pfeffer, und dann habe ich die Mischung mit Gemüsebrühe so weit angegossen, dass sie eine schöne cremige Konsistenz bekam.

Die Rouille gab ich auf geröstete Weißbrotbrotscheiben in den Suppenteller, dazu eine Garnele und dann habe ich mit dem Sud aufgefüllt. Fisch konnte sich dann jeder nach Gusto dazunehmen. Feine Sache das!

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Una notte italiana – White Table III

Sonntag, 17. April 2011 17:48

Lieber Christoph,

wochenlang habe ich auf diesen Abend hingefiebert und nun ist er schon wieder vorbei. Von einem gewissen Wahnsinn gepackt, habe ich diesmal das komplette Essen alleine vorbereitet und gekocht, weil Du ja leider nicht dabei sein konntest. Ein italienisches Menü sollte es diesmal werden und die Ergebnisse stundenlanger Küchenarbeit konnten sich wirklich sehen lassen.

Als Starter gab es

Antipasti

Für die Balsamicozwiebeln habe ich ca. 250 g kleine Zwiebeln (alternativ Schalotten) geschält und in zwei Hälften geteilt. In einer Mischung aus Butter und Honig wurden die Zwiebeln für einige Zeit auf kleiner Flamme geschmort. Mit 2 EL Balsamico ablöschen und alles noch ein bisschen schmoren lassen.

Die karamelisierten Möhren wurden geschält und bissfest gedünstet, bevor sie in einer Mischung aus Butter und etwas Zucker in der Pfanne geschmort wurden. Eine fein gehackte Knoblauchzehe kam noch dazu.

Für gegrillte Paprika und Zucchini habe ich sechs Paprikaschoten geschält und in Streifen geschnitten und zwei große Zucchini gewaschen und in Scheiben zerteilt. Beide Gemüsesorten badeten kurz in einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprika und etwas frischem Thymian, bevor sie bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Ofen garten. Am Ende habe ich noch kurz den Grill dazugeschaltet.

Gebratene Champignons waren einfach: Die geputzten Pilze in Olivenöl scharf braten, etwas Knoblauch und Rosmarin dazu, fertig.



Primo piatto: Frische Pasta mit rosa Garnelensauce

Dieses Gericht war am leichtesten zuzubereiten. Ich habe mich auf keinen weiteren Versuch eingelassen, Pasta selber herzustellen, sondern habe 500 g frische Tagliatelle gekauft, die ja wirklich im Nullkommanix fertig sind, ideal, wenn Gäste am Tisch sitzen und auf den nächsten Gang warten. Für die Sauce habe ich zwei kleine Knollen Knoblauch feingehackt und in etwas Olivenöl goldgelb gedünstet. 5 EL Tomatenmark, verrührt in 100 ml Weißwein, kamen in den Topf und 250 g Garnelen (Bio-TK-Ware von Feinkost Albrecht, aufgetaut) wurden für ca. fünf Minuten bei mittlerer Hitze in der Mischung gegart. Das ganze wird dann püriert und mit zwei kleinen Bechern Schmand oder Crème fraiche verrührt und mit der heißen Pasta vermischt. Sechs große, frisch gebratene Garnelen und gedünsteter grüner Spargel dienten als Tellerdeko.

 

Secondo piatto: Osso buco mit Ciabatte

Da ich keine Lust hatte, mit den Gästen im Rücken eine halbe Stunde lang Risotto zu rühren, habe ich mich entschieden, Ciabatta selber zu backen. Hierfür habe ich schon am Donnerstag einen Vorteig aus 350 g Mehl (Tipo 00 von De Cecco) und 5 g frischer Hefe, die in 250 ml lauwarmem Wasser ging, angesetzt. Am nächsten Tag habe ich diesen Vorteig mit weiteren 550 g Mehl und einer Mischung aus 10 g Hefe, die in 5 EL lauwarmer Milch angesetzt wurde, weiteren 250 ml Wasser, 20 g Salz und zwei EL Olivenöl vermischt. Der Teig ging insgesamt über fünf Stunden und war herrlich fluffig und im Volumen gut doppelt so viel wie vorher. Ich habe ihn dann in vier Teile geteilt und je zwei langgezogene Stücke bei 220 Grad auf einem mit Grieß bestreuten Backblech für 25 Minuten gebacken. Es duftete herrlich und schmeckte noch besser!



Für das Osso buco habe ich acht Scheiben Kalbshaxe, jede ca. 4 cm dick, gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet. In einer Mischung aus Butterschmalz und etwas Olivenöl wurden die Scheiben scharf angebraten und beiseite gestellt. Fünf gehackte Zwiebeln, fünf gewürfelte Möhren und eine Handvoll gehackter Staudensellerie wurden in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze angeschmort, bevor eine kleine gehackte Knoblauchknolle, ein gescheiter Stengel Thymian, vier Lorbeerblätter und feine Streifen der Schale einer Zitrone hinzugefügt wurden. Aus der Pfanne, in der vorher der Fleisch gebraten wurde, habe ich das Fett abgeschöpft und den Bratensatz mit 250 ml Rotwein abgelöscht. Dazu kamen zwei Dosen Tomatenstücke (nirgends gab es San Marzano zu kaufen, ärgerlich). In einer Reine und einer Auflaufform habe ich zuerst das Gemüse verteilt, darauf die Beinscheiben gebettet und alles mit der Rotwein-Tomaten-Mischung übergossen. Dann habe ich Rinderbrühe angegossen, bis das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt war und dann habe ich die beiden Formen, abgedeckt mit Alufolie, zuerst bei 180 Grad, später dann für mehrere Stunden auf 80 Grad im umluftbeheizten Ofen vergessen. Das Fleisch war perfekt, als es serviert wurde, es fiel förmlich vom Knochen ab, so wie es sein soll.

Warum eine Gremolata aus fein gehackter Petersilie, abgeriebener Zitronenschale und fein gehacktem Knoblauch zu diesem Gericht gehört, hat sich mir nicht erschlossen. Geschmeckt hat es mir ohne diese Beigabe jedenfalls viel besser.

Diverse Sorten italenischer Käse schmeckten gut, bevor als


Dolce: Ricottanocken auf Heidelbeerspiegel

aufgetragen wurden.

2 Becher Ricotta à 200 g werden mit etwas Milch in einer Schüssel zusammen mit dem Mark aus drei Vanilleschoten und ca. 100 g Zucker glattgerührt. Zehn Blätter Gelatine dürfen in kaltem Wasser einweichen, bevor sie leicht erhitzt werden und aufgelöst werden. Ein paar Esslöffel der Ricottamasse werden eingerührt und die Gelatine-Ricotta-Mischung dann in der restlichen Masse verrührt. Ein Becher Schlagsahne wird steif geschlagen und unter die Masse gerührt, die dann für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank kommt.

1,5 Päckchen tiefgefrorene Heidelbeeren lässt man auftauen und passiert sie dann durch ein Sieb. Der aufgefangene Saft wird leicht erwärmt. Einen Esslöffel des Safts verschüttelt man mit 2 EL Stärke und gibt diese Mischung in den Topf. Kurz aufkochen und dann auf Tellern verteilen. Von der nun festen Ricottamasse sticht man mit einem Esslöffel Nocken ab, gibt sie auf den Fruchtspiegel und fertig ist der leichte, nur wenig süße Nachtisch.

Über den weiteren Verlauf des Abends decken wir gütig den Mantel des Schweigens. Es sei nur so viel gesagt: Bis halb fünf feiern ist vor allem am nächsten Tag anstrengend.

Danke an Anna, Dani, Edda, Pitt und Stefan, Ihr wart wunderbare Gäste und der Abend hat sehr viel Spaß gemacht!

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Ein Hauch von Spanien

Sonntag, 19. Dezember 2010 10:42

Liebe Andrea,

Tapas sind in den letzten Jahren auch in unseren Breitengraden schwer in Mode gekommen. Ich find’s gut, sind die kleinen Schweinereien für nebenher, zwischendurch oder vorneweg doch meist lecker und gut. Sich selber einen kompletten Tapas-Gabentisch zu bereiten ist dann jedoch etwas zeitraubend an sich. Aber als Ideenquelle für ein kleines (Haupt-) Gericht sind Tapas nicht zu verachten. Unsere kulinarische Reise nach Spanien macht daher einen Zwischenstopp bei

Gambas con ajo

Für diese – je nach Verhältnis der eingesetzten Grundbestandteile – Knoblauchgarnelen oder Garnelen mit Knoblauch braucht’s gar nicht viel: Neben Garnelen (TK-Ware) und Knoblauch (Frischware) gibt’s noch einen würzigen Sud und viel Weißbrot zum Tunken.

Als erstes habe ich feuerfeste Förmchen mit den noch tiefgekühlten Garnelen gefüllt, um die ausreichende Menge zu bestimmen. Danach kamen alle zum Auftauen in eine Schüssel mit zimmerwarmem Wasser. Den Würzsud habe ich direkt in den einzelnen Schälchen angerührt: Wein, Instant-Hühnerbrühe (üppiger messen, als die angegebene Dosierung für die adäquate Menge an „normaler“ Suppe), in feine Streifen geschnittenen Knoblauch, Cayenne-Pfeffer, fein gemahlenen Chili und Kräuter der Provence.

Die erstmalig verwendeten Kräuter fielen mir bei der Entnahme der Garnelen aus der Tiefkühlung in die Hand und verliehen der ganzen Geschichte eine zusätzliche feine Würzkomponente. Den Knoblauch habe ich halbiert, den etwaig vorhandenen grünen Trieb entfernt, die Hälften nochmals halbiert und dann in dünne Streifen geschnitten. Die Kontraindikationen des Knoblauchs – man will ja am nächsten Tag noch den einen oder anderen Menschen gefahrlos grüßen dürfen – waren bei ca. 3 Knoblauchzehen pro Schälchen äußerst positiv, also kaum wahrnehmbar.



Nachdem die Garnelen an- bzw. aufgetaut waren, habe ich sie auf die bereit stehenden Förmchen verteilt und diese in den vorgeheizten Ofen geschoben.

Knapp 15 Minuten bei 180° C brauchen die Garnelen, bevor man sich mit Appetit und Weißbrot über sie hermachen kann.

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Pasta, meine Pasta (5)

Mittwoch, 10. November 2010 22:05

Liebe Andrea,

heute war mal wieder wenig Zeit. Zeit also für ein neues Ratz-Fatz-Pasta-Gericht. Nicht, dass Pasta immer nur schnell zubereitet sein muss, aber es gibt diese Tage. Und an denen gibt es zum Beispiel

Spaghetti mit Riesengarnelen

Dazu greife ich immer gerne auf TK-Ware zurück. Nicht nur, weil es schnell gehen, sondern es ja auch gute Qualität und bezahlbar sein soll. Irgendwann habe ich beim Asia-Supermarkt mal die ungekochten Süsswassergarnelen „26/30“ entdeckt. Die Zahl steht übrigens für die Menge Shrimps (oder Garnelen), die pro englisches Pfund, also ca. 450 g, anfallen. Je niedriger die Zahl, desto dicker die Dinger – aber das nur am Rande. Die ungekochten Kollegen haben im Rohzustand eine graue Farbe, die sich in der heißen Pfanne schnell in ein schönes rosé umwandelt. Ich finde, dass bei Verwendung dieser Shrimps ebendiese auch im gegarten Zustand wesentlich mehr „Biss“ als die vorgegarten Garnelen haben.

Zuerst jedoch habe ich einige (!) Knoblauchzehen in Streifen geschnitten und in ordentlich Olivenöl in der Pfanne sanft angebraten. Hier besteht der Trick darin, den Knoblauch bei moderater Hitze zu halten, da er sonst dunkel und bitter wird. Die in Wasser aufgetauten und auf Küchenkrepp abgetupften Riesengarnelen (1-2 Handvoll pro Person) habe ich ca. 4 Minuten nach dem Knoblauch in die Pfanne gegeben.

Sobald die Shrimps Farbe (siehe: rosé) annehmen, kommen, allein schon wegen der Optik, 1 Handvoll Zuckerschoten, 1 rote Chilischote sowie (in diesem Falle: getrocknete) Petersilie dazu, dann werden ca. 300 ml Wein mit 2 TL Hühnerbrühe (Instant) angegossen. Während die Spaghetti nun in reichlich Salzwasser al dente kochen, reduziert sich die Wein-Hühnerbrühe-Flüssigkeit von ganz allein auf ein gesundes Maß. Bevor nun die abgeschütteten Spaghetti zum Garziehen in die Pfanne kommen und dort mit der Flüssigkeit durchgerührt werden, fische ich immer die Chili-Schote(n) heraus; mir sind einmal innerhalb von knapp zwei Wochen zwei ganz liebe Freunde abhanden gekommen, als diese herzhaft in die von mir in den Spaghetti gelassenen Chilis bissen und so ihren ganz persönlichen Highscore auf der Scoville-Skala aufstellten. Menschen, denen die Augen aus den Höhlen quellen, während sich große Schweißperlen auf der Stirn bilden, sind kein schöner Anblick beim Essen. Also: vor’m Servieren raus mit den Chili-Schoten! 


Die Nudeln drehe ich dann immer mit einer (Braten-)Gabel in einem Servierlöffel auf und platziere je einen Nudelballen pro Teller. Für mich habe ich jedoch dann doch noch eine in feine Streifen geschnittene Chili-Schote über die Pasta gestreut.

Die übrigen Pfannen-Beilagen nun dazu- bzw. drüberlegen, eventuell mit ein wenig drübergeträufelten Olivenöl alles geschmeidig halten, ordentlich schwarz pfeffern, servieren und es sich schmecken lassen!

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Über die Kunst des Rührens

Montag, 23. August 2010 19:29

Lieber Christoph,

meine erste Begegnung mit Risotto trug sich sich auf einer Firmenweihnachtsfeier zu. Wir wurden zum Diner im neu eröffneten Hotel einer renommierten Kette geladen. Meine Kollegin ist Vegetarierin und bekam statt der sonst üblichen Münsterländer Gans ein Risotto serviert. Auf der Karte las es sich lecker, mit rotem Ahrwein sollte es zubereitet sein. Was dann aber auf den Tisch kam, war eine Beleidigung für Auge und Gaumen.

Es sah kein bisschen schön aus, der Reis wirkte zerkocht, war dabei aber noch hart wie Rheinkiesel und der Geschmack ließ ebenfalls zu wünschen übrig. Die Kollegin durfte sich dann mit der Vorspeise und dem Dessert begnügen. Dass in der Bar später am Abend obendrein noch der Wein ausging, verwunderte mich dann auch nicht weiter.

Erst durch Dich bin ich dazu gekommen, überhaupt einmal über die Herstellung eines Risottos nachzudenken und der erste Versuch war auch wirklich gut gelungen.

Heute soll es also wieder Risotto geben, Freestyle, ohne jede Vorgabe.

Da wir durch zwei Grilleinladungen ein reichlich fleischlastiges Wochenende hatten, ist dies herausgekommen: Als Loblied auf den verblassenden Sommer ein Safran-Risotto mit einem Hauch von Zitrone.

Dazu hübsche Garnelen, in Knoblauchöl gebraten. Für die Leute, die keine Meeresfrüchte essen, gab es ein buntes Gemisch aus orangefarbener Paprika, Tomaten, fein geringelter Lauchzwiebel und lila-orangefarbenen Möhrenraspeln dazu.

Risotto braucht für mich keine „Beilagen“, es macht so fein satt. Ich habe für drei Esser 200 g Reis genommen. Zwei kleine Schalotten feingehackt und in Olivenöl angedünstet, den Reis dazu und kurz mitgedünstet. Die Safranfäden habe ich in warmes Wasser gelegt und dann direkt zum Reis gegeben. Als nächstes wurde alles mit köchelnder Kräuterbrühe schöpfkellenweise verrührt und verrührt und verrührt und verrührt und, ja, auch verrührt, bis die Flüssigkeit in den Reis eingekocht war. Usw. usf. usw. usf.

Gut 25 Minuten und einen Tennisarm später gab es Parmesanhobel oben drauf und fertig. Lecker!

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