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Dem Benedict sein zweites Ei

Sonntag, 29. März 2020 17:54

Liebe Andrea,

seitdem Du Deine Version eines pochierten Eies in einem Küchenmonolog vorgestellt hast, ist nicht nur eine Menge Zeit vergangen, immerhin datiert Dein Beitrag Jäger der verlorenen Eies aus dem Jahr 2010! Nein, es sind auch viele Eier in meiner Küche durch diverse Kochtöpfe gewandert, beim Versuch, ein gescheites Ei pochiert zu bekommen. Und vor allem reproduzierbar hinzubekommen, denn gelungene Glücksfälle gab es zwischenzeitlich durchaus.

In verschiedenen Online-Tutorials denn habe ich eine für mich idiotensichere Methode entdeckt, Eier zu pochieren: In Frischhaltefolie. Dazu wir ein ca. 30 x 30 cm großes Stück Folie auf der Arbeitsfläche flachgestrichen, dünn mit Pflanzenöl eingerieben, in eine Tasse gelegt, 1 Ei hineingeschlagen und die Folie fest verknotet. Das Ergebnis sind später äußerlich relativ stabile Eier mir Flüssig-Eigelb, die zudem nicht nach Essigwasser schmecken.

Einmal also dem Geling-Geheimnis des pochierten Eies nähergekommen, nahm ich mich der nächsten Aufgabe an. Denn ein pochiertes Ei macht sich – Du weisst es seit langem – in einem

Egg Benedict

ganz besonders gut. Und auch für meine Variante dieses Klassikers habe ich eine klassische Sauce Hollandaise angerührt. Dafür stellte aus 1 Zwiebel (in Würfeln), 1 EL Estragon (getrocknet), 10 schwarzen Pfefferkörnern und 300 ml Weißwein eine Reduktion her. Die durchgesiebte Reduktion verklepperte ich – auf kleinster Flamme – mit 1 Eigelb und gab unter Rühren 250 g flüssige Butter dazu. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abgeschmeckt war die Sauce auch schon fertig bzw. weiterverwendbar.

Meine zimmerwarmen „Folieneier“ garte ich für ca. 2-3 Minuten ein simmerndem Wasser, fischte sich dann aus dem Topf gefischt und schnitt die Folie unterhalb des Knotens auf. Auch eine weitere Beilage für mein Egg Benedict hatte ich kurz zuvor vorbereitet: frisch gebratenen Bacon, den ich auf Küchenkrepp zwischnelagerte. Räucherlachs ist hier auch eine feine Alternative.

Die für dieses Eierspezialität notwendigen Muffins habe ich der Reihe nach getoastet und angerichtet: ein Klecks Hollandaise auf die untere Muffinhälfte, das pochierte Ei darauf drapiert, zwei Schieiben Bacon darüber, noch einen Klecks Hollandaise und etwas frische Kresse oben drauf. Mit der oberen Muffinhälfte belegen – und mit vor Geschmacksglück verdrehten Augen genießen.
Auch nach gehörig langer Zeit wird aus so manch einem Küchenmonolog dann doch noch eine Küchenanalogie.

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I’d like to be, under the sea …

Samstag, 19. Mai 2012 20:08

Lieber Christoph,

wenn ich ganz alleine bin, dann koche ich gerne Dinge für mich, die die Kinder niemals essen würden. Entweder ist alles zu grün, zu würzig oder insgesamt viel zu gesund. Tintenfisch mögen sie sowieso nicht, sie kennen ihn nur als diese fahrradreifenartigen fritierten Dinger, die man im Restaurant bekommt. Schade, denn

Kräutersalat mit Tintenfischringen

ist eine ganz feine Sache.

Ich kaufte 1 küchenfertige Kalmartube von ca. 150 Gramm. Diese habe ich gewaschen, innen und außen trocken getupft und in schmale Ringe geschnitten. Dann habe ich zuerst den Salat zubereitet. Dafür habe ich 1 Handvoll Rucola, die Blätter von ein paar Zweigen glatter Petersilie und die Blättchen von einigen Stengeln Kerbel gewaschen, in einem Küchenhandtuch trocken „geschleudert“ und in eine Schüssel gegeben. Die Blätter von 2 Stengeln Estragon habe ich fein gehackt und außerdem 4 Kirschtomaten, diese entkernt und geviertelt zu dem restlichen Grünzeug gegeben.

Anschließend heizte ich einen guten Schuss Olivenöl in der Pfanne ordentlich auf. Die Kalmarstreifen und 2 zerdrückte und grob gehackte Knoblauchzehen habe ich bei großer Hitze für einige Minuten gebraten, bis der Tintenfisch etwas Farbe angenommen hatte. Die Hitze runtergedreht, etwas grob gehacktes Basilikum dazu und fertig war der Fisch.



Den Salat habe ich mit einer Citronette aus Olivenöl, Zitronensaft, Honig und etwas Salz angemacht und auf einen Teller gegeben. Dazu den gebratenenen Tintenfisch, ein Stück geröstetes Baguette und ein Glas Pinot grigio, wundervoll! Von Fahrradreifen keine Spur, der Fisch war wunderbar zart. Beim nächsten Mal nehme ich zwei Tuben.

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Auf die Verpackung kommt’s an

Dienstag, 7. Dezember 2010 18:23

Lieber Christoph,

am vergangenen Sonntag bekam ich ein ganz wunderbares französisches Kochbuch geschenkt, ‚Mes petites papillotes‘ von Sandra Mahut. Ein Rezept ist schöner als das andere und die perfekten Fotos machen sehr viel Lust aufs Ausprobieren.

Heute machte den Anfang ein Rezept für

(See-)Lachs mit Pesto rosso, Estragon und einer weißen Kräutersauce

Das besondere an dem Kochbuch ist, dass alle Gerichte in Backpapier-‚Tüten‘, den papillotes, gegart werden. So benötigt man wenig bis gar kein Fett und alles brutzelt im eigenen Dampf vor sich hin. Das spart dann ausnahmsweise auch mal Kalorien…

Der Lachs beim örtlichen Fischhändler sah nicht besonders toll aus, daher kaufte ich Seelachs, der mit den richtigen Zutaten auch sehr schmackhaft sein kann. Zwei große Filets sollten für vier Personen reichen.

Die gewaschenen und mit Salz und Pfeffer gewürzten Filets werden auf einer Seite mit einem Pesto rosso bestrichen, den ich aus ein paar meiner getrockneten Tomaten, gerösteten Pinienkernen, einer Handvoll geriebenem Pecorino und Olivenöl schnell selber zusammenpüriert habe. Ein paar Blättchen frischer Estragon kommen dazu und dann legt man je zwei Filetstücke passend aufeinander und bindet sie mit Küchengarn zu.



Ein Blatt Backpapier wird mittig mit wenig Olivenöl eingepinselt und der Fisch wird darauf gelegt. Dann bindet man das Papier wie ein Bonbon an den Seiten mit Küchengarn zu und die Päckchen kommen für gut 20 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Backofen.

In der Zwischenzeit habe ich die Sauce zusammengerührt. Vier EL Hüttenkäse, zwei EL Frischkäse und vier El Schmand/Sauerrahm habe ich mit einem EL Feigensenf (die gute Moutarde de Montjoie aus dem Steinzeugfässchen) verrührt und eine fein atomisierte Schalotte nebst ein paar gehackten Blättern Estragon und glatter Petersilie dazugegeben.

Welch wunderbares Essen! Sehr leicht, sehr aromatisch und ein paar Scheiben kräftiges Bauernbaguette reichten als Beilage absolut aus; alle anwesenden Esser waren gleichermaßen begeistert. Ich bin schon sehr auf das nächste Papillote-Essen gespannt.

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Am Anfang war das Huhn

Sonntag, 14. März 2010 9:55

Liebe Andrea,

eine wirklich coole Idee, wenn nicht zusammen, so doch zumindest gemeinsam zu kochen. Den Anfang unserer „analogen Küche“ macht also ein Huhn.

Natürlich habe auch ich mich nicht zu 100% an das vorgegebene Originalrezept gehalten. „Halten können“ würde es wohl treffender umschreiben. Denn wenn ich einmal in der dampfenden Küche stehe habe ich für fast alles einen Blick – aber keine Muße dafür, die jeweilige Passage im Rezept zu finden, die mir den weiteren Weg weist… Ich lese das Rezept lieber vor dem Kochen durch. Stöbere auch gerne in zwei oder drei anderen Quellen. Dann suche ich mir von allem das Beste bzw. für mich Brauchbarste heraus und lege los.

Immerhin habe ich mich bei dem verabredeten Estragon-Huhn weitestgehend an die Sauce gehalten. Diese basiert vornehmlich auf angeschwitzen Zwiebeln, Sahne, Hühnerfond und Estragon. Wenn’s um Estragon geht bevorzuge ich, so ich ihn nicht büschelweise und frisch zur Hand habe, durchaus die getrocknete Variante. Getrockneter Estragon aus der Dose hat – zumindest im frisch geöffneten Zustand – ein deutlich intensiveres Aroma. Brav nach Rezept habe ich die TK-Erbsen verwendet, nicht jedoch die Beilagen-Zuckerschoten. Zum einen wollte ich nach dem zweiten vergebens aufgesuchten Supermarkt nicht noch auf auf die „Tour-de-Zuckerschote“ gehen. Und zum anderen hat’s auch thematisch irgendwie besser gepasst, da 2/3 unserer Familie am frühen Sonntag mit einem derzeit grassierenden Magen-Darm-Virus zu kämpfen hatte…

Den Reis bereite ich meist stress- und sorgenfrei zu. Dabei schwitze ich erst einmal ein paar Zwiebelwürfel in Butter an, gebe dann den Reis und nach kurzem Mitschwitzen die doppelte Menge kochendes Wasser dazu. Dann Salz rein, Deckel drauf und bei 180° C für 18 Minuten in den Ofen. Gelingt irgendwie immer.

Nur ein Mal habe ich nach dem Herausholen des Topfes den Deckel ohne Handschutz angehoben – eine unschöne Erfahrung, aus der man lernt.

Zum Servieren habe ich zur Feier des Tages den Reis nicht mit dem Löffel auf den Teller geklackst, sondern erst in ein Ramequin-Förmchen gepresst und dann gestürzt. Macht optisch doch so einiges mehr her.

Die Hühnerbrust habe ich nach dem Anbraten in gleich große Stücke geschnitten, neben Reis und Bohnen drapiert und mit der Sauce nappiert.

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Das erste Ma(h)l

Sonntag, 14. März 2010 9:54

Lieber Christoph,

wie cool ist eigentlich die Idee, analog zu kochen? Ich wette, dass wir damit noch eine Menge Spaß haben werden.

Die Sache mit dem Estragonhuhn ist schon mal ziemlich gut gelaufen, allerdings habe ich mich natürlich kein bisschen an das Rezept gehalten. Wer will schon „leichtes“ Essen haben? Ist jemand auf Diät? 😉

Statt der angedachten Sauce mit Crème légère habe ich eine ordentliche Béarnaise gemacht: Eigelb im Wasserbad zusammen mit flüssiger Butter aufgeschlagen und mit einer Reduktion aus gehackten Schalotten, frischen Estragonblättchen Weißwein und Essig vermischt. Estragon ist mein liebstes Gebüsch aus dem Kräutergarten, ich könnte ihn gerne jeden Tag essen. Dieser Duft allein! Es ist bloß ein bisschen schade, dass er sich im Kühlschrank nicht sehr lange hält. Und wenn man ihn einfriert, wird er nach dem Auftauen sofort labberig. Vielleicht sollte ich mal getrockneten Estragon versuchen.

Die Reduktion allerdings riecht bei der Zubereitung erst mal etwas seltsam und ich dachte, dass die fertige Sauce im Leben nicht schmecken würde. Tat sie aber. Das Ergebnis siehst Du auf den Fotos.

Hier das Original-Rezept:

100 g Zuckerschoten waschen und putzen. 3-4 Stiele Estragon waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und evtl. grob hacken. Eine Zwiebel schälen, fein würfeln.

100 g Reis in knapp ¼ l kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten garen.

2 Hähnchenfilets abspülen und trockentupfen. 1 TL Öl in einer beschichten Pfanne erhitzen, Fleisch darin pro Seite 4-6 Minuten goldbraun braten. Salzen und pfeffern, herausnehmen.

Zuckerschoten und 75 g TK-Erbsen in 200 ml Gemüsefond aufkochen und zugedeckt 2-3 Minuten garen. Abgießen, dabei den Fond auffangen.

Zwiebel im Brattfett andünsten. Mit etwas Mehl bestäuben und unter Rühren hell anschwitzen. Den Fond unter Rühren zugießen und aufkochen. 2 EL Crème légère und Estragon einrühren, kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erbsen, Zuckerschoten und Fleisch in der Sauce erwärmen. Den Reis dazu reichen.

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