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Ein kurzer Exkurs in die Schweiz

Donnerstag, 28. Mai 2020 23:01

Liebe Andrea,

die Tatsache, dass man für Schweizer Rösti vor allem Kartoffeln benötigt, ist naheliegend. Dass man diese Spezialität jedoch ausschließlich mit Kartoffeln zubereitet, das war mir neu.
Aber es funktioniert und es schmeckt. Und so geht’s: Für meine

Schweizer Rösti

habe ich festkochende Kartoffeln am Vortag geschält, gekocht, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahrt. Am Zubereitungstag dann habe ich die Kartoffeln auf einer groben Reibe kleingeraspelt; ich hatte im Vorfeld möglichst große Kartoffelexemplare ausgesucht, von wegen Fingerkuppen usw.

In einer Pfanne erhitzte ich nun richtig viel Butterschmalz, also so viel, dass der Pfannenboden gut bedeckt ist. In das heiße Bratfett nun verteilte ich meine Kartoffelraspeln flächendeckend und drückte sie mit einem Pfannenheber sanft in Form.

Bei mittlerer Hitze konnten die Kartoffeln hernach für gut 10 Minuten vor sich hinbraten. Dann kam das Wendemanöver: Mit einem flachen Teller, den ich über die Pfanne legte, zwei Küchenhandschuhen, einem durchgehenden Schwung und dem Glück der Küchengötter beförderte ich den (der local expert sagt auch gerne: die) Rösti auf den Teller. Nachdem ich erneut ein ordentliches Stück Butterschmalz in der Pfanne erhitzt hatte, liess ich den Kartoffelpuffer XXL vom Teller zurück in die Pfanne gleiten.

Nach weiteren 10 Minuten war der, die, das Rösti dann auch fertig. Und im aktuellen Fall die perfekte Beilage für Schweinemedaillons in Rahmsauce (leckerst!), hier schnitt ich das Röstiteil wie Pizzastücke in Portionen. Es ist immer gut, wenn man viel (Sahne-)Sauce als Begleitung für Rösti hat. Der Rest ist stilles Genießen und das Wissen, was alles die Zutaten für gute Rösti sind.

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Basics (1): Butterschmalz

Dienstag, 21. September 2010 22:44

Lieber Christoph,

im Artikel „Ich will auch nach Paris“ habe ich schon erwähnt, dass ich geklärte Butter zum Braten des Steaks benutzt habe.

Daraufhin packte mich der Ehrgeiz: Ich wollte eine größere Menge Butterschmalz herstellen, nicht nur die zwei Esslöffel, die ich akut für das Anbraten des Fleischs benötigte. Also wanderte ich in den Bioladen und kaufte zwei schöne Stücke Butter.

Die gute Butter, die wir so sehr mögen und die mit ihrem leichten Geschmack dafür sorgt, dass bestimmte Gerichte noch leckerer werden, ist zusammengesetzt aus Fett, Wasser, Eiweiß, Milchzucker und noch einigen anderen Stoffen wie Salzen, Cholesterin und Vitaminen. Für die Herstellung von Butterschmalz, also dem Auszug des (fast) reinen Butterfetts, gilt es, den Milchzucker, das Wasser und das Eiweiß – das Kasein – loszuwerden.

Hierzu habe ich meine hübschen Butterstücke in einem Topf bei geringer Hitze erwärmt. Mehrere Anläufe haben gezeigt, dass die schmelzende Butter in Ruhe gelassen werden muss, denn wenn man sie umrührt, verteilen sich die zu entfernenden Stoffe so sehr, dass es schwierig wird, diese vom Fett abzuscheiden.

Während die Butter schmilzt, gerinnt das Kasein;  es setzt sich wie ein dickflüssiger Schaum auf der Oberfläche der Butter ab. Ein Schaumlöffel hilft, diese Masse abzuschöpfen.

Zuletzt wird das flüssige Butterfett gefiltert (notfalls zwei Mal). Hierzu habe ich ein Stück Küchenpapier in ein Haarsieb gelegt und das Fett in einem Glas darunter aufgefangen. Das Ergebnis: Eine wunderbar duftende, goldgelbe Flüssigkeit, die beim Abkühlen langsam trüb und fest wird.



Butterschmalz hält sich im Kühlschrank über ein Jahr. Es ist bis zu 200° erhitzbar und damit zum Anbraten von z.B. Fleisch gut geeignet.

Und das Glas, das mir am besten gelungen ist – lustigerweise der erste Anlauf – ist unterwegs zu Dir nach Aschebersch.

Anzumerken ist noch, dass ich drei verschiedene Buttersorten probiert habe: Süßrahmbutter von Dennree, ebenfalls Süßrahmbutter von Rewe und Sauerrahmbutter, auch von Rewe. Die Dennree-Butter war in der Verarbeitung die problemloseste. Die von Rewe hat wohl darunter gelitten, dass sie umgerührt wurde (der Entdeckergeist, Du weißt schon…). Und das Schmalz aus der Sauerrahmbutter hat eine hellgelbere Farbe und es ist im flüssigen Zustand trüber als die anderen beiden Sorten.

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