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Ein Gruß aus der toskanischen Küche

Freitag, 5. August 2016 12:28

Liebe Andrea,

es ist nur ein kleiner Snack, der bei uns jedoch immer eine große Wirkung hat: Bruschetta und Crostini. Wird für die leckeren Brotscheiben dabei meist Ciabatta oder Baguette als Grundlage genommen, nimmt man – wohl – für

Toskanische Crostini

eher herzhaftes Bauernbrot. Ich jedenfalls freue mich immer über die weissbrotfreie Variante und nehme dazu ein ordentliches Graubrot.

Die nicht zu dünnen Brotscheiben habe ich zunächst im Toaster knusprig geröstet. Auf jede Brotscheibe legte ich 2-3 Tomatenscheiben und darüber 1-2 Sardellenfilets.
 Die Sardellenfilets werden ja wahlweise in Salz oder Öl eingelegt angeboten; hier ist die Öl-Version eindeutig die schmackhaftere und – was Wunder! – weniger salzhaltige Variante.

Über die Tomatenscheiben mit ihren Sardellenfilets verteilte ich Würfel von feinstgehackten Schalotten und träufelte etwas Olivenöl darüber. Danach schob ich die belegten Brote für ca. 3 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen und servierte die Brote lauwarm. Nach dem Ofenaufenthalt streue ich gerne noch ein wenig frisch gehackte Basilikumblätter über die Crostini.


Irgendwo im Netz habe ich mal gelesen, dass Crostini traditionell vor dem Überbacken belegt oder bestrichen werden, bei den Bruschetta hingegen wird das Brot vor dem Belegen im Ofen geröstet und erst anschließend belegt. Somit wäre meine Variante eindeutig als Bruschstini zu bezeichnen. Lecker und schnell gelingt dieser Brotsnack allemal.

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Wenn Lämmer zu Spießern werden

Freitag, 7. August 2015 21:56

Lieber Christoph,

wenn der DHL-Bote zwei Mal klingelt, sollte man sich beeilen, vom Nord- in den Westflügel des eigenen Palastes zu gelangen, um ihm schleunigst die Tür zu öffnen. Zumal dann, wenn man gar kein Paket erwartet hatte.

Umso größer dann die Überraschung angesichts des von mir so sehr gemochten bunten Absenderaufklebers, der immer eine Großartigkeit vermuten lässt. Und so war es dann auch.

Das wundervolle Buch „365 Rezepte aus der französischen Landküche“ von Stéphane Reynaud steckte im Paket und ich machte mich gleich an die höchst vergnügliche Lektüre. Für den 7. August hat Monsieur Reynaud

Lammspieße mit Basilikum 

vorgesehen, an deren Zubereitung ich mich trotz hoher Außentemperaturen gerne machte.

Ca. 1 Kilo Lammhüfte hatte ich gekauft. Ich habe das Fleisch pariert und dann in einigermaßen gleich große Stücke von ca. 1,5 cm Breite geschnitten. Etwas Salz und Pfeffer habe ich auf die Würfel gegeben und sie dann, abwechselnd Fleisch und Blätter von 1 Bund Basilikum, auf Holzspieße gesteckt, die ich zuvor über Tag in Wasser eingelegt hatte, damit sie unter den Grillschlangen meines Backofens nicht zu Staub zerfielen.

Während der Ofen auf Stufe „Hellfire“ vorheizte, habe ich die Spieße in eine leicht geölte Reine gelegt. Auf die Spieße verteilte ich eine Basilikumpaste. Diese hatte ich zuvor im Multihacker zubereitet; sollen bei dem Wetter doch die die Arbeit machen, denen die Hitze nichts anhaben kann.

Hierfür habe ich zuerst ein paar Scheiben altbackenes Weißbrot zu Bröseln zerhäckselt. Dann 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe. Schließlich habe ich 2 Eiklar und die Stiele vom Basilikum sowie ein paar übriggebliebene Basilikumblätter dazugegeben und alles ordentlich zusammengeschreddert, bis eine pastöse Masse entstanden war.

Dann durfte das pastenbedeckte Fleisch in den Ofen. Ca. 10 Minuten habe ich den Grill laufen lassen. Dann habe ich – als die Paste leicht bräunte – die Ofentür geöffnet, angesichts der Gluthitze fluchtartig den Raum verlassen und nach meiner Rückkehr die Spieße dann noch im auf 120 Grad runtergedrehten Ofen (Grill aus) für weitere gute zehn Minuten bei leicht geöffneter Ofentür weitergaren lassen.



Als Begleiter diente ein schlichter Tomatensalat. Denn schließlich sollten die Spieße glänzen, nicht die Beilagen. Und das taten sie auch: Das Fleisch war superzart, innen noch leicht rosa und ein großer Hochgenuss. Ich danke dir von Herzen für das wundervolle Buch, aus dem wir bestimmt noch 364 Rezepte zubereiten werden.

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Tomatenbrot, knusprig-lecker

Dienstag, 4. August 2015 21:14

Liebe Andrea,

sie laufen einem immer wieder über den Weg: Bruschetta und Crostini. Dabei ist es irgendwie gar nicht so leicht, die beiden auseinander zu halten, denn am Ende des Tages handelt es sich bei den beiden um geröstete Brotscheiben mit Belag.

Während Crostini jedoch meist mit Wurst oder Hühnerleber angeboten werden, kommt der Kollege meist als

Bruschetta mit Tomaten

daher. Und da wir ja aktuell Zugriff auf wahrlich leckere Paradeiser haben, gibt’s bei uns derzeit immer wieder – schnell gemacht und ebenso fix verputzt – die Röstbrotvariante mit Tomate.

Für das Bruschetta habe ich ein Baguette in Scheiben geschnitten und das Brot unter dem Grill des Ofens goldbraun geröstet. Parallel dazu schnitt ich Tomaten in Würfel und entsorgte die dabei aus dem Fruchtfleisch austretende Flüssigkeit. Dazu gab ich eine handvoll frisch geschnittenen Basilikum sowie 2 Knoblauchzehen in kleinen Stücken.

Dann würzte ich mit einer Prise Zucker, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer und rührte gutes Olivenöl unter die Mischung.



Ein großer Löffel half mir, die fertig gerösteten Brotscheiben generös mit dem Tomaten-Basilikum-Knoblauch-Olivenöl-Mix zu belegen.

Immer wieder aufs Neue stellen die knusprigen Bruschetta einen leckeren Auftakt zum Aperitif und damit den Start eines gelungenen Abends dar.

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Fast eine Diva – Pasta meine Pasta (30)

Donnerstag, 8. Januar 2015 21:18

Lieber Christoph,

als ich nach dem Urlaub zurück ins Büro kam, lag auf meinem Schreibtisch die Karte eines Pastarestaurants, das sich damit rühmt, ausschließliche frische Pasta und die dazugehörigen Saucen zu servieren. Ich weiß nicht, welcher gute Geist diese Karte dorthin gelegt hatte, aber ich schaute sie an und stieß auf ein Pastagericht mit Aubergine.

Die Aubergine steht in meinen Top 5 der Gemüse-die-gar-nicht-gehen hinter Wirsing und Brokkoli auf Platz 3. Aber sie sollte noch eine Chance bekommen und so machte ich mich analog an

Pasta alla Norma

1 Aubergine hatte ich – wieso eigentlich? Weise Voraussicht? – vor einigen Tagen gekauft, schön anzusehen sind sie ja. Ich schnitt sie in Würfel und salzte diese ein wenig, damit sie in einem Sieb etwas von ihrer Flüssigkeit verlieren konnte.

Dann habe ich etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzt und 1 Stengel Basilikum und 2 grob zerhackte Knoblauchzehen dazugegeben, um das Öl ein wenig zu aromatisieren. Als Knoblauch und Basilikum ihren Dienst getan hatten, habe ich 1 Schalotte feingewürfelt und angeschwitzt und dann 1 Dose pürierte Tomaten („Mutti“ kann’s am besten) in die Pfanne gegeben. Zusammen mit Salz und Pfeffer durfte die Sauce ein wenig vor sich hinköcheln.

Die Auberginenwürfel habe ich sodann nach alter Väter Sitte in Olivenöl frittiert und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wirklich erstaunlich, was diese kleinen Ölsauger an Fett aufnehmen können!

Während ich Spaghetti kochte, habe ich die Auberginenwürfel in die Sauce gegeben und alles nochmals aufgekocht.


Die fertigen Spaghetti habe ich dann zusammen mit etwas vom Kochwasser unter die Sauce gemischt und mangels eigentlich vorgesehenem Ricotta salata mit einer Mischung aus Ricotta und geriebenem Pecorino belegt.

Für die nötige Spannung, ob die Aubergine es nun endgültig aus den Top 5 der Gemüse-die-gar-nicht-gehen schaffen würde, bot Vincenzo Bellinis Oper „Norma“ die nötige musikalische Untermalung.

Was soll ich sagen? Ohne die Aubergine hätte das wirklich sehr leckere Gericht sicher nicht gelitten. Für den Top-5-Ausstieg hat es leider nicht gereicht. Vielleicht muss sie in ein paar Monaten in anderer Zubereitung noch eine Chance bekommen, da will ich mal milde sein.

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Auf in die Oper – Pasta meine Pasta (29)

Donnerstag, 8. Januar 2015 21:15

Liebe Andrea,

unsere neueste Analogie führte uns nicht nur zur gleichen Zeit an den Herd, sondern sogar ins Opernhaus. Immerhin ist das ausgewählte Pastagericht nach einer Oper von Vincenzo Bellini benannt. Ob die Namensgebung dieses tragischen Stücks darauf allerdings basiert, dass irgendwann der Teller leer oder der Hunger gestillt war, weiß ich nicht. Ein Anlass wäre es allemal gewesen, denn die

Pasta alla Norma

ist wahrlich großartig! Zumal sich die Besetzung für die Sauce mit 1 Aubergine, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, etwas Basilikum und 400 g Dosentomaten auf gerade Kammerspielgröße reduziert. Die Hauptrolle kann man mit Linguine besetzen, ich entschied mich für klassische Spathetti.

1. Akt

Für die Tomatensauce schwitzte ich die gewürfelte Zwiebel in Olivenöl glasig, gab die Dosentomaten dazu und würzte mit 1 TL Zucker sowie ein paar Prisen Meersalz. Ich liess alles bei kleiner Flamme vor sich hinblubbern und streute zum Ende noch generös klein gehackte Basilikumblätter ein.

Da sich Auberginen beim Anbraten in der Vergangenheit regelmäßig als wahre Olivenöl-Junkies erwiesen hatten, habe ich mich eines Tricks bedient, den ich fortan im Schätzkästchen für raffinierte Zubereitungsmethoden aufbewahren werde (an dieser Stelle jedoch gerne mit Dir und dem Rest der Welt teile):

Die rohen, klein geschnittenen Auberginenwürfel habe ich in einer Rührschüssel mit Olivenöl vermengt. Gerade soviel, bis die durstigen Würfel genug Öl aufgesogen hatten. Danach habe ich die Auberginenwürfel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen geschoben. Das Ergebnis waren – vor allem an der Schale – zum Teil krosse Würfel, die nachträglich kein bisschen entfettet werden mussten.

2. Akt

Die Auberginenstückchen gab ich in eine Pfanne, schöpfte die Tomatensauce dazu und gab die kurz vor al dente abgeschütteten Spaghetti dazu. Alles kurz miteinander vermengt und dann mit Hilfe einer Bratengabel und eines großen Löffels aufgedreht und auf den Tellern platziert. Zum Schluss hobelte ich noch großzügig guten alten Parmigiano Reggiano über die Nudeln und pfefferte nach Belieben.



3. Akt

Es scheint tatsächlich eine Tragödie der leckeren Küche zu sein, irgendwann von einem Sättigungsgefühl am Weiteressen gehindert zu werden. Nun denn. Großer Schlussapplaus und zugleich die Vorfreude auf die nächste Vorstellung.

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Grenzüberschreitende Makkaroni – Pasta, meine Pasta (23)

Sonntag, 23. März 2014 19:10

Liebe Andrea,

die Zutaten dieses Gerichtes treffen sich – geografisch gesehen – irgendwo in den Alpen zwischen Frankreich und Italien. Am Ende natürlich landeten sie in unserer Küche allesamt in einem Topf und dann bei uns auf dem Tisch. Dort waren Sie dann aber auch ganz schnell weg, denn bei diesem Essen muss man schnell sein, um genügend zu bekommen. Was es gab? Nun, das hier:

Makkaroni-Auflauf mit Käsesahne

aus dem Ofen. Inspiriert vom grandiosen Kochbuch „365 Rezepte aus der französischen Landküche“ von Stéphane Reynaud gab es bei uns den Pasta-aus-dem-Ofen-Klassiker in neuem Gewand.
Dazu habe ich erst einmal den 200 g Makkaroni (Maccheroni? Macaroni?) für 10 Minuten in Salzwasser gekocht. Währenddessen hobelte ich 200 g Comté Käse kleing und vermengte diesen mit 200 ml Sahne und 1 handvoll Basilikumblättern (in kleinen Stücken, ich nahm der Convenience halber TK-Ware). Die abgeschüttete Pasta kam dann zu 2/3 der Käse-Sahne-Mischung, wurde gründlich durchgemischt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
In einer gebutterten Auflaufform schichtete ich dann eine Lage Nudeln, die ich mit 4 Scheiben (sehr gutem!) Kochschinken belegte. Das gleiche wiederholte ich einmal und beendete die Schichterei mit Nudeln. Oben drauf verteilte ich dann noch das restliche Drittel der Käse-Basilikum-Sahne.



Die Auflaufform kam für 20 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Ofen und danach fix auf den Tisch, wo sie – wie oben bereits erwähnt – jedoch nicht lange blieb.
Fazit: ratzfatz gemacht, ordentlich lecker und daher ratzfatz verputzt.

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Dips galore!

Sonntag, 19. Januar 2014 13:28

Lieber Christoph,

in der Küche habe ich lieber wenig elektrischen Schnickschnack. Aber ein Teil musste dann doch mal her: ein Multihacker. Leider habe ich nämlich immer noch niemanden gefunden, der mir beibringt, wie man viele Zwiebeln in Sekunden per Messer gleichmäßig atomisiert. Das nur als Beispiel. Also erstand ich einen entsprechenden Aufsatz für meinen Kenwood-Pürierstab und was bot sich zum Üben mehr an, als die Herstellung verschiedenster

Dips

Sechs an der Zahl gab es. Einer war leider nicht so lecker und musste aus der Riege ausscheiden (ich hatte zum ersten Mal eine Paprika gegrillt, auf dass sie ihre Haut verlöre, aber irgendwie war’s das nicht).

Lecker war aber z.B. die Guacamole: 1 reife Avocado (wer gab ihr nur den Sortennamen „Hass“?) befreite ich von Schale und Kern und häckselte sie im Zerkleinerer zusammen mit 1 Chilischote. Etwas Zitronensaft kam noch dazu, ebenso Salz und Pfeffer. Einmal auf den Knopf gedrückt, fertig. Dazu gab ich noch Viertel von ein paar Cocktailtomaten.

Für zwei Dips, die ich von unserem türkischen Deli kenne, teilte ich 1 Stück Feta. Das eine Stück vermischte ich mit 1 Bund gehacktem Basilikum, das andere mit 1 gehackten Möhre und 1 Chilischote. Um den zerbröckelten Feta etwas geschmeidiger zu machen, gab ich je 1 EL Joghurt dazu.

Einen Mandel-Dip stellte ich so her: 100 g Mandeln habe ich gehäutet (hierfür wirft man sie einmal kurz in kochendes Wasser und kann sie dann in meditativer Kleinarbeit aus ihren Häutchen ploppen) und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne angeröstet. Als die Mandeln fertig waren, gab ich 1 Scheibe Toast in das restliche Öl in der Pfanne und bräunte es ein wenig. Mandeln und Toast kamen dann zusammen mit 1 Knoblauchzehe in den Zerkleinerer. Und wieder zurück in die Pfanne, wo ich sie mit etwas Gemüsebrühe aufkochte und nach Abschmecken mit Salz und Pfeffer ein wenig köcheln ließ.

Schließlich machte ich noch einen Fisch-Dip:  Hierfür habe ich Reste von geräuchertem Lachs und Alaska-Seelachs (dieses flamingofarbene Zeug, das wir so gerne auf Brötchen essen) zusammen mit etwas Quark und Joghurt durch den Hacker gejagt. Nachwürzen war nicht nötig, der Flamingofisch bringt genug Salz mit.



Das alles aßen wir dann zu frischem Brot vom Biobäcker. Hmmmm …

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Die Kunst der Tomatensuppe (Suppe, die 8.)

Freitag, 19. Juli 2013 11:43

Liebe Andrea,

viele Menschen verbinden Tomatensuppe mit einem Kunstwerk von Andy Warhol. Dabei ist es gar keine große Kunst, eine gute und – verhältnismäßig günstige – Variante einer eigenen Tomatensuppe auf den heimischen Tisch zu zaubern.

Kunst-Gemüse, dass unter künstlichem Licht und in Hydrokulturen gänzlich ohne Kontakt zu Mutter Erde (groß) gezogen wird, kann ich nun wirklich nicht viel abgewinnen. Aber sind Tomaten aus Südeuropa per se besser!? Man weiß es nicht. Einzig sich auf seinen Geschmackssinn zu verlassen, schützt einen davor, auf Fälschungen und allzu geschmacklose Wasserleichen hereinzufallen. Für meine

Tomatensuppe

habe ich beim türkischen Supermarkt um die Ecke 1,6 Kilogramm vollreifer Paradeiser erstanden, die schon auf den ersten Blick einiges an Geschmack versprachen.

Gewaschen, in grobe Stücke gesschnitten und vom Strunk befreit gab ich die Tomaten in einen Topf, in dem ich zuvor 2 kleingeschnittene Knoblauchzehen und 1 kleine Zwiebel in Öl sanft angeschwitzt hatte.

Nach kurzer Rührerei auf mittlerer Hitze gab ich noch ca. 200 ml Wasser dazu und ließ alles 25 Minuten vor sich hinblubbern. Drei Stengel Basilikum, von denen ich vorher noch alle Blätter abgezupft hatte, durften mitblubbern.

Nach der Blubberei zerkleinerte ich die Tomaten mit den Pürierstab, goss den Topfinhalt durch ein Haarsieb und passierte die restlichen Schwebestoffe mit einem großen Löffel durch das Sieb.

Die so entstandene rote Flüssigkeit würzte ich mit 2 TL Zucker, einer ordentlichen Prise Meersalz und kochte alles nochmals kurz auf. Und das war’s dann auch schon.



Die Suppe auf dem Teller bekam noch ein leckeres Flöckchen Salzbutter sowie einen Schwung frisch gehacktem Basilikum mit auf den Weg.

Und dann war es an der Zeit, den Sommer von seiner tomatenroten Seite zu genießen, Nachschlag inklusive.

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Sommer. Reloaded. (Suppe, 7)

Freitag, 19. Juli 2013 11:39

Lieber Christoph,

der Sommer hält sich hartnäckig, sehr ungewöhnilch für unsere Breiten, in denen es normalerweise in einer Tour regnet und grau ist.

Also, huldigen wir den paar Tagen schönem Wetter, und zwar mit einer

Tomatensuppe

Es gibt kaum etwas einfacheres, wenn man die richtigen Zutaten im Haus hat.

Ca. 2 Kilo Tomaten (ja, es waren die Freunde aus Holland, aber sie waren erstaunlich aromatisch) habe ich vom Grün befreit und an der Unterseite kreuzförmig eingeritzt. Dann habe ich die Tomaten kurz in kochendes Wasser getaucht, so dass sich die Schale ganz einfach entfernen ließ.

Derweil die Tomaten ein heißes Bad nahmen, habe ich 2 Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten und 3 frische Knoblauchzehen grob gehackt. Diese habe ich in etwas Olivenöl angeschwitzt, bevor ich die dann geschälten und entstielten Tomaten im Ganzen dazugab. Alles kochte dann für ca. 15 Minuten. Bevor ich die Suppe mit dem Pürierstab bearbeitet habe, habe ich noch Blätter von einem ganzen Basilikumgebüsch dazugegeben, das kurz sein Aroma an die Suppe abgeben durfte. Noch 1 Kräuterbrühwürfel dazu, sowie etwas Salz und Pfeffer, ein Schuss Balsamicoessig dazu und fertig war die Laube, äh, die Suppe.



Mehr als ein geröstetes Stück Brot und zerrupfte Mozzarella (hier: 1 Büffelmozzarella und 2 Kuhmilchmozzis) brauchte es für die Sommeranalogie dann nicht mehr.

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I’d like to be, under the sea …

Samstag, 19. Mai 2012 20:08

Lieber Christoph,

wenn ich ganz alleine bin, dann koche ich gerne Dinge für mich, die die Kinder niemals essen würden. Entweder ist alles zu grün, zu würzig oder insgesamt viel zu gesund. Tintenfisch mögen sie sowieso nicht, sie kennen ihn nur als diese fahrradreifenartigen fritierten Dinger, die man im Restaurant bekommt. Schade, denn

Kräutersalat mit Tintenfischringen

ist eine ganz feine Sache.

Ich kaufte 1 küchenfertige Kalmartube von ca. 150 Gramm. Diese habe ich gewaschen, innen und außen trocken getupft und in schmale Ringe geschnitten. Dann habe ich zuerst den Salat zubereitet. Dafür habe ich 1 Handvoll Rucola, die Blätter von ein paar Zweigen glatter Petersilie und die Blättchen von einigen Stengeln Kerbel gewaschen, in einem Küchenhandtuch trocken „geschleudert“ und in eine Schüssel gegeben. Die Blätter von 2 Stengeln Estragon habe ich fein gehackt und außerdem 4 Kirschtomaten, diese entkernt und geviertelt zu dem restlichen Grünzeug gegeben.

Anschließend heizte ich einen guten Schuss Olivenöl in der Pfanne ordentlich auf. Die Kalmarstreifen und 2 zerdrückte und grob gehackte Knoblauchzehen habe ich bei großer Hitze für einige Minuten gebraten, bis der Tintenfisch etwas Farbe angenommen hatte. Die Hitze runtergedreht, etwas grob gehacktes Basilikum dazu und fertig war der Fisch.



Den Salat habe ich mit einer Citronette aus Olivenöl, Zitronensaft, Honig und etwas Salz angemacht und auf einen Teller gegeben. Dazu den gebratenenen Tintenfisch, ein Stück geröstetes Baguette und ein Glas Pinot grigio, wundervoll! Von Fahrradreifen keine Spur, der Fisch war wunderbar zart. Beim nächsten Mal nehme ich zwei Tuben.

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