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Schwein gehabt zwischen Himmel und Erde

Mittwoch, 15. März 2017 18:52

Liebe Andrea,

wenn man in einem Kölner Brauhaus „Himmel un Ääd“ bestellt, ist die Sache klar: Man bekommt eine gebratene (oder gebackene) Blutwurst mit Apfelkompott (Himmel) und Kartoffelstampf (Erde). Anstatt des Blutwurstrings habe ich auf Reste vom Angrillen am vergangenen Wochenende zurückgegriffen und so gab es mit

Schweinesteaks mit Kartoffel-Apfel-Stampf

eine süßlich-deftige Novität auf unserem Esstisch. Die 3 Nackensteaks vom Schwein, schön durchwachsen, habe ich erst einmal in einem Bräter mit Olivenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten knapp 3 Minuten angebraten.
Das Fleisch nahm ich heraus und legte die Scheiben in eine Auflaufform. Im Bratensatz schwenkte ich dann 4 Zwiebeln, die ich vorher geschält, halbiert und dünne Ringe geschnitten hatte.

Während die Zwiebeln nun bei 3/4-Hitze zu Schmorzwiebeln wurden, setzte ich zwei neue Töpfe auf den Herd.
In dem einen Topf kochte ich 4 Kartoffeln, geschält und kleingewürfelt und knapp mit Wasser bedeckt, mit 1 Brühwürfel (Fette Brühe) auf und gab nach knapp 7 Minuten Kochzeit 4 Äpfel, geschält, kerngehäuseentfernt und ebenfalls kleingewürfelt, mit dazu.
In dem zweiten Topf liess ich 1 EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen, rührte 1 EL Mehl dazu und löschte alles mit 100 ml Weisswein sowie 100 ml Sahne ab. Während der Topfinhalt einmal aufwallte, gab ich 2 EL körnigen Senf dazu.

Zwischenzeitlich hatten die Zwiebeln im Bräter einen ordentlichen Bräunungsgrad erreicht. Die Schweinesteak bedeckte ich mit den Schmorzwiebeln, goss meine Senf-Béchamel darüber und schob die Auflaufform für 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen.



Die Apfel-Kartoffeln goss ich ab und fing die Garflüssigkeit auf. Mit der aufgefangenen Brühe verdünnte ich die gestampfte Apfel-Kartoffel-Masse, bis diese die gewünschte Konsistenz – nicht zu fest, nicht zu flüssig – erhielt. Ok ok, aus rein geschmacklichen Gründen rührte ich noch die restlichen 100 ml Sahne dazu, um den angebrochenen Sahnebehälter leer zu haben…
Als dann alles auf dem Teller angerichtet war, streute ich noch klein geschnittene Petersilie drüber und fertig war ein schweinisch leckeres Mahl irgendwo zwischen Himmel und Erde.

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Apfel zum Reinsetzen

Dienstag, 25. Oktober 2016 9:24

Liebe Andrea,

die Herbstzeit hat in der letzten Zeit für den einen oder anderen Apfel-Monolog geführt. Zu guter Letzt gibt es nun, quasi als Nachtisch, einen letzten Nachschlag in Sachen Apfel, bevor ich mich wieder anderen Grundzutaten widme. Aber mein allererstes, selbstgekochtes

Apfelmus

war ordentlich lecker, geradezu zum Reinsetzen. Und im Gegenteil zu fertig gekaufter Glasware weiss man hier einmal mehr, was man zur Herstellung alles verwendet hat.

Die Zutatenliste für Apfelmus ist an sich sehr übersichtlich, ich habe sie um wenige Positionen ergänzt. In einem Topf liess ist 5 EL Wasser mit 3 EL Zucker aufkochen und gab 3 Boskop-Äpfel dazu. Die Äpfel habe ich vorher geschält, entkernt und kleingeschnitten.

1 Zimtstange, den Saft von 1 Zitrone sowie ein dünn abgeschältes Stück Zitronenschale gab ich ebenfalls in den Topf reduzierte die Hitze auf kleine Stufe, legte den Deckel auf und liess alles knapp 15 Minuten weich dünsten.



Nachdem ich die Zimtstange und die Zitronenschale entfernt hatte wollte ich das Mus eigentlich noch pürieren. Die Masse war jedoch schon so sehr zusammengefallen, dass ich mir diesen zusätzlichen Zerkleinerungsvorgang sparte – und dadurch schneller als gedacht das lauwarme Apfelmus in einer Schüssel vor mir stehen hatte. Lang hat’s nicht gedauert, die Schüssel zu leeren. Denn in diesem Zustand schmecken frische Äpfel einmal mehr grossartig!

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Gespenstersuppe ohne Schrecken (Suppe 18)

Freitag, 21. Oktober 2016 10:38

Liebe Andrea,

auch wenn – oder gerade weil – der Kürbis vor allem rund um Halloween vermehrt in unser Leben tritt, hat er für mich als Schreckgespenst doch deutlich an kulinarischem Schrecken verloren. Vor allem der Kollege Hokkaido hat seinen großen Teil dazu beigetragen, dass auch Kürbis hin und wieder auf unserem Esstisch landet. An einen großartiger Klassiker in neuer Interpretation habe ich mich dieser Tage gewagt. Denn die frisch zubereitete

Kürbis-Curry-Suppe

enthielt noch einen überraschende Zutat, nämlich Äpfel. Die Zubereitung der Suppe ist einfach und recht überschaubar: 1 Zwiebel habe ich geschält, gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt. Dazu gab ich 2 Äpfel (Marke Boskop, geschält, entkernt und klein gewürfelt) sowie 1 Hokkaido-Kürbis mit 1 kg Grundgewicht. Den Kürbis habe ich halbiert , entkernt und in in Spalten geschnitten. Für zusätzliche Würze sorgten 20 g frischer Ingwer, den ich in kleinen Stücken mit dazugab.



Das alles löschte ich mit 1 l Gemüsebrühe ab und gab noch 1 EL Currypulver dazu. Nachdem die Flüssigkeit einmal aufgekocht war, liess ich den Kürbis-Eintopf bei mittlerer Hitze 30 Minuten vor sich hinköcheln. Zu guter Letzt habe ich mit dem Pürierstab alles homogenisiert und fertig war ein prima Süppchen, das nicht besser zum iggeligen Herbstwetter dort draußen hätte passen können.
Die Suppe auf dem Teller würzten wir noch mit Kürbiskernöl und dann hatte jeder seine Freude daran, auch noch seinen zweiten Teller genüsslich auszulöffeln.

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Wenn aus Äpfeln eine runde Sache wird

Dienstag, 18. Oktober 2016 16:25

Liebe Andrea,

die täglich empfohlene Verzehreinheit eines Apfels könnte ich ohne Probleme auch als Apfelkuchen zu mir nehmen; zusätzlich befeuert wird die Lust auf Apfel durch das derzeit reichhaltige Apfelangebot – es herbstelt halt’. Inspiriert aus einer nahezu historischen Kochzeitschrift (Erscheinungsdatum 1995!) habe ich mal wieder meine

Apfeltarte mit Marzipanbett

zubereitet. Eine hochgradig süchtig machende Version des Apfel-Klassikers aus Frankreich.

Für den Mürbeteig habe ich 250 g Mehl mit 125 g Puderzucker und 1 Prise Salz vermischt. Dann habe 150 g kalte Butter in kleine Stückchen geschnitten und zusammen mit 2 Eigelb und 3 EL Wasser zum Mehl gegeben und alles ordentlich zu einem geschmeidigen Teig verknetet.
Den Teig habe ich flachgedrückt, in Folie eingeschlagen und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

10 Minuten vor der Weiterverarbeitung habe ich den Teig aus dem Kühlschrank genommen und in der Zwischenzeit 100 g Marzipanrohmasse mit 50 g Puderzucker verknetet.
Den Teig habe ich dünn ausgerollt und mit einem Dessertring 15 cm große Kreise ausgestochen, 4 an der Zahl. Ebenso verfuhr ich mit der Marzipanmasse und lege die Marzipankreise auf die Mürbeteigkreise, die wiederum auf einem Backblech mit Backpapier Platz fanden.

3 Boskop-Äpfel entkernte, schälte und halbierte ich, dann schnitt ich sie in dünne Scheiben. Die Apfelscheiben legte ich dachziegelartig auf die Teigkreise. Darüber streute ich ordentlich Mandelblättchen und setzte je 1 Flöckchen Butter drauf. Aus aus Aluminiumfolie baute ich je einen Tortenring, den ich um die einzelnen Apfeltörtchen in spe setzte.



Das so bepackte Backblech schob ich für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. Nachdem ich die Törtchen großzügig mit Puderzucker eingestäubt hatte, kamen diese für weitere 10 Minuten in Ofen (bis der Zucker sanft karamellisierte).
Die lauwarmen Törtchen bekamen zum Schluss noch eine frische Schicht Puderzucker und der Rest ist purer Apfel-Marzipan-Genuss.

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Schweinische Herbst-Gefühle

Dienstag, 13. Oktober 2015 12:01

Liebe Andrea,

wenn sich der Herbst von seiner schönsten Goldener-Oktober-Seite zeigt, muss ich einfach raus in die Natur – Kastanien sammeln, bunte Blätter bestaunen und die letzten warmen Sonnenstrahlen aufsaugen.

Und da so ein Marsch ordentlich hungrig macht, braucht es danach eine ordentliche Stärkung. Inspiriert von all den reifen Äpfeln, die uns auf unserem sonnigen Herbstspaziergang entgegenhingen kam ich vor lauter Herbst-Gefühlen im Anschluss gar nicht drum herum, ein

Schweinekotelett mit Champignon-Apfel-Sauce

zuzubereiten. Vor geraumer Zeit schon einmal hatte ich ja höchst leckere Erfahrungen mit Schwein, Apfel und Sahne gemacht, nun kamen noch die Pilze hinzu.

Die Schweine-Koteletts habe ich trockengetupft, sanft mit Meersalz bestreut und bei recht hoher Hitze in reichlich Olivenöl von jeder Seite ordentlich angebraten.

Das Fleisch nahm ich aus der Pfanne und ließ es im auf 80° C vorgeheizten Ofen ruhen. Das Bratfett entsorgte ich, schäumte Butter und frisches Olivenöl in der Pfanne auf und gab 150 g braune Champignons, in Stücke geschnitten, 1 Zwiebel, feingewürfelt, sowie 1 Stange Lauch in dünnen Scheiben dazu. Nach kurzem Sautieren gab ich die klein geschnittenen Würfel von 1 Apfel dazu und löschte mit 50 ml weißem Portwein ab. Nachdem die Flüssigkeit nahezu verdampft war, goss ich 200 ml Cidre an, gab 1 TL Instant-Hühnerbrühe dazu und ließ alles bei gleich hoher Hitze reduzieren.

Zwischenzeitlich hatte ich schon 8 halbierte Kartoffeln in Salzwasser aufgesetzt, zu denen ich nach ca. der Hälfte der Kochzeit 1/2 Sellerieknolle in angepasster Größe gab. Die fertig gegarte Kartoffel-Sellerie-Mischung goss ich ab und presste sie durch. Mit frisch geriebener Muskatnuss, einem ordentlichen Stich Salzbutter sowie ausreichend Milch rührte ich ein schlotziges Püree an.


In meine Pilzpfanne rührte ich dann noch 100 ml leicht geschlagene Sahne, schmeckte mit Meersalz ab und gab die Koteletts nebst Ruheflüssigkeit zurück in die Pfanne.

Zusammen mit dem fein gekühlten Cidre als Begleitgetränk beendeten wir mit einem wohligen Völlegefühl ein feines Essen, das wiederum das gelungene Ende eines wunderbaren Herbsttages darstellte.

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Wenn Äpfel zu Röschen werden

Montag, 28. September 2015 7:35

Liebe Andrea,

Neuigkeiten im Web verbreiten Sich ja immer in Wellen. Kürzlich traf mich – auch das eine relativ wiederkehrende Konstante – die zweite zum gleichen Thema. Nun endlich beugte ich mich der Macht der Massenmedien und machte mich ans Werk. Zugegeben: Es gibt unangenehmere und selbstlosere Eigenversuche aufgrund des Herdentriebs. Aber die

Apfelkuchen-Röschen

sahen einfach zu verlockend aus, um sie nicht auch einmal selbst ausprobiert zu haben. Apropos einfach: Vor allem die überschaubare Vorbereitungszeit steht im krassen Gegensatz zum Endergebnis.

Zuerst einmal entkernte ich als 2 knackig-rote Äpfel, halbierte diese und schnitt die Hälften in hauchdünne Scheiben. Die Apfelscheiben schob ich in einer Reine (mit Gitter) für 5 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen, damit diese an Biegsamkeit gewannen.

Eine Fertigteig-Rolle Blätterteig teilte ich vertikal in fünf gleichgroße Stücke und bestrich diese mit einem Mix aus 3 EL Aprikosenmarmelade und 1 EL Wasser. Erst bestreute ich die Marmelade mit Zimtzucker, dann startete der eigentliche Belag. Pro Teigstreifen legte ich auf den äußeren Teilrand überlappend Apfelscheiben, dann klappte den Teig der Länge nach mittig ein und rollte die Apfel-Teig-Streifen auf.

Das Ergebnis waren tatsächlich kleine Apfel-Röschen, die ich in eine Muffin-Backform setzte, final nochmals mit Zimtzucker bestreute und knapp 30 Minuten bei 180° C im Ofen vollendete.



Die fertig gebackenen Apfel-Törtchen brauchte ich nach dem ersten Abkühlen nur etwas mit Puderzucker zu bestreuen, um in punkto Ahh und Ohhh geradezu Höchstnoten einzuheimsen. Ein wahrlich großartiges Ergebnis für – was mir als Backmuffel ja geradezu in die Karten spielt – einen geringst möglichen Aufwand.

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Ein Fake zum Frühstück

Sonntag, 24. Mai 2015 12:41

Liebe Andrea,

der Sonntag gehört in mehrfacher Hinsicht dem Töchterlein. Das gilt vor allem auch dahingehend, dass wir von der kleinen Nachwuchsköchin seit geraumer Zeit in einem immer höherem Perfektionierungsgrad ein Spiegelei zum Sonntag-Frühstück serviert bekommen.
Diesmal jedoch dürfte ich einmal eine neue Variante probieren und Servieren. Allerdings war das

Spiegelei mit Pommes

zum Frühstück nur eine optische Täuschung und in Wahrheit fürchterlich gesund. Die Zutaten pro Portion sind nicht nur gesund, sondern überschaubar: 2-3 EL Joghurt, 1/2 Dosenpfirsich und 1 Apfel, geschält und in Schnitze geschnitten.



Das Ergebnis ist – laut Expertenmeinung – viel zu wenig durchgegart, schmeckt aber trotzdem und hebt die Laune. Ein weiteres Beispiel dafür, dass man 1.) doch mit dem Essen spielen und 2.) Spaß beim Essen haben sollte. Und so ganz nebenbei lassen sich gesunde Vitamine naschen.

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Einfach mal eine rote Rübe bekommen – Da haben wir den Salat (8)

Freitag, 16. Januar 2015 19:54

Liebe Andrea,

gemeinhin läuft einem rote Bete am ehesten in einem Labskaus oder dem Borschtsch (quel Wort!) über den Weg. Meine Wege jedenfalls führten bislang tendenziell eher an dieser Rübenart dran vorbei, ganz gleich, ob im frischen oder im vorgekochten und fertig abgepacktem Zustand. Aber jetzt habe ich mich der Knolle doch noch einmal genähert und mit dem

Rote-Bete-Salat mit Walnüssen

gleich etwas vorzeigbares auf den Teller gebracht. Den durchaus erdigen Geschmack der roten Bete muss man dabei allerdings schon mögen – oder sich einfach dran gewöhnen.
Füe meine Salatvariation habe ich die vorgekochte Variante erstanden und bei der Weiterverarbeitung erstmalig Küchenhandschuhe getragen. Zu groß war mir der Respekt vor der als intensiv verschrieenen Färbekraft der Bete.

Nachdem ich 1 Apfel (schön säuerlich) geschält und in ordentlich kleine Würfel geschnitten hatte, teilte ich 4 Knollen rote Bete in nicht ganz so kleine Würfel. Dazu gab ich ungefähr 1 handvoll Walnüsse, die ich zuvor zwischen den Fingern in kleine Stücke zerrieb. Dann kamen noch – frisch zerkleinert – 4 EL Petersilie sowie ein ordentlicher Schwung Olivenöl in die Schale, in der ich alle Zutaten miteinander vermengte.



Final schmeckte ich mich grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und ein wenig Meersalz ab – fertig war die Rote-Bete-Laube. Protzig mit Dessertring in Form gebracht kann sich der Rote-Bete-Salat durchaus als Vorspeise sehen und mit frischem Baguette prima genießen lassen. Ansonsten kann man ihm auch einfach nur das sättigende Schicksal eines Beilagensalates zukommen lassen.

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Soulfood in rot

Freitag, 17. Oktober 2014 18:38

Lieber Christoph,

heute Morgen habe ich mein Herz verloren.

Ich wanderte mit meinem Hund durch den Kiez und hatte noch nicht gefrühstückt, so dass mich mein Weg kein bisschen zufällig an einem netten Café vorbeiführte, das es gegen den allgegenwärtigen langweilig-belegte-Brötchen-Krempel mit Butterbroten aufnimmt. Herrlich belegte Bütterken, wie bei Omma, nur noch ein bisschen besser.

Ich entschied mich für ein Eibrot und dann begegneten wir uns zum ersten Mal: Das

Tomatenchutney

und ich. In der Tat war es Liebe auf den ersten Biss und ich nahm mir fest vor, später am Tag selbst eins herzustellen.

Hierfür erstand ich 1 gutes Kilo Tomaten beim Gemüsetürken. Dort kaufte ich auch 1 Boskoop-Apfel und 1 rote Chilischote.

Zuerst habe ich 2 Zwiebeln in feine Würfel gehackt. Diese habe ich langsam in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne angeschwitzt. Als die Zwiebeln glasig waren, habe ich 1 gehackte Knoblauchzehe und 1 Stück gehackten Ingwer dazugegeben und das Ganze etwas weiterschmoren lassen, bevor noch eine Handvoll gehackte getrocknete Aprikosen dazukamen. Zum Schluss kam noch die gehackte Chilischote dazu.

Dann habe ich die Tomaten gehäutet, geschält und grob entkernt und sie dann in Würfel geschnitten in die Pfanne gegeben. Mit dem Apfel bin ich genau so verfahren. Deckel drauf und alles ein wenig bei geringer Hitze ziehen lassen, bis die Tomaten und der Apfel weich geworden waren.

Zum Abschmecken habe ich 2 EL Zucker genommen sowie 100 ml Himbeeressig. Noch etwas Salz und Pfeffer dazu und etwas rosenscharfen Paprika, bis der Geschmack die genau richtige Mischung aus süß, sauer, scharf und fruchtig hatte.


Die gut abgeschmeckte Mischung habe ich dann einmal ordentlich aufgekocht und in Gläser gefüllt.

Ich wette, das schmeckt nicht nur auf einem Eibrot sensationell gut, sondern auch zu Fleisch, Grillgemüse oder von mir aus auch einfach so. Mhmmm.

 

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Normannisches Huhn

Montag, 16. September 2013 10:06

Liebe Andrea,

es lag wohl daran, dass wir vor genau einem Jahr die letzten Urlaubstage in der Normandie genossen. Jedenfalls ergriff mich eine gehörige Portion Fernweh, als ich mir überlegte, wie ich denn nun mein frisch erstandenes Huhn zubereiten solle. Was also lag da näher, sich mit dem Huhn kulinarisch in die Normandie zu bewegen und ein veritables

Poulet Vallée d’Auge

zu kochen. Das Gericht entstand in Anlehnung an ein Rezept aus einem meiner liebsten Kochbüchern und ist nach dam Vallée d’Auge in der Normandie benannt, einer Gegend, die für vor allem für ihre leckeren Äpfel berühmt ist. Nun war es war mal wieder an der Zeit, ein Mahl mit all den leckeren Dingen der Normandie zu kochen: Äpfel, Butter und – natürlich – Sahne.

Das Huhn (hier: ein Fleischhahn von 1,7 Kilo) teilte ich in sieben Stücke und salzte diese. 2 Äpfel, Tendenz säuerlich, schälte und entkernte ich. Darauf wurden diese erst in Scheiben und dann in feine Würfel geschnitten. 2 Schalotten würfelte ich ebenfalls fein und klein.

In einem Bräter erhitze ich nun etwas Öl und bräunte die Hühnerteile bei mittlerer Hitze von allen Seiten schön an. Danach nahm ich das Fleisch heraus, entsorgte das Bratfett, schäumte 2 EL Butter auf, gab die Schalotten und Äpfel hinein und schwitzte alles unter stetem Rühren sanft an. Danach kamen die Hühnterteile wieder in den Bräter und ich übergoß alles mit ca. 4 EL Calvados, den ich entzündete. Nachdem die Flammen erloschen waren, goß ich noch 200 ml Hühnerbrühe an, legte den Deckel drauf und ließ alles bei kleinster Hitze ca. 45 Minuten vor sich hinschmurgeln.

In der Zwischenzeit schnitt ich 200 g braune Champignons blättrig, die ich mit ein wenig Butter in einer Pfanne goldbraun sautierte. Die Pilze nahm ich aus der Pfanne, stellte sie beiseite und bereitete Salzkartoffeln zu. Die fertig gegarten Kartoffeln gab ich mit Butter und frisch gehackter Petersilie in die Pfanne und schwenkte sie bei mitterer Hitze darin.

Das fertig gegarte Huhn nahm ich aus dem Topf und stellte das Fleisch warm. Die Sauce reduzierte ich unter permanentem Rühren bei hoher Hitze, bis diese fast die Konsistenz eines Sirups hatte. Dann goß ich 100 ml Sahne dazu und ließ alles nochmal kurz aufwallen.



Der Rest ist schnell erzählt bzw. ebenso gegessen: Das Huhn mit den Petersilienkartoffeln auf dem Teller anrichten, mit der Sauce übergießen und sich fest vornehmen, spätestens nächstes Jahr wieder in die Normandie zu fahren.

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