SO schmeckt der Sommer

Dienstag, 11. August 2015 13:34

Liebe Andrea,

wer eigentlich hat die Meinungshoheit über den Geschmack des Sommers gepachtet? Nur weil ein großer Lebensmittelkonzern viel Geld in die Verbreitung seines Claims steckte, muss der Sommer noch lange nicht (nur) nach Speiseeis schmecken.
Wie der Sommer an sich sind auch die Geschmäcker verschieden. So findet man immer wieder einzelne Geschmacks-Nuancen, die man selber gerne mit der – in aller Regel – warmen Jahreszeit verbindet. Die

Tomatentarte

nach unserem aktuellen Haus- und Hof-Inspirator Stéphane Reynaud gehört für mich definitiv zum Geschmacks-Potpourri des Sommers. Und zubereitet ist das alles genauso entspannt, wie auch ein schöner Sommertag sein sollte.

Das beginnt schon mit dem Fertig-Blätterteig. Die bereits auf Backpapier eingerollte Teigplatte mit 250 g Blätterteig rollte ich der Länge nach auf ein Bachblech und streute knapp 3 EL Griess darüber; der Griess hilft, den Teig später nicht allzu schwammig werden zu lassen.
Dann schnitt ich 8 Tomaten in ca. 0,4 cm breite Scheiben und verteilte die Tomatenscheiben leicht überlappend auf dem Teig.

Ebenso verfuhr ich mit 3 Mozzarella-Kugeln à 125 g. Die Mozzarella-Scheiben verteilte ich gleichmässig auf den Tomaten. Es folgten 5 Knoblauchzehen von einer frischen Knoblauchknolle, die ich längs in Scheiben schnitt und zwischen dem Mozzarella platzierte.
Ein leicht angetrockneter Strauß Thymian spendete danach flächendeckend seine würzenden Blätter, ebenso die kleingeschnittenen Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin. Final streute ich noch etwas Meersalz über die angehende Tomatentarte und beträufele alles mit Olivenöl.



Fertig belegt wanderte die Tarte für 30 Minuten in den mit Umluft auf 180° C vorgeheizten Ofen. Und während ich noch überlegte, in welchem Eckchen unseres Gartens und mit welchem Sommergetränk wir das Endergebnis genießen würden, durchströmte ein herrlicher Sommerduft unsere Küche.
Der Rest ist ein weiteres Kapitel über eins von vielen wunderbaren Geschmackserlebnissen, mit denen man den Sommer immer wieder gerne verbindet…

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Treffen sich ein Franzose, ein Italiener und ein Spanier ..

Samstag, 8. August 2015 23:33

Lieber Christoph,

da blättert man in einem französischen Kochbuch herum und findet ein feines Rezept, das zunächst einmal eine italienische Zutat enthält. Dann noch eine, die hier wahrscheinlich nicht zu bekommen ist und schon weicht man nach Spanien aus.

Polyglott und kosmopolitisch wurde es also mit

Quiche mit Rucola

Klingt so vegetarisch, ist aber das genaue Gegenteil davon.

Ich erstand ein Stück Pancetta. Die Schwarte habe ich entfernt und ca. 10 hauchdünne Scheiben abgeschnitten, die ich wiederum vierteilte. Mit der Chorizo ist es hier im Dörfli ja immer so ein Thema, aber immerhin konnte ich 150 g davon als Aufschnitt ergattern. Auch diese Scheiben wurden gevierteilt.

Monsieur Reynaud verordnet in seinem Rezept Morteau-Wurst. Wer mir verrät, wo ich die in Köln bekommen kann, gewinnt einen Preis. Ich denke, dass Chorizo als würzige Wurst eine gute Alternative war.

3 Schalotten habe ich nicht allzu fein gewürfelt und in etwas Olivenöl glasig gedünstet. Als dies geschehen war, habe ich die Speck- und Wurstviertel mit in die Pfanne gegeben und die Hitze etwas aufgedreht, so dass sich alles zu einem leicht knusprigen Gemenge vereinigte.

Während der Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizte, habe ich 2 Packungen fertigen Blätterteig durch Zurechtscheiden auf zwei große Pizzaformen verteilt.

Die dann abgekühlte Speck-etc.-Mischung aus der Pfanne verteilte ich darauf.

Ein Gemisch aus 4 Eiern und 400 ml Milch, versetzt mit etwas Salz und Pfeffer, gab ich dann auf die Formen und alles wanderte für ca. 30 Minuten pro Form in den Ofen. Umluft und beide gleichzeitig habe ich mich nicht getraut, denn meist wird die eine Sache superfein und die andere superschlecht.



Schlussendlich habe ich am Ende der Backzeit eine Handvoll Rucola, fein geputzt und gewaschen, auf den Quiches verteilt und schon konnte es losgehen mit dem würzig-feinen Hochgenuss.

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Ein neues Rezept gegen die Sommerhitze – Da haben wir den Salat (11)

Samstag, 8. August 2015 9:54

Liebe Andrea,

bei weit über 30° C im Schatten dürstet es einen nach permanent neuen Erfrischungen. Aber der Mensch lebt ja nicht nur von Flüssigem, auch wenn der Schwitzverlust natürlich erst einmal kompensiert sein will.

Flüssigkeitsspendend und doch etwas bissfest kommt die Wassermelone daher, durch die ich mich an heißen Tagen geradezu hindurchbeissen könnte. Zur rechten Zeit stolperte ich im Web nun über eine tendenziell herzhafte Variante der Wassermelone. Und so landete prompt

Wassermelone mit Feta-Käse

auf unserem Mittagstisch. Für den Wassermelonen-Salat schnitt ich erst einmal ein paar dicke Scheiben von einer Wassermelone, entfernte Schale und Kerne, würfelte das Fruchtfleisch und verteilte dies auf Tellern.

Über die Melone bröselte ich Schafskäse und verteilte darüber dünn geschnittene Ringe von 1 roten Zwiebel. Mit dem Saft 1 Limone und 3 EL Olivenöl rührte ich eine Vinaigrette an und träufelte diese portionsweise über die Teller.



Zum Würzen griff ich zu getrocknetem Oregano, frischem Schwarzpfeffer aus der Mühle und Meersalz. Final setzte ich mit schwarzen Oliven noch optische und geschmackliche Markierungspunkte.

Mit frischem Brot stellte sich diese herzhafte Wassermelonen-Variante als durchaus schmackhaft heraus. Und vor allem auch als erfrischend anders.

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Wenn Lämmer zu Spießern werden

Freitag, 7. August 2015 21:56

Lieber Christoph,

wenn der DHL-Bote zwei Mal klingelt, sollte man sich beeilen, vom Nord- in den Westflügel des eigenen Palastes zu gelangen, um ihm schleunigst die Tür zu öffnen. Zumal dann, wenn man gar kein Paket erwartet hatte.

Umso größer dann die Überraschung angesichts des von mir so sehr gemochten bunten Absenderaufklebers, der immer eine Großartigkeit vermuten lässt. Und so war es dann auch.

Das wundervolle Buch „365 Rezepte aus der französischen Landküche“ von Stéphane Reynaud steckte im Paket und ich machte mich gleich an die höchst vergnügliche Lektüre. Für den 7. August hat Monsieur Reynaud

Lammspieße mit Basilikum 

vorgesehen, an deren Zubereitung ich mich trotz hoher Außentemperaturen gerne machte.

Ca. 1 Kilo Lammhüfte hatte ich gekauft. Ich habe das Fleisch pariert und dann in einigermaßen gleich große Stücke von ca. 1,5 cm Breite geschnitten. Etwas Salz und Pfeffer habe ich auf die Würfel gegeben und sie dann, abwechselnd Fleisch und Blätter von 1 Bund Basilikum, auf Holzspieße gesteckt, die ich zuvor über Tag in Wasser eingelegt hatte, damit sie unter den Grillschlangen meines Backofens nicht zu Staub zerfielen.

Während der Ofen auf Stufe „Hellfire“ vorheizte, habe ich die Spieße in eine leicht geölte Reine gelegt. Auf die Spieße verteilte ich eine Basilikumpaste. Diese hatte ich zuvor im Multihacker zubereitet; sollen bei dem Wetter doch die die Arbeit machen, denen die Hitze nichts anhaben kann.

Hierfür habe ich zuerst ein paar Scheiben altbackenes Weißbrot zu Bröseln zerhäckselt. Dann 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe. Schließlich habe ich 2 Eiklar und die Stiele vom Basilikum sowie ein paar übriggebliebene Basilikumblätter dazugegeben und alles ordentlich zusammengeschreddert, bis eine pastöse Masse entstanden war.

Dann durfte das pastenbedeckte Fleisch in den Ofen. Ca. 10 Minuten habe ich den Grill laufen lassen. Dann habe ich – als die Paste leicht bräunte – die Ofentür geöffnet, angesichts der Gluthitze fluchtartig den Raum verlassen und nach meiner Rückkehr die Spieße dann noch im auf 120 Grad runtergedrehten Ofen (Grill aus) für weitere gute zehn Minuten bei leicht geöffneter Ofentür weitergaren lassen.



Als Begleiter diente ein schlichter Tomatensalat. Denn schließlich sollten die Spieße glänzen, nicht die Beilagen. Und das taten sie auch: Das Fleisch war superzart, innen noch leicht rosa und ein großer Hochgenuss. Ich danke dir von Herzen für das wundervolle Buch, aus dem wir bestimmt noch 364 Rezepte zubereiten werden.

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Universelles aus dem Thai-Universum

Freitag, 7. August 2015 9:25

Liebe Andrea,

seit Jahr und Tag steht in meiner Rezeptekladde unter dem Titel „Exkursion nach Thailand“ eine Bauanleitung für ein thailändisches Pfannengericht. Das Schöne daran ist, dass sich dieses Rezept in punkto Gemüse, Fisch oder Fleisch beliebig variieren lässt. Am Ende schmeckt’s dann jedoch immer nach „weiter weg“. Die Augen eines Asiaten mögen sich bei dieser Vorgehensweise womöglich noch mehr verengen, so, wie es uns graust, wenn wir einen schlecht wiedergegebenen Dialekt hören. Aber für den Asia-Laien ist diese Vorgehensweise recht gelingsicher.

Und auch im Dunstkreis des heimischen Herds kann ich durchaus mit dem

Thailändischen Curry

punkten. Anstatt Hühnchen oder anderer Fleischstreifen, die man 1:1 als Ersatz nehmen kann, nahm ich diesmal 3 Kabeljau-Loins. Da die Loins dick genug und tiefgefroren waren, liess sich der Fisch besonders gut mit einem scharfen Messer in passable Würfel teilen.

Des weiteren schnitt ich mir 100 g Mini-Auberginen (halbiert) sowie 2 rote Zwiebeln (halbiert und in Streifen) zurecht. Beides gab ich zusammen mit 3 Stängeln Zitronengras mit ausreichend Erdnussöl in eine Pfanne und ließ das Gemüse bei hoher Hitze kurz Farbe annehmen. Das Zitronengras hatte ich vorher mit der stumpfen Seite eines großen Messers mehrere Male traktiert, um die Fasern aufzuweichen – das kitzelt noch mehr Geschmack aus dem Gewürzgras heraus.

Als nächstes gab ich 50 g Chili-Paste (fertig, aus dem Tütchen, aus dem Asia-Laden, medium-scharf) in die Pfanne und mischte diese mit dem Gemüse. Dann folgten die Fisch-Würfel in die Pfanne, kurz danach 140 g Bambussprossen aus der Dose, 400 ml Kokosmilch sowie der Saft von 1 Limette. Bei weiterhin hoher Hitze liess ich die die Flüssigkeit einblubbern und eine geschmeidigere Konsistenz annehmen. Kurz vor Ende der Garzeit gab ich eine Handvoll Zuckerschoten in die Pfanne und würzte mit einigen Spritzern Fischsauce ab.



Zusammen mit dem Basmati-Ofenreis nach Hausrezept gab’s dann einmal mehr eine Exkursion nach Thailand. Fix zubereitet, nicht zu scharf, ohne Jet-Lag und ordentlich lecker.

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Tomatenbrot, knusprig-lecker

Dienstag, 4. August 2015 21:14

Liebe Andrea,

sie laufen einem immer wieder über den Weg: Bruschetta und Crostini. Dabei ist es irgendwie gar nicht so leicht, die beiden auseinander zu halten, denn am Ende des Tages handelt es sich bei den beiden um geröstete Brotscheiben mit Belag.

Während Crostini jedoch meist mit Wurst oder Hühnerleber angeboten werden, kommt der Kollege meist als

Bruschetta mit Tomaten

daher. Und da wir ja aktuell Zugriff auf wahrlich leckere Paradeiser haben, gibt’s bei uns derzeit immer wieder – schnell gemacht und ebenso fix verputzt – die Röstbrotvariante mit Tomate.

Für das Bruschetta habe ich ein Baguette in Scheiben geschnitten und das Brot unter dem Grill des Ofens goldbraun geröstet. Parallel dazu schnitt ich Tomaten in Würfel und entsorgte die dabei aus dem Fruchtfleisch austretende Flüssigkeit. Dazu gab ich eine handvoll frisch geschnittenen Basilikum sowie 2 Knoblauchzehen in kleinen Stücken.

Dann würzte ich mit einer Prise Zucker, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer und rührte gutes Olivenöl unter die Mischung.



Ein großer Löffel half mir, die fertig gerösteten Brotscheiben generös mit dem Tomaten-Basilikum-Knoblauch-Olivenöl-Mix zu belegen.

Immer wieder aufs Neue stellen die knusprigen Bruschetta einen leckeren Auftakt zum Aperitif und damit den Start eines gelungenen Abends dar.

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Gestern gab’s grandios gesundes gewürfeltes Gemüse

Donnerstag, 30. Juli 2015 8:47

Liebe Andrea,

die einfachsten Dinge sind doch meist die besten. Eine hochgradig leckere Gemüsevariation zu einem gelungenen Veggie-Day gab es gestern bei uns aus dem Ofen. Das gewürfelte

Ofengemüse mit Schafskäse

war ordentlich schmackhaft und glänzte zudem durch eine schnelle und einfache Zubereitung. Zuerst einmal schnibbelte ich das Gemüse klein: 1 Aubergine, 1 Zucchini, 1 gelbe Paprika, 1 Schälchen Naschpaprika sowie 200 g Schafskäse schnitt ich in Würfel bzw. kleine Stücke.
Das Gemüse und den Käse mischte ich mit 1 EL Kräuter der Provence und 2 EL Olivenöl in einer Reine und gab 1 rote Zwiebel in viertel Ringen darüber.

Der Gemüse-Topf wanderte dann für knapp 30 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. Und das war’s dann auch schon.



Dazu reichte uns schlichter Bulgur, der mit Meersalz gewürzt und mit 2 Teilen heißem Wasser aufquellte und dann schon fertig war.
Am Tisch konnte dann jeder mit (gutem) Olivenöl nach Wunsch nachjustieren. Aber die Grundgemüsebasis war schon so lecker, dass das Gemüse Appetit auf einen ordentlichen Nachschlag machte.

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Thunfisch gegen die Langeweile

Dienstag, 28. Juli 2015 9:14

Liebe Andrea,

was als Pausenbrot auf dem Schulhof beginnt, setzt sich im späteren Leben häufig als Sandwich fort. In Sachen Schul-Pausenbrot war ich nun wirklich nicht verwöhnt. Zwei Scheiben Graubrot oder Vollkornbrot, Butter, Scheibe Wurst oder Käse, fertig. Mit neidvollem Blick schielte auf die progressiveren Modelle mancher Mitschüler. Einer hatte, ganz rebellisch für die damalige Zeit, immer wieder Pausenbrote, die aus einer Scheibe Vollkornbrot (total gesund) und Toastbrot (total verpönt) bestanden. So schmeckte schon die Standard-Wurstscheibe in der Mitte wesentlich spannender.

Nun sind seit meiner Pausenbrotzeit auf dem Schulhof doch einige Tage vergangen und auch bei uns hat sich mittlerweile die Pausenbrotkultur weiterentwickelt. Zeit also, sich nun dem nächsten Kapitel zuzuwenden: Leckeren Sandwiches. Ein großer Klassiker und immer wiederkehrender Wegbegleiter von mir ist das

Thunfisch-Sandwich

in seinen unterschiedlichsten Darreichungsformen. Meine Bauanleitung für ein schmackhaftes Thunfisch-Sandwich findest Du in den folgenden Zeilen.

Zunächst einmal braucht es gescheites Baguette. Das ist hierzulande nicht immer einfach zu finden, aber ein beträchtlicher Teil der Sandwich-Miete. Das längs auf- aber nicht durchgeschnittene Baguette streiche ich auf der Unterseite mit einer Mischung aus 1 Dose Thunfisch (natur, abgetropft) und 2 EL Mayonnaise ein.

Dann gibt’s den weiteren Belag drauf: 1 gekochtes Ei in Scheiben, einige Scheiben Salatgkurke, Tomatenscheiben, dünne Ringe von 1 roten Zwiebel und Salat, z.B. Rucuola. Wer mag, kann die innere Oberseite des Baguette mit Salzbutter bestreichen oder den Salat mit einer weiteren Schicht Thunfisch-Mayonnaise toppen.
Apropos Mayonnaise: Diese habe ich ohne viel Tamtam und Zusatzstoffe ganz schnell so hergestellt: 1 Eigelb, 1 TL Senf, 1 TL Weißweinessig sowie 2 Prisen Meersalz in einem Rührbecher mit dem Stabmixer verrühren und unter Weiterrühren in einem dünnem Strahl Sonnenblumenöl hineinfliessen lassen, bis alles die passende Konsistenz hat.



Dann geht es daran, das gefüllte Brot mit sanften Druck in kompakte Form zu drücken. Auch hier ist, wie beim späteren Verzehr auch, die Verwendung zweier Hände dringend empfohlen. Zum einen, weil man das leckere Sandwich erst einmal gar nicht mehr aus den Händen legen mag; zum anderen, weil sich nur so in vielerlei Hinsicht die Form wahren lässt. Ein zufrieden gesättigter Blick und das gute Gefühl, wieder einmal den grauen Broten eins ausgewischt zu haben, sind die verdiente Belohnung.

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Zucchini in Reih und Glied antreten lassen

Sonntag, 26. Juli 2015 13:42

Liebe Andrea,

natürlich ist es schön, einen konkreten Essenplan auch für’s Wochenende zu haben. Aber mindestens genauso schön ist es, nach (oder anstatt) dem Studium der Wochenendzeitung einen Stapel Kochbücher nach der notwendigen Inspiration zu durchstöbern. Ein wichtiges Entscheidungskriterium dabei sind die im Kühlschrank vorhandenen Vorräte oder aber das, was man sich so an saisonalen Wünschen auf seine Anschaffungsliste gesetzt hat.
So entstehen immer wieder neue, schöne Anlässe, den Kochlöffel zu schwingen. Im Laufe der letzten Woche wurden wir innerfamiliär mit einem größeren Konvolut Zucchini und Salatgurken bedacht. Und so wundert es nicht weiter, dass ich nach dem Studium eines meiner gern konsultierten Kochbücher vom 365-Tage-Koch Stépahne Reynaud eine neue Variation von

Gefüllte Zucchini mit Hackfleisch

zubereitete. Für drei Personen nahm ich 4 Zucchini, die ich quer halbierte und dann je nochmal in zwei Stücke schnitt. Die Endstücke entdeckelte ich, hob diese Deckel auf und höhlte alle Zucchini-Stücke mit einem kleinen Löffel einseitig aus; nach unten hin liess ich somit einen Boden in den Zucchini-Zylindern.

Das Zucchini-Innere hackte ich mit einem großen Messer klein und mischte es mit den fein geschnittenen Würfeln von 1 Zwiebel. Diese Mischung gab ich in eine mit Olivenöl erhitzte Pfanne und dünstete alles zusammen an. 2 Knoblauchzehen in kleinen Stücke sowie die Blätter von ca. 20 Stängeln Thymian – diese hatte ich zwischen Daumennagel und Zeigefinger von den Stielen gelöst – gab ich zwischendurch auch noch dazu.

250 g Lammhack vermischte ich mit 1 Ei, ordentlich schwarzem Pfeffer und Zitronenpfeffer, Meersalz und dem abgekühlten Pfannengemüse und füllte dies in die ausgehöhlten Zucchini, die ich aufrecht in einer Auflaufform platzierte. Über alles gab ich dann noch 300 ml heiße Gemüsebrühe, damit die ganze Chose später nicht zu trocken geriet. Während die Zucchini nun für ca. 30 Minuten in den auf 160° C vorgeheizten Ofen wanderten, machte ich mich an die Beilage: Reis.

Dazu schnitt ich 1 Zwiebel in feine Würfel und schwitzte diese mit 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf an. Dann gab ich 1 Becher Reis dazu dazu und liess diesen unter Rühren ein wenig akklimatisieren. Als nächstes groß ich 2 Becher Wasser dazu, rührte 3 EL Ajwar darunter liess den Reis bei kleinster Stufe und gelegentlichem Rühren quellen.



Ziemlich zeitgleich waren Zucchini und Reis dann fertig, die sich geschmacklich beide darüber freuten, gemeinsam auf dem Teller ein aromatisch feines Team zu bilden.
Was soll ich sagen!? Auch ich teilte mit Genuss diese Freude.

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Shalalala, Jambalaya

Mittwoch, 22. Juli 2015 20:07

Lieber Christoph,

warst du schon einmal in Louisiana? Ich auch nicht. Müssen wir auch nicht, denn wir können uns die Cajun-Küche auch ganz einfach nach Hause holen, zum Beispiel in Form von

Jambalaya

Zu allererst habe ich eine Gewürzmischung aus gefühlt tausend Zutaten gebastelt:

3 TL edelsüßer Paprika, je 2 TL Oregano und Thymian, 1 TL Knoblauchpulver und je 1/2 TL rosenscharfer Paprika, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel. Zum Schluss noch etwas frisch geriebene Muskatnuss. Das Ganze habe einmal durch meine Oldschool-Ex-Kaffee-jetzt-Gewürzmühle gejagt, so dass ein homogenes Pulver entstand.

Mangels Kaufmöglichkeit für Chorizo habe ich mir mit Aufschnitt von Paprikasalami geholfen, was wahrscheinlich nicht die beste Idee war, aber was will man machen. Die Streifen hiervon habe ich zunächst in etwas Olivenöl ausgebraten.

Während die Wurst so rumschwitzte, habe ich das Gemüse vorbereitet. 1 rote Paprikaschote habe ich geschält und in dünne Streifen geschnitten. 2 Stangen Staudensellerie habe ich in feine Würfel geschnitten (ich mag den prominenten Geschmack großer Stücke nicht so sehr) und 1 rote Zwiebel habe ich ebenfalls gewürfelt.

Die Zwiebel habe ich in der Pfanne, aus der ich die Wurst vorerst entfernt hatte, glasig gedünstet und noch 1 gepresste Knoblauchzehe dazugegeben. Das restliche Gemüse und die Wurststreifen kam dann dazu. 1 Hähnchenbrustfilet hatte ich schon am Vortag gewürfelt und angebraten, das wanderte ebenfalls in die Pfanne.

Schließlich habe ich 500 ml Gemüsebrühe angegossen, alles einmal ordentlich aufgekocht und dann 1 Tasse Reis und etwas mehr als die Hälfte der Gewürzmischung dazugegeben. Dann habe ich die Hitze auf Nur-etwas-blubbern reduziert und die Pfanne für ca. 15 Minuten ihrem Schicksal überlassen.

Für die letzten fünf Minuten Kochzeit gab ich dann noch 250 g Garnelen dazu, die nach kurzem Bad in der Menge auch schon gar waren.



Bevor die ganze Chose auf den Teller kam, habe ich noch mit etwas von der Gewürzmischung abgeschmeckt und schon konnte die Südstaaten-Schlemmerei losgehen.

Dieser Artikel ist meiner lieben Freundin Anja gewidmet. Sie weiß schon warum 🙂

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