Fishes and Chipses

Donnerstag, 15. April 2010 15:54

Lieber Christoph,

wenn’s in Deiner Küche riecht wie am Palace Pier von Brighton, East Sussex, dann gab es Fish & Chips.

Gar nicht einfach fand ich, die Chipses und die Fishes quasi gleichzeitig zu fritieren. Die Küche sah hinterher jedenfalls aus wie die Sau, der Herd voller Teigtropfen und Fettspritzer.

Aber lecker war’s. Natürlich viel zu fettig, als man es an einem Tag vertragen kann, aber das passende Getränk konnte das Gefühl der Überfüllung im Verdauungstrakt wieder wettmachen.

Ich konnte es nur nicht über mich bringen, Essig auf die Pommes zu kippen, auch wenn sich das eigentlich so gehört. Und auf die Mushy Peas aus Jamies Rezept habe ich auch verzichtet. Man muss es mit der englischen Küche ja nicht gleich übertreiben.

Wir hatten Salat dazu, mehr als das einsame Blatt auf dem Foto!

Fish & Chips

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Die Sauce war gut!

Sonntag, 21. März 2010 9:56

Liebe Andrea,

um Gnocchi so dunkelgrün wie in der Kochzeitschrift hinzubekommen musste wohl die Hälfte der bundesdeutschen Basilikum-Reserven dran glauben! Ein Indiz dafür liegt in der Tastache, dass es schier unmöglich schien, hier vor Ort frischen Basilikum zu erstehen. Der Besuch beim lokalen Blumenhändler schließlich brachte Erfolg in Form eines schönen Basilikum-Stöckchens.

Bislang hatte ich mich lediglich an Gnocchi auf bereits fertig gekochter Polentagrieß-Basis versucht. Der Versuch lag darin, den Teig in Stücke zu teilen, in Würste zu rollen, daraus wieder kleine Stücke zu schneiden und diese dann mit bzw. in den Handinneflächen zu rollen. Kartoffel-Gnocchi sind jedoch nix anders als kleine Kartoffelklöße – und die gibt’s von namhaften Herstellern nicht ohne Grund in hoher Güte als Fertigprodukt.

Kurz: einmal und nie wieder. Neben der ungrünen Farbe der Gnocchi war vor allem ihr recht fader Geschmack enttäuschend. Lediglich das Anrösten in der Pfanne fügte den Teigklümpchen noch etwas Schmackhaftes hinzu.

Ganz anders die Sauce, die zu Wiederholen sich definitiv lohnt. Vor allem der Ricotta macht sie schön sämig und verleiht ihr einen frischen, leckeren Pepp.

Auch wenn ich ansonsten Sahne aus meiner Tomatensauce herauslasse: hier war sie an der richtigen Stelle. Und beim nächsten Mal nehmen wir Fertig-Gnocchi. Oder probieren irgendwann einmal die selbstgemachte Polenta-Variante aus.

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Die mehligen Kartoffeln und ich …

Sonntag, 21. März 2010 9:55

Lieber Christoph,

phooey, das war echt viel Arbeit!

Umso enttäuschender das Ergebnis: Die Gnocchi waren natürlich nicht so grün wie auf dem Foto in der Kochzeitschrift. Man hätte wohl mindestens die doppelte bis dreifache Menge an Basilikum gebraucht, um auch nur annähernd die sattgrüne Farbe der abgebildeten Gnocchi zu erreichen. Oder mit Spinatpulver pfuschen… Dummerweise hatte ich das nach einem missglückten Experiment mit selbstgemachten Nudeln gerade entsorgt.

Die Gnocchi schmeckten trotz ordentlich Salz fad, nur die säuerlich-fruchtige Sauce konnte es rausreißen. Ich glaube, es lag an den Kartoffeln, mit den mehligen gibt es in meiner Küche immer Probleme. Ein Grund dafür,warum ich nie-nie-nie-niemals nicht wieder Kartoffelklöße selber machen werde. Aber das ist eine andere Geschichte…

Fazit: Gnocchi lieber fertig kaufen und dazu die tolle Sauce reichen.

Basilikum-Gnocchi mit Tomaten-Ricotta-Sauce

Für die, die es trotzdem wagen wollen, hier das Rezept:

800 g mehlig kochende Kartoffeln zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen, kalt abschrecken und pellen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.

Für die Sauce eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und würfeln. 1 EL Öl im Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Mit 500 g passierten Tomaten und 125 g Sahne ablöschen, aufkochen und 125 g Ricotta einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

1 großes Bund oder 2 Töpfchen Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Mit 2 EL Öl pürieren. 75 g Parmesan reiben. 200 g Mehl, 50 g Parmesan, ca. 1 ½ TL Salz, ein Ei und das Basilikumpüree zur Kartoffelmasse geben und mit den Knethaken des Rührgeräts verkneten. Sollte die Masse noch sehr klebrig und weich sein, esslöffelweise mehr Mehl unterkneten.

Die Kartoffelmasse auf wenig Mehl zu länglichen Rollen von ca. 2 cm Durchmesser formen. In 1-2 cm lange Stücke schneiden und mit einer Gabel flachdrücken.

Reichlich Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben und bei schwacher Hitze 4-6 Minuten garziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Tomatensauce erhitzen. 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gnocchi darin unter Wenden 2-3 Minuten braten. Mit Pfeffer würzen. Gnocchi mit Sauce anrichten, Rest Parmesan darüberstreuen.

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Am Anfang war das Huhn

Sonntag, 14. März 2010 9:55

Liebe Andrea,

eine wirklich coole Idee, wenn nicht zusammen, so doch zumindest gemeinsam zu kochen. Den Anfang unserer „analogen Küche“ macht also ein Huhn.

Natürlich habe auch ich mich nicht zu 100% an das vorgegebene Originalrezept gehalten. „Halten können“ würde es wohl treffender umschreiben. Denn wenn ich einmal in der dampfenden Küche stehe habe ich für fast alles einen Blick – aber keine Muße dafür, die jeweilige Passage im Rezept zu finden, die mir den weiteren Weg weist… Ich lese das Rezept lieber vor dem Kochen durch. Stöbere auch gerne in zwei oder drei anderen Quellen. Dann suche ich mir von allem das Beste bzw. für mich Brauchbarste heraus und lege los.

Immerhin habe ich mich bei dem verabredeten Estragon-Huhn weitestgehend an die Sauce gehalten. Diese basiert vornehmlich auf angeschwitzen Zwiebeln, Sahne, Hühnerfond und Estragon. Wenn’s um Estragon geht bevorzuge ich, so ich ihn nicht büschelweise und frisch zur Hand habe, durchaus die getrocknete Variante. Getrockneter Estragon aus der Dose hat – zumindest im frisch geöffneten Zustand – ein deutlich intensiveres Aroma. Brav nach Rezept habe ich die TK-Erbsen verwendet, nicht jedoch die Beilagen-Zuckerschoten. Zum einen wollte ich nach dem zweiten vergebens aufgesuchten Supermarkt nicht noch auf auf die „Tour-de-Zuckerschote“ gehen. Und zum anderen hat’s auch thematisch irgendwie besser gepasst, da 2/3 unserer Familie am frühen Sonntag mit einem derzeit grassierenden Magen-Darm-Virus zu kämpfen hatte…

Den Reis bereite ich meist stress- und sorgenfrei zu. Dabei schwitze ich erst einmal ein paar Zwiebelwürfel in Butter an, gebe dann den Reis und nach kurzem Mitschwitzen die doppelte Menge kochendes Wasser dazu. Dann Salz rein, Deckel drauf und bei 180° C für 18 Minuten in den Ofen. Gelingt irgendwie immer.

Nur ein Mal habe ich nach dem Herausholen des Topfes den Deckel ohne Handschutz angehoben – eine unschöne Erfahrung, aus der man lernt.

Zum Servieren habe ich zur Feier des Tages den Reis nicht mit dem Löffel auf den Teller geklackst, sondern erst in ein Ramequin-Förmchen gepresst und dann gestürzt. Macht optisch doch so einiges mehr her.

Die Hühnerbrust habe ich nach dem Anbraten in gleich große Stücke geschnitten, neben Reis und Bohnen drapiert und mit der Sauce nappiert.

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Das erste Ma(h)l

Sonntag, 14. März 2010 9:54

Lieber Christoph,

wie cool ist eigentlich die Idee, analog zu kochen? Ich wette, dass wir damit noch eine Menge Spaß haben werden.

Die Sache mit dem Estragonhuhn ist schon mal ziemlich gut gelaufen, allerdings habe ich mich natürlich kein bisschen an das Rezept gehalten. Wer will schon „leichtes“ Essen haben? Ist jemand auf Diät? 😉

Statt der angedachten Sauce mit Crème légère habe ich eine ordentliche Béarnaise gemacht: Eigelb im Wasserbad zusammen mit flüssiger Butter aufgeschlagen und mit einer Reduktion aus gehackten Schalotten, frischen Estragonblättchen Weißwein und Essig vermischt. Estragon ist mein liebstes Gebüsch aus dem Kräutergarten, ich könnte ihn gerne jeden Tag essen. Dieser Duft allein! Es ist bloß ein bisschen schade, dass er sich im Kühlschrank nicht sehr lange hält. Und wenn man ihn einfriert, wird er nach dem Auftauen sofort labberig. Vielleicht sollte ich mal getrockneten Estragon versuchen.

Die Reduktion allerdings riecht bei der Zubereitung erst mal etwas seltsam und ich dachte, dass die fertige Sauce im Leben nicht schmecken würde. Tat sie aber. Das Ergebnis siehst Du auf den Fotos.

Hier das Original-Rezept:

100 g Zuckerschoten waschen und putzen. 3-4 Stiele Estragon waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und evtl. grob hacken. Eine Zwiebel schälen, fein würfeln.

100 g Reis in knapp ¼ l kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten garen.

2 Hähnchenfilets abspülen und trockentupfen. 1 TL Öl in einer beschichten Pfanne erhitzen, Fleisch darin pro Seite 4-6 Minuten goldbraun braten. Salzen und pfeffern, herausnehmen.

Zuckerschoten und 75 g TK-Erbsen in 200 ml Gemüsefond aufkochen und zugedeckt 2-3 Minuten garen. Abgießen, dabei den Fond auffangen.

Zwiebel im Brattfett andünsten. Mit etwas Mehl bestäuben und unter Rühren hell anschwitzen. Den Fond unter Rühren zugießen und aufkochen. 2 EL Crème légère und Estragon einrühren, kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erbsen, Zuckerschoten und Fleisch in der Sauce erwärmen. Den Reis dazu reichen.

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