Los, Pilze putzen!

Montag, 2. August 2010 10:01

Lieber Christoph,

oh Mann, Rinderfilet! Andere Leute kaufen sich von dem Geld, das es kostet, einen Kleinwagen oder leisten sich eine Woche Urlaub am Meer. Naja, ganz so teuer war es natürlich nicht, aber leider reicht mein Budget nicht, um öfter dieses wunderbare Fleisch beim Biometzger zu kaufen.

Die Metzgersfrau war so nett, mir die Mitte aus einem ganzen Filet zu schneiden, so dass es kein Problem war, auch mit meinem billigen und leicht schartigen Asialaden-Lieblingsmesser das angefrorene Filet in sehr dünne Scheiben zu schneiden. Dabei musste ich wohl aufpassen, nicht auf die Katzen zu treten, die schon immer ganz nervös werden, wenn ich den Wetzstahl hervorhole. Wir haben uns dann eine rohe Scheibe von dem Fleisch brüderlich geteilt, lecker!

Die Pfifferlinge hat die Gemüsefrau handverlesen, als sie hörte, dass es dazu Rinderfilet geben soll. Pilze putzen gehört definitiv nicht zu meinen Hobbys, zumal nicht Pfifferlinge putzen. Aber der Aufwand lohnt sich, denn ihr Geschmack ist umwerfend.

Der Balsamico war mir in dem Salat ein bisschen zu heftig, Ablöschen mit einem schönen Rotwein hätte sicher einen feineren Geschmack gebracht. Doch insgesamt war das ein sehr leckeres Essen, sehr fein und auch sehr hübsch anzusehen.

Hier ist das Rezept:

250 g Rinderfilet 20-30 Minuten anfrieren lassen. Inzwischen 200 g Pfifferlinge putzen. Große Pilze halbieren. 2-3 Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. 4-5 Stiele Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.

Rinderfilet in dünne Scheiben (1-2 mm) schneiden. 75 g geräucherten durchwachsenen Speck sehr fein würfeln und in einer großen Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen. 2 EL Öl im Speckfett erhitzen. Pfifferlinge unter Wenden darin kräftig anbraten. Lauchzwiebeln und Thymian kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speck unterrühren. Mit 3 EL Balsamico-Essig beträufeln, kurz aufkochen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Filetscheiben darin bei starker Hitze portionsweise ca. 10 Sekunden pro Seite braten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mischen und anrichten.

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Zum hier essen oder zum Mitnehmen?

Samstag, 31. Juli 2010 10:01

Liebe Andrea,

ich liebe Hamburger in allen Variationen. Vielleicht auch deshalb sind Sie Teil meiner beruflichen Vergangenheit… Unvergessen auch die Szene in „Pulp Fiction“, in der Samuel L. Jackson einen Original Big Kahuna Burger verdrückt und anerkenned feststellt: „Das, ist ein leckerer Burger“. Bis dahin ist es am heimischen Burger-Grill jedoch ein weiter Weg.

Wer beim Hamburger-Braten (oder Grillen) ein paar Grundlagen beachtet, kann sich am durchaus schmackhaften Endergebnis erfreuen.

1. Das Brot

Entgegen anderslautender Meinungen schwöre ich auf das Original Hamburger-Brötchen, das immer ein wenig pappig-lätschert daherkommt. Das gehört dazu. Ganz wichtig: nur die Schnittflächen anrösten. Der Außenteil wird nicht getoastet!

2. Das Fleisch

Natürlich: Rindfleisch vom Metzger des Vertrauens. Mehr nicht. Und das meine ich vor allem auch inhaltlich. Kein Ei, kein Salz, kein Pfeffer, kein Sonstwas. Gewürzt wird (bei mir) während des Bratens. Um das Fleisch in Form zu bringen, kann man zwei ineinander passende Metallschüsseln nehmen. Oder eine Hamburgerpresse. Die nehm‘ ich. Und die formt und presst das Fleisch in die Größe, in der das Fleisch dann auch bleibt.

3. Die Saucen

Im selbstlosen Eigenversuch habe ich die Grundzutaten Ketchup und Senf (auf der Unterseite) und Majo (Oberseite) dieses Mal durch rauchige Würzsaucen auf dem Fleisch ergänzt. Mit durchaus wiederholungswürdigem Geschmackserlebnis!

4. Die Zutaten

Am besten sollte man ein paar Schälchen vorschnibbeln: Gewürzgurken in feine Scheiben geschnitten, ein paar Blätter Kopfsalat, Tomaten in nicht zu dicken und nicht zu dünnen Scheiben sowie Zwiebeln – ob rot oder weiß – in halben Ringen. Bacon, bereits knusprig vorgebraten, toppt jeden Burger geschmacklich auf. Und: kein Burger ohne Käse! Für mich bedeutet Hamburger=Cheeseburger.

Der Chester-Käse in Scheib(lett)enform kommt übrigens nach dem ersten (und einzigen) Wenden des Patties auf das Fleisch und schmilzt dadurch schon mal etwas vor. Vor dem Käse wird das Fleisch mit Salz, (weißem) Pfeffer und in heißem Wasser aufgeweichten Trockenzwiebelwürfeln gewürzt. „Richtige“ Zwiebeln, egal ob rot oder weiß, dürfen beim späteren Garnieren auch dazukommen. Ein Wort noch zum Garpunkt des Fleisches: in der Frankfurter Küche habe ich vor Jahren erstmals „angebratenes Tartar“ gegessen. Letztendlich eine Hackbulette, die innen noch roh ist. Der eine oder andere mag dies auch auf dem Hamburgerbrötchen so haben. Ich persönlich mag das Fleisch schon eher durch, störe mich jedoch nicht an einem nicht durchgegarten Innenkern des Hackfleisches.

Wenn sich also nun das Garende des Burgers nähert wird vorgarniert: Senf und Ketchup mit einem Löffel auf der angerösteten Unterseite des Brötchens verrühren und mit 2-3 Gurkenscheiben belegen. Die geröstete Oberseite mit Majo bekleistern und mit Tomate plus Salatblatt bedecken. Dann das Fleisch auf die Unterseite, den Bacon auf den Käse, alles zusammenklappen und in einem Stück genießen, da – wie bei fast jedem Burger – das Sandwich, einmal aus den Händen gelegt, seine komplette Form verlieren kann.

Boah, das war lecker!

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Where’s the beef?

Samstag, 31. Juli 2010 10:00

Lieber Christoph,

schlicht und einfach, kein Schnickschnack und keine Schnörkel, wenn’s um Burger geht, bitte. Da ich die üblichen Burgerbrötchen nicht so gerne mag, nehmen wir normale Schnittbrötchen von meinem Lieblingsbäcker links hinterm Stadttor. Die werden auch nicht angeröstet, sondern einfach aufgeschnitten und dann meterdick mit den verschiedenen Zutaten belegt. Ketchup, Senf und Mayo müssen dazu, an unfallfreies Essen ist dann aber nicht mehr zu denken.

Ans Hackfleisch (reines Rindfleisch) gebe ich übrigens nur Salz und Pfeffer und ein ganzes Ei. Hält super, wenn man es beim Braten noch mal ordentlich festdrückt. Kennt man ja aus der Burgerbraterei.

Das Fleisch einfach ohne jede weitere Zutat in Form zu bringen, ist einen Versuch wert. Beim nächsten Mal dann.

Zwei dieser Burger pro Nase reichen bei uns übrigens aus, um frühestens am nächsten Mittag wieder etwas zu uns nehmen zu können.

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Wien, Wien, nur du allein …

Samstag, 5. Juni 2010 10:00

Lieber Christoph,

Du weißt ja gar nicht, was Du verpasst hast. Das Wiener Schnitzel war einfach klasse! Niemals im Leben sollte man „Schnitzel Wiener Art“ essen, das aus Schweinefleisch zubereitet wird, es ist einfach kein Vergleich.

Die Kalbsschnitzel hat mir der Metzger schön dünn geschnitten, trotzdem habe ich sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gelegt und mit dem Boden einer Stielkasserolle nochmal ordentlich plattgehauen.

Das Paniermehl hatte ich aus Resten von Wildkräuterbrot (aka Biobäcker-Schnickschnack) hergestellt. Nicht, dass man das nach dem Fritieren noch geschmeckt hätte, aber es macht sich einfach unheimlich gut in der Beschreibung des Gerichtes.

Die Kalbsschnitzel werden mit Salz und Pfeffer gewürzt, gemehlt, in verkleppertem Ei gewendet und dann durch das Paniermehl gezogen. Wenn man mag, kann man sie ein zweites Mal durch Ei und Paniermehl ziehen, aber mir wird die Panade dann zu dick.

Herzoginkartoffeln aus Kartoffelpüree mit Muskatnuss kann man machen, muss man aber nicht. Der Dressiersack und ich, wir sind nämlich noch nicht ganz so gut befreundet. Und man muss höllisch aufpassen, dass die hübschen Häufchen im Backofen nicht verbrennen.

Ein paar schöne frische Pommes hätten es also auch getan. Oder nur Gurkensalat. Oder noch besser Bratkartoffeln. Das ist Deine Chance, es zu perfektionieren!

Um der kommenden Fußball-WM einen Tribut zu zollen, sieht das Schnitzel ein bisschen aus wie Afrika 😉

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Eine Knochenarbeit!

Freitag, 21. Mai 2010 9:59

Liebe Andrea,

Mann, das hört sich doch – rein theoretisch – ganz schön an: ein knuspriges Huhn, das man knochenlos, quasi wie einen Braten, aufschneiden und genießen kann. Vor diesen Genuß hat der liebe Gott jedoch das Entbeinen des Federviechs gestellt. Und das ist, gerade beim allerersten Male, doch aufregend und knifflig zugleich. Vor allem, wenn ein Co-Koch bereits vermeldet hat, dass sein Huhn erst nach recht mühevoller Zeit halbwegs entbeint war. Schön, wenn man da einen Laden hat, in dem es auch eigens zur Entbeinung vorgesehene Messer gibt…

Ich habe mich messertechnisch für die „Vollmetallvariante“ des Güde-Messers (Serie Kappa) entschieden, obwohl ich die Güde Messer mit Holzgriff sonst lieber mag. Aber wenn Hand und Messer gleichermassen zum Entbeinen in einem Federvieh verschwinden, war mir dieses Modell – vor allem im Hinblick auf die spätere Reinigung – dann doch lieber. Und hier zeigte sich dann einmal mehr, dass Handwerk mit dem richtigen Werkzeug durchaus machbar ist. Nach knapp 20 Minuten war „mein“ Fleischhahn bis auf Beine und Flügel entkernt und dementsprechend platt!

Ein Zustand, der schnell wieder behoben war, nachdem die Füllung im Huhn und alles ordnungsgemäß vernähnt war. Zur Füllung hatte ich der Einfachheit halber neben Weißbrot, Zwiebeln und Petersilie eingeweichte Trocken-Steinpilze genommen. Gerade der Einweichsud gibt dann beim Anbraten der einzelnen Füllzutaten nochmal viel Aroma mit auf den Weg. Nachdem ich die Pilze mit den Zwiebeln ordentlich angebraten, den Pilzsud auverkocht und die abgekühlte Bratmasse mit Bröseln und Petersilie vermengt hatte, gings nach dem Füllen und Vernähnen des Huhns so weiter:
Das bratfertig verschlossene Huhn landete in einer feuerfesten Form und dort auf einem Bett aus rohen Kartoffelscheiben (mit flüssiger Butter geschmeidig und Thymian geschmackig gemacht), bevor es in den Ofen ging.

Also, „mein“ Huhn hat dann – auch ohne Rückgrat – sehr ordentlich gemundet und es war eine wahre Wonne, das Federvieh ohne die sonst übliche Geflügelschere wie einen (echten) Braten aufzuschneiden.

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Präpkurs 2.0

Freitag, 21. Mai 2010 9:59

Lieber Christoph,

ein Koch-Artikel aus dem Stern, den ich vor Jahren mal gesehen habe, hat mich nicht mehr losgelassen. Dort wurden diverse Vögel entbeint, ineinander gefüllt, um dann zu einem Mega-Weihnachtsbraten zu werden. Irre!

Heute muss ein einzelnes Huhn reichen. Handschuhe an, Messer gewetzt und schon kann’s losgehen. Es hat ziemlich lange gedauert, das Huhn bis auf die Unterschenkel und die Flügel von seinen Knochen zu befreien und zwischendurch fühlte ich mich doch deutlich an meinen Präparierkurs im Medizinstudium erinnert. Spaß gemacht hat’s trotzdem, und aus der übrig gebliebenen Karkasse ist zusammen mit diversen Gemüsen ein wunderbarer, stark konzentrierter Fond geworden.

Für die Füllung habe ich in Milch eingeweichtes dunkles Brot, Champignons und eine Kräutermischung genommen. Die hat am Ende allerdings den zarten Geschmack des Huhns überdeckt und außerdem war es viel zu viel Füllung für viel zu wenig Fleisch. Beim Aufschneiden ist das Huhn dann in tausend Teile auseinander gefallen, so dass es leider leider kein Tellerfoto davon geben kann *hüstel*

Ein einfaches Brathuhn würde ich daher jederzeit vorziehen. Meine Freunde aber, die ich angesichts der Menge Essen kurzfristig eingeladen hatte, waren begeistert (wobei ich glaube, dass sie mich angesichts der Ausbein-Aktion heimlich für verrückt erklärt haben).

Wer weiß, vielleicht schaffen wir es ja eines Tages mal, gemeinsam ein Huhn-in-einer-Ente-in-einer-Pute zuzubereiten. Wir wissen ja jetzt, wie es geht.

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Veronika und tralala

Sonntag, 9. Mai 2010 16:06

Liebe Andrea,

ich habe mal in einem kleinen Dorf in der Eifel von dort lebenden Einwohnern folgendes gehört: „Jo, jetzt isset alt widder Sparschelzeit. Da jonn mer beim Aldi und kaufen uns’n Glas. Is ja och praktisch: sinn schon vorjeschält und macht kinn jroß Müh. Isch fraach misch nur, watt die all so vunn dem Sparschel schwärmen tun…“

Für mich ist der Beginn der Spargelzeit eine ganz besondere Zeit, auf die ich in den davor liegenden Monaten bereits sehnsüchtig warte. Der Winter scheint auf einen Schlag endlich der Vergangenheit anzugehören und zum Spargel gesellen sich in aller Regel dann auch noch junge Kartoffeln und die ersten Erdbeeren.

Spargel pur, nur mit Buttersauce, ist schon ein sündiger Genuss für sich. Eine – selbstredend selbstgerührte – Hollandaise dazu macht ein Festessen draus. Und wenn man schon mal eine Hollandaise im Hause hat, passt ein schönes Stück Rind- oder Kalbfleisch ganz hervorragend dazu. Im vorliegenden Fall ein brasilianisches Entrecôte, langsam gegart bei niedriger Temperatur.

Der Vorteil der Niedrig-Garmethode ist: man kann das Fleisch mehrere Stunden plus-minus eine halbe Stunde länger im Ofen lassen, ohne dass dies allzu großen Schaden anrichtet. Ein bei Vollhitze gebratenes Stück Rind hat einen Zeitkorridor von gefühlten fünf Minuten, in denen es von zartrosa in dunkelgrau umschlägt und ungeniessbar wird.

Spargel also. Und Rind. Und Hollandaise. Und Kartoffeln, natürlich.

Als erstes ist das Fleisch dran: mit Salz und Pfeffer einreiben, scharf anbraten und dann ab in den Ofen. Dort blieb unser „gutes Stück“ knapp 3,5 Stunden bei 90° C. In der Zwischenzeit die Spargelstangen schälen. Diese koche in dann in viel heißem Wasser unter Zuagbe von Salz und Zucker kurz vor Ende der Gesamtkochzeit knapp al dente, denn wie Nudeln garen auch die Stangen noch etwas nach.

Wer bei Hollandaise bislang nur an Tüten gedacht hat, die mit ohrwurmartigen Jingles beworben werden, sollte sich einmal an die selbstgerührte Variante versuchen. Ich kann nur jeden ermuntern, sich einmal daran zu wagen.

Die Basis meiner Hollandaise bildet eine Reduktion aus Weißwein mit Essig, Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferkörnern. Nachdem der komplette Topfinhalt auf ca. 4-5 EL zusammengedampft ist, schütte ich die verbleibende Flüssigkeit über ein feines Sieb ab. Nun die Butter: ich nehme in der Regel ein halbes bis ganzes Paket und verflüssige dies in einem Butterpfännchen. Das Klären der Butter vernachlässige ich meist. Zusammen mit 2-3 Eigelb wird die Reduktion dann erst einmal schön schaumig geschlagen; erst kalt, dann auf der kleinsten Stufe der kleinsten Herdplatte. Dabei den Topf immer wieder beiseite ziehen, damit das Ei nicht kocht. Wenn ein ordentlicher Schaum entstanden ist, nach und nach in feinem Strahl die Butter unter Rühren in den Topf schütten und damit wäre die Sauce fast schon fertig. Mit Cayenne-Pfeffer, Salz und optional frischem Zitronensaft kann man nun den gewünschten Saucen-Charakter bestimmen.

Und dann? Fleisch aus dem Ofen und aufschneiden. Spargel auf eine große Platte. Sauce in die Sauciere(n) und alles ab auf den Tisch. Und dann: einfach in aller Ruhe schmecken lassen und sich freuen, dass nun endlich wieder Spargelzeit ist.

Als Amuse gueule hatten wir vorneweg in Essig und Öl marinierten grünen Spargel mit Parmesanhobeln. Und hinterher gab’s Erdbeeren.

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S’ist Spargelzeit!

Sonntag, 9. Mai 2010 16:06

Lieber Christoph,

wie Du sehen kannst, hätte ich fast vergessen, ein Foto zu schießen. Wir waren nämlich bei Freunden zum Spargelessen eingeladen und über die Unterhaltung und den unglaublich großen Appetit vergisst man schon mal die wichtigen Dinge.

Mein Job bei dieser Kochaktion war nur das Schälen von kiloweise Kartoffeln und pfundweise Spargel.

Die sagenhafte Sauce hat meine Freundin gemacht. Sie schleppt immer ihre Kupfer-Schlagschüssel mit, wenn sie die Hollandaise machen soll. Zu den drei Millionen Eigelb und den sieben Kilo Butter fügt sie zum Strecken der Sauce Joghurt hinzu, natürlich den 10-%igen vom türkischen Händler. Ich möchte bitte nicht wissen, wie viele Kalorien diese Sauce hat. Aber sie ist maßlos lecker, da kann man dann schon mal gut ein Auge oder besser noch zwei zudrücken (und die Waage für die nächsten Wochen an den Nachbarn verleihen).

Zum Glück ist die Spargelsaison so kurz, so bleibt dieses Essen auch immer etwas besonderes.

Verschiedene Schinkensorten wie Parmaschinken, schlichter Kochschinken und Rosmarinschinken vom italienischen Deli haben das Essen abgerundet. Yummie!

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Auf Garfields Spuren

Samstag, 1. Mai 2010 9:58

Liebe Andrea,

ja, ich gestehe: ich habe noch nie im Leben eine Lasagne zubereitet. Die Anzahl der von mir verschlungenen Lasagne-Portionen könnten den einen oder andern Comichelden erblassen lassen. Doch bislang habe ich tatsächlich noch keine Lasagne „Marke Eigenbau“ gehabt. Das wollen wir nun ändern!

Es gibt ja sooo viele Möglichkeiten, eine Lasagne herzustellen. Nach dem Studium diverser Rezepte und Kochbücher habe ich mich für das (vermeintliche) Original mit Hackfleisch entschieden.

Erst einmal wird viel geschnibbelt: Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie und Speck. Nachdem alles schön in Olivenöl angeschwitzt ist, kommen Hackfleisch, Tomatenmark sowie a weng Hühnerbrühe hinzu und fortan schmurgelt alles zu einem geschmeidigen Sugo zusammen.

In der Zwischenzeit geht’s an die Béchamelsauce: eine kalorienunbewusste Verquickung von Milch, Mehl, Butter und Muskatnuss.

Tja, und dann wird eigentlich nur noch in die gebutterte Ofenform hineingeschichtet: Lasagne-Teigscheiben, Sugo, Béchamelsauce. Als krönenden Abschluß noch ordentlich Parmesan drüberreiben und zwei bis drei verträumte Butterflöckchen draufsetzen.

Das, was dann schlussendlich aus dem Ofen kam, war so umwerfend lecker, dass ich mich echt gefragt habe, warum ich mir dieses Gericht selbstkocht so lange vorenthalten habe…

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Lasagne²

Samstag, 1. Mai 2010 9:58

Lieber Christoph,

um der Tatsache abzuhelfen, dass Du noch nie in Deinem Leben eine Lasagne gemacht hast (was mir im Übrigen mehr als unbegreiflich ist), soll es die heute mal geben.

Ich mache gleich zwei Varianten, links die klassische mit Hackfleisch und rechts die vegetarische Variante mit frischem Spinat und Gorgonzola. Tiefgekühlter Spinat geht natürlich genau so gut, aber wenn es schon mal wunderbaren frischen auf dem Markt gibt, kann man sich gerne die Mühe machen. Ich staune immer wieder darüber, wie stark die Blätter beim blanchieren zusammenfallen!

Beide Seiten enthalten eine ordentliche Sauce Béchamel (auch Becher-Mehl-Sauce genannt). Auf der Veggieseite habe ich nur den Spinat und den Gorgonzola zusammen mit der Béchamel auf die Nudelplatten gegeben. Die Hackfleischseite besteht aus meiner üblichen Bolognese, deren Rezept ich leider leider nicht verraten kann. Ein ganz gutes Rezept gibt es aber bei Jamie. Niemals würde ich – wie in den meisten italienischen Restaurants üblich – Scheiben von gekochtem Schinken in die Lasagne geben. Der hat meiner Meinung darin nichts zu suchen.

Ich verrate Dir nun den Trick, wie man es hinbekommt, dass die Lasagne beim Servieren nicht zerläuft: Backe sie zuerst für ungefähr 20 Minuten bei 150 Grad, so dass der Käse noch nicht braun wird. Dann lässt Du die Lasagne abkühlen und backst sie vor dem Servieren noch mal bei 180 ° auf. Während des Abkühlens stockt nämlich alles ganz schön und das Ergebnis sind recht ansehnliche Rechtecke. Das beste ist eigentlich, sie einen Tag vorher zuzubereiten und vorzubacken und sie dann erst am nächsten Tag aufzubacken und zu servieren. So ist alles schön durchgezogen und schmeckt noch drei mal besser.

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