Mondsüchtig und die Folgen

Samstag, 14. Januar 2012 15:09

Liebe Andrea,

einer meiner Allzeit-Lieblingsfilme ist der Film ‚Mondsüchtig‘. In einer Szene des Films wird bei der Zubereitung des Frühstücks – eher beiläufig – das morgendliche Spiegelei in einem ausgehöhlten Stück Weißbrot in der Pfanne gebraten. Und schon immer wollte ich dies einmal nachbauen. Meistens jedoch war kein Kastenweißbrot zur Hand. Und wenn, dann dachte ich schlicht nicht an diesen Nachkoch-Wunsch. Nun jedoch trafen Weißbrot und Erinnerung zusammen und heraus kam das

New Yorker Spiegelei

Dessen Zubereitung geht einfach und schnell über die Bühne. Und gerade auch deshalb soll es an dieser Stelle Erwähnung finden, ist es doch eine aufgepimpte Variante eines banalen Alltagsklassikers. Zuerst habe ich Bacon in einer Pfanne kross gebraten. In das Bratenfett habe ich dann die ausgehöhlten Weißbrotscheiben gelegt, zugleich je 1 Ei aufgeschlagen und dies in das mittlere Brotloch gleiten lassen. Nach kurzer Bratzeit bei mittlerer Hitze – das Eiweiß beginnt schon leicht zu stocken – salzte ich ein wenig und wendete die Brotscheiben samt Ei schwungvoll mit dem Pfannenwender.



Nachdem auch die zweite Seite krossig-hellbraun gebraten war, kam das Ei mit dem Speck auf den Teller. Beim Aufschneiden des Eierbrotes zeigte sich dann, dass das Eigelb im Inneren auf den Punkt und noch flüssig war – so, wie’s bei einem perfekten Spiegelei sein soll.

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Convenience? Nein, danke. (1)

Mittwoch, 11. Januar 2012 20:42

Lieber Christoph,

zu meiner Schande muss ich gestehen, dass ich in letzter Zeit öfters auf Fertigprodukte zurückgegriffen habe. Die Lust aufs Kochen – vor allem aufs tägliche – wollte sich nur langsam einstellen und es ist ja so bequem, einfach etwas in den Backofen zu werfen …

Besonders angetan hatten es uns die Bistro Baguettes à la provençale von Dr. Oetker. Nun ist es aber an der Zeit, wieder feine Dinge selber zu machen. Für

überbackene Baguettes

habe ich eine Bio-Baguettestange in sechs Hälften geschnitten. Baguettebrötchen gehen auch. Für den Belag schnitt ich zwei Scheiben gekochten Schinken in feine Stücke und eine Handvoll Schnittlauch in kleine Röllchen. 3 EL geriebener Gouda und 2 EL geriebener Pecorino kamen dazu, ebenso 1 Becher saure Sahne (Herr Oetker sieht Schmelzkäse vor, aber der war nicht im Haus. Der Käse, nicht der Herr Oetker). Das ganze mit Salz und Pfeffer ein wenig gewürzt und schon ging’s ab in den Ofen.


Bei 200 °C (Umluft) habe ich die Baguettes für ca. 12 Minuten gebacken. Heraus kamen schmackhafte Brötchen, die wesentlich krosser als ihr Vorbild aus der Tiefkühltruhe waren. Zusammen mit einem leckeren Salat ergaben sie ein feines kleines Abendessen.

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Kirmesküche am heimischen Herd

Dienstag, 10. Januar 2012 22:01

Liebe Andrea,

ob nun Weihnachtsmarkt oder ordentliche Kirmes – beide eint ein unverwechselbares Potpourri von Frittenduft, gebrannten Mandeln, Backfisch und Zuckerwatte. Geradezu zurückhaltend in dieser geruchlichen Kakophonie haben sich in den letzten Jahren ein paar weitere gastronomische Standards in die Ausstellerhütten geschlichen, wie etwa Flammkuchen, Crèpes oder aber die gute alte

Champignonpfanne

Diese nachzubauen ist alles andere als Hexenwerk, schließlich handelt es sich hier um Convenience-Food, das auch bei größerem Menschenandrang schnell zubereitet und an den hungrigen Gast gebracht werden muss. Neben dem 1A-Hollandchampignon in weiß gibt es aber durchaus geschmackvolle(re) Varianten. Die braunen Kollegen des gemeinen Champignons bringen irgendwie per se mehr Eigengeschmack mit sich und sind daher bei mir immer erste Wahl.

Auch wenn sich dieses Gericht prima fleischlos zubereiten ließe – wir hatten noch Speck, und der musste weg. Daher kamen so erst einmal ca. 100 g Räucherspeck in groben Würfeln mit ein wenig Öl in die Pfanne. Nach kurzer Anschwitzzeit bei moderater Hitze gesellte sich 1 große Zwiebel, feingewürfelt, mit dazu. Nachdem die Zwiebel glasig wurde, drehte ich die Flamme hoch und gab 500 g braune Champignons dazu. Die Pilze hatte ich mit Küchenkrepp trocken geputzt und gevierte(i)lt. Während alles unter Rühren und Wenden vor sich hinschmurgelte, würzte ich die Pilzpfanne mit Mélis Spezialsalz und löschte alles mit 1 Tasse Wasser ab. Die bereitstehende Instantbrühe konnte ich – wieder einmal – getrost stehen lassen, da sich ordentlich Röstaromen und geschmacklicher Tiefgang gebildet hatten. Um der Saucenmenge Willen gab’s kurz vor Ende noch einen guten Schuß süßer Sahne dazu, die einmal mit aufwallen durfte.



Alles war in knapp 20 Minuten verzehrfertig, so lange brauchte der erprobte Ofenreis, den ich als allererstes aufgesetzt hatte. Zum Abschmecken gab ich dann nur noch etwas Zitronensaft in die Pfanne und zur Optik ein wenig gehackte Petersilie. Und schon war unser Kirmesmahl für die heimischen vier Wände fertig.

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Ganz dicke mit Don Alfredo – Pasta, meine Pasta (14)

Dienstag, 3. Januar 2012 21:56

Liebe Andrea,

für den einen zählt kalorienreiches Essen zu den Todsünden. Für andere reicht es, Sahnesaucen zur Pasta zu reichen, um in die Gefahr des ewigen Fegefeuers zu geraten. So gesehen, hat sich ein römischer Gastronom mit seinem Grundrezept für die

Fettucine Alfredo

ganz schön weit aus dem Fenster gelehnt. Der Legende nach ist dieses Pastagericht nach einem gewissen Alfredo aus Rom benannt. Dem sagt man zudem nach, er habe zur Vollendung dieses Gerichts einen goldenen Löffel nebst goldener Gabel verwendet – wofür auch immer beides, Material wie Besteck, auch vonnöten gewesen sein mögen.

Nun denn. Wenn’s mal wieder schnell gehen und lecker werden soll, liegt man mit Alfredos Kalorienbombe genau richtig.

Die Fettucine werden in sprudelndem Salzwasser al dente gekocht. Währenddessen wird die Sauce zubereitet. Das fängt an mit einem Stück Butter, ca. 90 g, die in einem Topf geschmolzen wird.

Anhänger des Punktezählprogramms von Weight Watchers sollten an dieser Stelle nun erst einmal den Rechenschieber beiseite legen. In die Butter werden dann 150 g frisch geriebener Parmesankäse und 250 ml Sahne eingerührt. Unter stetem Rühren wird die Sauce aufgekocht, dann mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss abgeschmeckt. Die fertig gegarte Pasta kommt dann zur Sauce in den Topf und dort wird alles wird schön miteinander vermengt.



Auf dem Teller kann man noch mit ein paar frischen Kräutern versuchen, der ganzen Geschichte einen wie auch immer gearteten gesunden Anstrich zu verpassen. Braucht’s aber nicht. Schmeckt auch so, ist sehr (!) sättigend und macht irgendwie glücklich. Hin und wieder darf man schließlich auch einmal sündigen.

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Geschnürtes

Dienstag, 3. Januar 2012 19:49

Lieber Christoph,

derzeit gilt es, sukzessive die im Tiefkühl und sonstwo gehamsterten Vorräte aufzubrauchen und Platz für Neues zu schaffen. Das ist doch das schönste am Kochen: Was habe ich im Haus und was mache ich daraus? Zum Beispiel dies hier:

Cordon bleu vom Huhn auf Spinatbett

Das Garen in einer ‚Papillote‚ hatten wir ja schon. Aber die Zubereitung ist so einfach, dass man das ruhig öfter machen kann

Ein Hähnchenbrustfilet von ca. 500 g habe ich in zwei Teile geteilt, die kleineren Teile ab- und in die beiden verbleibenden großen Stücke eine Tasche geschnitten. Dann habe ich le Hühn in der gußeisernen Pfanne in etwas Butterschmalz angebraten. Anschließend füllte ich die Filets mit je zwei Scheiben Parmaschinken und drei Scheiben Gruyère, der zusammen mit den Nidletäfeli in dem Schweizer Carepaket eingeflogen war.

Währenddessen taute eine gute Handvoll TK-Blattspinat in etwas heißem Wasser auf. Diesen pimpte ich dann noch mit einer gehackten, in etwas Olivenöl angeschwitzten Knoblauchzehe, einer Prise Salz und einem Hauch Muskatnuss.

 

Der Spinat gereichte dem Huhn als Ruhekissen und das Ganze wanderte hübsch in Backpapier verschnürt bei 180 ° (Umluft oder 200 Grad Ober- und Unterhitze) für gut 40 Minuten in den Ofen. Und dann: Auspacken, schnuppern, genießen

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Auf Zwanzigzwölf!

Sonntag, 1. Januar 2012 20:50

Lieber Christoph,

ein Neujahrstag, der nicht mit einem Kater einhergeht, ist kein Neujahrstag. Es gilt also, in der Küche etwas zu zaubern, das schnell geht, wobei man sich nicht über die Maßen konzentrieren muss und das außerdem irgendwie gegen das elende Kopfweh hilft. Wenn man gleichzeitig noch Fleischreste verarbeiten muss, drängt sich

Bœuf (nahezu) Stroganoff

doch förmlich auf!

Ca. 250 g Rinderhüfte, die von unserer Fondue am Silvesterabend übrig geblieben waren, habe ich in feinste Streifen geschnitten und in etwas Olivenöl und Butter sehr kurz, aber heftig angebraten. Das Fleisch wird beiseite gelegt und in der selben Pfanne, die einen hohen Rand hat, habe ich 1/2 in Viertelringe geschnittene Gemüsezwiebel angeschwitzt, bis sie leicht braun war. Dazu gesellten sich 4 geraspelte Möhren der Sorte BetaSweet. Möhren haben in einem klassischen Stroganoff eigentlich nichts zu suchen, aber a) sehen sie mit ihrem Lilaorange hübsch aus, b) schadet Gemüse nie und c) mussten sie weg. Eine Handvoll Champignons, grob gewürfelt und 2 gewürfelte Gewürzgurken (aus der Eigenproduktion und diesmal ganz sicher kein Biohazard) wanderten ebenfalls in die Pfanne. 250 ml Brühe und 2 EL vom Gurkensud sorgen neben Salz, Pfeffer, 1 EL edelsüßem Paprikapulver und einer Prise Zucker für den richtigen Geschmack.



Nachdem das Gemüse ein wenig vor sich hergeschmort hatte und die Flüssigkeit reduziert war, habe ich 1 Becher Saure Sahne dazugegeben und nach einmal kräftig Aufkochen das angebratene Fleisch in die Pfanne gegeben. Dazu lecker Reis nach der Reermann’schen Backofen-Methode und fertig ist das wunderbare Kateressen.

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Ente, einmal ganz

Mittwoch, 28. Dezember 2011 23:10

Liebe Andrea,

nachdem ich jahrelang allein auf die Brüste der Ente fixiert war, habe ich mich dieses Geflügels nun einmal in seiner ganzen Pracht angenommen. Der Hype, der immer um die Braterei gemacht wird, hatte mich irgendwie nachhaltig abgeschreckt. Aber nun hatten wir sie auf dem Tisch, unsere

Gefüllte Ente aus dem Backofen

Die küchenfertige – also des Lebens und der Federn entledigte – Ente (ca. 1,7 kg) habe ich erst einmal kalt abgebraust, trockengetupft und mit Mélis Spezialsalz (grobes Meersalz mit geschrotetem schwarzen Pfeffer und Koriandersamen) einmassiert.

Für die Füllung hatte ich mir ein Glas Fertig-Entenfond besorgt, diesen aufgekocht, über ca. 250 g Trockenpflaumen gegossen und das alles vier Stunden lang ziehen lassen. Die Hälfte der Pflaumen kam mit einem geschälten und geviertelten Apfel ins ebenfalls mit Spezialsalz gewürzte Innere der Ente, die ich mit Nadel und Garn vernähte.

Die verschlossene Ente habe ich darauf in einem Bräter von vier Seiten sanft in wenig Fett angebraten und mit 100 ml Weißwein sowie der Fondmarinade nebst restlichen Pflaumen abgelöscht. Auf der Seite liegend kam die Ente dann für in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. Nach 20 Minuten war Wenden auf die andere Seite angesagt, nach weiteren 20 Minuten folgte ein weiteres Wendemanöver in Rückenlage. Noch einmal 25 Minuten später schaltete ich den Ofen aus, legte die Ente in eine Reine und schob diese nochmals in den Ofen.

Für die Sauce schwitzte ich 1 kleine Zwiebel an, gab den entfetteten Bratensaft sowie 300 ml Wasser dazu. Meine bereitstehende Instant-Notfallbrühe konnte ich getrost stehen lassen, so intensiv und gut war das Sößchen von ganz alleine geworden.



Zu guter Letzt teilte ich die Ente in portionsgerechte Stücke und serviert wurde alles mit dampfenden Salzkartoffeln – ein echter Festtagsbraten!

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Sweet dreams

Mittwoch, 14. Dezember 2011 15:34

Lieber Christoph,

neulich erreichte mich ein Paket von einer lieben Freundin aus der Schweiz. Darin fanden sich neben vielen anderen schönen Dingen und Spezereien „Nidletäfeli“ vom Caramelier. Huh, was ist das denn? Ich öffnete die Papiertüte und schon strömte mir der Duft von feinstem Karamell entgegen. Klar, dass die Tüte ziemlich schnell leer war und der Inhalt sich fein als Hüftgold abgesetzt hat.

Da eine Bestellung in der Schweiz den Kosten eines gebrauchten Kleinwagens gleichkäme, habe ich ein wenig gegooglet und bin auf ein Rezept für diese

Karamellbonbons

gestoßen, die in England auch „Butterscotch“ oder „Fudge“ genannt werden.

Hierfür gibt man 250 g Zucker, 250 ml Sahne und 60 g Butter zusammen mit dem Mark einer Vanilleschote in einen Topf oder eine beschichtete Pfanne. Und dann heißt es, den geübten Risottoarm hervorzuholen, denn die Zutaten müssen unter ständigem Rühren für ca. 25 Minuten auf mittlerer Flamme leise blubbernd eingekocht werden.


Die Masse wird während des Kochens immer brauner und pastöser. Wenn sie zäh wie Sirup vom Löffel fließt und den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, gießt man sie auf eine mit Backpapier ausgelegte Form. Ist der Butterscotch abgekühlt, kann man ihn in mundgerechte Würfel schneiden und fertig ist der süße Hochgenuss, der sich auch prima zum Verschenken eignet (wenn man es denn aushält, nicht alles selber aufzuessen).

Wer mag, kann den Karamell noch mit Nüssen oder Kernen versehen, und vielleicht gehen auch weihnachtliche Gewürze gut. Abnehmen kann man sich dann immer noch für den Januar vornehmen.

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Da steht kein Pferd auf dem Flur

Sonntag, 27. November 2011 17:20

Liebe Andrea,

Rheinischer Sauerbraten gehört definitiv zu den prägenden Erinnerungen meiner Kindheit: Fleisch, was so gar nicht schmeckt wie sonst, süße Rosinen in der sauren Sauce, das etwas verruchte Pferdefleisch aus dem Originalrezept… Auch erinnere ich mich an den (einzigen?) Pferdemetzger in der Kölner Südstadt, der versteckt in einer kleiner Seitenstraße zur nahen Severinskirche seinen Geschäften nachging.

So sehr es mich auch gereizt hätte, zum ersten Mal ein Stück Pferd in die Pfanne zu hauen, habe ich für mich bei meinen ersten Sauerbraten für Rindfleisch entschieden. Dabei lautet doch eigentlich mein Credo, dass die mir liebsten Aggregatzustände eines Pferdes alle mit “S” beginnen: Schuhe, Seife, Salami und eben Sauerbraten. Da ich den Analogen Braten gleich für eine große Gästeschar (12 Personen) kochte, fielen die Vorbereitungen für

Viel Rheinischer Sauerbraten

üppiger aus, als für ein 4-Personen-Rezept: Gleich zwei unterschiedliche Stücke vom Rind, einmal ein Schildstück und einmal ein Stück aus der Rose, brachten ca. 3,5 Kilo Grundzutat auf die Waage. Gottlob passte alles zusammen mit der Marinierflüssigkeit so gerade in meinen Bräter.

Für die Marinade kochte ich 500 ml Rotweinessig mit 2 l Wasser auf. Gewürzt habe ich den Sud mit 18 Nelken, 1 EL Pimentkörnern, 1 EL schwarzen Pfefferkörnern, 1 EL Senfkörnern, 1 EL zerdrückten Wacholderbeeren. Nachdem alles zusammen einmal aufgekocht war, überschüttete ich das Fleisch restlos mit der heißen Flüssigkeit, auf das sich die Poren schließen und ich den gedeckelten Topf für 4 Tage auf den Balkon stellen konnte.

Am Tag der Zubereitung nahm ich das Fleisch aus der Marinade, tupfte es mit einem Küchentuch trocken und erhitzte im ebenfalls trockengewischten Bräter 3 EL Gänseschmalz (die Marinade hatte ich erst einmal in einer Schüssel zwischengelagert). Nach dem portionsweisen Rundherumanbraten beider Fleischstücke kam Röstgemüse in groben Würfeln ins Bratfett: 3 Karotten, ½ Sellerieknolle, 3 Zwiebeln, 3 Lauchstangen, 2 Petersilienwurzeln. Nachdem alles unter Zugabe eines weiteren EL Schmalz rundherum angeschwitzt war, kam nach dem ordentlichen Salzen der erste Fleischgang obenauf und die komplette Marinerflüssigkeit zusammen mit 1 Flasche Rotwein (kräftig) hinterher. Nach ca. 3 Stunden Garzeit auf kleiner Flamme kam das nächste Stück an die Reihe, das erste lagerte in der Zwischenzeit in einer Reine und wartete auf weitere Aufgaben.

Nachdem auch das zweite Stück Braten quasi mit dem Löffel essbar war, rückte ich der Sauce auf den Leib. Zuerst schüttete ich die Sauce durch ein Sieb und strich das weichgekochte Gemüse durch. Danach war erst einmal war Entfetten angesagt, dabei leistete mir meine Fett-Mager-Sauciere große Dienste. Während die Sauce nun bei hoher Hitze aufwallte und sich reduzierte, band ich diese mit ordentlich Mehlbutter ab. Mehlbutter, Verhältnis Butter-Mehl ca. 1:2, verleiht jeder Sauce neben der Bindung auch einen wunderbaren Glanz. Von der Marinade hatte ich schon frühzeitig ein wenig mit Sultaninen beiseite gestellt, die nun mit in die Sauce kamen. Zum finalen Abschmecken griff ich zu einer weiteren rheinischen Spezialität: Zuckerrübensirup. 4 EL davon und ein wenig Meersalz halfen mir dabei, der Sauce die geschmackliche Balance zu verleihen.



Das begleitende Rotkraut (2,4 kg!) kam aus einer (!) Dose, für die Knödel gibt es hier in Bayern Fertigmischungen, die nur noch in Form gebracht und in Salzwasser fertiggegart werden müssen. Mit dem elektrischen Messer und nicht mit einem Löffel in präsentable Form gebracht, kam das Fleisch dann auf den Tisch. Das Schildstück sagte mir von der kompakten Form her mehr zu, geschmeckt haben beide Braten. Sauer und ein wenig nach Heimat und Kindheit.

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No Fury in the slaughterhouse

Montag, 21. November 2011 9:58

Lieber Christoph,

„Waaas?“ schrieen die Kinder entsetzt, als ich ihnen erzählte, dass meine Großmutter selig gerne mal Gulasch oder Sauerbraten vom ‚Päädsmetzjer in dr Alexianerstroß‘ aß. Im Rheinland ist es Tradition, diese Gerichte aus Pferdefleisch herzustellen. Ob’s nun aus der Mode gekommen ist – wir haben im näheren Umfeld nur einen Pferdemetzger, der nicht unbedingt vertrauenswürdig erscheint – oder ob’s die Vorstellung ist, Fleisch von diesem Tier zu essen, ich weiß es nicht. Ich habe jedenfalls noch nie Pferd gegessen und habe es auch nicht vor. Fury darf also im Stall bleiben, wenn es bei uns

Rheinischen Sauerbraten

gibt.

Rezepte hierfür gibt es gefühlte hundert verschiedene. Man kann es sich leicht machen und fertig eingelegten Sauerbraten beim Metzger kaufen. Dabei ist es doch ziemlich einfach, den Sud selber herzustellen. Hierfür habe ich ca. 250 ml Rotwein, ca. 500 ml Weinessig und ca. 500 ml Wasser aufgekocht. 1/4 Sellerieknolle, 1 Gemüsezwiebel und 2 Möhren – in groben Würfeln – habe ich in dem Sud mitgekocht. Als Gewürz kamen 1 EL Salz, 2 Lorbeerblätter und jeweils ein paar schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Rosinen und Nelken dazu. Dann legt man ein ordentliches Stück Rindfleisch – hier fast 2 Kilo Schulter – in den abgekühlten Sud und vergisst das Fleisch für ein paar Tage. Drei Tage sollten es mindestens sein, manche Rezepte empfehlen das Beizen über drei Wochen. Einmal am Tag sollte man das Fleisch wenden, damit es von allen Seiten gut von dem Sud bedeckt wird.


Der Rest ist einfach: Das gebeizte, trocken getupfte Fleisch wird in heißem Fett (hier: Schweineschmalz) von allen Seiten schön braun angebraten. Dann gibt man den abgeseihten Sud in den Topf und lässt das Fleisch darin ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme schmoren. Am Ende der Garzeit habe ich das Fleisch in Scheiben geschnitten und in einer Reine im Backofen bei 120 ° warmgehalten. Die Sauce habe ich dann durch ein Sieb gegeben, zusammen mit 1 Glas Apfelkraut noch etwas eingekocht, mit Mehlbutter angedickt und zum Schluss noch eine Handvoll Rosinen dazugegeben.

Als Beilage dienten uns Knödel und Rotkohl, ganz klassisch, und die dürfen auch gerne Convenience sein. Wer sich mit dem Kohl mehr Arbeit machen möchte, dem lege ich das Rezept von Werner Köhler ans Herz. Rotkohl aus dem Glas kann man mit einem feingeschnittenen Apfel etwas aufpeppen und ob die Knödel nun aus Pulver oder fertigem Kloßteig gemacht werden, bleibt dem Geschmack überlassen.

Ich jedenfalls bin gottfroh, dass wir nach der Sommerpause nun endlich wieder analog gekocht haben, und noch dazu etwas so leckeres!

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