Eine dicke Scheibe Chartier

Freitag, 17. September 2010 10:41

Liebe Andrea,

hatte ich Dir schon erzählt, dass ich während meiner Zeit in Paris ein ausgelagertes Esszimmer hatte?  Ein Besuch im Chartier gehört bei meinen Reisen nach Paris mittlerweile ebenso dazu, wie Milchkaffee trinken, Métro fahren und zumindest einen Blick auf  Sacré-Cœur oder den Eiffelturm zu erhaschen.

Das Chartier strahlt diesen morbiden Glorienglanz vergangener Zeiten aus, in denen die Pariser Bistros noch die Grundversorgung der Menschen in den einzelnen Stadtvierteln sicherstellten. Die phantastische Inneneinrichtung und manch weißgeschürzter Garçon erinnern an diese „gute alte Zeit“.

Natürlich war ich auch letzten Monat wieder im Chartier, als ich wegen der Messe „Maison & Objet“ nach Paris reisen durfte. Da mein Herzblatt, die ich schon zigmal dorthin ausgeführt habe, auch etwas vom Chartier-Flair haben sollte, habe ich den Hauswein kurzerhand exportiert und daheim mein Leib- und Magengericht „Steak au poivre“ für die Analoge Küche nachgebaut. Dieses Steak steht eigentlich immer auf der Karte und wird eigentlich immer von mir bestellt, wenn ich im Chartier bin.

Für mein „Analoges Steak“ habe ich mich jedoch für eine dicke Scheibe Entrecôte entschieden, da dies wunderbar fettdurchmasert ist. Das ist gut für den Geschmack und hält das Fleisch beim Braten davon ab, auch nur daran zu denken, trocken zu werden. Die gusseiserne Pfanne heize ich mit ordentlich Fett schön hoch. Zum Braten mag ich Biskin mit extra Butteraroma recht gerne, es brät sich aber auch mit reinem Sonnenblumenöl gut. Das zimmerwarme (!) Steak kommt dann in die Pfanne, brutzelt und sprotzelt ordentlich vor sich hin und wird dann – je nach Dicke der Scheibe – gewendet. Danach die Herdtemperatur ein wenig drosseln und, nachdem auch die Steak-Rückseite eine passable Farbe angenommen hat, das Steak aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwicklen.

Das Bratfett aus der Pfanne gießen, den Bratensatz mit Portwein ablöschen und mit Einsatz eines Kochlöffels vom Pfannenboden lösen. Dazu kommen dann noch ca. 200 ml Sahne, 1 EL Amora-Senf und 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner inklusive etwas Einlegesaft. Alles mit einem Schneebesen verrühren und sämig einkochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit dann das Steak auswicklen und wieder in Pfanne legen. Den Steaksaft aus der Alufolie nicht entsorgen, sondern mit in die Pfanne gießen. Das Fleisch einmal wenden bzw. je nach gewünschtem Garpunkt noch etwas in der Pfanne ziehen lassen.

Als Beilage zum Steak habe ich mich für Pommes Soufflées entschieden, die im Idealfall fluffig-kross aufgehen, wie manche Kartoffelchips. Am gewünschten Endergebnis muss ich jedoch noch mal arbeiten. Theoretisch gehen die Dinger so: Kartoffeln schälen und in 3 mm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben unter Wasser kurz abwaschen und trockentupfen. Dann Öl in einem Topf oder einer Friteuse erhitzen und die Kartoffelscheiben portionsweise frittieren. Dabei immer die Scheiben für einige Sekunden ins Fett geben, herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, wieder rein ins Öl und goldbraun frittieren. Wieder rausnehmen und auf Küchenkrepp zwischenlagern, bis alle Kartoffelscheiben so vorgegart sind. Dann das Öl nochmal schön aufheizen und die Scheiben portionsweise hineingeben. Und dabei plustern sich die Teile dann auf. Herausnehmen, abtropfen lassen, salzen, servieren.

Soviel zur Theorie. Auch, wenn meinen Kartoffeln beim finalen Aufplustern etwas die Luft ausging: geschmeckt hat es allemal. Fast so, wie im Chartier – nur… besser!

Für alle Paris-Reisenden mit Appetit und Lust auf ein tolles Lokal:

Le Bouillon Chartier
7, Rue du Faubourg Montmartre
75009 Paris, Frankreich

Thema: Analoge Küche | Kommentare (2)

Ich will auch nach Paris

Freitag, 17. September 2010 8:09

Lieber Christoph,

mein Neid war Dir gewiss, als Du neulich in eine meiner Lieblingsstädte gefahren bist. Ich war seit fast zwanzig Jahren nicht mehr dort und möchte doch so gerne noch einmal. Vielleicht klappt’s ja noch in diesem Leben. Und bis dahin wüssen wir eben Gerichte aus Deinem Lieblingsrestaurant nachkochen.

Steak soll es also geben, mit einer leckeren Senfsauce, dazu Kartoffelgratin und – aus Verzweiflung, weil er wegmusste – Blumenkohl.

Dazu habe ich ein schönes Stück Rinderhüfte von gut 250 Gramm in geklärter Butter scharf angebraten. Wieso habe ich bisher eigentlich immer Butterschmalz im Laden gekauft? Es ist wirklich kein Hexenwerk, mal eben ein Stück Butter zu schmelzen und nur das Fett abzunehmen. Das Steak hatte ich schon morgens aus dem Kühlschrank geholt und bis zur Verarbeitung am Abend im kalten Backofen zwischengelagert (sonst hätten sich meine Katzen wohl daran gütlich getan). So hatte das Fleisch für die Zubereitung die optimale Temperatur.

Als das Fleisch eine schöne Kruste bekommen hatte, habe ich es in Alufolie gewickelt zu dem Kartoffelgratin für ein paar Minuten in den Backofen gelegt.

Heraus kam ein Steak, das ganz nach meinem Geschmack war: ziemlich englisch und ziemlich lecker. Mit Salz und Pfeffer habe ich es erst nach dem Braten gewürzt. Ob man es besser vorher würzt oder nicht, daran scheiden sich wohl die Geister.

Den Blumenkohl habe ich in einem Dämpfeinsatz über kochender Gemüsebrühe gegart und die Senfsauce, gerührt und aufgekocht aus dem Bratfett, 1 EL Dijonsenf und einem Becher Schlagsahne passte ganz hervorragend dazu.

Bon appétit!

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0)

Das ‚Aspirin der Juden‘

Dienstag, 14. September 2010 17:30

Liebe Andrea,

vor vielen Jahren plagte mich mal wieder so eine dieser absolut unnötigen Erkältungen. Natürlich hatte ich just zu dieser Zeit gerade einen freien Job in einer Agentur, der schließlich ordentlich über die Bühne getextet werden wollte. Da erzählte mir eine ältere Kollegin davon, dass ein mit Gemüse ausgekochtes Huhn nicht nur lecker, sondern ein bei Erkältungen aller Art probates Hausmittel sei. Gerade in Zeiten, in denen man auf dem homöopathischen Ohr immer hellhöriger wird, ein guter Ratschlag. Und schon früher wusste man wohl – so die Kollegin – um die Wirkung dieses Süppchens, das bei ihnen in der Familie das ‚Aspirin der Juden‘ genannt worden sei.

Kurz und gut: ich machte das Süppchen und es ging mir danach tatsächlich etwas besser. Und jedes Mal, wenn’s mal wieder im Hals kratzt oder in der Nase juckt, kommt mir ein Huhn in den Topf und zur Hilfe.

Dazu wird ein kompletter Flattermann mit kaltem Wasser in einem großen Topf aufgesetzt. Das Huhn sollte dabei möglichst komplett mit Wasser bedeckt sein. Erwärmt sich nun das Wasser, steigt peu à peu ein an Gischt erinnernder Schaum auf, den man mit der eben danach benannten Schaumkelle entfernt. Das hilft, das Süppchen später klar zu halten.

Nachdem das Wasser nun ordentlich sprudelt und keine allzu nennenswerte Gischt mehr abzuschöpfen ist, kommt Gemüse dazu: 2-3 geschälte und grob zerteilte Karotten, 1 Knollensellerie, 2-3 Stangen Lauch, 1-2 geviertelte Zwiebeln. Nach Gusto und Verfügbarkeit machen sich auch braune Champignons und Petersilienwurzeln gut in dem Sud. Gewürzt wird alles mit 10 schwarzen Pfefferkörnern, ein paar geschälten Scheiben Ingwer, 2 Lorbeerblättern, 1 Nelke sowie Thymian bzw. Rosmarin. Da die Erkältungszeit tendenziell eher im Winter liegt, kann man hier unbedenklich – man hat ja sowieso einen Kopf, der dick genug ist – zu getrockneten Kräutern greifen. Tja, und dann heißt es: Deckel halb auf den Topf legen, den Herd auf Simmerstufe 1-2 zurückschalten und warten. 2-3 Stunden können zum Auskochen des Huhns schon vonnöten sein. Ganz wichtig: nicht salzen, denn so gelangt ein Maximum an Geschmack aus den Feststoffen in die Flüssigkeit.

Wenn die Suppe dann fertig oder die Geduld am Ende ist, wird alles durch ein Sieb abgegossen. Gemüse und Huhn haben in der Regel ihre Schuldigkeit getan, sämtlichen Geschmack ans Wasser abgegeben, taugen so auch nicht mehr als Suppeneinlage und können entsorgt werden. Die Suppe jedoch ist nun bereit. Bereit, zu helfen, zu heilen, zu wärmen und zu schmecken.

Die heiße Suppe dazu am besten in eine Henkeltasse füllen und mit einer ausreichenden Prise Meersalz würzen. Schlückchenweise trinken, durchatmen, noch eine Tasse nehmen. Früh und viel schlafen. Und am nächsten Tag sieht die Welt schon wieder ganz anders aus.

Die Reste der Hühnerbrühe lassen sich übrigens auch prima mit ein wenig Reis servieren, einfrieren oder als Basis für das eine oder andere Folgegericht verwenden.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0)

Pasta, meine Pasta (1)

Donnerstag, 9. September 2010 15:54

Liebe Andrea,

für die einen ist es nur eine Beilage. Für andere lediglich „Primo Piatto“, also ein Gericht, nach dem es im Anschluß noch was „richtiges“ gibt. Für mich sind Nudeln, vor allem als Hauptgang, in nahezu jeder Zubereitungsform ein absolutes Leibgericht.

Da sich die einzelnen Nudelrezepte meist spontan ergeben oder zu profan sind, um sie analog zu kochen, stelle ich Dir in loser Folge meine kulinarischen Pasta-Highlights vor.

Los geht’s mit einem wahren Klassiker: Spaghetti alla carbonara!

Die für dieses Rezept notwendigen Zutaten sind recht überschaubar: neben den Nudeln braucht’s Speck, Eier, frisch geriebenen Käse, Knoblauch und – je nach Können – Sahne.

Zuerst wird der gestiftelte Räucherspeck in ein wenig Öl ausgebraten, dann aus der Pfanne genommen und auf Küchenkrepp zwischengelagert. Bis der Speck fertig ist, werden 3-4 Eier verkleppert und mit Salz, reichlich Pfeffer sowie ca. 50 g Parmesan gewürzt. Wenn Du sichergehen willst, daß die Eimasse später tendenziell eher nicht gerinnt, kannst Du hier auch 3 EL Sahne dazurühren. Im Speckfett werden nun 1-2 feinst gewürfelte Knoblauchzehen sanft angedünstet. Danach kommen die zwischenzeitlich in reichlich Salzwasser al dente gekochten Spaghetti in die Pfanne und werden im Knoblauch-Speck-Fett ordentlich gewendet. Und nun muss alles ganz schnell gehen: Denn zum einen sollen die Nudeln ja schön heiß serviert werden, zum anderen jedoch darf die Eimasse nicht zu heiß werden, da sonst das Derivatgericht „Pasta mit Omelette“ entsteht. Ich ziehe die Pfanne also erst einmal von der heißen Platte, gieße die Eimasse unter eifrigem Rühren dazu und mische die Nudeln solange durch, bis sie von einer cremig-feinen Sauce umhüllt sind.

Zum Servieren werden die Nudeln auf Teller verteilt, mit den Speckwürfeln bestreut und – ja nach Gusto – nochmals kräftig gepfeffert. Einen ordentlichen Berg frisch geriebenen Parmesan und/oder Pecorino dazu und der Pastaschmaus kann beginnen!

Thema: Monologe Küche | Kommentare (6)

Aus der Reihe: Unaussprechliche Dinge

Dienstag, 7. September 2010 17:43

Lieber Christoph,

ja, unaussprechlich, oder an was denkst Du, wenn Du das Wort Pissaladière liest?

Heute, kurz bevor der Teig im Kühlschrank das Zeitliche segnete, habe ich sie endlich gemacht. Zum Glück ist auch der Oliventürke aus dem Urlaub zurück, so dass in dieser Richtung jetzt nichts mehr schiefgehen kann.

Hier das Rezept für eine große Kuchenform:

Man bereitet einen Mürbeteig zu. Während dieser ruht, schneidet man 1 Kilo große Zwiebeln in dünne Scheiben und 4 frische Salbeiblätter in Streifen. Das wird zusammen in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl bei geringer Hitze glasig gedünstet. Nach gut 15 Minuten fügt man 3 zerdrückte Knoblauchzehen hinzu. Mit wenig Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zugedeckt dünsten lassen und immer wieder mal umrühren.

Dann wird der Mürbeteig ausgerollt und in der Kuchenform blindgebacken, und zwar 15 bis 20 Minuten bei 200°.

Schließlich werden die weich gedünsteten Zwiebeln auf dem Teig verteilt und man gibt schwarze Oliven und Sardellenfilets dazu. Man kann beides fein hacken oder im ganzen auf dem Kuchen verteilen. Dieser wird dann weitere 15 Minuten bei 200° fertig gebacken.

Eigentlich soll man die Zwiebeln über anderthalb bis zwei Stunden schmurgeln lassen, aber so viel Zeit hatte ich heute leider nicht. Und wer es ganz genau haben möchte, bereitet nach diesem Rezept ein echtes Pissalat zu.

Bis vor kurzem habe ich Sardellen gehasst wie nichts Gutes, inzwischen kann ich nicht genug davon bekommen. Diese Geschmacksexplosion *pouf* Salz! *pouf* Fisch! ist einfach fantastisch.

Zusammen mit den Zwiebeln und den Oliven ist dies also ein sehr kräftig schmeckendes Gericht, nach dem man möglichst weder ausgehen noch jemanden küssen sollte.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (3)

Tarte aux Pêches

Samstag, 4. September 2010 8:02

Lieber Christoph,

wie gesagt, neben der Quiche habe ich noch schnell einen Kuchen für meine Mama gebacken. Kurzer Check, was noch im Haus ist und so wurde es eine Pfirsichtorte, angelehnt an Tarte Tatin.

Der Boden war allerdings kein klassischer Mürbeteig, sondern ein Rührteig mit Honig. Hierfür habe ich 2 Eier mit 200 g flüssigem Honig aufgeschlagen und dazu 150 g Butter und 200 g Mehl gegeben. Gerade erst sehe ich, dass auch noch 2 TL Backpulver in den Teig gemusst hätten, hoppla… Egal, es ging auch gut ohne.

Ein paar Esslöffel Honig habe ich in einem Topf erwärmt, bis er leicht karamellisiert war, und dann auf den Boden der Pieform gestrichen. Darauf habe ich zwei große Pfirsiche, in dünne Scheiben geschnitten, kreisförmig verteilt. Zuletzt wurde der Teig auf den Pfirsichen verstrichen und das ganze kam für gut 50 Minuten bei 180° in den Ofen. Und so legte sich über den Duft der Quiche das Aroma von warmem Honig, mhmmm, lecker!

Der Kuchen wird „falschrum“ gebacken, also mit dem Teig nach oben. Nach dem Backen muss man ihn auf eine Kuchenplatte stürzen. Als der Kuchen abgekühlt war, stellte sich daher die Frage: wie soll das Ding heil aus der Form kommen? Der Honig am Boden war kalt und klebrig geworden und daher löste sich von alleine genau gar nichts, auch nicht mit heftigem Klopfen auf den Formboden. Also habe ich einen großen Topf Wasser aufgekocht und den heißen Topf dann auf den Boden der Form gestellt. Wenige Minuten und ein unanständiges Geräusch später lag der wunderschöne Kuchen auf der Tortenplatte.

Probiert habe ich ihn nicht und warte noch gespannt auf das Urteil der Frau Mutter.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (0)

Vive la Quiche

Freitag, 3. September 2010 8:49

Liebe Andrea,

über die Jahre ist die Quiche ist wohl das meistgekochte französische Gericht meiner Rezeptsammlung geworden. Ähnlich wie dein Kartoffelsalat wird auch meine Quiche in den unterschiedlichsten Variationen zu diversen Geburtstagen und Anlässen gebucht bzw. in Auftrag gegeben.

Neben der klassischen Variante mit zweierlei Schinken steht sowohl die Lachs- wie auch reine Gemüsevariante ganz oben in der ewigen Liebhaberliste. In der Warteschleife befinden sich unter anderen noch die Quiche mit Ziegenkäse oder Munsterkäse, die noch darauf warten, ein erstes Mal probiert zu werden.

Heute habe ich mich jedoch erst einmal an die ganz klassische Quiche gemacht, gefüllt mit frisch gehackten Zwiebeln, gewürfeltem rohen und geräucherten Schinken sowie vielen fein gehackten Kräutern.

Den Mürbeteig würze ich neben Salz und Pfeffer mit ein 2-3 EL feingeraspeltem Emmentaler sowie einer gepressten Knoblauchzehe. Nach dem Blindbacken, das ein Durchsuppen der späteren Füllauflage verhindern soll, wird die Zwiebel-Schinken-Fleisch-Mischung auf dem Teig verteilt. Abschließend kommt noch die Eiermischung oben drüber. Die Eiermischung beinhaltet 5-6 Eier, die nach dem Verquirlen noch mit 250 g geraspeltem Emmentaler und 200 ml Sahne vermischt sowie mit ordentlich Salz und Pfeffer gewürzt werden.

Dann kommt alles bei ca. 175°C für ca. 45 Minuten in den Ofen. Je nach Bräunungsgrad der Quiche kann man die Temperatur zum Garende hin nach oben oder unten korrigieren.

Schon während des Backens läuft mir regelmäßig das Wasser im Munde zusammen, wenn der feine Duft der Quiche durch die Küche zieht. Die Wartezeit lässt sich prima mit der Zubereitung des Salates überbrücken, der hervorragend zu diesem Gericht passt.

Da Du ja immer noch auf (die eine) Fertigsalatsauce schwörst, hier mal ein Rezept mit Geling- und Geschmacksgarantie für ein ordentliches Salatdressing Marke Eigenbau: 3 EL Essig (Rotwein-, Walnuss-, Estragon-, Balsamico- oder Was-weiß-ich-Essig, gerne auch eine Mischung verschiedener Sorten) mit 1 EL Senf, 1 zerdrückten Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Honig verrühren; auch beim Honig können die unterschiedlichen Sorten die schönsten Aromen erzeugen. Dann unter Rühren nach und nach ca. 7-8 EL bestes Olivenöl drunterrühren. Nach einem finalen Abschmecken mit etwaigem Nachtunen ist die Laube bzw. ein hocharomatisches und leckeres Dressing fertig.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (3)

Ein Hoch auf die Nachbarn!

Freitag, 3. September 2010 8:39

Lieber Christoph,

es muss ungefähr 100 Jahre her sein, dass ich zuletzt eine Quiche gemacht habe. Wieso eigentlich? Wo ich doch Mürbeteig so liebe*. Und das ganze Ensemble sowieso. Man weiß es nicht.

Also los. Zuerst den Mürbeteig vorbereiten, damit er genug Zeit zum Ruhen hat. Bisher habe ich Teig immer mit kalten Butterstücken gemacht. Meine neue Kochbibel allerdings sagte, man möge mit weicher Butter arbeiten. Ich nahm also 125 g weiche Butter und rührte sie in der Küchenmaschine schön cremig (Diese Küchenmaschine ist so ein Segen und eine der weltbesten Anschaffungen!). Dann gab ich 250 g Mehl (Weizenmehl Typ 550), 1 TL Salz und 1 Eigelb dazu. Alles schön verrühren und heraus kam ein wunderbar geschmeidiger Teigklumpen, der in Folie eingewickelt ruhen durfte, und zwar nicht im Kühlschrank.

Dann habe ich mich größtenteils an dieses Rezept gehalten. Ich nahm allerdings schlichten durchwachsenen Räucherspeck und statt der Schlagsahne eine Mischung aus einem kleinen Becher Crème fraîche und saurer Sahne. Gruyère habe ich im Dörfli auf die Schnelle nicht bekommen und so musste eine Mischung aus selbst geschreddertem Gouda und Emmentaler reichen. Und drei Eier haben gereicht.

Meine Pieform, die ich gerne hergenommen hätte, was leider von einer Pfirsichtarte besetzt. Mir war nämlich während des Kochens siedend heiß eingefallen, dass ich noch schnellschnell einen Kuchen für meine Mutter machen wollte, die heute ihren Geburtstag nachfeiert. Also habe ich den Teig in einer Springform blindgebacken und anschließend mit dem Speck-Zwiebel-Kräutergemisch belegt und zuletzt die Eiercreme darauf verteilt. Gute 25 Minuten bei 250° später war die Quiche fertig und allein der Duft war schon umwerfend.

Und nun halt Dich fest: Es gab diesmal keine Sylter Salatfrische! Ebenfalls in der Provence-Bibel fand ich nämlich ein sehr schmackhaftes Rezept für ein Dressing. Dafür mischt man den Saft einer halben Zitrone, 1/2 Tl Senf, 5 EL Olivenöl und 3 EL Joghurt (3 EL Schlagsahne im Originalrezept) zusammen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Ein Gedicht!

Zu der duftenden und so unglaublich leckeren Quiche hätte ein kühles Glas Rosé bestimmt gut gepasst. Hatte ich nicht im Haus, Kölsch ging auch gut.

Einen kleinen Teil des Mürbeteigs habe ich abgezweigt und im Kühlschrank gelagert. Daraus mache ich am Samstag ganz allein für mich eine klitzekleine Pissaladière, auf die ich schon sehr gespannt bin. Wird bestimmt ein feines Katerfrühstück sein.

* Ich freue mich schon sehr auf Dezember, wenn’s wieder anständige Weihnachtskekse gibt. Schöne Grüße an Frau R. aus K. 🙂

Thema: Analoge Küche | Kommentare (0)

Wiener Schnitzel nach Art des Christoph

Mittwoch, 1. September 2010 21:37

Liebe Andrea,

wer kennt nicht dieses Bild eines über jeden Tellerrand lappenden Wiener Schnitzels!? Herrlich! Es gibt sicher mehr Gründe: aber um die Grundversorgung erstklassiger Schnitzel sicherzustellen, könnte man eine Übersiedelung nach Wien in Erwägung ziehen.

Oder aber man schwingt daheim den Kochlöffel. Denn auch das homemade Wiener Schnitzel war hochgradig köstlich. Und mal wieder ein schönes Beispiel dafür, dass es oftmals die (scheinbar) profanen Küchendinge sind, die so richtig gut schmecken. Allerdings – und hier steht man wieder einmal vor der Wahl: Auswandern oder größere Pfanne kaufen – musste ich die plattierten Schnitzel halbieren, um Sie dann portionsweise braten zu können.

Für die Panade habe ich das abgetupfte Kalbfleisch in Mehl gewendet, durch mit Salz und Pfeffer gewürztes verkleppertes Ei gezogen und dann in einer Reine mit reichlich Bröseln paniert. Im Zuge meines inoffiziellen Jugend-forscht-Auftrags habe ich die Hälfte der Schnitzel einmal, die andere Hälfte zweimal paniert, also nach erster Panade nochmals durchs Ei gezogen und in den Semmelbröseln gewendet.

Das Ergebnis: die Einmalpanade wurde fluffig und wellig, die Doppelpanade blieb schön glatt. Geschmackstechnisch stand es unentschieden, welche Panade nun besser war. Mir persönlich schmeckt die Einmalpanade besser, da das Verhältnis Panade-Fleisch geringer ist.

Vor ein paar Wochen hatte ich beim Zappen einen österreichischen Fernsehkoch gesehen, der zum Braten seiner Wiener Schnitzel einen Berg Butterschmalz in der Pfanne erhitzte. Denn, so die Argumentation, das Schnitzel solle schwimmen, um gut zu werden. Durch das viele Fett kühlt eben dieses durch das Schnitzel nicht stark ab und dringt nicht in die Panade ein, sondern macht diese knusprig und im Idealfall fluffig. Sobald das Fleisch in der Pfanne lag ,habe ich denn auch – wie im Fernsehen gesehen – die Pfanne hin- und hergeschwenkt und so das Schnitzel auch von oben gegart.

Nachdem die Unterseite goldgelb gebraten ist, wird das Fleisch gewendet und zu Ende gebraten. Rein panadenfarbentechnisch wurden meine Exemplare allesamt herrlich knusprig braun. Und schmeckten umwerfend gut.
Warm gehalten habe ich die vorgebratenen Exemplare bei ca. 90°C im Ofen.


Als Beilagen zum Schnitzel gibt’s bei mir nahezu immer Bratkartoffeln. Auch diesmal ergänzt durch einen Gurkensalat. Die Gurken waren mit Sahne, Salz, Pfeffer, Honig und Apfelessig angemacht und waren der perfekte Begleiter zu diesem Mahl.

Kurz vor dem Kochen hatte ich aus berufenem Munde noch den Tipp bekommen, es neben den klassischen Zitronenschnitzen auch einmal mit Preiselbeeren zu versuchen. Ein Tipp, den ich an dieser Stelle gerne weitergebe, denn: was mit frittiertem Camembert funktioniert, passt tatsächlich auch hervorragend zum gebratenen Schnitzel.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (1)

Rievkooche mal anders

Sonntag, 29. August 2010 16:46

Lieber Christoph,

Kartoffelpuffer, Grommbierkischeljer, Reiberdatschi oder wie hierzulande: Rievkooche sind wirklich eins der klassischen Kölner Gerichte. Wenn man sie draußen im Brauhaus, einer Kneipe oder gar einem Restaurant isst, kann man allerdings gehörig auf die Nase fallen. Meist werden die Küchlein nämlich nicht mehr aus frisch geriebenen Kartoffeln und Zwiebeln selbst hergestellt, sondern aus eimerweise Fertig-Kartoffelteig. Oder das Fett hat schon bessere Tage gesehen. Oder sie kommen mit lästigen Zugaben wie Lachs daher oder sogar wie eine Pizza belegt und mit Käse überbacken. Wer’s mag…

Unvergessen jedoch sind die stets frischen Reibekuchen aus der Bude am Kartäuserhof, „Rievkooche wie bei d’r Mamm“ gab es dort und sie waren eigentlich sogar noch ein wenig besser als die von der Frau Mama. Ja ja, die guten alten Zeiten…

Wenn ich Reibekuchen mache, ist es meist eine Verzweiflungstat. So wie heute, denn ich hatte viel zu viele Zucchini eingekauft. Ja, Zucchini. Denn damit das Essen wenigstens ein bisschen gesünder erscheint, kommen bei mir neben den klassischen Kartoffeln und Zwiebeln eben auch Zucchini und Möhren dazu (es ist außerdem ein guter Trick, diese ungeliebten Gemüsesorten den Kindern unterzujubeln).

Ich jage alles Gemüse durch den Schredder meiner Küchenmaschine. Wenn man Zeit und Lust zum meditativen Arbeiten hat, ist das Reiben von Hand natürlich gemütlicher. Aber: Auf die Fingerkuppen aufpassen! Das geraspelte Gemüse wird dann mit etwas Salz vermischt. Das Salz zieht die Flüssigkeit aus den Raspeln und die Küchlein werden beim Backen fester.

Die Raspeln dann gut ausdrücken, mit einem Ei vermischen und mit Pfeffer würzen. Je nach Gusto kann man nun noch eine handvoll feste Haferflocken in den Teig geben. Dann alles gründlich mit den Händen vermischen und nachschmecken, ob die Würzung gut ist.

Ich nehme meine größte Pfanne und erhitze einfaches Öl darin. Das kann Sonnenblumenöl sein, Rapsöl, Distelöl, was gerade da ist, aber niemals Olivenöl. Das Öl muss heiß genug sein, damit die Küchlein nicht zu viel Fett aufnehmen. Aber es darf auch nicht zu heiß sein, weil die Reibekuchen dann schnell rabenschwarz und damit ungenießbar werden. Man muss ein wenig rumprobieren, bis man die optimale Temperatur gefunden hat.

Der Gemüseteig wird nun esslöffelweise in das heiße Öl gegeben, mit dem Löffel wird er ein wenig plattgedrückt. Wenn die Unterseite fertig gebacken ist, das Küchlein vorsichtig wenden und fertig braten. Beim Rausnehmen das Fett gut abtropfen lassen, die Küchlein evtl. auf Küchenpapier legen.

Soweit die Theorie. Wenn man sich aber den ganzen Tag um tausend andere Dinge kümmern muss und überraschend noch diverse Esser dazu kommen, müssen schnelle Lösungen gefunden werden. Daher habe ich den Reibekuchenteig kurzerhand auf einem Backblech ausgebreitet und bei 200 Grad ca. 35 Minuten im Ofen gebacken. Am Schluss noch mal kurz den Grill draufgehalten. War ganz lecker, aber natürlich nicht zu vergleichen mit in frischem Öl ausgebackenen Rievkooche.

Klassiker dazu sind Apfelmus und/oder Rübenkraut. Wir nehmen dazu jedoch meist nur einfaches Naturjoghurt oder essen sie am nächsten Tag kalt auf einer schönen Scheibe Schwarzbrot. Und hinterher reiben wir uns die vollen Bäuche. Jedenfalls so lange, bis Küche putzen und fleißig lüften angesagt ist, wie immer nach dem Einsatz von heißem Fett. Damit niemand sagen kann: „Bei dir stink’ et wie in d’r Rievkoochebud!“ Das blieb mir diesmal (zum Glück?) erspart.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (1)

Pages: Prev 1 2 3 ... 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 Next