Halali!

Samstag, 16. Oktober 2010 14:18

Lieber Christoph,

wirklich große Mengen zu kochen macht mir immer viel mehr Spaß als die Herstellung einzelner Portionen, wie es sehr oft der Fall ist, wenn ich etwas koche, das die Kinder nicht mögen (siehe Goldfisch). Gestern Abend gab es nach langer Zeit mal wieder ein Essen mit den „Nachbarn“, unseren Freunden, die früher tatsächlich unsere Nachbarn waren und deswegen heute noch so genannt werden.

Für acht Personen mussten 2 Kilo Hirschgulasch aus Nacken und Schulter herhalten. Das Fleisch habe ich gut abgewaschen, was wichtig ist. Tut man das nicht, schäumt es beim Anbraten ziemlich fies. Dann habe ich es in meinem großen Zehnlitertopf portionsweise in Butterschmalz angebraten und beiseite gestellt.

Im Topf wurde dann eine Handvoll gewürfelter Speck ausgelassen. Vier gewürfelte Gemüsezwiebeln und Scheiben von vier großen Möhren kamen dazu und das ganze dünstete dann erst mal schön vor sich hin. Das angebratene Fleisch durfte sich dazugesellen und freute sich über ein Bad in einem halben Liter besten Rotweins.


Dieses Essen war dann auch genau der richtige Platz für den Hühnerfond, den ich aus der Karkasse des entbeinten Huhns hergestellt hatte. Weitere Würze erhielt das Gulasch durch ein Kräuterbouquet aus glatter Petersilie, Rosmarin, Thymian und Kerbel, eine Packung passierte Tomaten und einen guten Liter Gemüsebrühe. Diesmal nahm ich keine Brühwürfel, sondern selbstgemachte Basis aus verschiedensten Gemüsen wie Lauch, Zwiebeln, Möhren etc., die ich schredderte, im Backofen trocknete, ordentlich salzte und anschließend durch den Fleischwolf drehte. Das Zeug schmeckt ganz wunderbar und man weiß, was drin ist.

Die Sauce und das Fleisch waren so feinwürzig, dass es überhaupt nicht nötig war, weiteres Salz oder Pfeffer oder sonst etwas zuzugeben. Ein Becher Schlagsahne rundete das ganze ab und dickte die Sauce etwas ein. Insgesamt hat das Gulasch gute drei Stunden bei mittlerer Hitze auf dem Herd gestanden.

In der Zwischenzeit habe ich noch ein einfaches Pilzragout aus Austernpilzen und braunen Champignons gemacht. Die Pilze habe ich, in Scheiben geschnitten, portionsweise bei großer Hitze stark angebraten und danach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Eine weiße Zwiebel in Ringe geschnitten und eine gehackte Knoblauchzehe wurden angebraten und mit einem Becher Sahne aufgekocht. Diese Sauce kam dann zu den Pilzen. Sehr lecker!

Und meine Freundin bereitete ihre sagenhaften Semmelknödel zu. Für 25 Knödel wurden 20 altbackene Brötchen in Würfel geschnitten und in einer großen Schüssel mit Salz, Pfeffer und Muskat vermischt. Darüber gibt man 0,75 Liter leicht erwärmte Milch und weicht dadurch die Brötchenwürfel ein. Das dauert ca. 20 Minuten.

2 mittelgroße Zwiebeln werden gewürfelt, weichgedünstet und unter den  Teig gemengt. Acht Eier wandern auch noch hinein. 50 Gramm geschmolzene Butter werden mit 8 EL fein gehackter glatter Petersilie vermischt und zum Teig gegeben. Normalerweise kommen auch noch 200 Gramm fein gewürftelter durchwachsener Speck (ausgelassen) hinzu, auf den wegen anwesender Vegetarier aber diesmal verzichtet wurde.

Wasser wird aufgekocht und gesalzen. Mit angefeuchteten Händen formt man dann die Knödel und lässt sie im nun nur noch simmernden Wasser ca. 20 Minuten garziehen.

Was war das für ein schönes Essen. So lecker alles und so gemütlich in dieser großen Runde. Wäre da bloß nicht dieser elende Kater am nächsten Tag. Man sollte eben nicht zu viel Wein und Ramazotti trinken.

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Eine Lanze für den Wirsing

Mittwoch, 13. Oktober 2010 21:58

Liebe Andrea,

was soll ich Dir sagen!? Letztens stand ein völlig verzweifelter Wirsing bei uns vor der Tür und weinte bitterlich. Man hatte ihn regelrecht in Stücke gerissen und dann noch in die Pfanne gehauen. Richtig aufgelöst war der arme Kerl, in einem erbärmlichen Zustand. Auch wenn ich dagegen kein Patentrezept hatte, bat ich den Kohlkopf rein und versprach ihm, zu sehen, was ich für ihn machen könne.

Ein gewisser Herr Siebeck, seines Zeichens eine gastrokritische Koryphäe, hat den Wirsing einmal zu seinem Lieblingsgemüse erklärt. Was also ist so diametral anders, was liegt zwischen Deinem Alptraum- und des Feinschmecker‘ Traumgemüse? Ein Rezept nach Wolfram Siebeck soll die Wogen glätten und eine Lanze für den Wirsing brechen, der – ohne Frage – einen ganz eigenen, penetranten Geschmack, ja, auch einen hausflurfüllenden Geruch haben kann.

Wirsing in Sahnesauce mit Polpette di Carlo

Der Wirsing an sich kommt mit seinen fast schon gummiartigen Wabenblättern recht spröde daher. Die äußeren, dunkelgrünen Blätter sortiere ich immer gleich aus. Die darunter liegenden zartgrünen Kollegen trenne ich einzeln vom nicht verzehrbaren Strunk des Gemüses und entferne die dicken Blatrippen. Den Rest schneide ich in längliche Streifen. Dann wird alles in ordentlich Salzwasser kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Allein schon ein zum Farberhalt unverzichtbarer Arbeitsschritt.

Dann werden 1 Zwiebel in Würfeln und 100 g Bauchspeck, geräuchert und kleingestiftelt, in Olivenöl angeschwitzt. Die gut ausgepressten Wirsingblätter gesellen sich mit dem Saft ½ Zitrone, ca. 1 TL grob gestoßenem Kümmel, Salz, Pfeffer und 200 ml süßer Sahne in den Topf. Deckel drauf und erst einmal 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit eine handvoll Cocktailtomaten würfeln und mit in den Topf geben. In den folgenden 15 Minuten gelegentlich umrühren und den Flüssigkeitshaushalt des Topfinneren prüfen; es sollte genügend Flüssigkeit am Topfboden sein und der Wirsing darf langsam weich werden.



Normalerweise reichen diesem Gericht dampfend frische Salzkartoffeln, etwas Fleisch schadet (mir) jedoch nie. Obwohl ich sie gern gemacht hätte, gabs keine Lammfrikadellen, sondern „nur“ Polpette aus gemischtem Hack.

Bei den Polpette ist das so eine Sache. Es sind eigentlich Frikadellen, dürfen sich aber nicht so nennen. Denn: bei mir kommt kein Brötchen mit rein, sondern durchgepreßte Kartoffeln! Genauer gesagt: auf 400 g gemischtes Hackfleisch kommen 1 Ei, ca. 1 handvoll frisch geriebener Parmesan, 1 kleingehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, getrocknete Petersilie und ca. 2 gekochte und durchgepresste Kartoffeln. Alles wird schön mit der Hand verknetet und in kleinen runden Kugeln mit Olivenöl in der Pfanne ausgebraten. Als Bologneseersatz mit reiner Tomatensauce sind die Teile zu Spaghetti der Knaller. Aber auch pur oder kalt schmecken diese Fleischpflanzerl immer wieder. Heute nun leisten die Polpette, deren Rezept ich meinem italienischen Lehrmeister Carlo verdanke, dem Wirsing geschmackliche Schützenhilfe, eskortiert von ein paar Salzkartoffeln.

Fazit: Gib‘ Wirsing noch eine Chance. Es lohnt sich!

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Aufarbeitung eines Kindheitstraumas

Montag, 11. Oktober 2010 21:49

Lieber Christoph,

Wirsing. Allein das Wort beschert mir eine Gänsehaut, die ihresgleichen sucht. Wenn es bei uns zu Hause Wirsing gab, dann konnte man das schon unten im Hausflur riechen und auf dem Weg in die dritte Etage hätte ich am liebsten auf dem Absatz kehrtgemacht. Meine Mutter bereitete Wirsing mit einer dieser unsäglichen Mehlpappsaucen zu oder, noch schlimmer, verarbeitete ihn für meinen Vater zu Kohlrouladen. Jedes „Kind, probier‘ doch mal“, ließ mich schreiend davonlaufen.

Es begab sich aber diese Woche, dass mein verreister Nachbar mir seine Gemüsekiste überließ. Rate, was drin war. Genau. Doch getreu meinem Motto „Jedes Essen verdient eine zweite Chance“, machte ich mich heute daran, zum ersten Mal Wirsing zuzubereiten. Meine Facebook-Freunde schlugen – natürlich – Kohlrouladen vor. Neien! Muss anders gehen!

Ich nahm also einen Kopf Wirsing auseinander und entfernte den Strunk von jedem einzelnen Blatt, denn ich hatte gelesen, dass die Strünke für den durchdringenden Kohlgeruch verantwortlich sind. Und ich entließ eine putzige kleine Raupe in die Freiheit meines Blumenkastens. Biogemüse ist toll! Die Blätter wurden dann gründlich gewaschen und in grobe Stücke zerteilt. Diese dünstete ich in einer Handvoll ausgelassenem Speck zusammen mit einer gehackten Knoblauchzehe, bis das ganze ein wenig zusammengefallen war.

Zwei große Kartoffeln der rotschaligen Sorte Laura rieb ich in hauchdünne Scheiben. Die Schale blieb dran, weil sie schön ist und einen erdigen Geschmack bringt. In einer Auflaufform schichtete ich dann zuerst die mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzten Kartoffeln, darauf den Wirsing und garniert wurde das ganze mit Brätstücken aus diversen Majoran-Bratwürsten, die endlich mal mein Tiefkühlfach verlassen mussten. Ein Ei verkleppert mit etwas Sahne, obendrauf etwas geriebenen Emmentaler und die ganze Chose mit Alufolie bedeckt bei 180 Grad für 30 Minuten zum Vorbacken in den Ofen gegeben.



Später am Abend habe ich den Auflauf nochmals in den Ofen gegeben, für weitere 20 Minuten bei 180 Grad.

Das Ergebnis: Ideal, wenn man mit kleinen Portionen binnen kürzester Zeit ordentlich Winterspeck ansetzen will. Und lecker war’s, wäre nur der Wirsing nicht dabei gewesen. Meins ist er immer noch nicht. Er kann sich damit auf die Liste der „Ich hab’s wirklich versucht“-Gemüse direkt neben Brokkoli und Kürbis setzen.

Immerhin roch nicht das ganze Haus nach Kohl.

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Crescendo für Crespelle

Samstag, 9. Oktober 2010 22:45

Liebe Andrea,

vielen Dank für Deine Genesungswünsche. Tatsächlich befinde ich mich auf einem deutlichen Weg der Besserung. Daher konnte ich heute auch zum ersten Mal die – zugegebenermaßen – zarten Früchte der Analogen Küche ernten. Denn die erst kürzlich entdeckten Pfannkuchen habe ich mit der Tomatensauce unserer ersten virtuellen Kochorgie und ein paar anderen Zutaten zu fantastischen Crespelle zusammengebaut.

Doch der Reihe nach: In meinen „Frankfurter Jahren“ nahmen mich ganz liebe Freunde mit zu einer klitzekleinen Vinothek in Bornheim. Diese lag in der Nähe des – lokale Kenner werden’s kennen – Uhrentürmchens am Beginn des Sandwegs in Bornheim. Das „Pane e Vino“ wurde von einem reizenden Ehepaar geführt: einer herzlichen Wirtin (deutsch) und ihrem kochenden Gatten (italienisch). Überraschend war die sehr kleine Speisekarte, die vielleicht höchstens zehn Gerichte umfasste. Darunter aber feine Sachen wie Carpaccio (ein Traum in hauchdünn, mit Staudensellerie, Parmesanhobeln und feinstem Öl), hausgemachten Ravioli (ein Gedicht: die cremige Steinpilzfüllung) oder aber Crespelle mit Ricottafüllung (eine Offenbarung, so luftig und leicht). Der Padrone hat nie mit seinem Originalrezept herausgerückt. Er meinte immer nur, es sei doch kein Hexenwerk, dünne Crêpes zu backen, zu füllen und mit Tomatensauce zu servieren. Hah! Auch Pianisten geben gerne vor, dass Klavierspielen gar nicht schwer sei. Sind ja eh nur 52 weiße und 36 schwarze Tasten. Aber auf deren Kombination kommt es an. Und dann noch ein wenig auf Technik und Talent.

Als ich mich also letztens für die Monologe Küche an Pfannkuchen machte, war es für mich, als hätte ich geschmackstechnisch so eine Art „absoluten Ton“ gefunden. Und in Kombination mit „unserer Tomatensauce“, die durch den Ricotta erst den entscheidenden cremigen-säuerlichen Pfiff bekam, hatte ich also schon zwei Bausteine der

Crespelle alla Pane e vino

parat. Fehlte noch die dritte Komponente: die Füllung. Dafür habe ich in Ermangelung von Frischware auf 450 g TK-Blattspinat in Bio-Qualität zurückgegriffen. Die Hälfte davon habe ich nach dem Kochen und kräftigen Ausdrücken mit 300 g Ricotta und ca. 50 g Parmesan püriert, dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt. Allerdings hatte es mein neuer Pürierstab besonders gut gemeint und voller Leistungseifer die Mischung zu einer homogenen grünen Masse verarbeitet. Gut, dass ich noch den restlichen Blattspinat hatte. Den habe ich nun mit einem Messer grob gehackt, in eine Schüssel gegeben und nach und nach mit dem – geschmacklich durchaus passablen – Grünbrei gestreckt. Zu guter Letzt kamen dann noch 2 EL Ricotta dazu. Die Pfannkuchen habe ich wie gehabt zubereitet: 8 EL Mehl (gehäuft), 1 TL Salz (gestrichen) in einer Schüssel vermengen, zuerst ½ l Milch und dann 4 Eier dazurühren, 30 Minuten ruhen lassen.



Die fertig gebratenen Teigfladen habe ich dann mit der Spinat-Ricotta-Mischung gefüllt und für 10 Minuten in einer ofenfesten, gebutterten Form mit ein wenig Parmesan gratinert. Hauptsächlich, um die Rollform zu stabilisieren.

Die mit Ricotta verfeinerte Tomatensauce (angeschwitzte Zwiebeln, Dosentomaten und Zucker lange sanft mit 2 Lorbeerblättern köcheln lassen und pürieren, vorher den Lorbeer jedoch entfernen) auf vorgewärmten Tellern spiegeln, Crespelle drauf, noch etwas Sauce und Parmesan drüber und mit geschmackvoll-verträumtem Augenrollen schmecken lassen.

Auch wenn die Füllung noch nicht ganz die „Frankfurter Variante“ war: sie war sehr nah dran. Eine schöne Reise in die Vergangenheit und nach Italien zugleich war dieses Gericht allemal.

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Mit dem Goldfisch auf dem Basar

Samstag, 9. Oktober 2010 20:48

Lieber Christoph,

es ist schon ein rechtes Elend, wenn beide Köche der Analogen Küche flachliegen. Zuerst ich über fast drei Wochen, jetzt Du. Mir geht es inzwischen allerdings wieder so gut, dass ich mehr als Nudeln ohne alles zu mir nehmen kann. Dir  weiterhin gute Besserung!

Das folgende Gericht hatte ich schon vor ein paar Wochen als analog zu kochen vorgeschlagen; ich hoffe, dass die Datteln aus meinem Carepaket nicht schon auf Deinem Komposthaufen gelandet sind. Analog gibt’s das nun nicht, also muss ich alleine ran.

Ich habe noch nie etwas Orientalisches gekocht, Du? Angesichts der Zutaten war ich etwas ängstlich, aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Schließlich waren meine Freunde, von denen ich das Rezept bekommen hatte, restlos begeistert. Und ich mag Anis, auf oder in Keksen, im Tee, als Bonbon. Bloß gekocht habe ich damit noch nie.

Zu allererst habe ich, weil ich keinen gemahlenen Anis im Haus hatte, 1 EL Anissamen grob gemörsert und in einen Teefilter gegeben. Dieses Gewürzsäckchen gab ich in 50 g geschmolzene Butter (selbstgemachte!), auf dass es seine ätherischen Öle an selbige abgebe.

Für vier Personen kocht man dann 900 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln für gut 20 Minuten in Salzwasser. 50 g getrocknete Tomaten und 40 g entsteinte Datteln werden in kleine Stücke geschnitten, 1 Knoblauchzehe wird gehackt. In weiteren 50 g Butter dünstet man all das zusammen mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone. Fortan wabern feinste Aromen durch die Küche: süß, säuerlich, würzig, wunderbar.



4 küchenfertige Doradenfilets werden mit Salz, Pfeffer und 2 TL Sumach gewürzt. Anschließend brät man die Filets in 3 EL Olivenöl zuerst für zwei bis drei Minuten auf der Hautseite, dann weitere zwei bis drei Minuten auf der anderen Seite. Unser Verleihnix hatte leider keine Dorade im Angebot, also nahm ich Scholle, was auch sehr lecker war.

Die fertigen Kartoffeln werden mit 1 EL von der Tomatenbutter grob gestampft, 1 oder 2 EL der gedünstenen Dattelmischung dazugegeben.

Die Dorade und die Kartoffeln werden dann angerichtet. Die restliche Tomatenbutter wird auf die Kartoffeln, die Anisbutter auf die Fischfilets gegeben. Mit den gehackten Blättern von 5 Stengeln glatter Petersilie und 2 EL trocken geröstetem Sesam bestreuen, probieren, vor lauter ungewöhnlichem und ungewohntem Aroma und Lecker umfallen und: aufessen!

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Das Schmecken der Lämmer

Sonntag, 3. Oktober 2010 15:40

Liebe Andrea,

Lammfleisch ist immer wieder ein Genuss. Vielleicht erklärt sich meine Vorliebe für dieses Fleisch auch darin, dass mir bislang noch nie ein echter Hammel untergeschoben wurde. Dieser leicht ranzige Geschmack hat so manchem den Geschmack auf Lamm & Co. auf unbestimmte Zeit verdorben. Lecker Lamm schmeckt nämlich kaum nach Lamm, sondern ist in der Regel zart und gut.

Für die Samstag-Abend-Version vom Lamm gab’s diesmal Lammfilets. Und da an diesen nicht allzu viel dran ist, wurden für jeden zwei Filetstreifen eingeplant.

Zuerst jedoch ging’s an die Beilagen: Glasierte Karotten und Kartoffel-Sellerie-Püree. 4-5 Karotten werden geschält und quer in drei Stücke geschnitten. Diese Stücke wiederum werden hochkant in 3-4 Scheiben geschnitten und diese wiederum in 3 Stifte. Dann wird 1 Schalotte in Butter glasig gedünstet, die Karotten kommen hinein und alles wird mit 3 TL Zucker bestreut. Kurz schwenken und leicht karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe aufgießen und diese so lange bei offenem Topf verköcheln lassen, bis die Karotten von einem glasigen Film umzogen werden.
Zwischenzeitlich 1 Sellerieknolle schälen und Würfel teilen, die die gleiche Größe wie die mitzukochende, gleiche Menge Kartoffeln (ebenfalls geschält) haben. Sellerie und Kartoffeln werden in Salzwasser gegart, abgegossen und kurz ausdämpfen gelassen. Dann das Püree stampfen oder pressen und unter Zugabe von ca. 100 g Butter, 100 ml Sahne, 100 ml Milch und frisch geriebener Muskatnuss cremig rühren.



Für die parierten Lammfilets wird Butterschmalz (ich hab immer noch was davon!) in einer schweren Pfanne heiß erhitzt. Die Lammfilets habe ich zu Halbkreisen geformt und so in der Pfanne von allen Seiten scharf angebraten. Die Lammfilets danach in Alufolie wickeln, das Bratenfett wegschütten und den Bratensatz mit einem großen Schuss weißem Portwein ablöschen. 1 EL Senf mit dem Schneebesen unterrühren und mit ein wenig Hühnerbrühe strecken, wenn die nun bei mittlerer Hitze kochende Flüssigkeit zu wenig werden sollte. Die Lammfilets wieder in die Pfanne legen, den „Ruhesaft“ mit dazu geben und derweil die Beilagen auf den Tellern anrichten. Dann kommt das Fleisch dazu, die Sauce oben drüber und dem Schmecken der Lämmer steht nichts mehr im Wege.

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Feiner frischer Fisch füllt flache feuerfeste Form

Samstag, 2. Oktober 2010 21:34

Liebe Andrea,

der Freitag läutet nicht nur das Wochenende ein und erinnert einen daran, dass die zurückliegende Woche mal wieder viel zu schnell vorbei gegangen ist. Der Freitag ist auch ein guter Reminder dafür, mal wieder Fisch zu essen. Und auch, wenn man dabei nicht an andere Dinge denkt bzw. glaubt, ist dies eine wohltuende Speisevorgabe, zum Beispiel für

Steinbeisser auf Lauchgemüse
Wie viele andere Ofenrezepte ist auch hier der Vorbereitungsaufwand recht überschaubar. Die unteren 2/3 von 3 Stangen Lauch werden in feine Ringe geschnitten und blanchiert. Die gut abgetropfen Lauchringe werden dann auf den Boden einer gebutterten Ofenform verteilt, in die vorher bereits – nach Geschmack – fein gehackte Zwiebelwürfel gestreut wurden. Ich habe mich für die Zwiebelwürfel entschieden; diese hatten nach dem Garen jedoch noch einen leichten Biss. Aber die Kräuter der Provence (TK-Ware), die ich wiederum auf die Zwiebeln gestreut hatte, haben schlußendlich und gottlob geschmacklich den Ton angegeben. Über den Lauch werden gesalzene Fischfilets vom Steinbesser (oder jedem anderen Fisch mit Geschmack) gelegt, die dann mit einer Mischung aus 150 ml Weißwein, 150 ml Sahne, Pfeffer und 2 EL Senf begossen werden. Dann kommt alles bei 180° C für ca. 30 Minuten in den Ofen. In dieser Zeit sind die in ordentlich Salzwasser gegarten Kartoffeln auch fertig.



Alles auf Tellern anrichten und sich den Fisch nebst Lauch nebst Kartoffeln mit der Sauce schmecken lassen.

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Eine runde Sache

Mittwoch, 29. September 2010 10:37

Liebe Andrea,

wusstest Du eigentlich, dass Berliner in Berlin Pfannkuchen heißen? Pfannkuchen heißen dort dann auch Eierkuchen. Bei uns heißen Berliner übrigens Kreppel, aber das ist eine andere Geschichte. Zurück zum Pfannkuchen: Rezepte dazu gibt es wie Sand am Meer. Nur habe ich bis heute noch kein für mich wiederholbares Standardrezept gefunden. Also schlage ich jedes Mal auf’s Neue, bevor ich mich ans Pfannkuchenbraten mache, ein Pfannkuchenrezept nach. Und dieses Mal bin ich auf eine ganz tolle Variante gestoßen:

Gratinierte Eierkuchen mit Fleischragout

Für die pfannkuchenähnlichen Eierkuchen werden 8 EL Mehl (gehäuft) mit ca. 1 TL Salz (gestrichen) in einer Schüssel vermengt. Dann kommen unter stetem Rühren zuerst ½ l Milch und dann 4 Eier dazu. Nach dem Rühren darf der Teig sich dann noch eine halbstündige Auszeit gönnen.

Derweil wird 1 Zwiebel feingehackt und in Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu kommen dann 300 g Hackfleisch, 1 TL frische Ingerwurzel in atomisierten Würfeln, 3 generöse Prisen Rosenpaprika scharf sowie 2 Handvoll Mischpilze. Da es ein mehr oder minder spontanes Essen war, griff ich bei den Pilzen auf getrocknete Ware zurück, die ich mit heißem Wasser in knapp 10 Minuten wieder geschmeidig bekam. Nachdem alles bei ordentlich Hitze schön Farbe angenommen hat, werden 2 EL Tomatenmark sowie 250 ml Sahne, in die vorher 20 g Mehl gerührt wurden, dazugegeben. Mit ordentlich Salz, schwarzem Pfeffer und Thymian abschmecken, noch ca. fünf Minuten sanft schmurgeln lassen, und fertig ist die Füllung. Diese habe ich, da sie etwas arg einzudicken drohte, noch ein wenig mit dem gefiltertem Pilzeinweichwasser gestreckt.

Nun wieder zurück zum Teig: beschichtete Pfanne erhitzen, ein Stück Butter schmelzen lassen und eine Schöpfkelle Teig hinein. Einmal schwenken, stocken lassen, wenden. An dieser Stelle möchte ich meine tiefste Bewunderung all jenen ausprechen, die mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk heraus Pfannkuchen ohne weitere Hilfsmittel in der Pfanne bzw. in der Luft wenden können, ohne dass dabei ein allzu großes Unglück passiert. Nach zwei Beinahe-Abstürzen meines Fladens habe ich mich dann zum Wenden für die Auf-einen-Teller-gleiten-lass-Variante entschieden. Das bemerkenswerte bei diesen Eierkuchen war die erstaunliche Fluffigkeit, die so gar nichts mit der spröden Viskosität anderer Pfannkuchen zu tun hatte. Nachdem aus dem Teig dann ca. 6-8 Eierkuchen gebacken sind, werden diese mit der Füllung bestrichen, eingerollt, in eine gebutterte Auflaufform gelegt und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.
Und nach 10 Minuten bei 220° C im Ofen ist der Schmaus fertig.



Hochgradig erfreut war ich nicht nur von der leckeren Kombination, nein, ich glaube, ich habe – endlich – das seit Jahren gesuchte Rezept für Crespelle gefunden. Denn in Frankfurt gab es eine kleine Weinstube, in der sensationelle Crespelle angeboten wurden, die einfach nur so auf der Zunge dahinschmolzen. Und mit diesem nun entdeckten Eierkuchenteig sollte ich mich demnächst einmal an diesen Zungen- und Gaumenschmeichler machen, gerne auch analog.

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Neues aus Entenhausen

Sonntag, 26. September 2010 14:14

Liebe Andrea,

wenn ich in den letzten Jahren Entenbrust zubereitet habe, dann immer „à l’orange“ nach dem Rezept, das mir mein lieber Freund Dieter vor nunmehr 15 Jahren beigebracht hat. Mittlerweile ist dieses Rezept nicht nur TV-erprobt, sondern auch eins der Sorte, für das ich keine Aufzeichnungen mehr konsultieren muss. Zeit also, mal was Neues auszuprobieren!

Natürlich war das von uns abgestimmte Grundrezept aus einer Zeitschrift, die sich damit rühmt, dass auf den Fotos nix mit Binderfarbe und Klarlack geschönt wird, überdenkenswert. Vor allem wegen der fehlenden Sauce. Allerdings reizte mich der Gedanke, zu der Entenbrust Linsen in Kombination mit Äpfeln zu reichen. Gesagt, getan!

Für die 200 g Pardina-Linsen habe ich erst einmal 1 Möhre, 2 Schalotten sowie 1 Elstar-Apfel feinst gewürfelt und in Butter angeschwitzt. Kurz nach den Linsen kamen die dreifache Menge Apfelsaft sowie 3 Thymianzweige mit in den Topf und danach der Deckel drauf. Die nächsten 20 Minuten war sanftes Köcheln bei gelegentlichem Umrühren angesagt.

Bereits vorher hatte ich das Kartoffelgratin in den Ofen geschoben. Dies ist ein alter Weggefährte meiner „Entenbrust à l’orange à la manière Didi“. Für das Gratin schäle ich soviel Kartoffeln, wie in feine Scheiben geschnitten bequem in eine Auflaufform passen. Danach erhitze ich Milch und Sahne im Verhälnis 50:50. Die Menge soll aureichen, die Kartoffeln im Topf zu überschwemmen. Die Milchsahne würze ich mit 1 gepreßten Knoblauchzehe, Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuß. Sobald die Milchsahne zu wallen beginnt kommen die Kartoffelscheiben dazu und kochen ca. 7 Minuten in der Flüssigkeit, die in dieser Zeit ein wenig sämig wird. Dann wird alles in die Auflaufform gefüllt und ca. 45 Minuten bei ca. 180° C im Ofen gegart.

Die – vorher auf der Fettseite rautenförmig mit einem scharfen Messer eingeschnitten – Entenbrüste, jeder Person am Tisch gönne ich ein Exemplar, werden nun in heißem Fett ca. 5 Minuten auf der Fettseite angebraten. Wie der Zufall es will, bin ich erst kürzlich in den Besitz eines Glases reinsten Butterschmalzes gelangt, das sich für diesen Arbeitsschritt hervorragend anbietet. Nachdem die Fettseite ein wenig Farbe angenommen hat, werden die Entenbrüste in einer feuerfesten Form, die später nochmal zum Einsatz kommt, zwischengelagert und ein Großteil des Bratfetts entsorgt.

Danach kommen die Entenbrüste mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne und werden jeweils mit einem ordentlichen Schuß Calvados abgelöscht. Zusäztlich werden 200 ml trockenen Weissweins angegossen, und die Pfanne wird mit einem Deckel verschlossen. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch schmurgeln lassen. Nach ca. 10 Minuten die Entenbrüste wieder in die feuerfeste Form legen, mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen. Nun folgende einige Schritte, die in der Praxis weitestgehend parallel erfolgen: Das Kartoffelgratin ist idealerweise kurz vor dem Finale, wird mit Alufolie abgedeckt und unter das unterste Backblech auf dem Ofenboden plaziert. Sodann wird der Grill im Ofen hochgefahren, bis die Grillschlange rot leuchtet. Zwischenzeitlich kommen in die Pfanne mit dem Weisswein 200 ml Apfelsaft und alles wird bei großer Hitze reduziert. 2-3 EL Honig und 1 große Prise Cayennepfeffer werden zum Würzen eingerührt.

Die Linsen haben nach knapp 20-minütiger Kocherei nahezu alle Flüssigkeit aufgesogen, sind noch bissfest und werden nun mit Balsamico und einem Schuß Apfelessig aromatisiert. Salz kann erstmals eingesetzt und zur Geschmacksabrundung genutzt werden. Während sich nun unter großer Hitze die Pfannenflüssgkeit (Wein und Apfelsaft) in Richtung leckere Sauce reduziert, werden die Entenbrüste auf der Fettseite mit grobem Meersalz bestreut und unter den Grill geschoben. Das Salz entzieht Flüssigkeit und trägt seinen Teil dazu bei, dass die Haut schön kross wird. Sollte der Pfanneninhalt zu stark einkochen, mit etwas Entenfond aufgießen und weiterblubbern lassen und final nach Bedarf mit Salz abschmecken.

Zur kulinarischen Punktlandung sind die Entenbrüste dann oben knusprig und innen noch rosa, die Sauce dickflüssig, die Linsen durch und das Gratin nicht zu trocken. Nun wird alles auf – idealerweise im Ofen vorgewärmten – Tellern schön angerichtet und serviert. Zum Servieren habe ich die Entenbrüste dünn aufgeschnitten, auf den Linsen drapiert und mit der Sauce begossen. All die Flüssigkeit, die beim Entenbrustaufschneiden anfällt, findet sich – selbstredend – in der Sauce wieder.

Fazit: „Donald mit Apfel“ kann in Zukunft hin- und wieder durchaus die Orangenvariante ersetzen. Und der Einsatz der Linsen macht aus diesem Gericht passend zur Jahreszeit ein richtiges Herbstmahl. Und wem die Apfelsauce zu süß werden sollte: mit herbem Cidre müsste das auch ganz wunderbar funktionieren…

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Es war einmal… eine Kochzeitschrift

Sonntag, 26. September 2010 14:06

Lieber Christoph,

mit dieser Zeitschrift, deren leckerer Titel an dieser Stelle nicht genannt werden soll, hat quasi alles angefangen. Die ersten Projekte der Analogen Küche hatten ihren Ursprung  in einem Exemplar der Zeitschrift, das ich Dir geschickt hatte. Was daraus geworden ist, kann man beim Estragonhuhn und den Basilikumgnocchi nachlesen. War nix. Aber wir waren nicht schlauer geworden.

Schon beim Studieren des Rezepts dachte ich: das geht gar nicht, schade um die schöne Ente. Aber ich lasse mich zuweilen ja gerne überreden. Zumal ich Ente schon sehr lange nicht mehr gemacht habe (dass ich aus der Übung bin, erkennt der geneigte Leser unschwer am Foto…)

Entenbrust auf Calvados-Linsen mit Kartoffelgratin sollte es also sein, nun gut. Ich mag Ente. Ich mag Linsen. Ich mag Kartoffeln.


Ich mag nicht: alles zusammen. Doch von vorn.

Wegen der vorgerückten Stunde am gestrigen Abend und der Ahnung, dass das nichts werden würde, habe ich mich ausnahmsweise genau an das Rezept gehalten. Sollte man nicht. Niemals. Nicht nur geht jegliche Kreativität flöten, nein, es ist auch frustrierend, dass die beschriebenen Abläufe umständlich und zeitraubend sind. Insgesamt habe ich fast zwei Stunden gebraucht, um das Gericht zuzubereiten. Sowas passiert mir bei solch vergleichsweise einfachen Dingen doch eher selten.

Das Entenbrustfilet hatte ich – wie das Steak neulich – über Tag nicht im Kühlschrank gelagert, sondern bei Zimmertemperatur. Dass das keine gute Idee war, hast Du mir leider erst verraten, als es schon zu spät war. Danke für den Tip, dass sich die Haut von gekühlter Entenbrust wesentlich leichter einritzen lässt. Ich zweifelte schon an meinen schärfsten Messern.

Während das Kartoffelgratin aus (ich kochte nur für mich alleine) zwei in dünne Scheiben gehobelten Kartoffeln, 1/2 Knoblauchzehe, 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer mit einer Haube aus geraspeltem Käse bei 175 ° im Ofen vor sich hingarte und die Linsen zusammen mit Schalotten, Möhren, Äpfeln  und Thymianstielen im Topf schmorten, hatte ich genügend Muße, gefühlte 98 Federkiele aus der wabernden Haut der Entenbrust zu zupfen. Ehrlich gesagt hatte ich da schon keine Lust mehr.

Als die Kartoffeln und die Linsen fast so weit waren, habe ich meine Gusspfanne mit ein wenig Butterschmalz darin ordentlich aufgeheizt. Die Entenbrust auf der Hautseite hineingelegt und – wie im Rezept beschrieben – vier Minuten gebraten. Knusprig sollte die Haut danach sein. War sie aber nicht. Also habe ich weitere vier Minuten abgewartet und das Filet dann kurz auf der Fleischseite gebraten. Anschließend habe ich es in Alufolie verpackt in den Ofen gelegt und eine Viertelstunde gewartet. Das Resultat war für meinen Geschmack noch zu rosa und die Fettseite viel zu wabbelig. Daran haben sich dann Katz und Hund gütlich getan, denen das überhaupt nichts ausmachte.

Mein Resümee:

Entenbrust braten will gekonnt sein.

Ohne Sauce ist Ente doof.

Die Linsen waren recht lecker. Das Gratin auch. Aber es passte alles nicht zusammen, weil jedes Teil für sich sehr intensiv schmeckte.

Es kann nur besser werden.

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