Sonntägliche Küchenexperimente

Sonntag, 13. Oktober 2013 20:20

Lieber Christoph,

ich hatte wieder einmal eine Gemüsekiste von meinem Nachbarn geerbt. Und so platzte das Gemüsefach aus allen Nähten. Doch was tun mit all diesen Sachen, von denen ich eine noch nie gegessen hatte, nämlich – wer hätte das gedacht – den Chinakohl?

Zig Kochbücher hätte ich wälzen können, aber dazu fehlte mir die Lust. Also legte ich mir den ganzen Gemüsehaufen zurecht und überlegte, was ich daraus machen könnte.

Heraus kamen

Namenlose Röllchen

mir ist nämlich noch keine gescheite Bezeichnung für dieses „aus der Lameng“ entstandene Rezept eingefallen.

Als erstes schälte und würfelte ich 1 Süßkartoffel, die ich in Salzwasser kochte und mit etwas Butter zu einem Püree verarbeitete. Danach schnitt ich die Enden von 1 großen Bund Lauchzwiebeln in Ringe und schwitzte diese zusammen mit 1 gepressten Knoblauchzehe und 1 in Ringe geschnittenen Chilischote (mild) in etwas Olivenöl an. Ca. 1 Kilo Tomaten habe ich grob gestückelt und mit etwas Salz aufkochen lassen, so dass sie weich werden konnten. Die Tomaten habe ich dann durch ein Haarsieb passiert und zu der Zwiebelmischung in die Pfanne gegeben.

3 Möhren von der Sorte Purple Haze habe ich für einige Minuten gedämpft, damit sie etwas weicher wurden und habe sie in die Sauce gegeben, die ich mit ordentlich Salz und Pfeffer abschmeckte.



Dann habe ich die äußeren Blätter von 1 Chinakohl kurz in kochendem Salzwasser blanchiert und mit jedes Blatt mit einem Esslöffel von dem Süßkartoffelpüree belegt. Im TK fand sich noch ein Stück Seelachs, das ich kurz unter fließendem heißen Wasser antaute, in Stücke schnitt und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzte. Die Fischstücke gab ich auf das Süßkartoffelpüree und rollte die gefüllten Chinakohlblätter zusammen. Diese legte ich schließlich auf die Tomaten-Gemüse-Sauce, die ich vorher einmal hatte aufkochen lassen und ließ die Röllchen bei geringer Hitze unterm Deckel garziehen.

Was soll ich sagen? Das hat geklappt. Die namenlosen Röllchen waren wirklich sehr lecker, wenn auch sehr aufwendig.

Wie gut, dass unsere Leser nie die Spülberge zu sehen bekommen.

Thema: Monologe Küche | Kommentare deaktiviert für Sonntägliche Küchenexperimente

Neue Rahmenbedingungen für den Burger

Samstag, 12. Oktober 2013 14:38

Liebe Andrea,

nein, ich zähle mich eigentlich nicht zu den Menschen, die immer gleich den neuesten Trends erliegen und jeder Modeströmung folgen. Als ich jedoch in einem Post von Mashable las, dass sich in den Staaten Menschen stundenlang in eine Schlange stellen, um einen neuartigen Burger zu bekommen, musste ich mir diesen Link einmal genauer anschauen. Da werden bei einem Burger statt eines Weichbrötchens gebratene Ramen-Nudeln verwendet. So ein Hype kann natürlich auch vor der Analogen Küche nicht Halt machen. So machten wir uns in unterschiedlichen Küchen daran, einen

Ramen-Burger

nach unserer Interpretation nachzubauen. Bei der Nudelauswahl stand ich im Asia-Supermarkt vor der ersten Herausforderung: Welches sind die idealen Ramen-Nudeln, quasi die idealen Ra(h)men-Bedingungen für diesen neuen Mode-Burger? Ich entschied mich für klassische Ramen-Nudeln sowie spezielle Eier-Ramen. Gekocht werden diese Nudeln ja nur für wenige Minuten in heißem Wasser, dann sind sie bereits verzehrfertig oder können weiterverarbeitet werden.

Pro Burger nahm ich ein Trockenpaket Ramen-Nudeln. Die Nudeln liess ich abkühlen und gab sie portionsweise in je ein verkleppertes Ei. Dann verteilte ich die Eier-Nudeln-Mischung auf zwei Schüsseln auf und deckte die Masse mit Klarsichtfolie ab. Die Schüsseln stapelte ich zum Beschweren ineinander und stellte dieses Schalen-Türmchen danach für 30 Minuten in Kühlschrank. Die Masse wird dadurch in sich etwas fester und verarbeitungsfreudiger.

Im nächsten Schritt habe ich die einzelnen Nudelpatties in einer Pfanne bei moderater Hitze und in ordentlich Pflanzenöl von beiden Seiten hellbraun angebraten und zum Abtropfen auf Küchenkrepp zwischengelagert.

Als nächstes kam das Fleisch zum Einsatz. Als passionierter Burger-Esser bin ich stolzer Besitzer einer Hamburger-Presse, mit der ich nun die Fleisch-Patties aus purem Rinderhack in Form brachte. Alte Burger-Regel: Nie, nie, nie ein Ei mit in das Feisch geben! Ich würze das Fleisch noch nicht einmal, sondern achte allein auf sehr gute Ausgangsqualität. Nach dem einmaligen Wenden würzte ich die angebratene Seite in der Pfanne lediglich mit ein wenig Salz und weißem Pfeffer.

Auf den unteren Ramen-Bun gab ich etwas Barbeque-Sauce, dann setzte ich das Fleisch drauf, das ich mit weiterer Barbeque-Sauce, Ketchup, Ringen von Frühlingszwiebeln und selbstgemachten, frittierten Zwiebelringen belegte. Man kann auch noch Salat dazugeben, den jedoch hatten schon die Kaninchen gegessen. Den Abschluß bildete der zweite Ramen-Deckel.



Und dann, ganz ohne mehrstündige Wartezeit, hielt auch ich endlich den neuen Kult-Burger in den Händen; dies jedoch nur kurz, da sich zum Verzehr eher Messer und Gabel anboten (Stichwort: Maulsperre!).

Geschmacklich, fand ich, besteht durchaus noch Luft nach oben. Und was lernen wir daraus? Vor allem, dass ich beim nächsten Mal die Ramen-Nudeln in einer der zuweilen mitgelieferten Fleischbrühen garen werde, um ihnen somit noch mehr Geschmack zu verleihen. Und die nächste Erkenntnis: Nicht jeder Trend aus den USA ist wirklich gut. Aber immerhin: Endlich mal was Neues von der Burger-Front!

Thema: Analoge Küche | Kommentare deaktiviert für Neue Rahmenbedingungen für den Burger

Aus dem Ra(h)men gefallen

Samstag, 12. Oktober 2013 14:36

Lieber Christoph,

man muss nicht immer bodenständig kochen, es darf auch gerne einmal etwas Ungewöhnliches sein. Ich wäre jedenfalls niemals von selber auf die Idee gekommen, für

Ramen Burger

statt eines schnöden Hamburger-Buns asiatische Nudeln zu verwenden. Die Idee stammt von mashable.com. Sachen gibt’s …

Im Prinzip ist die Sache schnell erzählt. Und schnell gemacht. Die Pattys bereitet man nach seinem favorisierten Rezept zu (ob mit oder ohne Hamburger-Presse bleibt jedem selbst überlassen).

Für das Bun, das keins ist, kocht man Ramen-Nudeln nach Anleitung. Natürlich gab es in meinem kleinen Kolonialwarenladen ums Eck alles, aber keine Ramen-Nudeln – jedenfalls keine ohne Gewürztütchenkram – also erstand ich Mie-Nudeln ohne Ei, die genau so gut ihren Dienst taten.

Eben jene Nudeln habe ich also für ca. vier Minuten in gesalzenem Wasser kochen und dann abkühlen lassen. Dann 1 Ei druntergekleppert und etwas Pfeffer und einen Tropfen Sojasauce dazugegeben. Ein Vorspeisenring tat mir beim Braten in etwas Butter gute Dienste, denn so lief ich nicht Gefahr, dass die Nudelmasse in tausend Einzelteile zerfallen konnte.



Statt der Burger-üblichen Ketchup-Mayo-Senf-Gurke- etc.-Auflage gab es hier: Salat von Spinat, Mangold und Rucola, Sojasauce und eben doch ein bisschen Ketchup.

Ich fand den Blick über den Tellerrand optisch sehr ansprechend und geschmacklich war es echt okay, aber ich steh halt doch auf die ganz schlichten Buletten im Brötchen, die man niemals unfallfrei essen kann. Demnächst dann wieder Old School.

Thema: Analoge Küche | Kommentare deaktiviert für Aus dem Ra(h)men gefallen

Da lupft’s die Decke

Sonntag, 6. Oktober 2013 19:18

Lieber Christoph,

heute gab’s in der Küche mal Karo einfach. Was schön ist, denn so konnte ich kochen, essen und sogleich bloggen, was sonst eher selten der Fall ist.

Für

Bohnensuppe, irgendwie rheinischer Art

habe ich ca. 500 g grüne vorblanchierte Bohnen (die ich noch von Papas reicher Gartenernte im TK hatte. Danke, Papa 🙂 ) kurz in kochendes Wasser geworfen, auf dass sie zügig auftauten.

200 g Bauchspeck habe ich grob gewürfelt und in 1 EL Butter ausgebraten. Das ausgetretene Fett habe ich als Basis für die Suppe genommen und habe darin 1 halbe Gemüsezwiebel in Würfeln angeschwitzt.

Dazu kam noch eine gute Handvoll Mirepoix, also geschnippeltes Gemüse (Karotten, Staudensellerie, Schalotten nebst etwas gehackter Petersilie), die ich immer dann vorbereite, wenn mir besonders langweilig ist und die ich dann einfriere. Ein paar dicke Kartoffeln habe ich geschält und gewürfelt und zusammen mit den Bohnen in den Topf gegeben.

Aufgegossen habe ich das Ganze mit 1,5 l Gemüsebrühe. Als Würze dienten einige Nelken, 2 Lorbeerblätter und 1 EL Bohnenkraut (dieses leider getrocknet, weil frisches nicht zu bekommen war), die ich in einen Teebeutel packte, so dass ich sie nachher nicht mühsam wieder aus der Suppe fischen musste.

 

Nachdem die Suppe ca. 25 Minuten vor sich hingeblubbert hatte, habe ich die gerösteten Speckwürfel dazugegeben und 4 Mettwürste kurz in der Suppe ziehen lassen. Diese beiden Zutaten brachten dann auch ordentlich Geschmack in die Suppe, den ich vorher etwas vermisst hatte.

Standesgemäß gab’s kaltes Kölsch dazu. Prost lecker! Und ich freue mich auf die Reste morgen, die schmecken bestimmt noch einmal so gut.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (4)

Flotte Böhnchen

Sonntag, 6. Oktober 2013 15:52

Liebe Andrea,

es ist etwas mehr fünf Monate her. Bei Außentemperaturen von 6° C und Dauerregen kochte ich eine wunderbaren Bohneneintopf. Heute hatten wir mit 11° C draußen und identischem Non-Stop-Regen somit die ideale Grundvoraussetzungen, eine Variante der

Bohnensuppe mit Salsicce

zu probieren. Allerdings, man lebt ja auch von Abwechslung, hatte die heutige Suppenvariante zwei grundlegende Änderungen: Die Bohnen kamen fix aus der Dose und die Suppe pürierte ich.

Zuerst aber schnitt ich 2 Zwiebeln, 3 Stangen Sellerie, 2 Karotten und 2 Petersilienwurzeln klein und schwitze das Gemüse in dieser Reihenfolge nachwerfend in einem Topf mit Olivenöl an. Dann gab ich die Hälfte einer 400 g Dose Pinto-Bohnen nebst Saft zum Gemüse und schüttete ca. 200 ml Hühnerbrühe dazu, legte 2 mit Fenchel gewürzte Salsiccia-Würste in die Flüssigkeit und gab ca. 1 EL Thymian hinein. Den Topfinhalt ließ ich etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hinsimmern.

Dann nahm ich die Würste aus dem Topf und pürierte den Inhalt. Danach kamen die Würste und die zweite Hälfte Bohnen zusammen mit ein wenig weiterer Brühe dazu und nach einmaligem Aufkochen ließ ich alles bei moderater Hitze und gelegentlichem Umrühren für weitere 15 Minuten auf dem Herd. Final schmeckte ich mit Salz und weiterem Thymian ab.



Für die mir bei dieser Suppe so liebe Schärfe sorgte dann neben der Pfeffer- die Chilimühle bei Tisch. Der Kaminofen hatte den Tag über schon sein bestes gegeben, das Innere der Wohnung mit Wärme auszufüllen. Für die Wärme von innen sorgte nun die seligmachende Bohnensuppe.

Herbst, Winter und kalte Schmuddeltage: Ihr könnt kommen!

Thema: Analoge Küche | Kommentare deaktiviert für Flotte Böhnchen

Freundliche Steinpilze – Pasta, meine Pasta (21)

Samstag, 5. Oktober 2013 14:55

Liebe Andrea,

diese Woche bekam ich von meinem lieben Freund Luigi und seiner Frau Dominique ein Körbchen Steinpilze geschenkt. Ob selbstgeüflückt oder selbstgekauft – das war bei diesen Pilz-Prachtexemplaren nebensächlich, die Geste war so wunderschön. Und lecker. Ich finde, Steinpilze harmonieren ganz prima mit Steak. Oder aber mit Pasta. Die hatte ich vorrätig, somit gab’s

Tagliatelle al porcini

Die Steinpilze waren bereits auf’s Vortrefflichste geputzt, somit gab es eigentlich keinen Grund, daran noch groß rumzuschnibbeln oder -zubürsten.
Die Pilze schnitt ich der Länge nach in nicht zu dünne Scheiben, die ganz großen Exemplare teilte ich nochmals mittig.
Es geht auch ohne, aber ein wenig Speck macht sich ganz prima zu den Steinpilzen. So gab ich zuerst 50 g Speckwürfel in die Pfanne und ließ diese bei höherer Flamme mit ein wenig Olivenöl Farbe annehmen. Dann kamen die Pilze hinterher und bräunten mit. Als ich 2 kleingewürfelte Schalotten dazugab reduzierte ich die Hitze und schüttete nach ein paar Minuten Hühnerbrühe an.
Ich würzte noch mit Pfeffer, kleingeschnittener Petersilie, Rosmarin, Thymian und ein wenig Salz nach. Dann liess ich Pilzpfanne sanft vor sich hinschmurgeln und setzte die Nudeln auf.

Die Tagliatelle – frische Pasta wäre diesen sagenhaften Pilzen gegenüber sicher huldvoller gewesen – kochte ich in Salzwasser nahezu al dente, goss sie ab und mischte die Nudeln in der Pfanne mit dem Pilzsugo.



Aufgedreht, auf dem Teller plaziert und mit nochmals Petersilie aufgehübscht saßen wir zufrieden am Tisch und freuten uns über die schönen Dinge, die der Herbst und liebe Freunde für einen so bereithalten.

Thema: Monologe Küche | Kommentare (2)

And the dinner-winner is…

Freitag, 4. Oktober 2013 20:14

…analog!

Schluß. Finale. Feierabend.
Die Dinner-Woche war schön und wird unvergesslich bleiben.
Mein Dank gilt meinen Gästen. Denn ohne deren Punkte hätte ich diese Runde nicht gewonnen. Das Kochen geht weiter!
Alles Liebe,

Christoph

Näheres zu meinem aktuellen Gemütszustand?
>> PLAY IT LOUD!

Thema: Analoge Küche | Kommentare (8)

Eine perfekte Dinner-Analogie (2) und: Herzlichen Glückwunsch!

Freitag, 4. Oktober 2013 19:58

Lieber Christoph,

was für eine Aufregung! Ich weiß nicht, wann ich beim Kochen zuletzt so unter Strom gestanden habe wie an diesem Sommertag, als deine Aufzeichnung für „Das perfekte Dinner“ gemacht wurde.

Wir hatten uns entschlossen, nach alter Väter Sitte analog zu kochen und nicht zusammen (obwohl ich im Nachgang doch gerne dein Schnippelgirl gewesen wäre 😉 ). So puckelten wir also jeder für sich in der eigenen Küche dieses sagenhafte Menü zusammen.

Ich hatte wohl nur einen Gast, der aber zum Glück nicht mit fragwürdigen Essgewohnheiten behaftet ist und an allem etwas auszusetzen hatte, sondern der mit Begeisterung jeden einzelnen Gang zu sich nahm.

Los ging es mit dem Amuse Gueule. In Ziegenfrischkäse könnte ich auch baden.



 

Die

Fischsuppe

habe ich ähnlich zubereitet wie du, allerdings hatte ich statt der guten Mutti-Dosen-Cocktailtomaten auf frische Fleischtomaten zurückgegriffen. Aus Lauch, Möhren, Zwiebeln und den Tomaten habe ich den Sud zubereitet. Zum ersten Mal im Leben habe ich Fischfond benutzt. Und erlaube mir an dieser Stelle auch einmal das Moppern: Ich mag nämlich gar keine Fischsuppe 😉



Für den

Hauptgang

habe ich Bündel von glatter Petersilie, Kerbel, Thymian und Oregano entblättert und die Blättchen fein gehackt. Mit Senf und geriebenem Parmesan verrührt und mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer verfeinert, gaben sie ein schönes Aroma für das Lammfleisch ab. Leider kam mir während des Warmhaltens des Fleischs im Ofen die Skype-Aufzeichnung dazwischen, so dass unser Lamm nicht mehr so herrlich rosa war wie deins.

Statt Kartoffelgratin zuzubereiten, habe ich Kartoffeln fein gewürfelt, kurz angekocht und dann in Olivenöl ausgebraten. Mhmmm.



Und ich habe wieder einmal von deinen Kochkünsten profitieren können und etwas dazugelernt:

Das

Dessert

geriet nämlich reichlich blasig, weil ich immer dachte, man müsste die Masse für die Crème Caramel nur ordentlich aufschlagen. Weit gefehlt. Dafür bin ich besonders stolz auf mein Zuckergespinst, mit dem ich das Dessert dekorierte.



Kurzum: Dein Dinner war perfekt und ich hätte dir die volle Punktzahl gegeben, multipliziert mit sich selbst. Und dir außerdem für all deine Mühe und deine Gastfreundschaft mindestens das doppelte Preisgeld überreicht.

Herzlichen Glückwunsch, lieber Christoph,  zum mehr als verdienten Sieg! Ich bin schlimm stolz auf dich 😮

PS: Stevia _kann_ man nicht karamellisieren und eine ordentliche Crème Caramel kommt _immer_ ohne Gelatine aus.

PPS: Ich will NIE wieder das Wort ‚Extrawurst‘ hören!

Thema: Analoge Küche | Kommentare (4)

Eine perfekte Dinner-Analogie

Donnerstag, 3. Oktober 2013 15:43

Liebe Andrea,

nun endlich war es on-air: Unser analoges Menu für das perfekte Dinner:

Wow, what a night!

Nachdem auch ich nun endlich und erstmals unseren Dinner-Abend im Fernsehen in bewegten Bildern habe Revue passieren lassen dürfen folgt jetzt die Schriftform des Erlebten zu unserer Analogie.

Schließlich standest Du ja auch zeitgleich in Deiner Küche und hast das Menü analog zubereitet. Allerdings ohne Kameras, Filmteam, bergeweise Equipment und den einen oder anderen Sonderwunsch. Da Du die pure Version gekocht hast, konzentriere auch ich mich auch auf diese; schließlich hatte ich mir um die im Vorfeld schon genug Gedanken gemacht.

Vorneweg was Leckeres



Das Amuse Gueule, man darf getrost auch Amuse Bouche sagen, wäre für mich ein wunderbarer Anlass gewesen, das komplette Menü umzuwerfen, die Musiker zum Bleiben zu überreden, den Grill anzuwerfen, eine Kiste Wein aus dem Keller zu holen und mit meinen Gästen einen unbeschwerten Sommerabend bei uns im Garten zu verbringen. Aber Plan ist Plan. Und der sah nun einmal anders aus.

Viel zu kurz scheint es, sitzt man zu Beginn des Dinners mit seinen Gästen beim Apéro zusammen. Aber schließlich wollen die folgenden drei Gänge vorbereitet bzw. vollendet werden.

Das Ziegenkäsebaguette ist lecker und fix zubereitet. Den Pfiff erhält das belegte Käsebrot durch die zerstossenen rosa Beeren, die feine Rosmarin-Note und den Honig. Käse und Honig, finde ich, sind ein wunderbares Paar.

Begleitet wurde der Gaumenschmeichler mit einem – immerhin selbst kreierten – Longdrink: Lillet Fraise, Lillet Blanc mit Schweppes Wild Berry, Minze und Erdbeeren. Die Erdbeeren hatte ich vorher auf lange Holzstiele gesteckt und über Nacht tiefgefroren. So dienten die Früchte als Rührstab, Kühlelement und Geschmackslieferant im Glas.

Für die Vorspeise und den Hauptgang konnte ich zumindest bzw. gottlob die Fonds schon am Vortag zubereiten – gut Ding will eben Weile haben.

Die Fischsuppe



Rund um Marseille werden dazu gerne eine Rouille, geriebener Käse (Emmentaler oder Gruyère) und Croutons gereicht, die häufig mit Knoblauch geröstet sind. Bei einer Hauptspeisen-Fischsuppe mag ich auf diese drei Komponenten nicht verzichten. Bei der Vorspeise jedoch empfinde ich diesen Zusatz als zum mächtig. So konzentrierte ich mich auf die Edelfischfilets und Crevetten, geschälte Crevetten. Ungeschälte Crevetten sehen ungemein schöner aus, sind aber ungemein schwieriger in der Suppe zu essen.

Zuerst schwitzte ich 1 feingehackte Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie an. Für fünf Portionen nahm ich 2 Döschen Safran, deren Inhalt ich kurz mit im Topf anschwitzte. Das alles löschte ich mit 200 ml Weißwein ab gab 1 Dose Cocktailtomaten (wenn frische greifbar sind, gerne diese nehmen) dazu und goß, nach einem ersten kurzen Aufwallen, den Fischfond dazu, ungefähr 500 ml.

Dann kamen die Crevetten und entgräteten Fischfilets in Stücken zum Garziehen in den Sud; ich hatte mich für Seelachs, Goldbarsch und – der Optik wegen – für Lachs entschieden. Alles im Teller mit ein wenig kleingeschnittenem Fenchelgrün bestreuen – und mit zittrigen Händen den ersten Gang vor laufender Kamera servieren.

Als Wein reichte ich zur Vorspeise einen im Fass ausgebauten Weisswein, genau genommen einen Domaine du Bosquet, Chardonnay 2012.

Das Lamm



Den Fond werde ich an anderer Stelle nochmals ausführlich vorstellen, die finale Saucen-Reduktion war jedenfalls der Hammer! Auch das Fleisch war an diesem Abend einfach perfekt: außen schön röstaromig braun, innen ein rosa Kern.

Die parierten Lammlachse habe ich (zimmerwarm!) in einer großen Pfanne bei großer Hitze und mit ausreichend Olivenöl angebraten und dann im Ofen bei ca. 90°C garziehen lassen. Die Bohnen habe ich kurz in Salzwasser blanchiert und dann 5 Stück in je 1/2 Scheibe Bacon gewickelt, den ich vorher mit Bohnenkraut gewürzt hatte. Dann wurden die Speckbohnen kross gebraten und ebenfalls warmgestellt. Das Kartoffelgratin ist ein alter Bekannter in unserem Blog; seine Zubereitung lässt sich unter anderem hier nachlesen.

Vor dem Anrichten und Aufschneiden habe ich die Lammlachse noch in einer Gremolata aus frischem Thymian, Rosmarin,Petersilie und Zitronenzesten und Fleur de Sel gewendet.

Weinlich begleitet wurde dieser Gang von einem – unglaublich gut dazu passendem – Rotwein: Domain de Villemajou, Corbières Boutenac, 2010

Die Crème Caramel

Schon lange einmal wollte ich eine Caramel-Creme mit Kaffeebohnen parfümieren. Was also bot sich besser an als der perfekte Dinner!? Dazu ließ ich über Nacht 1/2 Liter Milch mit 1 Tasse Kaffeebohnen im Kühlschrank eine wunderbare Liaison eingehen. Die Bohnen schüttete ich durch ein Sieb ab und erhitzte die Milch mit 2 Vanilleschoten, ausgekratzt und inklusive Vanillemark. Nach dem ersten Aufwallen zog ich die Milch vom Herd. In einem zweiten Topf bereitete ich aus 1 EL Salzbutter und 100 g Zucker einen Karamell zu, den ich mit 100 ml Wasser ablöschte und alles reduzierte. Stetes Rühren ist hier angesagt und die permanente Kontrolle über Konsistenz und Farbe der Zuckermasse. Sobald der flüssige Karamell eine Konsistenz von Sirup erreichte, füllte ich diesen in die bereitstehenden Förmchen und streute je eine Prise Fleur de Sel ein.

In einer Rührschüssel verquirlte ich – ohne Schaum- und Bläschenbildung – 100 g Zucker, 2 Eier und 4 Eigelb, dann rührte ich die nochmals aufkochte und von der Vanilleschote befreite Milch ebenfalls bläschenfrei dazu und verteilte diese Masse mit einer Schaumkelle auf die Förmchen.

Die Förmchen deckte mit Alufolie ab und stellte sie in eine mit 2 Lagen Küchenpapier ausgelegt Backform. Dann goss ich – bis zur halben Höhe der Cremeförmchen – heißes Wasser in die Backform und stellte diese auf der zweiten Stufe von unten in den auf 140° C vorgeheizten Backofen. Nach 40 Minuten nahm ich die Förmchen heraus und stellte sie kühl.

Zum Servieren umrundete ich das Innere der Förmchen mit einem scharfen Messer und stürzte den Inhalt auf einen Teller. Beeren drumherumgelegt, ein frisch geschlages Minzeblatt oben drauf gelegt und mit einem guten Brandy (Vanillearoma!) serviert war dies ein wahrlich feiner Abschluss meines perfekten Dinners.



Das war’s. Essen und ich waren ordentlich fertig. Ich jedoch überglücklich, einen Marathontag in der Küche hinter mich und meine Gäste augenscheinlich glücklich gemacht zu haben. Und dann war da noch die schöne Gewissheit, dass auch Du mit Sicherheit einen leckeren Abend in Köln gehabt hast.

[Ein Teil der in diesem Post verwendeten Bilder sind übrigens (c) by Vox, merci dafür an dieser Stelle]

Thema: Analoge Küche | Kommentare (7)

The Smashing Pumpkins

Sonntag, 29. September 2013 21:01

Liebe Andrea,

gegen Kürbisse habe ich eine gewisse Aversion. Woher die herrührt, weiß ich auch nicht. Ist halt so und gibt’s halt manchmal. Denk nur mal an „Deinen“ Wirsing…

Früher sind mir Kürbisse eh nie bewusst über den Weg gelaufen. Das fing erst so mit der – zumindest bei uns so empfundenen – Modeerscheinung Halloween an. Seitdem habe auch ich den einen oder anderen Kürbis ausgehölt und mit einem furchterregenden Schnitzgesicht versehen. Um das schmierig-schleimige, Fäden ziehende Innenleben habe ich kulinarisch jedoch immer einen großen Bogen gemacht. Vielleicht waren es auch die allgegenwärtigen Warnhinweise vor dem Kürbiskernöl – „Die Flecken kriegste nie merh raus!“ – die mich davon abhielten, den Dingern etwas näherzukommen. Nun jedoch – Halloween ist ja noch etwas hin – soll auch bei mir der Kürbis seine Chance bekommen.
Vor allem die Tatsasche, dass sich der Hokkaido-Kürbis samt Schale prima zubereiten lässt, stimmte mich positiv, das Unternehmen Kürbis in Angriff zu nehmen. Eine Suppe jedoch fand ich zu profan, daher gab’s einen feinen

Kürbis-Kartoffel-Auflauf

Dazu habe ich einen gewaschenen Hokkaido-Kürbis mit einem scharfen Messer geviertelt und mit einem großen Löffel Kerne sowie Schmotz aus dem Kürbis-Inneren geschabt. Die verbleibenden Kürbisteile habe ich dann in kleinere Stücke geschnitten. Diese kamen mit 4 Zwiebeln, geschält und geviertelt, sowie 4 großen Kartoffeln, mehligkochend, ebenfalls geschält und geviertelt, in einen Topf mit ausreichend Salzwasser und kochten für ca. 25 Minuten.
Währenddessen würfelte ich 70 g Speck klein, den ich mit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne kross ausliess. Speck und ausgelassenes Fett gab ich dann in eine Auflaufform.
Als nächstes verklepperte ich 3 Eier und mischte feingeriebenen Parmesankäse, ca. 100 g, darunter.

Die fertig gegarten Kürbisse schüttete ich ab und pürierte diese zusammen mit Zwiebeln und Kartoffeln. Dieses Mus gab ich dann zu der Käse-Eier-Mischung, mengte alles durch und füllte die Masse in die Auflaufform. Die Form kam für 20 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen. 5 Minuten vor Garzeitende streute ich noch ein wenig Semmelbrösel über den Auflauf (was jedoch nicht so zwingend notwendig gewesen wäre).



Und dann lag er auch schon vor mir auf dem Teller. Mein erster Kürbis-Versuch. Geschmacklich fand ich das Ergebnis jedoch ein wenig beliebig. Würzende Rettung kam in Form eines Fläschchens Worcester-Sauce, die den Eigengeschmack des Auflaufs nicht übertünchte, sondern fein herausarbeitete.
Zudem freute ich mich am meisten über jene Gabelbissen, die etwas Speck enthielten. Der Speck hatte sich beim Einfüllen der Kürbismasse etwas an die Seiten verdrückt, also sollte er beim nächsten Versuch ruhig sofort unter die Masse gehoben werden.
Fazit: Der Kürbis bekommt von mir definitiv eine weitere Chance. Dann aber wohl eher einmal in der von Dir so hoch gelobten Schnitze-Variante aus dem Ofen.

Thema: Analoge Küche | Kommentare (2)