Filmreifer Auflauf mit Blumenkohl

Freitag, 3. Februar 2017 19:06

Liebe Andrea,

der Winter hat kulinarisch schon das eine oder andere zu bieten. Auch, wenn er das ganze Jahr verfügbar ist, verbinde ich Blumenkohl tendenziell immer mit der kalten Jahreszeit. Und eine meiner kulinarischen Kindheitserinnerungen ist gekochter Blumenkohl mit einer dicken Schicht aus Semmelbröseln, die vorher in aufgeschäumter Butter geröstet wurden. Über den Kinderteller hinausgeblickt finden sich zahlreiche Rezeptvorschläge dazu, was man mit dem Blumenkohl so alles machen kann. Aktuell wetteifern ja diverse Food-Kanäle im Internet um die Gunst und den Hunger der Zuschauer. Dabei wird mit einer starr fixierten Kamera von oben immer eine Herdplatte gezeigt, auf der dann leckere Speisen entstehen. Bei den Kollegen von Leckerschmecker stolperte ich letztens über eine Blumenkohl-Zubereitung, die auch meine Geschmackssinne erreichte. Gesehen, getan. So gab es bei uns Blumenkohl, der als

Überbackener Blumenkohl-Auflauf

dampfend aus dem Ofen kommt. Und gerade an kalten Wintertagen bring allein schon der Gedanke, den Ofen einzuschalten, ein wenig Wärme und daraus resultierende Kochgedanken mit sich.
Den Blumenkohl dünste ich lieber, als ihn in heißem Wasser zu ertränken. Im Dampfeinsatz über heißem Salzwasser lässt sich ein in seine Röschen geteilter Blumenkohlkopf in knapp 15 Minuten gardünsten.

Während der Blumenkohl vor sich hindünstete, rührte ich die Sauce an: In knapp 1 EL Butter schwitzte ich 1 Knoblauchzehe an, die ich vorher kleingewürfelt hatte. In den Topf rührte ich 2 EL Mehl und löschte mit 400 ml Milch ab. Dazu rührte ich 1 EL Schmelzkäse und 4 Scheiben Cheddarkäse, die ich vorher in kleine Würfel geschnitten hatte.

In einer separaten Pfanne hatte ich noch 10 Scheiben Frühstücksspeck knusprig gebraten und zum Abtropfen auf Küchenkrepp zwischengelagert. 5 krosse Speckscheiben zerbröselte ich mit den Fingern und gab diese Brösel zusammen mit den gedünsteten Blumenkohl-Röschen zur nun homogenen Käsesauce und mischte alles ordentlich durch.



Die Sauce mit Blumenkohl-Inhalt füllte ich in eine Auflaufform, pfefferte alles und streute die kleingeschnittenen Streifen von 4 Scheiben Cheddar, den restlichen Bacon in Bröseln sowie die Ringe von 3 Stängeln Frühlingszwiebeln darüber. Die folgenden knapp 30 Minuten durfte das alles im auf 180° C vorgeheizten Ofen eine goldbraune Kruste bekommen. Und schon war er fertig, mein veritabler Blumenkohl-Auflauf mit wohltuender Wirkung, der es anderswo sogar schon zu Filmruhm gebracht hat.

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Gefillte Fische zum analogen Sonntag

Mittwoch, 1. Februar 2017 17:36

Liebe Andrea,

endlich mal wieder zusammen kochen, also zumindest ganz in unserem analogen Sinne! Inspirationsquelle für unsere neueste Analogie war eins dieser zahlreichen, derzeit im Netz kursierenden Kurzfilmen, in dem, von oben mit statischer Kamera gefilmt, im Zeitraffer die leckersten Sachen entstehen. So standen wir – jeder für sich – in seiner Küche und werkelten an einer Analogie, die man im weiteren Sinne als

Gefülltes Lachsfilet mit Spinat

bezeichnen könnte. Basis für dieses Mahl jedenfalls ist ein ordentliches Stück Lachs, idealerweise Lachsfilet mit Haut. Meine 600 g Lachsfilet teilte ich vor der Weiterverarbeitung in zwei Stücke, um diese handlicher waagerecht so aufzuschneiden, dass eine aufklappbare Tasche entsteht.

Für die Füllung habe ich 300 g Babyspinat in Salzwasser blanchiert, in Eiswasser gebadet, sanft ausgedrückt und mit 100 g Feta sowie 10 getrockneten Tomaten vermischt. Den Feta hatte vor dem Mischen zerbröselt, die in Öl eingelegten Trockentomaten kleingeschnitten. Auch mischte ich 1 Knoblauchzehe in kleinen Stücken sowie 3 zerkleinerte Walnusskerne darunter und würzte abschließend mit Muskat und Pfeffer.

Das Innere des aufgeklappten Lachsfilet beträufelte ich mit Olivenöl und salzte und pfefferte dieses. Die Spinat-Feta-Tomaten-Mischung verteilte ich nun großzügig auf dem Inneren des Lachsfilets und klappte es zusammen. Nachdem ich auch die Außenseite des Filets mit Öl, Salz und Pfeffer versehen hatte, schob ich die Filets auf einem Backblech mit Backpapier für knapp 25 Minuten in den auf 150° C vorgeheizten Ofen.



Als Beilage zum Fisch hatte ich mit Tagliatelle ausgesucht, diese hätte es jedoch gar nicht gebraucht. Denn: Das fertige Lachsfilet ist nahrhaft und sättigend ganz von sich aus und bedarf gar keiner zusätzlichen Beilage. Allein den Knoblauch würde ich bei einer Wiederholung vor dem Füllen sanft anschwitzen; dieser drängte sich als einziger geschmacklicher Störenfried in den Vordergrund.

Ansonsten: Schmackofatz! Und wieder einmal eine Bereicherung für unsere analoge Rezeptesammlung.

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Ein Lachs kommt selten allein

Mittwoch, 1. Februar 2017 17:35

Lieber Christoph,

da es selten genug vorkommt, dass wir echt analog kochen, musste diesmal ein besonderes Rezept zur Feier des (Sonn-) Tages her. Im Netz hatten wir ein Video entdeckt, in dem

Gefülltes Lachsfilet 

zubereitet wurde. Ich habe mich dazu entschieden, den Lachs in der Papillote zuzubereiten, also in Backpapier eingewickelt.

Zum Zwecke der Zeitersparnis habe ich 300 g TK-Blattspinat auftauen lassen. Diesen gab ich in eine große Schüssel, denn es sollten sich noch einige Zutaten dazugesellen. Z.B. 75 g Pinienkerne, die ich in der trockenen Pfanne angeröstet habe, um sie dann vermittels eines Messers in feine Stücke zu hacken. Eine Handvoll Cocktailtomaten (leicht gesalzen und gepfeffert) habe ich geviertelt und dann noch 1 Stück Feta in die Schüssel gebröselt. Zuletzt gab ich 2 fein gehackte Knoblauchzehen dazu und verrührte alles kräftig. Weiteres Gewürz gab ich nicht dazu.

Als die Mischung fertig war, habe ich 600 g Lachsfilet (mit Haut) in Portionen geteilt und längs aufgeschnitten. Innen und außen gab ich Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl auf die entstandenen Flächen und befüllte die Lachsstücke dann mit der Spinatmischung. Dann drehte ich das Backpapier an den Enden zu und gab die vier Papilloten für ca. 20 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen.



Da mir das Lachsfilet auf dem Teller etwas einsam vorkam, habe ich Basmatireis dazugereicht. Das wäre aber gar nicht nötig gewesen, der Lachs hätte es auch alleine geschafft, uns zu sättigen. Ein wunderbares Gericht, schnell zubereitet und sehr schmackhaft.

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Nudeln für das schnelle Glück – Pasta, meine Pasta (33)

Sonntag, 22. Januar 2017 11:08

Liebe Andrea,

es ist doch immer das Gleiche: Man bekommt urplötzlich Hunger, reißt den Kühlschrank und sämtliche Türen von Vorratsschränken auf und steht rätselnd vor der Aufgabe, aus den vorhandenen Zutaten auf die Schnelle etwas Leckeres zu zaubern. Nachdem ich den ersten Ärger beiseite gewischt hatte, wieder einmal nicht vorausschauend das Essen für die Woche durchgeplant zu haben, machte ich mich an die Bestandsaufnahme. Der Mozzarella musste weg, bevor er eigene Füße bekam. Und so stand er schnell der Entschluss fest,

Spaghetti mit Tomaten-Mozzarella-Sauce

auf den spontanen Speiseplan zu setzen. Denn bei aller Ungeplantheit finden sich dann ja – gottlob – doch noch immer genügend Zutaten aus der „stillen Reserve“.

So würfelte ich 2 Knoblauchzehen nach dem Schälen kleinst und schwitzte die Würfel sanft in Olivenöl an. Dazu gab ich dann knapp 10 getrocknete Tomaten, die ich vorher in Streifen schnitt; die Tomaten waren in Olivenöl und Kräutern eingelegt und verfügten über ein ordentliches Aroma. Als nächstes goss ich 150 ml Sahne an und gab 1 Kugel Mozzarella dazu. Den Mozzarella hatte ich – nach dem Schmeckt-der-überhaupt-noch-Test – klein gewürfelt.

Während sich die Sauce auf kleiner Hitze unter stetem Rühren nun quasi zubereitete, setzte ich Salzwasser auf und kochte 200 g Spaghetti al dente.



Die abgetropften Nudeln gab ich in die Pfanne zur Sauce, vermengte alles und pfefferte mit Rücksicht auf die Jugend erst auf dem Teller. Und am Ende war wirklich wieder alles das Gleiche: Die Erkenntnis, auch ohne straff organisierten Speiseplan über die Runden zu kommen, lag sich glücklich und zufrieden grinsend mit dem Geschmack eines leckeren Pasta-Gerichtes in den Armen.

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Nürnberg meets Leipzig

Samstag, 7. Januar 2017 15:39

Liebe Andrea,

hin und wieder entdecke ich in den Untiefen des Kühlschranks, dass das Kühlschrank-Licht gar nicht kaputt ist. Kurz: Ein mit viel zu viel Vorräten vollgestopfter Kühlschrank braucht in regelmäßigen Abständen eine Expedition in die kühlen Tiefen und fördert die eine oder andere Änderung des Speiseplans hervor. Erst kürzlich fand ich einen 12er-Pack Nürnberger Würstchen, deren MHD immerhin noch nicht abgelaufen war und die sich somit als spontanes Abendessen anboten. Aber schon wieder mit Kartoffelstampf und ordentlich Senf (so mag ich die Würstchen eigentlich am liebsten) hatte ich diesmal keine Lust. Beim Blick ins Gemüsefach drängten sich dann noch ein paar Karotten auf – und so stand schon kurze Zeit später

Nürnberger Wurst-Gulasch

auf dem Tisch. Man könnte es auch Nürnberger Allerlei nennen, aber im Leipziger Original ist dann noch mehr Gemüse drin als in meiner fränkischen Variante.

Zuerst einmal schwitzte ich in einer Pfanne mit Olivenöl 12 Nürnberger Würstchen an, die ich vorher jeweils in drei Teile geschnitten hatte. Nachdem die Würstchen den von mir gewünschten Bräunungsgrad erreicht hatten, nahm ich die Wurststücke aus der Pfanne und gab das Gemüse ins Bratfett: 1 Zwiebel, kleingehackt, 2 Möhren, die ich nach dem Schälen erst längs geviertelt und dann in kleine Stücke geschnitten hatte, sowie 3 Kartoffeln, geschält, in drei Scheiben geschnitten und diese gewürfelt.

Nach kurzem Rühren und Braten streute ich 1 EL Mehl ein, vermengte den Pfanneninhalt und goss 0,5 l Gemüsebrühe dazu. Bevor ich den Deckel auflegte und alles bei mittlerer Hitze knapp 15 Minuten schmurgeln liess, rührte ich noch 1 EL Senf dazu.



Nachdem das Gemüse gargekocht war, gab ich die Wurststücke zum Wiederaufwärmen in die Pfanne und schmeckte mit Pfeffer ab. Zum Servieren und Garnieren streute ich noch frisch gehackte Petersilie darüber und sass dann vor einem Teller Allerlei, der sogar den kleinen Mitessern des Hauses ganz besonders mundete.

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Paprika, die glücklich macht

Montag, 2. Januar 2017 19:14

DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG.

Liebe Andrea,

über die zahlreichen Feiertage und freien Tage zum Jahresende isst man in aller Regel nicht nur zu viel, sondern – jeder will halt was ganz Besonderes auftischen – ordentlich viel Fleisch. Als bekennender Flexitarier freue ich mich nach all dem – durchaus leckeren – Fleischgenuss auf jene Gerichte, die Gewissen, Seele und Körper gleichsam guttun.

Der von uns gleichermaßen geschätzte Claudio del Principe hat in seinem großartigen Buch Italien vegetarisch eine Vielzahl wohlschmeckender Alternativen zum Fleisch- und Fischverzehr. Ganz besonders angetan hat es mir die

Mit Risotto gefüllte Paprika

angetan, die nachweislich glücklich macht. Dazu habe ich erst einmal 1 rote Zwiebel kleinstgewürfelt und in einem Topf mit Olivenöl sanft angeschwitzt. Knapp 200 g Risotto-Reis gab in den Topf und rührte den Reis so lange umher, bis die Reiskörner rundherum glänzten. Nun goss ich, so wie es sich für ein ordentliches Risotto gehört, kellenweise heiße Gemüsebrühe dazu und liess diese unter stetem Rühren immer wieder vom Reis aufnehmen bzw. verkochen. Auf diese Weise brachte ich in knapp 20 Minuten 1/2 l Gemüsebrühe in den Topf ein.

Zu guter Letzt rührte ich noch 100 g frisch geriebenen Parmesan sowie 1/2 Bund Petersilie – frisch, glatt und feingehackt – unter den Reis.

Während der Reis auskühlte entdeckelte ich 3 rote Paprika, entfernte die Kerne und salzte die Paprika von innen mit ein wenig Meersalz. Dann füllte ich den Risotto-Reis in die Paprika-Hohlkörper setzte diese in eine geölte Auflaufform und legte den jeweils passenden Paprika-Deckel wieder obenauf.



Die Deckel der Paprika olivenölte ich noch ein wenig ein und schob die Auflaufform für knapp 40 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. Claudio sieht eine geringere Ofentemperatur vor, daher schwärzte sich die Haut meiner Paprika ein wenig – das jedoch mit voller Absicht. Denn unter der – nun geschwärzten und leicht entfernbaren – Paprikahaut entwickelt die Paprika eine wunderbare Süße. Und die macht mich, wie der Rest dieses schmackhaften Ofengerichtes, ganz einfach glücklich.

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Alle Jahre wieder… Weihnachtsessen mit der besten Fondue-Sauce

Donnerstag, 29. Dezember 2016 21:47

Liebe Andrea,

seitdem ich zurückdenken kann, gab es bei uns zu Heiligabend immer wieder das ein und dasselbe Essen: Fondue. Fleischfondue, um genau zu sein. Und nein: Allen Wiederholungen zum Trotz habe ich dieses Gericht bei weitem nicht satt. Ich freue mich jedes Mal auf’s Neue auf den Gaumenschmaus, für den ich das restliche Jahr über liebend gerne auf die eine oder andere Portion Fleisch verzichte. Das hat zwei Gründe: Zum einen nehmen wir zum Fondue – schon seit geraumer Zeit – argentinisches Rinderfilet (ja, das das ist so zart, das könnte man auch roh essen), zum anderen gibt es zu dem Fleisch eine legendäre Sauce. Die mittlerweile als

Ulla-Sauce

auch über den Familienkreis benannte Sauce stellt jede andere Sauce beim Fleisch-Fondue deutlich in den Schatten. Das ist natürlich hochgradig subjektiv. Dennoch möchte ich Dir (und unseren Mitlesern) zum Jahresende ein Geheimnis aus meinem Rezeptbrevier öffnen.

Eine schöne Anekdote nebenher: Die Sauce ist nach meiner Mutter benannt, die in den frühen 1970er Jahren von einer Freundin die Urversion des Saucenrezeptes erhielt und im Laufe der Jahre nach unserem Geschmack verfeinerte. So entstand der Name Ulla-Sauce.

Die Ulla-Sauce besteht eigentlich aus nur vier Zutaten. Aber genau das macht die Sauce wahrscheinlich so schwer vorstellbar.

Für 6-8 Personen (man sollte die Sauce im vornherein großzügig kalkulieren) habe ich 1/2 Liter süße Sahne halbfest geschlagen. Dann mischte ich ca. 200 ml Ketchup darunter, bis die Saucenfarbe ein ordentliches Orange annimmt. Abschließend habe ich noch 6 Gewürzgurken und 3 hartgekochte Eier, jeweils feinst gehackt, unter die Saucenmasse gehoben. Nach Lust und Laune kann man nun noch mit ein paar Spritzern Worcester-Sauce geschmacklich feinjustieren, aber das braucht es eigentlich gar nicht.



Man muss sie diese Sauce einfach einmal probiert haben. Neben dem frisch gebratenen Fleischwürfeln schmeckt auch Baguette (ob mit oder ohne Knoblauchbutter im Ofen aufgebacken) ganz hervorragend zu der Sauce, die für uns alle Jahre wieder ein fester Bestandteil des festlichen Weihnachtsessens ist.

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Vorweihnachtlicher Ausflug gen Asien

Mittwoch, 21. Dezember 2016 19:30

Lieber Christoph,

ich gehe nicht aus diesem Jahr heraus, ohne meine Schreib- und Kochfaulheit zu überwinden! Mea maxima culpa hierfür, aber du kennst das ja, wenn man dauernd zu nichts kommt … Und dann versagt auch noch die Technik und es gibt nur Handyfotos. Herrje.

Nichtsdestotrotz: Ich habe den Kochlöffel geschwungen und ein

Süßkartoffel-Curry 

gezaubert.

Während meine fleißige Helferin 800 g Süßkartoffeln geschält und in Würfel geschnitten hat, habe ich 1 Schalotte und 1 große Knoblauchzehe in kleine Stücke gehackt. Dann habe ich 1 Bund Lauchzwiebeln geputzt und in Ringe geschnitten. Alles Zwiebelige gab ich in einen großen Topf, in dem schon 2 EL Olivenöl ordentlich warm geworden waren.

Als dies alles ausreichend angedünstet war, gab ich die gewürfelten Süßkartoffeln dazu, rührte bei hoher Hitze einmal kräftig durch und löschte mit 800 ml Kokosmilch und etwas Wasser ab. Schließlich gab ich noch den Saft von 1 Limette und  1 Stengel Zitronengras dazu, den ich vorher in kleinere Stücke zerteilt und in ein kleines Säckchen (aka Teebeutel mit Küchengarn verschnürt) gegeben hatte. 2 EL milde Currypaste kamen auch noch dazu. Sodann konnte alles für ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze vor sich hinköcheln.


In der Zwischenzeit habe ich Basmatireis gekocht und 2 Handvoll gehackte Erdnüsse dazugegeben. Das Originalrezept sah Babyspinat vor, der im Curry baden sollte. Ich habe aber keinen bekommen und so habe ich Blattspinat aus dem TK, gewürzt mit Salz und Pfeffer separat gereicht. Noch ein paar Granatapfelkerne zur Deko und fertig war das feine Abendessen.

PS: Das Kochbuch bekam ich von einem Kollegen geschenkt, ich sollte das Päckchen erst zu Weihnachten öffnen. Die Neugier hat gesiegt. Dankeschön!

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Franko-Italienischer Flattermann

Sonntag, 11. Dezember 2016 10:51

Liebe Andrea,

auf der Suche nach Füllstoff für meinen wochenendlichen Einkaufszettel stolperte ich zufällig in meiner Facebook-Timeline über einen äußerst geschmacksversprechenden Post. Und so gab es dann nur wenige Stunden später auch bei uns mit dem

Chicken Francaise

eine wohlfeile Hühnchen-Variante vom italienischen Klassiker Piccata Milanese. 2 Hühnerbrüste teilte ich je mittig und schnitt die Brustteile schmetterlingsmässig auf. Die so fast halbierten Hühnerteile breitete ich auf der Arbeitsplatte aus, legte Frischhaltefolie darüber und plattierte das Fleisch mit dem Boden eines Kochtopfs.

In einer Schale verquirlte ich 3 Eier, gab 50 g Parmesan sowie frisch gehackte Petersilie dazu, salzte und pfefferte alles und mischte die Masse nochmals durch.

In einer Pfanne erhitzte ich Olivenöl mit 1 Stück Butter. Das plattierte Hühnerfleisch wendete ich erst in Mehl, zog es dann durch die Eiermischung und liess es in der Pfanne auf jeder Seite ca. 4 Minuten lang leicht Farbe annehmen. Die fertigen Hühnerbrüste lagerte ich im auf 80° C vorgewärmten Ofen ein, während ich die restlichen Brustteile briet.



Nach der Anbraterei löschte ich die leere Pfanne mit 100 ml Weißwein ab, drehte die Hitze hoch und gab noch 200 ml Hühnerfond in die Pfanne. Die sich reduzierende Flüssigkeit schmeckte ich mit dem Saft 1 Zitrone ab, gab noch ein Stück Butter dazu und streute frisch gehackte Petersilie ein.

Als Begleitung für das italienisch inspirierte französische Hühnchen gab es Kartoffel-Sellerie-Püree, das sofort mit der leckeren Sauce Freundschaft schloss. Das alles war so richtig lecker und das zarte Brustfleisch hochgradig schmackofatzig.

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Wenn Kartoffeln auf Brautschau gehen…

Freitag, 11. November 2016 9:54

Liebe Andrea,

vor einiger Zeit entdeckte ich auf der absolut und regelmässig lesenswerten Website vom Splendido Magazin die Zubereitung eines einfachen und – wie sich herausstellen sollte – sehr leckeren Kartoffelgerichtes. Allein schon der Name der Speise:

Patate Maritate – Verheiratete Kartoffeln

verspricht etwas durchaus Besonderes. Zutaten und Aufwand des Gerichtes stehen im krassen Gegensatz zu einer realen Hochzeit, die Kartoffel scheint es hier deutlich bodenständiger zu lieben.

Zuerst habe ich Kartoffeln geschält und in Salzwasser fast gar gekocht. Währenddessen vermengte ich Semmelbrösel mit frisch geriebenem Parmesan und würzte die Mischung mit ein wenig Salz und etwas mehr Pfeffer.

Die abgeschütteten Kartoffeln habe ich in breite Scheiben geschnitten und eine erste Schicht davon in eine mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform gelegt.
Darüber streute ich dann eine Schicht der Semmelbrösel und – in Ermangelung frischer Ware – TK-Petersilie. Es folgte eine Schicht mit Mozzarella-Scheiben und eine abschließende Schicht Kartoffelscheiben. Die oberen Kartoffeln bedeckte ich großzügig mit den Semmelbröseln und träufelte ebenso generös Olivenöl darüber.



Dann schob ich die Auflaufform für ca. 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen und wartete, bis die obere Schicht goldbraun wurde und sich im Inneren die Kartoffeln mit Käse und Bröseln vermählten.
Das Ergebnis war eine vollwertige und schmackhafte Mahlzeit, auch ganz ohne weitere Fisch- und Fleischbeilagen.

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