Liebe Andrea,

wie schön, endlich mal wieder eine Analogie! Diesmal zum Thema Fisch. Mein Beutezug beim lokalen Fischhändler brachte mir ein paar großartige Saiblingsfilets aus der Region. Eine der Zutaten lag gleich nebenan in der Fischauslage. So brauchte es gar nicht so viel mehr, um das auf der Haut gebratene

Saiblingsfilet mit Queller

in die Tat umzusetzen bzw. auf den Teller zu bringen. Queller, oder auch Meeresspargel genannt, ist eine recht salziges Grüngemüse, dass küstennah wächst und auch optisch richtig was hermacht.

Der größte Aufwand für meinen Beitrag zur Fisch-Analogie bestand somit im Schälen von knapp 400 g Kartoffeln, 1/2 Sellerieknolle und 2 Pastinaken. Die geschälten und geviertelten Kartoffeln setzte ich in Salzwasser auf und gab nach etwa der Hälfte der Garzeit die Würfel von Pastinaken und Sellerie dazu.

Das gargekochte Gemüse schüttete ich ab und presste es durch die Kartoffelpresse zurück in den Topf. Den Kartoffelschnee ergänzte ich um 200 ml Milch und ein großes Stück, sicherlich 40 g Butter, und rührte alles mit einem Holzlöffel schlotzig. Final mit frisch gemahlener Muskatnuss abgeschmeckt war das Püree auch schon fertig. Auf zusätzliches Salz verzichtete ich hier ebenso wie beim Fisch, da der Queller genügend davon mitbringt. Den Queller schwenkte in einem Topf lediglich in ein wenig Butter.



Die Saiblingsfilets habe ich entgrätet, in zweifingerdicke Stücke geschnitten und diese in einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite scharf angebraten, bis das Fischfleisch glasig wurde. Lediglich vor dem Servieren wendete ich die Filets ganz kurz gewendet und schon war alles fertig.

Auf den vorgewärmten Tellern schichtete ich den Queller auf das in Form gebrachte Püree und setzte die Fischfilets darauf. Schnell gemacht und richtig lecker war diese Analogie, die auch das Auge ordentlich mitessen liess.

Lieber Christoph,

während draußen ein paar leise Schneeflocken zu Boden rieselten, war mir heute nach einem Gericht aus etwas wärmeren Gefilden. Ich hatte mir in der Bücherei ein Frankreich-Kochbuch ausgeliehen, das eine Vielzahl von feinen Rezepten unserer Nachbarn enthält, unter anderem

Seelachs mit Kräuterkruste

Fünf – zugegeben etwas schwachbrüstige – Filets vom Seelachs (TK-Ware) gab ich eine Reine, die ich vorher mit Olivenöl ausgestrichen hatte. Den Fisch würzte ich mit Fleur de Sel und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer sowie etwas Zitronensaft.

Für die Kräuterkruste habe ich die Blättchen von ein paar Zweigen Thymian abgezupft und einige Zweige glatter Petersilie zerpflückt. Zusammen mit Würfeln von 3 Scheiben Toastbrot, 1 EL Dijon-Senf und 5 EL Olivenöl durften die Kräuter im Multihacker solange Karussell fahren, bis eine pastöse Masse entstanden war. Diese gab ich auf die Fische, und die wiederum bei 200 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. 20 Minuten in den Ofen.

Nach dem Anrichten gab etwas geriebener Pecorino dem Fisch den letzten Schliff.

Dazu gab es Baguette mit frischer Knoblauchbutter und Salat.

Und so konnten wir – mitten im Winter – einen kleinen analogen Ausflug in den vergangenen Sommer machen.

Liebe Andrea,

gerade die Dinge, die immer erst einen auf „ach wie einfach“ machen, entpuppen sich schnell zu durchaus kniffligen Herausforderungen. So geschehen bei einem banal anmutenden Gericht aus der italienischen Pastaküche. Denn für

Spaghetti cacio e pepe

wird neben Nudeln eigentlich nur noch Käse gebraucht. Eigentlich. Aber meinst Du, mir wäre das Rezept auf Anhieb bei meinen ersten drei Anläufen gelungen!? Ein paar Videotutorials später schaffte aber auch ich es endlich, den Käse mit Pastawasser zu einer schlotzigen Sauce zu verarbeiten, die sich um die langen Nudeln schmiegt. Da das alles ordentlich köstlich ist, folgt hier nun die Detailbeschreibung.

Zuerst einmal rieb ich ca. 100 g Pecorinokäse frisch vom Laib in eine Schüssel. Die langen Nudeln, vorzugsweise Spaghetti, kochte in heißem, gesalzenem Wasser bis zur Hälfte der angegebenen Garzeit.

Zwischendurch habe ich in eine Pfanne ordentlich grob geschroteten Pfeffer gemahlen und erhitzt. Abgelöscht habe ich den „heißen Pfeffer“ mit einer Kelle Nudelwasser und liess die Flüssigkeit eindampfen.

Die Nudeln schöpfte ich mit einem Spaghettilöffel in die Pfanne und gab noch so viel Nudelwasser mit dazu, dass der Pfannenboden gut bedeckt war.

In einer kleinen Rührschüssel verrührte ich mit einem Schneebesen gut 90% des vorher geriebenen Pecorino (den Rest behielt ich zur finalen Deko) mit einer Schöpfkelle heißem Nudelwasser. Ich schöpfte noch so viel Wasser nach, wie notwendig war, um den Käse klumpenfrei aufgelöst, aber nicht zu flüssig zu bekommen.
Diese Käsesauce goss ich hernach über die Pasta in der Pfanne und vermischte beides unter stetem Rühren bei immer noch eingeschalteter Hitze. Auch hier hilft ein wenig Nudelwasser, Geduld, Demut sowie Erfahrung weiter, alles eine homogene Geschichte werden zu lassen. Die Rührerei lohnt sich! Am Ende werden – so die Theorie – die Nudeln schön von klumpenfreier Käsesauce umschlotzt.



Die fertig mit der Sauce vermengte Pasta drehte ich mit einer großen Gabel auf und transferierte diese Drehhaufen mithilfe eines großen Löffels auf die Teller.

Und schon liess sich eine ordentlich scharfe und herrlich käsig-würzige Pasta genießen. Da man sich ja nicht den Mund verbrennen mag, muss man ein wenig warten. Dies wiederum kann dazu führen, dass die Pasta (Achtung, kalter Käse!) auf dem Teller verbabbt. Hier hat sich gezeigt, dass ein paar Streifen bestes Olivenöl die ganze Kiste wieder geschmeidig machen und der Pasta geschmackstechnisch den letzten Kick Richtung „richtig großartig gute Pasta“ geben. Dazu passt ein trockener Rotwein und die Gewissheit, dass es am Ende doch meist die ganz einfachen Sachen sind, die richtig groß sind.

Liebe Andrea,

nach einem fast schon hochsommerlichen Sonnenwetter mitten im Oktober passen sich die Außentemperaturen langsam wieder der gefühlten Normalität an. Endlich, mag man sagen. Denn damit wandern nach langer Warterei wieder all jene Speisen auf den Tisch, für die Herbst und Winter doch erst erfunden wurden.
Als einer dieser essbaren Aufwärmer hat sich bei uns die

Bohnensuppe mit Salcsiccia-Wurst

durchaus bewährt. Schöner Nebeneffekt dabei: Diesmal habe ich auf weiße Bohnen aus dem Glas zurückgegriffen. Damit war der Suppenschmaus im Handumdrehen fertig.

Zuerst habe ich 100 g Räucherspeck kleingewürfelt und zusammen mit 1 Zwiebel, geviertelt und in halbe Ringe geschnitten, und Salsiccia-Würsten in einem Topf bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl sanft angeschwitzt. Pro Person hatte ich eine Salsiccia eingeplant und die Wurst vor dem Anschwitzen mehrmals mit einer Gabel eingestochen.
Dann füllte ich den Inhalt von einem 200 g Glas weiße Bohnen in den Topf und goss 1 l Fleischbrühe an. Für die Brühe hatte mich eines Fertigwürfels „Fette Brühe“ bedient.

Nachdem ich mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Topfboden gelöst und damit der Brühe zugeführt hatte gab ich noch 2 Blätter Wirsing und 2 Rippen Fenchelknolle, beides jeweils in dünne Streifen geschnitten, in den Topf liess alles knapp 20 Minuten sanft ohne Deckel köcheln.



Die fertige Suppe verteilte ich auf Teller, streute frisch gehackte Petersilie sowie frisch geriebenen Parmesan darüber und würzte mit schwarzem Pfeffer. Das wärmende Süppchen, serviert mit ein paar Scheiben Graubrot, ist immer wieder ein Highlight, wenn sich das Wetter draußen von seiner herbstlichsten Seite zeigt.

Liebe Andrea.

ja, hin und wieder darf bei mir ein ausgesuchtes Stück Schweinefleisch auf den Teller kommen. Vor allem ein schön durchwachsenes Nackenkotelett ist mir immer wieder – nicht seit dem doppelstöckigem Karbonat beim früheren Lommerzheim in Köln – ein Hochgenuss!
Neben der klassischen Panade hau ich mir ein gutes Schweinekotelett auch gerne mal nebst Sauce pur in die Pfanne. Und mit dem

Schweinekotelett in Tomatensauce

hat man schnelle eine leckere Mahlzeit zubereitet. Nach dem gleichen Grundmuster lassen sich viele Stücke Fleisch zuzubereiten, der Italiener spricht hier gerne von „alla pizzaiola“. Zuerst habe ich aber nach einem guten, durchwachsenen Nackenkoteletts Ausschau gehalten. Das bleibt beim Braten schön saftig und ist genau nach meinem Geschmack.

Das Fleisch habe ich von jeder Seite scharf angebraten und Farbe bzw. Röstaromen bilden lassen. Danach nahm ich die Koteletts aus der Pfanne und lagerte das Fleisch zwischen zwei Tellern zwischen. Das Bratfett entsorgte ich und gab frisches Olivenöl sowie 2 Knoblauchzehen in kleinen Stücken in die Pfanne. Bevor der Knoblauch zu kross oder bitter wurde, löschte ich mit 1 Glas trockenen Rotwein ab und gab den Inhalt von 1 Dose Tomatenstücke (400 g) dazu. Bei moderater Hitze würzte ich die Sauce mit 1 TL Oregano sowie einer Prise Zucker und etwas Meersalz und liess sie unter gelegentlichem Rühren ein wenig eindicken.

Die Koteletts legte ich zurück auf die Tomatensauce und den Deckel auf die Pfanne. Der hoch aromatische Fleischsaft, den die Koteletts in ihrer Ruhephase von sich gegeben hatten, kam natürlich auch mit in die Pfanne! Nach 5 Minuten wendete ich das Fleisch und liess alles bei geschlossenem Deckel und kleinster Flamme weiter schmurgeln.



Zum Finale nahm ich das Fleisch aus der Pfanne richtete es mit der Sauce obenauf auf Tellern an servierte den bewährten Ofenreis dazu. Da sich das Ablecken der Teller zu Tisch als gute Tischsitte nie richtig durchgesetzt hat, sollte man viel Weißbrot zum Tunken und Aufwischen der Sauce bereithalten.

Liebe Andrea,

seit meiner Hospitanten-Zeit in einer italienischen Küche weiss ich, dass sich Pasta und Sahne in Italien weitestgehend ausschließen. Und es gibt ja auch überaus zahlreiche Belege dafür, dass Nudeln auch ohne Sahnesaucen auskommen. Dennoch: Pasta und Sahne halten auf der nach oben offenen Kalorienskala zwar nicht zwingend den Leib, aber zumindest die Seele zusammen. Und auf ein wenig Soul kommt es beim Essen ja hin und wieder auch an. Daher gibt es bei uns auch immer wieder einmal Soulfood mit Pasta. Und die

Nudeln mit Speck-Sahne-Sauce

sind nicht nur schnell gemacht, sie schmecken auch den Vertretern aller Generationen. Am Anfang steht die Wahl zwischen Speck oder gekochtem Schinken, beides in gewürfelter Form.

Im vorliegenden Küchenmonolog habe ich mich mal wieder für Speck entschieden, da dieser gerade verfügbar. So schnitt ich 150 g Speck in kleine Würfel und liess diese bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit 1 El Olivenöl aus.

Den Pfanneninhalt löschte ich mit 200 ml süßer Sahne ab und rührte 100 g Schmelzkäse dazu. Bei kleiner Hitze liess ich alles sanft aufwallen und den Käse auflösen. Final schmeckte ich mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss ab.



In der Zwischenzeit kochte ich die Nudeln al dente. Zu dieser Nudelsauce passen die unterschiedlichsten Pasta-Formen, heuer gab es Linguine dazu. Die al dente gegarten Nudeln schöpfte ich mit einem Nudellöffel direkt in die Pfanne und vermengte Pasta und Sauce.
Die frisch gefüllten Teller bestreute ich noch mit frisch gehackter Petersilie – dann war das durchaus schmackhafte Mahl auch schon fertig und wir geschmacklich eher im Himmel als in der Hölle…

Liebe Andrea,

es herbstelt mal wieder. Und alle Herbstjahre wieder kullern einem in dieser Jahreszeit die reifen Äpfel nur so über den Weg. Gottlob gibt es die eine oder andere Möglichkeit, auch aus Äpfeln schnell eine kulinarische Leckerei zu bauen. Für meine

Heiße Apfeltaschen

fanden sich alle Zutaten im gut sortierten Kühlschrank und nur wenig später hatten wir den passenden Begleiter für unseren Sonntagnachmittags-Kaffee auf dem Tisch stehen.

Zuerst einmal habe ich 3 kleine Apfel entkernt, geschält, erst in Scheiben und dann in kleine Stücke geschnitten. In einem Topf zerliess ich 1 EL Butter zusammen mit 1 EL brauner Rohrzucker sowie 1 großen Prise Zimt und dünstete die kleingeschnittenen Apfelstücke für wenige Minuten darin.

Zwischenzeitlich hatte ich den Backofen auf 200° C vorgeheizt und auf dem Backblech 1 Rolle Fertig-Blätterteig ausgebreitet.
Den Blätterteig teilte ich in sechs gleich große Rechtecke und verteilte auf diesen jeweils diagonal die Apfelmasse. Die Teig-Rechtecke bestrich ich an den Rändern mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 1 TL Sahne. Dann faltete die Teigstücke zu Dreiecken zusammen.

Die aufeinanderliegenden Ränder der Dreiecke drücke ich sanft mit einem Gabelrücken fest und bepinselte die Oberseiten der Teigtaschen mit der restlichen Eigelb-Sahne-Mischung.



In den folgenden knapp 10 Minuten verwandelten sich die Teigtaschen im Ofen zu goldgelben, duftenden Apfeltaschen. Die hervorragenden Begleiter zu den heißen Apfeltaschen waren frisch gebrühter Kaffee und ein ordentlicher Klecks Schlagsahne.

Liebe Andrea,

die Schwester Tatin erfanden seinerzeit die überraschende Methode, Apfelkuchen verkehrtherum zu backen. Vielleicht liegt es daran, dass ich immer dann, wenn ich in Frankreich einen leckeren Kuchen esse, nach dem Rezept frage. So auch bei unserer letzten Expedition in den Elsass, als uns die Hauswirtin Brigitte eine unglaublich leckere Aprikosentarte auftischte. Das Rezept für den

Aprikosenkuchen Tarte Brigitte

enthält zwar keine Staatsgeheimnisse, basiert jedoch auf der alten Erfolgsformel: Nur die besten Zutaten.
Umso glücklicher war ich, als ich heute bei uns eine Charge herrlich aromatische Aprikosen aus Frankreich erstehen konnte. 
Ratzfatz war der fertig gekaufte Blätterteig aufgerollt und eine quadratische Auflaufform mit dem passend zugeschnittenen Stück Blätterteig ausgekleidet.
 Die Aprikosen halbierte und entsteinte ich und ordnete diese mit der offenen Seite nach oben auf dem Teig an.

Die Form mit Teig und Frucht schob ich für 10 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. In der Zwischenzeit verklepperte ich 2 Eier und rührte 200 ml Creme Fraîche sowie 3 EL Zucker darunter.
Ich holte die Kuchenform kurz aus dem Ofen, goss die Eiermischung über die Aprikosen und liess die Tarte die folgenden 30 Minuten im Ofen vollenden.



Normalerweise soll man die Tarte ja nach dem Backen ein wenig abkühlen lassen. Normalerweise. Zu groß war bei uns allen aber der Appetit auf dies duftige Backwerk, alsdass wir uns hätten in Geduld üben können. Das letzte Anstandsstück liessen wir dann erkalten, während wir uns den Rest bei einem frisch gebrühten Kaffee schmecken liessen.

Liebe Andrea,

Nudeln, das werde ich nicht müde zu erwähnen, stehen vor allem wegen ihrer Vielfalt und schnellen Zubereitung ganz weit oben auf unserer Speisekarte.

Im vorliegenden Fall musste ich jedoch einen ganzen Nachmittag vor mich hin darben, nachdem ich während der Arbeitszeit einen appetitanregenden Post auf der Seite von bon appetit gelesen hatte. 


Davon inspiriert musste es am Abend Pasta geben! Hier die Chronologie der Koch-Ereignisse:
Zuerst einmal habe ich in einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl verteilt und darin bei steigender Hitze 6 Scheiben Schinkenspeck (luftgetrocknet, Tirol) kross angebraten. Den Speck habe ich zum Entfetten auf Küchenkrepp ausgelagert und als nächstes 500 g braune Champignons im heißen Pfannenfett bei hoher Hitze Farbe annehmen lassen. Die Pilze hatte ich in nicht zu dünne Scheiben geschnitten bzw. die kleineren Exemplare nur halbiert.

Danach habe ich 1 Knoblauchzehe und 1 Schalotte, jeweils fein gewürfelt, in die Pfanne gegeben und diese bei moderater Hitze glasig werden lassen. Den Panneninhalt löschte ich mit 250 ml Hühnerbrühe ab, würzte mit den Blättern von 6 Zweigen Thymian und liess alles bei sanfter Hitze einkochen.

Währenddessen hatte ich schon einen großen Topf Wasser in Wallung gebracht, gesalzen und – für 2 Personen – 7 Nudelnester Tagliatelle al dente gekocht. Die Nudeln gab ich direkt vom Topf in die Pfanne und schöpfte noch eine Suppenkelle Nudelwasser dazu.



Nachdem ich den krossen Speck über die Pasta gebröselt hatte mischte ich den Pfanneninhalt ordentlich durch, schmeckte final mit Meersalz und Pfeffer ab und verteilte die Nudeln nebst Sauce auf Tellern (den 1/4 Liter Sahne aus der inspirierenden Vorlage liess ich in seinem Becher). Der Rest war einmal mehr wohlige Stille, unterbrochen von dem einen „Hmmm“ oder „Ahhhh, wie lecker“. Ein „Gibt’s noch was!?“ war auch noch zu hören.

Liebe Andrea,

im Jahre 2010 war es eine unserer ersten Analogien und meine erste selbst gekochte Lasagne. In den Jahren danach habe ich – einmal auf den Geschmack gekommen – doch so einige weitere Lasagnen zubereitet.
Zeit genug also, vom aktuellen Stand der Dinge meiner

Lasagne

zu berichten, zumal die Mengenangaben meiner Erstversion in unserem feinen Blog doch recht spärlich ausfielen. Dabei sind die Grundschritte der Zubereitung und auch die Auswahl der Zutaten bei der klassischen Lasagne durchaus überschaubar.

Für meine aktuelle Lasagne würfelte ich 100 g Räucherspeck klein und schwitze diesen mit 3 EL Olivenöl in einem großen Topf an. Hinzu gab ich 400 g Rinderhack, das bei großer Hitze Farbe annehmen durfte. Dann kamen – jeweils klein gewürfelt – 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie mit in den Topf.

Nach knapp fünf Minuten Schmurgeln und Rühren rührte ich 3 EL Tomatenmark dazu und nach weiteren 3 Minuten 400 g Dosentomaten. Mit 300 ml Wasser verdünnt sowie 1 TL getrocknetem Oregano, 1 TL Zucker und 1 TL Meersalz gewürzt liess ich den Sugo nun für ca. 30 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hinblubbern und wendete mich der Zubereitung einer Béchamelsauce zu.

Für die Béchamelsauce zerliess ich in einem zweiten Topf 3 EL Butter, in die ich dann mit dem Schneebesen 3 EL Mehl rührte und alles ein ganz wenig Farbe annehmen liess.
Ich löschte – unter stetem Rühren – mit Milch ab, rieb frische Muskatnuss dazu und würzte die Sauce zudem mit 2 Lorbeerblättern, Meersalz und Pfeffer. Nach einmaligem Aufwallen liess ich die Sauce bei kleiner Hitze vor sich hinsimmern.

Nachdem der Sugo fertig war und eine nicht zu flüssige Konsistenz hatte, verstrich ich einen großen Schöpflöffel davon auf dem Boden einer quadratischen Auflaufform. Darauf verteilte ich eine Schicht Lasagne-Teigplatten, die ich generös mit frisch geriebenem Parmesankäse bedeckte. Dann folgten noch je zweimal Sugo, Teilplatten und Parmesan. Für alle, die an dieser Stelle gerne aussteigen und das Weite suchen wollen, weil sie nicht wissen, welche Lasagneplatten sie wie verarbeiten: Im Fachhandel gibt es eine reich sortierte Auswahl auch an solchen Lasagne-Teigplatten, die ungekocht verwendet werden können.




Als oberen Abschluss der Lasagne verstrich ich die Béchamelsauce, aus der ich zuvor die beiden Lorbeerblätterr gefischt hatte und streute eine letzte Lage Parmesankäse darüber.

Nach knapp 30 Minuten im auf 190° C vorgeheizten Backofen bekam die Oberseite der Lasagne ihre so typisch goldbraune Farbe und liess einem schon bei diesem Anblick das Wasser im Munde zusammenlaufen. Direkt aus dem Ofen auf den Teller in den Mund war die Lasagne dann einmal mehr schneller verputzt als manch ein Garfield hätte gucken können.