Beitrags-Archiv für die Kategory 'Monologe Küche'

Das Huhn zum Sonntag

Sonntag, 20. September 2015 13:02

Liebe Andrea,

vor kurzem entdeckte ich in meiner alten Rezeptekladde einen über 10 Jahre alten Eintrag zu einem Hühnchenrezept, das ich mit dem Vermerk „nahezu perfekt“ kommentiert hatte. Zeit genug also, den Schätzen der eigenen Vergangenheit auf den Grund zu gehen und das

Coq au vin

erneut auf unseren Speiseplan zu setzen. Ein Huhn im Topf zuzubereiten ist für mich von Grund auf immer eine Freude, entsteht dadurch doch nahezu immer ein leckeres Gericht, das idealerweise eine schmackhafte Sauce produziert, während alles im Topf ohne viel Zutun vor sich hinschmurgelt.

Die Grundlage meines Küchenmonologes bildete 1 Fleischhahn mit 1,7 kg Gewicht, den ich in seine sieben Stücke teilte. Nur mit Meersalz gewürzt habe ich die Hühnerteile in Erdnussöl portionsweise scharf angebraten, herausgenommen und beiseite gestellt.
Das Bratfett entsorgte ich, schäumte 2 EL Salzbutter auf und gab 3 Karotten, in Streichholzstifte geschnitten, 200 g braune Champignons, jeweils gesechstelt, 1 Bund Frühlingszwiebeln, ohne das obere grüne Drittel, den Rest schräg in Stücke geschnitten, sowie 1 Zwiebel, kleingewürfelt, dazu.

Nachdem ich das Gemüse kurz angeschwitzt hatte, legte ich die Hühnerteile darauf, goss 200 ml Weisswein sowie 200 ml Wasser dazu, legte den Deckel auf und überliess die folgenden 40 Minuten den Topfinhalt bei keiner Flamme sich selbst.
Währenddessen bereitete ich aus 500 g Kartoffeln, geschält gekocht, abgegossen und gepresst, Salzbutter, Muskatnuss und Milch ein schlotziges Kartoffelpüree.



Die Hühnerteile nahm ich aus dem Bräter und stellte diese im vorgeheizten Ofen bei knapp 100° C warm, erhöhte die Flamme unter dem Topf aufs Maximum und reduzierte die Bratenflüssigkeit ein wenig ein.
Diese Zeit nutze ich für die Herstellung einer Mehlbutter aus 1 EL Salzbutter und 1 EL Mehl in einer kleinen Schale. Die Mehlbutter verquirlte ich mit einem Schöpflöffel Hühnersud und gab diese Flüssigkeit nach und nach in die wallende Bratensauce, bis die Konsistenz semifluid war.

Zum Anrichten bekam jeder seinen Klecks Kartoffelpüree und das gewünschte Stück Geflügel sowie ausreichend Sache auf den Teller. Und einmal mehr zeigte es sich, wie schön und geschmacklich wertvoll es sein kann, in der Vergangenheit herumzukramen.

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Gerollte Glücksgefühle

Mittwoch, 9. September 2015 11:38

DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG.

Liebe Andrea,

schon vor langer, langer Zeit hatte ich einmal erste Versuche in Sachen Crespelle unternommen und an dieser Stelle darüber berichtet. Seitdem ist viel Wasser die diversen Flüsse herabgeflossen und Claudio del Principe hat sein wunderbares Kochbuch Italien vegetarisch veröffentlicht. Und genau aus diesem Buch schöpfte ich meine Inspiration für eine Neuauflage von

Crespelle mit Spinat-Ricotta-Füllung

Der große Unterschied zu meinem ersten Crespelle-Monolog liegt in der Verwendung von Wasser statt Milch beim Crespelle-Teig. Pro Portion sieht Claudio 1 Ei, 1 EL Mehl (Typ 00), 1 Prise Salz und 50 ml Wasser vor. Gesagt getan, bzw. alles mal drei genommen und nach dem Vermischen der Zutaten den Teig erst einmal 15 Minuten quellen lassen.

Zuvorderst jedoch hatte ich 1 Zwiebel kleingewürfelt, in Olivenöl angeschwitzt, erst 1 EL Zucker und dann 300 g Dosentomaten sowie 2 EL Tomatenmark und 100 ml Wasser dazugegeben. Mit 1 TL Meersalz gewürzt liess ich alles bei kleiner Hitze vor sich hinblubbern.

Während der Teig ruhte schnitt ich noch 1 Zwiebel in kleine Würfel und schwitzte diese in einem weiteren Topf an. Dort hinein gab ich dann TK-Spinat und ergänzte das alles nach kurzer Kochzeit mit 3 EL Ricotta – fertig war die Crespelle-Füllung.

Den ausgeruhten Teig schöpfte ich portionsweise in eine heiße beschichtete Pfanne, in die ich vorher je 1 El Olivenöl gab und buk hauchdünne Teigfladen. Dabei schwenkte ich die Pfanne so, dass sich die gerade ausreichende Teigmasse auf dem Pfannenboden verteilen konnte. Sobald der Teig ein leichte Bräunung erhält, lässt sich dieser auch prima von der Pfanne lösen und einfach wenden. Die fertigen Crespelle lagerte ich auf einem Teller zwischen.

Auf die Crespelle gab ich dann mittig je einen Streifenklecks Spinat-Ricotta-Füllung, rollte die Crespelle ein und legte diese in eine gebutterte Ofenform. Ein experimentelles Exemplar ergänzte ich zudem mit ein paar Würfeln Gorgonzola-Käse, was sich später als großartige Geschmacks-Pimperei – also lecker – entpuppte.
Mit ein wenig Parmesankäse behobelt schob ich die Crespelle-Form für knapp 20 Minuten in den auf 200° vorgeheizten Ofen.



Zum Anrichten spiegelte ich die Tomatensauce auf den Tellern und gab die mittig quer geteilten Crespelle-Rollen darauf.
Final rundete das alles frischer Parmesan ab und der Rest war eigentlich stiller Genuss mit vor Freude rollenden Augen über diese hochgradig leckeren Geschmacksrollen.

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Huhn nach Art des herbstlichen Wetters

Mittwoch, 2. September 2015 22:36

Liebe Andrea,

nachdem sich mein letzter Küchenmonolog noch um ein Sommer-Huhn drehte, bin ich nun eine Jahreszeit weiter. Irgend jemand hat zum 1. September das Kalenderblatt runtergerissen und damit die heiße Phase des Sommers beendet.

Zeit also, sich langsam mal nach den Dingen umzuschauen, die der Herbst einem so zu bieten hat. Bei unserem 365-Tage-Koch Stéphane Reynaud wurde ich schnell fündig und fand bei dem

Pfifferling-Huhn mit Reis

ausreichend Inspiration. Die ersten Pilze der Saison also! Der lokale Dealer hatte auch gleich ein paar prächtige Kandidaten im Angebot.

Die 300 g Pfifferlinge wusch ich in klarem Wasser und drückte sie dann mit Küchenkrepp einzeln sanft trocken. Die Pfifferlinge gab ich mit Erdnussöl kurz in eine heiße Pfanne und schmurgelte die Pilze rundherum an. Dann nahm die Pilze aus der Pfanne und gab 2 Hühnerbrüste in dünnen Streifen mit 1 EL Butter hinein. 1 rote Paprika in kleinen Stücken sowie 2 rote Zwiebeln, geviertelt und in Scheiben geschnitten, und 1 Knoblauchzehe gab ich dazu und liess alles 10 Minuten sautieren.
Mit den Pfifferlingen gab ich noch 100 ml Weisswein, 1 EL Demi Glace sowie 1 Prise Thymian in die Pfanne uns liess alles die folgenden 5 Minuten alles ein wenig eins werden.



Als Beilage gab es den vielfach bewährten Ofenreis des Hauses. Und finale Würze steuerte frischer Koriander bei, dessen Blätter ich vor dem Überstreuen noch klein schnitt.

So sassen wir am 2. September mit dem passenden Gericht für Wetter, Gemüt und Jahreszeit zu Tisch und hatten einen ersten Vorgeschmack auf einen leckeren Herbst, der da draußen vor der Türe steht.

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Huhn nach Art des französischen Hauses

Donnerstag, 27. August 2015 7:52

Liebe Andrea,

sollte meine kulinarische Berichterstattung aus dem südfranzösischen Urlaubsdomizil in letzter Zeit überhand genommen oder gar zu Verdruss geführt haben, kann ich Dich beruhigen: Dies ist der vorerst letzte Beitrag des monologen Küchenlebens im Süden Frankreichs und ein weiterer Nachweis dafür, wie schnell doch so eine Woche des Müßiggangs vorübergehen kann …

Für mein

Poulet „Les Tourelles“

lief mir im hiesigen Supermarkt – weniger lebendig und dann noch in Teilen – ein ehemals freilaufender Mistkratzer über den Weg. Und so nahm ich die 2 Hähnchenkeulen unter meine Obhut und bereitete diese wie folgt zu:

Zuerst einmal schnitt ich 2 Zucchini, 1 Karotte und 1 Gemüsezwiebel in passende Würfel. Die Hühnerkeulen rieb ich mit Meersalz ein und legte diese in einen mit Olivenöl aufgeheizten Topf. Nachdem die Keulen beidseitig knusprig und goldbraun angebraten waren, nahm ich diese heraus und schüttete das Bratfett ab. In neuem Olivenöl schwitzte ich 150 g Speck in Streifen an und gab nach kurzer Zeit das Gemüse und die Zwiebeln dazu.

Nachdem alles schön Farbe angenommen und einen großartigen Duft in der Küche verteilt hatte, goss ich 200 ml Hühnerbrühe (Instant) sowie 200 ml Roséwein an, legte frisch gepflückten Rosmarin aus der Nachbarschaft dazu, gab noch 1 TL Kräuter der Provence hinterher und legte erst die Hühnerkeulen in den Topf, dann den Deckel auf den Topf.

Danach folgte bei kleiner Flamme eine 30-minütige Wartezeit, die wir uns mit dem Aperitif auf dem Balkon vertrieben.



Kurz unterbrochen wurde der Apéro lediglich durch das Einstreuen von 1 Tasse Reis in den Topf bzw. die Flüssigkeit. Bei weiterhin kleiner Hitze und aufliegendem Deckel zog der Reis gar und nahm sich derweil der überschüssigen Flüssigkeit an.

Am Ende hatten wir ein dufte Hähnchen vor uns auf dem Teller liegen. Begleitet vom Zirpen der Grillen und einem trockenen Landwein genossen wir einmal mehr einen schönen Abend an der Côte d’Azur – und natürlich das Baguette dazu und den Käse danach.

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Tomate einfach – Da haben wir den Salat (12)

Dienstag, 25. August 2015 20:01

Liebe Andrea,

auch, wenn wir in den letzten Sommerwochen bei uns durchaus von der Sonne verwöhnt wurden: Richtig schmackhafte Tomaten zu finden war alles andere als einfach. Ein altes Bonmot und Vorurteil besagt, dass die holländischen Tomaten die Rache der Holländer an der Rheinverschmutzung durch die Deutschen seien (und dass in den Niederlanden das Rheinwasser in rote Plastiktüten gefüllt und zurück nach Deutschland geschickt wird).

Aber seelenlose Hydrokultur-Gewächse, die Zeit ihres Lebens mit keiner Wurzel ein Stück Erde berühren dürften, kommen mittlerweile auch aus dem Süden Europas. Das Dilemma ist allen gleich: Der Geschmack!

Was herrlich frisch duftende Tomaten an Geschmacks- und Geruchsvielfalt zu geben in der Lage sind, durfte ich nun einmal mehr auf einem Wochenmarkt in meinem aktuellen Exil – nein: Paradies! – an der Côte d’Azur feststellen. So wird ein

Einfacher Tomatensalat

im Süden Frankreichs tatsächlich zu einer sehr simplen Angelegenheit, da die Grundzutat als hochkonzentrierte Aromabombe an nahezu jeder Ecke daherkommt.

Der Rest ist schnell erzählt bzw. in Stücke geschnitten: 1 große Ochsenherz-Tomate oder 2 mittelgroße Tomaten habe ich quer zum Fruchtansatz in dicke Scheiben und dann in Würfel geschnitten.



Dann schnitt ich noch 1 Schalotte in kleine Würfel und gab diese mit 1 EL Rotweinessig und 3 EL Olivenöl in eine Schüssel, würzte mit 2 Prisen Meersalz sowie schwarzem Pfeffer und verlieh dem ganzen mit 1 TL Kräuter der Provence lokalen Pathos.

Selten war es so klar und so einfach, das finale Resümee eines Küchenmonologes zu ziehen: Tomate einfach. Einfach lecker.

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Provençalische Pasta – Pasta, meine Pasta (31)

Sonntag, 23. August 2015 10:37

Liebe Andrea,

die Kräuter der Provence, ob einzeln oder als Kombi, laufen einem in der Südfrankreich permanent über den Weg. So kommt man auch kaum darum herum, die Kräuter nicht auch bei der Küche außen vor zu lassen.
Als mit dann beim Einkauf auch noch – mir dis dahin völlig unbekannte – Casareccia-Nudeln den Weg kreuzten, stand unser Abendessen ziemlich schnell fest:

Pasta mit Tomatensauce und Bratwurst-Brät

Natürlich stammte das Brät der Bratwürste von keinen gewöhnlichen Bratlingen, sondern von wohlig (und natürlich mit hiesigen Kräutern) gewürzten Chipolatas. In den heimischen vier Küchenwänden lassen sich diese Würste sicher auch durch fein gewürzte heimische Kollegen ersetzen.

Für den Sugo also drückte ich mit dem Daumennagel ebensolch große Stücke aus dem Wurstdarm in eine mit Olivenöl aufgeheizte Pfanne, insgesamt 300 g Würste (ein wenig weniger schadet sicher auch nicht). Nachdem die Wurstbrät-Stücke rundherum etwas Farbe angenommen hatten, gab ich 400 g passierte Tomaten sowie 6 getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten dazu, die ich zuvor in Streifen schnitt. Ach ja: Und auch 1 TL getrocknete Kräuter der Provence. sowie noch 200 ml Wasser.

Den Sugo liess ich nun bei mittlerer Hitze vor sich hinblubbern und einkochen. Währenddessen setzte ich die Pasta auf und garte diese al dente. Die fertigen und abgeschütteten Casareccia-Nudeln gab ich dann in die Pfanne und liess Sauce und Nudeln sich miteinander anfreunden.



Normalerweise bin ich kein großer Fan von Käse auf Pasta – ein alter Italiener meinte sogar mal, dann könne man ja auch gleich Ketchup nehmen. Hier jedoch macht Käse Sinn; aber kein feiner Parmesan, sondern ein ein rotziger Pecorino mit entsprechendem Reifegrad und Pfefferkörnern passte perfekt in das geschmacklich sonst so provençalische Umfeld.
Der laue Sommerabend an der Côte d’Azur und ein trockener Côte du Rhône steuerten ihr übriges zu einem gelungenen Pasta-Genuss bei.

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SO schmeckt der Sommer

Dienstag, 11. August 2015 13:34

Liebe Andrea,

wer eigentlich hat die Meinungshoheit über den Geschmack des Sommers gepachtet? Nur weil ein großer Lebensmittelkonzern viel Geld in die Verbreitung seines Claims steckte, muss der Sommer noch lange nicht (nur) nach Speiseeis schmecken.
Wie der Sommer an sich sind auch die Geschmäcker verschieden. So findet man immer wieder einzelne Geschmacks-Nuancen, die man selber gerne mit der – in aller Regel – warmen Jahreszeit verbindet. Die

Tomatentarte

nach unserem aktuellen Haus- und Hof-Inspirator Stéphane Reynaud gehört für mich definitiv zum Geschmacks-Potpourri des Sommers. Und zubereitet ist das alles genauso entspannt, wie auch ein schöner Sommertag sein sollte.

Das beginnt schon mit dem Fertig-Blätterteig. Die bereits auf Backpapier eingerollte Teigplatte mit 250 g Blätterteig rollte ich der Länge nach auf ein Bachblech und streute knapp 3 EL Griess darüber; der Griess hilft, den Teig später nicht allzu schwammig werden zu lassen.
Dann schnitt ich 8 Tomaten in ca. 0,4 cm breite Scheiben und verteilte die Tomatenscheiben leicht überlappend auf dem Teig.

Ebenso verfuhr ich mit 3 Mozzarella-Kugeln à 125 g. Die Mozzarella-Scheiben verteilte ich gleichmässig auf den Tomaten. Es folgten 5 Knoblauchzehen von einer frischen Knoblauchknolle, die ich längs in Scheiben schnitt und zwischen dem Mozzarella platzierte.
Ein leicht angetrockneter Strauß Thymian spendete danach flächendeckend seine würzenden Blätter, ebenso die kleingeschnittenen Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin. Final streute ich noch etwas Meersalz über die angehende Tomatentarte und beträufele alles mit Olivenöl.



Fertig belegt wanderte die Tarte für 30 Minuten in den mit Umluft auf 180° C vorgeheizten Ofen. Und während ich noch überlegte, in welchem Eckchen unseres Gartens und mit welchem Sommergetränk wir das Endergebnis genießen würden, durchströmte ein herrlicher Sommerduft unsere Küche.
Der Rest ist ein weiteres Kapitel über eins von vielen wunderbaren Geschmackserlebnissen, mit denen man den Sommer immer wieder gerne verbindet…

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Treffen sich ein Franzose, ein Italiener und ein Spanier ..

Samstag, 8. August 2015 23:33

Lieber Christoph,

da blättert man in einem französischen Kochbuch herum und findet ein feines Rezept, das zunächst einmal eine italienische Zutat enthält. Dann noch eine, die hier wahrscheinlich nicht zu bekommen ist und schon weicht man nach Spanien aus.

Polyglott und kosmopolitisch wurde es also mit

Quiche mit Rucola

Klingt so vegetarisch, ist aber das genaue Gegenteil davon.

Ich erstand ein Stück Pancetta. Die Schwarte habe ich entfernt und ca. 10 hauchdünne Scheiben abgeschnitten, die ich wiederum vierteilte. Mit der Chorizo ist es hier im Dörfli ja immer so ein Thema, aber immerhin konnte ich 150 g davon als Aufschnitt ergattern. Auch diese Scheiben wurden gevierteilt.

Monsieur Reynaud verordnet in seinem Rezept Morteau-Wurst. Wer mir verrät, wo ich die in Köln bekommen kann, gewinnt einen Preis. Ich denke, dass Chorizo als würzige Wurst eine gute Alternative war.

3 Schalotten habe ich nicht allzu fein gewürfelt und in etwas Olivenöl glasig gedünstet. Als dies geschehen war, habe ich die Speck- und Wurstviertel mit in die Pfanne gegeben und die Hitze etwas aufgedreht, so dass sich alles zu einem leicht knusprigen Gemenge vereinigte.

Während der Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizte, habe ich 2 Packungen fertigen Blätterteig durch Zurechtscheiden auf zwei große Pizzaformen verteilt.

Die dann abgekühlte Speck-etc.-Mischung aus der Pfanne verteilte ich darauf.

Ein Gemisch aus 4 Eiern und 400 ml Milch, versetzt mit etwas Salz und Pfeffer, gab ich dann auf die Formen und alles wanderte für ca. 30 Minuten pro Form in den Ofen. Umluft und beide gleichzeitig habe ich mich nicht getraut, denn meist wird die eine Sache superfein und die andere superschlecht.



Schlussendlich habe ich am Ende der Backzeit eine Handvoll Rucola, fein geputzt und gewaschen, auf den Quiches verteilt und schon konnte es losgehen mit dem würzig-feinen Hochgenuss.

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Ein neues Rezept gegen die Sommerhitze – Da haben wir den Salat (11)

Samstag, 8. August 2015 9:54

Liebe Andrea,

bei weit über 30° C im Schatten dürstet es einen nach permanent neuen Erfrischungen. Aber der Mensch lebt ja nicht nur von Flüssigem, auch wenn der Schwitzverlust natürlich erst einmal kompensiert sein will.

Flüssigkeitsspendend und doch etwas bissfest kommt die Wassermelone daher, durch die ich mich an heißen Tagen geradezu hindurchbeissen könnte. Zur rechten Zeit stolperte ich im Web nun über eine tendenziell herzhafte Variante der Wassermelone. Und so landete prompt

Wassermelone mit Feta-Käse

auf unserem Mittagstisch. Für den Wassermelonen-Salat schnitt ich erst einmal ein paar dicke Scheiben von einer Wassermelone, entfernte Schale und Kerne, würfelte das Fruchtfleisch und verteilte dies auf Tellern.

Über die Melone bröselte ich Schafskäse und verteilte darüber dünn geschnittene Ringe von 1 roten Zwiebel. Mit dem Saft 1 Limone und 3 EL Olivenöl rührte ich eine Vinaigrette an und träufelte diese portionsweise über die Teller.



Zum Würzen griff ich zu getrocknetem Oregano, frischem Schwarzpfeffer aus der Mühle und Meersalz. Final setzte ich mit schwarzen Oliven noch optische und geschmackliche Markierungspunkte.

Mit frischem Brot stellte sich diese herzhafte Wassermelonen-Variante als durchaus schmackhaft heraus. Und vor allem auch als erfrischend anders.

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Wenn Lämmer zu Spießern werden

Freitag, 7. August 2015 21:56

Lieber Christoph,

wenn der DHL-Bote zwei Mal klingelt, sollte man sich beeilen, vom Nord- in den Westflügel des eigenen Palastes zu gelangen, um ihm schleunigst die Tür zu öffnen. Zumal dann, wenn man gar kein Paket erwartet hatte.

Umso größer dann die Überraschung angesichts des von mir so sehr gemochten bunten Absenderaufklebers, der immer eine Großartigkeit vermuten lässt. Und so war es dann auch.

Das wundervolle Buch „365 Rezepte aus der französischen Landküche“ von Stéphane Reynaud steckte im Paket und ich machte mich gleich an die höchst vergnügliche Lektüre. Für den 7. August hat Monsieur Reynaud

Lammspieße mit Basilikum 

vorgesehen, an deren Zubereitung ich mich trotz hoher Außentemperaturen gerne machte.

Ca. 1 Kilo Lammhüfte hatte ich gekauft. Ich habe das Fleisch pariert und dann in einigermaßen gleich große Stücke von ca. 1,5 cm Breite geschnitten. Etwas Salz und Pfeffer habe ich auf die Würfel gegeben und sie dann, abwechselnd Fleisch und Blätter von 1 Bund Basilikum, auf Holzspieße gesteckt, die ich zuvor über Tag in Wasser eingelegt hatte, damit sie unter den Grillschlangen meines Backofens nicht zu Staub zerfielen.

Während der Ofen auf Stufe „Hellfire“ vorheizte, habe ich die Spieße in eine leicht geölte Reine gelegt. Auf die Spieße verteilte ich eine Basilikumpaste. Diese hatte ich zuvor im Multihacker zubereitet; sollen bei dem Wetter doch die die Arbeit machen, denen die Hitze nichts anhaben kann.

Hierfür habe ich zuerst ein paar Scheiben altbackenes Weißbrot zu Bröseln zerhäckselt. Dann 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe. Schließlich habe ich 2 Eiklar und die Stiele vom Basilikum sowie ein paar übriggebliebene Basilikumblätter dazugegeben und alles ordentlich zusammengeschreddert, bis eine pastöse Masse entstanden war.

Dann durfte das pastenbedeckte Fleisch in den Ofen. Ca. 10 Minuten habe ich den Grill laufen lassen. Dann habe ich – als die Paste leicht bräunte – die Ofentür geöffnet, angesichts der Gluthitze fluchtartig den Raum verlassen und nach meiner Rückkehr die Spieße dann noch im auf 120 Grad runtergedrehten Ofen (Grill aus) für weitere gute zehn Minuten bei leicht geöffneter Ofentür weitergaren lassen.



Als Begleiter diente ein schlichter Tomatensalat. Denn schließlich sollten die Spieße glänzen, nicht die Beilagen. Und das taten sie auch: Das Fleisch war superzart, innen noch leicht rosa und ein großer Hochgenuss. Ich danke dir von Herzen für das wundervolle Buch, aus dem wir bestimmt noch 364 Rezepte zubereiten werden.

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