Beitrags-Archiv für die Kategory 'Monologe Küche'

Variationen von Crespelle

Freitag, 15. April 2016 8:38

Liebe Andrea,

die italienischen Pfannkuchen hatten wir an dieser Stelle schon ein paar Mal. Aber nicht nur, weil aller guten Dinge lecker sind, gibt es heute einen neuen Nachschlag, denn die Variante

Crespelle mit Champignon-Füllung

ist zwingend erwähnenswert und bekommt somit hier ihren Küchen-Monolog. Die Basis der Crespelle stellte der bereits früher vorgestellte Grundteig dar: Pro Portion 1 Ei, 2 EL Mehl sowie 50 ml Wasser und 1 Prise Salz. Nach 10-minütiger Quellzeit habe ich in einer beschichteten Pfanne mit ein wenig Olivenöl und hoher Hitze die Crespelle hergestellt.

Während der Crespelle-Teig jedoch noch vor sich hinquellte habe ich 500 g braune Champignons in dünne Scheiben geschnitten und mit ein wenig Olivenöl scharf angebraten. Nach knapp 5 Minuten gab ich 1 Zwiebel, fein gewürfelt, mit in die Pfanne und schwitzte diese bei mittlerer Hitze mit an. Ich löschte alles mit 1 Glas Weißwein ab lies diesen einkochen und gab knapp 100 ml Sahne dazu. Die vor sich hinschmurgelnde Pilzpfanne würzte ich mit Muskatnuss, Meersalz und schwarzem Pfeffer und zog die Pfanne danach von der Flamme, um die Pilzmischung etwas abzukühlen.

Die fertigen Crespelle belegte ich mittig mit 2-3 EL Esslöffel der Pilzmischung, rollte die Teigfladen zusammen und legte diese nebeneinander in eine Auflaufform. Da das Essen spontan erdacht war und schnell zubereitet werden musste, gab ich passierte Tomaten aus dem Tetra-Pack über die gefüllten Crespelle und streute eine Schicht aus ca. 300 g Gratinkäse darüber; der Gratinkäse war eine Fertigmischung aus Mozzarella und Maasdamer.



Nach 20 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Ofen waren die Crespelle überbacken und fertig. Die in der Hälfte schräg halbierten Crespelle richtete ich auf Tellern mit einem Gruß vom Basilikum an und war am Ende froh, diese großartig leckere Variante von Anfang an für die Monologe Küche und für Dich dokumentiert zu haben.

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Claudio bittet zu Tisch

Dienstag, 12. April 2016 8:53

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Liebe Andrea,

nun endlich ist das neue Buch des von uns beiden doch sehr geschätzten Claudio Del Principe erschienen:
Ein Sommer wie damals. Und zwischen diesen Buchdeckeln geht die Sonne auf!

Als Kind und Jugendlicher hatte ich das Glück die Sommerurlaube in Holland am Meer und auch oftmals in Frankreich zu verbringen. Das bedeutet zugleich das Pech, heute auf keinerlei Jugend-Erinnerungen auf Sommerurlaube in Italien zurückblicken zu können. Aber auf der Fernwehfaktor-Skala punktet das neue Lese- und Kochbuch von Claudio ganz weit oben.
Hundsgemein ist es zudem, dieses Buch mit einem leichten Hungergefühl zu lesen. Vor zunehmendem Speichelfluss weiss man dann so gar nicht, wo man starten soll und was man als ersten essen bzw. kochen will…

Meine Wahl fiel auf ein mir gänzlich neues Rezept, dessen Zutaten ich zudem allesamt schnell beisammen hatte. So wurden meine ganz persönlichen Sommer-Erinnerungen von

Thunfisch-Frikadellen mit Tomatensauce

begleitet. Und es war eine wahrlich geschmackvolle Reise! Zuerst einmal bereitete ich eine klassische Tomatensauce aus angeschwitzten Zwiebelwürfeln, Tomatenmark, wenig Salz, mehr Zucker und 2 Dosen Tomaten zu.
Während die Suppe bei kleiner Flamme vor sich hinblubberte setzte ich 2 Kartoffeln in Salzwasser auf und kochte diese gar. Unterdessen liess ich den Inhalt von 3 Dosen Thunfisch, in einem Sieb von ihrem eigenen Saft abtropfen. Den Saft fing ich für die spätere Weiterverwendung auf.

Die abgetropften 450 g Thunfischfilets vermengte ich in einer Schüssel mit 50 g geriebenem Parmesan, 2 Eiern, 6 EL Semmelbröseln, 1 Knoblauchzehe (kleinst geschnitten), 2 Sardellen (mit der Gabel zu einer homogenen Masse zerdrückt), gehackter Petersilie und 1 Zwiebel, die ich vorher kleingehackt und Olivenöl sanft glasig angeschwitzt hatte.

Die gekochten und etwas gekühlten Kartoffeln presste ich zu Thunfisch-Masse und knetete alles ordentlich durch; während des Knetens gab ich noch ein wenig Semmelbrösel zur Masse, damit diese eine nicht zu flüssige Konsistenz erhielt. Mit angefeuchteten Händen formte ich 10 Frikadellen à ca. 70 g. Die Frikadellen wendete ich in Semmelbröseln und bräunte sie beiden Seiten in einer Pfanne mit Olivenöl an.



Zum Schluss gab ich die ordentlich eingekochte Tomatensauce mit einem Teil des Thunfischsaftes in die Pfanne und liess alles mit aufgelegtem Deckel für knapp 10 Minuten sanft schmurgeln.
Das Ergebnis war wahrlich lecker und machte Lust, stante pede die Koffer zu packen und das gleiche Gericht nochmals mit Blick auf die Adria oder die ligurische Küste zu genießen.

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Das kommt mir aber spanisch vor (Tapas, Teil 5)

Freitag, 1. April 2016 8:08

Liebe Andrea,

lag es an der Umstellung auf die Sommerzeit und dem damit längeren Tageslicht!? Auf jeden Fall gelüstete es mich auf eine neue kleine Schweinerei aus unserer losen Tapas-Reihe. Und so gab es nun

Schinken-Kroketten

nach spanisch anmutendem Originalrezept. Spannend und ausprobierenswert fand ich die Basis der Kroketten auf Mehlschwitzen-Basis allemal.

So rührte ich 5 EL Mehl in 4 EL Butter, die bereits schäumend in einem heißen Topf geschmolzen war. Nachdem die Schwitze einen schönen Bräunungsgrad aufwies, goss ich unter weiterem Rühren 1/2 l Milch dazu, würzte mit ein wenig Salz sowie ordentlich Muskat und liess die Masse bei kleinster Hitze und stetem Weiterrühren eine (nicht zu) feste Pampe werden.
Währenddessen schnitt ich 100 g Serrano-Schinken in kleine Stücke, um diese dann in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl kross anzubraten. Die Schinkenstücke gab ich zur Mehlschwitze und strich die Masse danach auf einen flachen Teller.
Dort durfte die Mischung erst einmal auskühlen. Ich deckte den Teller mit Frischhaltefolie ab und stellte ihn für einen Tag in den Kühlschrank.

Zur Weiterverarbeitung stelle ich zwei Suppenteller bereit. Den einen füllte ich ordentlich mit Paniermehl, in dem anderen verklepperte ich 1 Ei.
Nun stach ich aus der Mehlschwitze-Schinken-Masse mit einem Teelöffel etwas Material ab, aus dem ich Kroketten formte. Diese wälzte ich zuerst im Paniermehl, zog sie dann durch’s Ei und panierte sie ein zweites Mal. Die Masse reicht für ca. 20 Kroketten.



Fünferweise gab ich die Kroketten dann in einen Topf mit heißem Pflanzenöl und frittierte sie gold-braun. Die abgetropften Krokettjes sind schnell verputzt und geradezu suchtgefährdend. Aber ein idealer Snack und sie werden noch besser in Kombination mit anderen Tapas gereicht, die einen bereits nach 1-2 Bissen stimmungstechnisch in eine spanische Tapas-Bar beamen.

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Frohe Oster-Eier

Sonntag, 27. März 2016 12:34

Liebe Andrea,
Liebe Mitleser der Analogen Küche,

Frohe Ostern 2016! Ein wahres Oster-Highlight ist für mich die Zubereitung bzw. Weiterverarbeitung der gesammelten Ostereier: Eine mir absolut liebgewonnene Familientradition sieht nämlich eine ganz konkrete Zubereitung von Ostereiern vor. Fälschlicherweise wurden die fertigen Eier familienintern jahrzehntelang als Soleier bezeichnet, bis ich erfuhr das Soleier in aller Regel in Schraubgläsern und mit viel Salzlake auf dem Tresen von Bars herumstehen. Die Bezeichnung

Russisches Ei

umschreibt das Endergebnis da am nähesten. Mittlerweile nennen wir die Zubereitung der Eier schlicht Matscherei und mein Schwager fragt sich bei dem alljährlichen Schauspiel ein ums andere Mal mit indignierter Miene, ob er denn nun in die richtige Familie eingeheiratet habe.

Das Grundprinzip der Eierzubereitung ist dabei immer gleich: Nach dem erfolgreichen Sammeln und Titschen der Ostereier wird 1 hartgekochtes Ei gepellt und der Länge nach halbiert. Das Eigelb wird mit dem Stiel eines Löffels oder der Messerspitze vorsichtig aus den Eiweißhälften geholt, mit einer Gabel grob zerdrückt und mit mindestens 1 TL Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer gewürzt. Mit der Gabel wird dann alles zusammen zu einer einer nicht zu flüssigen Masse – vermatscht!



Die Eigelb-Mischung wird nun mit der Gabel wieder gleichmässig zurück in die beiden Eiweisshälften gefüllt und fertig ist die Laube. Unfallfrei kann man nun die Eiweißhälften (mit den Fingern) in einem Rutsch in den Mund stecken oder sich 2-3 Bissen von dieser Köstlichkeit gönnen. Dazu noch ein knuspriges getoastetes Toastbrot mit Butter und spätestens dann weiß jeder bei uns in der Familie, dass mal wieder die Osterglocken geschlagen haben.

Mein Großvater mütterlicherseits soll sich übrigens die Matscherei gespart haben: Er füllte die geleerten Eiweißhälften mit Essig und Öl, legte die halben Eigelbe obenauf und liess sich alles mit einem Bissen schmecken…
Man kann die ganze Sache aber auch ganz anders angehen, das Ei quer im oberen Drittel aufschneiden, leeren, wie gehabt matschen, wieder füllen, mit zwei Kapern und ein wenig Tomatenschnitzerei verzieren, den Eiweiß-Hut aufsetzen und Calimero am Frühstückstisch begrüßen.

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Einmal mehr: Ein Lamm. Ein Topf.

Montag, 21. März 2016 9:50

Liebe Andrea,

Ostern naht. Und damit steigt auch mal wieder der Bedarf an Lamm. Lange noch vor der geplanten Lammkeule hatten wir am Palmsonntag schon einmal einen Vorgeschmack auf lecker Lamm. Das war zwar nix revolutionär Neues, dennoch war der

Lammeintopf mit Couscous

in leicht abgewandelter Form zu einer bereits beschriebenen Monologie so lecker, dass er hier Erwähnung finden soll.

Beim türkischen Händler meines Vertrauens erwarb ich knapp 400 g Lammschulter und 300 g Lammnacken. Das Fleisch teilte ich grob in Stücke gab es in einen mit 2 EL Olivenöl erhitzten Bräter. Nachdem alle Fleischstücke rundherum bei hoher Hitze angebräunt waren nahm ich das Fleisch aus dem Bräter und gab vorgeschnibbeltes Gemüse dazu: 4 Karotten (geschält, halbiert und in Halbringe geschnitten), 4 Stangen Staudensellerie (längs in Streifen und in ca. 5 cm große Stücke geschnitten), 3 rote Zwiebeln (geschält, halbiert und in grobe Stücke geschnitten) sowie 4 Knoblauchzehen (halbiert und entkeimt).

Zu dem sautierten Gemüse gab ich noch ca. 2 EL Tomatenmark, das ich im Bräter verrührte und mitröstete, und löschte mit 1 Schuss trockenen Weisswein ab. Nachdem der Wein nahezu eingekocht war wiederholte ich das gleiche Procedere noch zweimal. Dann goss ich 1/2 Flasche Weisswein sowie 400 m Fond an; es hätte auch Lammfond sein dürfen, ich begnügte mich jedoch mit dem im Vorratsschrank vorhandenen Geflügelfond.
Nachdem ich noch 10 Pfefferkörner und 1 EL Kräuter der Provence eingestreut sowie 2 Lorbeerblätter sowie 1 Bund glatte Petersilie dazugelegt hatte, kam der Deckel auf den Bräter und alles durfte sich die kommenden drei Stunden bei kleinster Hitze zu einer wahren Geschmacksexplosion weiterentwickeln.

Als Beilage hatte ich mir Cosucous ausgeschaut. Den Instant Couscous bereitete ich aus 1 Teil Couscous und 2 Teilen kochenden Wasser zu, dass ich mit Instant Hühnerbrühe versetzt hatte. Während sich der Couscous bei geschlossenem Deckel quasi von selbst zubereitete, nahm ich mich der Sauce an. Ich goss den Inhalt des Bräters durch ein grobes Sieb und entfettete den Bratensud. Den Sud kochte ich kurz auf, band ihn mit Mehlbutter (1 EL Mehl verknetet mit 1 EL Salzbutter) und gab ihn zurück in den Topf mit Fleisch und Gemüse.



Und dann ging’s auch schon an’s Anrichten. Den Couscous lockerte ich mit einer Gabel auf und mischte dabei noch 1 EL Salzbutter darunter, bevor ich den ihn in tiefe Teller füllte und mit dem Lamm-Eintopf ergänzte.

Die großartig schmackhafte Sauce verband sich mit dem Couscous zu einem harmonischen Ganzen, das Gemüse und Fleisch (dem Zerfallen nahe) ergänzten alles auf’s Feinste. Für die Mutigen am Tisch legte ich noch eine Tube Harissa dazu, die Volljährigen erfreuten sich zudem über ein begleitendes Glas Côtes du Rhône Villages.

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Wenn Fische den Auflauf proben

Sonntag, 28. Februar 2016 11:37

Liebe Andrea,

in der vergangenen Woche hatte ich die große Freude, einen von unserem lokalen Großhändler organisierten Fisch-Kochkurs zu besuchen. Zur Einstimmung darauf wurde ich „von oberster Stelle“ darum gebeten, auch daheim ein Fischgericht zu zaubern. Gesagt, getan. So gab es mit dem

Fischauflauf mit Spinat

eine leckere und vielerlei wandelbare Ofenvariante für Fischfilets aller Art. Meine Rezept-Inspiration sah für das Gericht Seezunge vor, ich entschied mich für 1 großes Filet vom Steinbutt.

Zuerst einmal kümmerte ich mich um den Spinat. 500 g gewaschenen und tropfnassen Spinat gab ich mit 1 Schuss Weißwein in einen Topf, drehte die Hitze hoch, legte den (Glas-)Deckel auf und staunte einmal mehr, wie extrem Spinat beim Garen sein Volumen verringern kann. Vor dem kompletten Zusammenfall presste ich 1 Knoblauchzehe dazu und würzte mit Salz und Pfeffer.

Ein Fischauflauf steht und fällt für mich ja mit der Sauce. So gab es heuer etwas ganz leckeres dazu. 1 Zwiebel, abgezogen in in Kleinstwürfel atomisiert, schwitzte ich sanft in Butter an, gab 1 TL getrockneten Thymian dazu und löschte mit 200 ml Milch ab. In einem anderem Topf bereitete ich aus 1 EL geschäumter Butter und 1 EL Mehl eine Mehlschwitze zu, goss die Thymianmlich sowie 200 ml Sahne dazu, rührte ca. 2 handvoll frisch geriebenen Parmesan darunter und würzte mit Salz und Pfeffer.

Das Fischfilet mit knapp 250 g teilte ich vier Teile und legte zwei davon in eine gebutterte Auflaufform. Darauf verteilte ich dann den Spinat, legte die zwei anderen Filetstücke nach und goss die komplette Sauce darüber, bis alles davon bedeckt war.



Bei 200° C im vorgeheizten Ofen vollendete sich der Fischauflauf nun die nächsten 20 Minuten ganz von alleine. Es blieb Zeit genug, Tagliatelle al dente zu kochen und diese als Nudelnester auf vorgewärmten Tellern zu platzieren. Dann bekam jeder noch ein großes Stück vom fertigen Fischauflauf dazu und in mir wuchs die Vorfreude, in dieser Woche noch einmal sehr lecker Fisch kochen und essen zu dürfen.

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Dem Schafhirten sein Leibgericht

Freitag, 19. Februar 2016 9:00

Liebe Andrea,

Mitte dieser Woche flackerte einmal mehr ein Filmchen über meine Facebook Timeline, in dem binnen knapp einer Minute die Zubereitung einer leckeren Mahlzeit vorgestellt wurde. Inspiriert davon – und angetan von den dafür notwendigen, übersichtlichen Handgriffen – machte auch ich mich an die Herstellung eines ersten

Shepherd’s Pie

aus eigener Produktion. Und damit und aus dem Mahl nix für Kuhhirten wird, habe ich mir beim Fachmann um die Ecke erst einmal frische 600 g Lammhack besorgt.

Bevor ich nun das Hack mit 2 Zwiebeln, feingewürfelt natürlich, bei hoher Hitze in einer Pfanne mit Olivenöl angebraten habe, setze ich noch Kartoffeln für das dem Pie obligatorische Kartoffelpüree auf. Die Kartoffeln, festkochend von der Art, schälte ich, kochte sie in ausreichend Salzwasser, schüttete sie ab und stampfte sie mit knapp 3 EL Butter sowie 2 Glas Milch zu einer geschmeidigen Masse. Final schmeckte ich den Kartoffelstampf noch mit Muskatnuß ab.

Derweil war mein Fleisch auch schon fertig. Nach dem Anbraten gab ich 3 Karotten – geschält, längs geviertelt und in grobe Würfel geschnitten – sowie 1 Schale TK-Erbsen zum Hackfleisch. Nachdem ich noch 2 gehäufte EL Mehl mit dem Gargut in der Pfanne vermischt hatte, goss ich 500 ml Rinderbrühe an und würzte mit 2-3 Spritzern Worcester-Sauce sowie ordentlich Pfeffer aus der Mühle.
Den Pfanneninhalt lises ich nun sanft vor sich hinschmurgeln und Flüssigkeit verdampfen.



Die fertige Hackfleisch-Mischung gab ich in eine Auflaufform und verspachtelte den Kartoffelstampf darüber. Die Form stellte ich für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. An dieser Stelle hätte ich auch meine Barbour-Jacke anziehen und eine Runde um den Block gehen können. Oder auf eine nächstgelegene Schafweide, zur Einstimmung. Das Ergebnis jedenfalls war – auch wenn ich mehr als 57 Sekunden zur Zubereitung brauchte – schnell fertig und ordentlich lecker.

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Die große Buletten-Braterei

Montag, 8. Februar 2016 11:52

Liebe Andrea,

Fleischbällchen kommen nicht nur in schwedischen Möbelhäusern prima an. Auch auf Geburtstagen, Firmenfeiern, beim Picknick und zum Karnevalszug sind Frikadellen oder Buletten immer ein Garant für gute Verpflegung. Vor allem dann, wenn man nicht zu Fertigware greift, sondern selbst Hand legt. Muss die Metzgerware laut deutscher Frikadellen-Verordnung Zutaten in klar geregelten Mengenverhältnissen beinhalten, darf man in der heimischen Küche durchaus freestyliger werden. Für die Serienproduktion meiner

Frikadellen aus dem Ofen

habe ich keinerlei altbackenes Brötchen eingeweicht, sondern auf gekochte Kartoffeln zurückgegriffen. Um am Ende knapp 100 Frikadellchen aus dem Ofen zu holen habe ich 1 kg Rinderhack und 1 kg gemischtes Hack (Rind-Schwein) als Basis genommen. 4 große Kartoffeln habe ich geviertelt und in Salzwasser gar gekocht. In der Zwischenzeit habe ich 3 Zwiebeln klein gewürfelt und in Olivenöl sanft angeschwitzt sowie 200 g Parmesan fein gehobelt.

Die fertigen Kartoffeln habe ich kurz ausdampfen lassen und mit der Kartoffelpresse zum Hackfleisch gepresst. Ebenfalls dazu kamen die weich geschwitzten Zwiebelwürfel, der geriebene Parmesan, 4 Eier, Salz , Pfeffer und 50 g getrocknete Petersilie (gerebelt).

Nachdem alle Zutaten ordentlich miteinander vermischt sind – das geht immer noch am allerbesten mit den Händen – habe ich ein Schälchen mit Olivenöl und zwei Backbleche mit Backpapier bereitgestellt. Nun tauchte ich die Finger der einen Hand in das Olivenöl, rieb beide Hände damit ein, griff mir ein wenig der Hackfleischmasse und rollte diese mit den beiden Handflächen zu Bällchen. Das ganze wiederholt sich danach noch ein paar Mal, bis die zwei Bleche ordentlich mit den Bratlingen belegt sind. Idealerweise haben die Hackbällchen die gleiche Größe und etwas Abstand zueinander.



Im auf 200° C vorgeheizten Ofen brauchen die Frikadellchen knapp 30 Minuten zum goldbraun braten; keine Option (für mich) wäre es, die Hackbällchen portionsweise in einer Pfanne anzubraten!
Am Ende steht ein großer Berg herrlich duftender und hochgradig leckerer Hackbällchen, die man (zusammen mit einer großen Gruppe Gleichgesinnter) wahlweise mit Senf seiner Wahl, aber hervorragend auch pur genießen kann.
Den Unterschied von Freakadellen und Bulletten übrigens erklärt ein Cartoon von Gerhard Seyfreid, den ich schon zu Schulzeiten klasse fand.

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Big Hendl in Japan

Mittwoch, 3. Februar 2016 9:42

Liebe Andrea,

asiatische Wochen in der Monologen Küche! Eigentlich als Hauptgang zu meinen kürzlich vorgestellten vietnamesischen Frühlingsrollen gedacht, musste sich das

Japanische Backhähnchen

noch ein paar Tage gedulden. Dafür jedoch gebührte ihm am Kochtag dann die volle Aufmerksamkeit, ebenfalls am Tisch. Frittiert wird ja in der asiatischen und besonders in der japanischen Küche äußerst gerne, man denke nur an das ganze Tempura-Zeugs. Und so waberte auch diesmal wieder der Duft einer asiatischen Imbissbude durch unsere Wohnung.

Zuerst einmal habe ich 2 Hühnerbrust-Filets ohne Haut in Würfel bzw. ca. 2-3 cm große Stücke geschnitten und mariniert. Für die Marinade habe ich 2 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig und 1 TL frisch geriebenen Ingwer verrührt, mit den Hühnerbruststücken vermischt und für knapp 30 Minuten kühl und abgedeckt ziehen lassen. Zum Reiben des Ingwers bewährte sich eine Coarse Grater Reibe von Microplane geradezu perfekt.

In der Zwischenzeit schlug ich 2 Eiweiß schaumig und rührte mit dem Schneebesen 2 EL Maisstärke, 1/4 TL Salz sowie 1 EL Ingwer, frisch gehackt, darunter.
Nachdem in einem breiten Topf Sonnenblumenöl auf Frittenöl-Temperatur aufgeheizt war, wendete ich die marinierten Hühnerstücke zuerst in einem Teller mit Maisstärke, tauchte sie in den Teig und gab sie in portionsweise ins heiße Öl. Man könnte das Gericht auch Ballonhähnchen nennen, so herrlich schön geht die das Hähnchen umschließende Kruste auf und wird lecker-knackig. Nach knapp 4-5 Minuten sind die Hühnerballons fertiggegart.



Zu guter Letzt frittierte ich noch ein paar Paprikarauten, für die ich je 1/2 rote, grüne und gelbe Paprika entsprechend in Form geschnitten hatte; die Rauten sind nach knapp 30 Sekunden gar.
Zum japanischen Backhendl gab’s den bewährten Ofenreis sowie Sojasauce. Das Hühnchenfleisch bleibt unter der knusprigen Panade herrlich saftig und schmeckt dank der Marinade dermassen gut, dass man vor lauter Freude geradezu Schlitzaugen bekommt.

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Frühling in Vietnam

Dienstag, 2. Februar 2016 13:03

Liebe Andrea,

asiatische Köstlichkeiten scheinen immer ratz-ratz zu gehen, total gesund zu sein und überhaupt irrsinnig gut zu sein – zumindest die mainstreamigeren Angebote.
Ein Grund mehr also, mal zu schauen ob sich die fixe Asia-Küche nicht auch à la minute am heimischen Herd realisieren lässt.
Und ja: Schnell gekocht wird in Asien vieles. Allein vor die finale Zubereitung in Wok & Co. haben die asiatischen Küchengötter eine Vielzahl kleinerer Schnibbeleien gesetzt. So wird der Schnellimbiss dann doch zu einer zeitintensiveren Variante. Vom Beschaffen allerlei Kostbarkeiten unter den Zutaten ganz zu schweigen. So suchte ich mir für meine asiatische Versuchsküche auch erst einmal Rezepte mit Dingen heraus, die auch unser örtlicher Lebensmittel-Dealer im Angebot hat. Und dann stand meinen

Vietnamesischen Frühlingsrollen mit süß-saurer Sauce

auch nix mehr im Wege. Schritt eins in meinem asiatischen Küchen-Versuchslabor war die Herstellung der süß-sauren Sauce. Dazu schnitt ich 1 rote Chili-Schote, 1 grüne Chili-Schote, 2 Knoblauchzehen sowie 1 Zwiebel in sehr kleine Würfel und schwitzte diese in 3 EL Erdnussöl sanft an. Nach ca. 5 Minuten gab ich 3 EL Zucker dazu und liess diesen karamellisieren. Den hellbraunen Karamell löschte ich mit 150 ml Orangensaft ab. Die finale Würze besorgten 2 EL Reisessig sowie 1 EL Sojasauce. Die erkaltete Sauce hatte wahrlich einen recht authentischen typischen süß-sauren Geschmack – und auch die eigentlich ordentlich scharfen Chilis zeigten sich im Endergebnis als durchaus genießbar.

Bevor ich mich ans Rollen der Frühlingsrollen machen durfte, galt es, erst einmal die einzelnen Füllstoffe in Form zu bringen: 2 Karotten schälte ich und schnitte sie danach erst längs in Scheiben, dann in Streifen, dann in Stücke. 1 Hühnerbrust schnitt ich in kleinst möglich Würfel, ebenso 1 handvoll Garnelen. Des weiteren teilte ich 1 Bund Frühlingszwiebeln schräg in Ringe und schnitt 25 g Mu-Err-Pilze klein. Die getrockneten Pilze, die von Farbe und Konsistenz an alte Fensterleder erinnern, hatte ich vorher in heißem Wasser eingeweicht. Ebenfalls ein heißen Wasserbad hatte ich 1 Ballen Reisnudeln verabreicht, die ich nach dem Einweichen abschüttete und grob kleinschnitt. 1 Zwiebel würfelte ich kleine, ganz ungeschnitten beliess ich den Inhalt von 1 Schale Mungo-Bohnen-Sprossen.
Hühnerbrust, Garnelen und Frühligszwiebeln würzte ich in einer Schüssel mit 1 TL Salz, 1 TL Zucker sowie 1/2 TL Pfeffer, gab 1 Ei dazu und knetete alles ordentlich durch. Dann gab ich die restlichen Zutaten dazu und vermengte alles zu einer einigermassen homogenen Masse.

Die Reisblätter tauchte ich einzeln in ein Schüssel mit handwarmem Wasser und legte die Blätter auf ein angefeuchtetes Küchentuch auf der Arbeitsfläche. Im unteren Drittel eines jeden Reisblattes platzierte ich ein wenig Füllstoff und faltete die Reisblätter wiefolgt; Zuerst schlug ich das untere Ende über die Füllung und zog diese sanft fest zurück. Dann faltete ich die beiden Seitenränder zur Mitte in und rollte das Reiseblatt zur Rolle auf. Die fertigen Rollen lagerte ich auf einer Platte zwischen.



Dann endlich kam Action: In einem großen Topf erhitze ich dann 1 l Sonnenblumenöl und gab die Rollen in Vierergruppen in das heiße Öl. Die Garzeit beträgt ca. 5-10 Minuten, das Öl sollte heiß, aber nicht zu heiß sein. Die Reisblatt-Rollen nehmen leicht Farbe an und werden – idealerweise – schön knusprig. Die fertig gegarten Frühlingsrollen hielt ich – auch zum Abtropfen – auf einer Reine im auf 100° C vorgeheizten Ofen warm.
Zum Servieren der vietnamesischen Frühlingsrollen reichte ich Blätter von Chinakohl und Romana-Salat. Mit den Blätter lassen die Rollen gut greifen, in die Sauce tunken und gemeinsam aus der Hand genießen. Fazit: Die „35 süß-sauer“ beim professionellen Asiaten wäre sicher mit weniger Aufwand erhältlich gewesen. Geschmeckt hat das alles jedoch erstaunlich fernöstlich. Und gut.

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