Beitrags-Archiv für die Kategory 'Monologe Küche'

Suppe, einfach (Suppe, 17)

Sonntag, 9. Oktober 2016 20:05

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Liebe Andrea,

mit großer Begeisterung blättere ich derzeit in einem neuen Kochbuch, das von sich selber behauptet, das Einfachste Kochbuch der Welt zu sein. Schon bald werden wir mit Sicherheit daraus die ein oder Küchen-Analogie zubereiten. Als ersten Vorgeschmack gibt es hier nun schon einmal ein zutatenarmes Süppchen. Denn für die

Karamellisierte Blumenkohl-Suppe

braucht es ganzer dreier Zutaten: 1 Blumenkohl, Butter und Speck; den Speck habe ich mit dazugenommen, ansonsten kommt das Original-Rezept tatsächlich mit zwei Haupt-Zutaten aus.

Den in kleine Röschen geteilten Blumenkohl habe ich knapp 20 Minuten in Salzwasser gegart und abgegossen. Wichtig dabei: Das Kochwasser auffangen.
In dem Topf schäumte ich dann 80 g Salzbutter auf, gab den Blumenkohl hinein und liess ihn unter Rühren ein wenig braun werden. Den Bodensatz habe ich mit dem Kochwasser abgelöscht und vom Topfboden gelöst, dann die restliche Kochflüssigkeit angegossen und alles mit einem Pürierstab zerkleinert.

Meine Extra-Zutat Frühstücks-Speck habe ich in einer separaten Pfanne kross gebraten und auf Küchenkrepp zwischengelagert.



Die auf Tellern angerichtete Blumenkohl-Suppe garnierte ich mit zerbröselten Speckstreifen und reichte zum individuellen Nachwürzen Pfeffer und Chili aus der Mühle. Das knusprige Baguette erwies sich auch noch als gute Ergänzung – vor allem, um damit auch den letzten Suppenrest aus dem Teller aufzuwischen und genießen zu können.

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Auch der Sommer hat ein Ende. Und die Wurst hat zwei.

Donnerstag, 6. Oktober 2016 15:43

Liebe Andrea,

in den letzten Spätsommertagen dieses Jahres hatten wir mehrfach Glück. Zum einen klopfen gleich mehrere Juni-Tage, die ihren Einsatz verpasst hatten, an die September-Türe und wurden hereingelassen. Zum anderen teilte unser Familienumfeld gleich mehrmals die reiche Ernte sonnengereifter Tomaten mit uns. Da drängte sich ein neues Tomatengericht geradezu auf. Mit meiner Variante der

Merguez auf Ofentomaten

kam zudem eine geschmacklich bombige Geschichte auf den Tisch. Vor allem aber habe ich jetzt endlich den entscheidenen Kniff herausgefunden, wie sich Merguez-Würstchen sprotzelfrei knusprig zubereiten lassen: Das Geheimnis liegt darin, die Würstchen zuerst einzustechen und dann im Ofen zu garen. So geschehen mit meinen Merguez. Die beidseitig mehrmals mit einer Gabel eingestochenen Lamm-Würstchen habe ich zunächst ohne weitere Zutat in einer Auflaufform in den auf 170° C vorheizten Ofen gelegt.

In der Zwischenzeit habe ich unterschiedlich große und bunt gefärbte Strauchtomaten gewaschen, entstrunkt und halbiert bzw. die größeren Modelle geviertelt.
Nachdem die Merguez 10 Minuten allein im Ofen vor sich hingegart hatten habe ich die Würste aus der Form genommen und die Tomaten mit dem ausgetretenen Fleischsaft vermischt. Dann legte ich die Würstel auf der Tomatenbett, streute noch die kleingehackten von 2 Zweigen Rosmarin darüber und schob die Form für weitere 10 Minuten in den heißen Ofen.



Und das war’s auch schon. Ein kühler Rosé und frisches Baguette sind sehr angenehme Begleiter für diesen sommerlich geprägten Imbiss, der sich so schnell wie möglich wiederholen lassen sollte – sonnengereifte Geschmacksbomben in Tomatenform vorausgesetzt.

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Trockenes Brot in leckeren Würfeln

Donnerstag, 29. September 2016 17:26

Liebe Andrea,

nachdem ich für eine sommerliche Gazpacho letztens erstmalig Croutons im Ofen zubereitete, liefen mir kurz danach – subjektive Wahrnehmung! – gleich zwei Rezeptvorschläge für Knabber-Croutons als Apéro-Snack über den Weg. Grund genug also, in den Jugend-forscht-Modus zu schalten und sich auch selbst einmal an

Knabber-Croutons

zu versuchen. Ich denke, man sollte des Geschmacks wegen ein Ciabatta oder eher Sauerteig- bzw. Graubrot einem profanen Baguette vorziehen. Ich nahm ca. 250 g Welzebengel, eine regionale Spezialität, die dem Ciabatta sehr nahe kommt. Das Brot schnitt ich erst in ca. fingerdicke Scheiben, dann teile ich die Scheiben längst in drei Streifen und würfelte diese.
Die so entstanden Brotwürfel hatten dann in etwa die gleiche Kantenlänge.

Die Brotwürfel mischte ich in einer Schüssel mit 1 TL Kräuter der Provence, getrocknet, und 3 EL Olivenöl. Die so verfeinerten Croutons verteilte ich auf einem Backblech mit Backpapier und schob alles für knapp 10 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen.



Und das war’s auch schon. Die abgekühlten Knabber-Brotwürfel – ich würzte sie noch mit ein paar Prisen Meersalz – passen prima zum Wein, stillen den ersten Hunger beim Apéro und schmecken ganz hervorragend einfach so zwischendurch.

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Hochgestellte Rigatoni – Pasta, meine Pasta (32)

Freitag, 16. September 2016 11:28

Liebe Andrea,

der vorliegende Küchenmonolog entstand aus einer Mischung von Heißhunger auf Pasta, Forschergeist und Lust auf Neues. Normalerweise nimmt man ja zum Befüllen von Röhrennudeln in aller Regel Cannelloni. Ich jedoch hatte mir Rigatoni ausgeguckt, eine weitaus dünnere Nudelvariante und somit eine echte Herausforderung. Sicherheitshalber hatte ich mir eine Packung Cannelloni beiseite gelegt, als ich die ersten fünf Rigatoni probekochte, um sie auf ihre Befüllbarkeit hin zu prüfen. Es gelang. Somit standen später erstmalig

Gefüllte Rigatoni

auf unserem Esstisch. Auf der verzweifelten Suche nach Bio-Hackfleisch – ok, es war bereits Samstag nachmittag und die Auslagen der Märkte weitestgehend geplündert – entschied ich mich beim Einkauf für 350 g Bio-Bratwürste. Das Bratwurstbrät drückte ich aus der Pelle in eine heiße Pfanne und zerkleinerte es beim scharfen Anbraten mit Hilfe von zwei Pfannenwendern.

Dann gab ich 1 Fenchelknolle und 1 Zwiebel dazu. Das Gemüse hatte ich kleinstmöglich gewürfelt, da die Rigatoni in Sachen Durchmesser nicht wirklich offen für alles sind.
Nachdem das Brät krümelig und angebräunt war und das Gemüse nicht zu viel Farbe angenommen hatte, würzte ich mit 1 EL Kräuter der Provence sowie 2 EL Tomatenmark und goss 100 ml Wasser dazu. Die Flüssigkeit liess ich nun bei mittlerer Flamme nahezu verkochen und den Pfanneninhalt darauf abkühlen.
Nebenher hatte ich noch eine klassische Tomatensauce zubereitet: 2 Zwiebeln gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt, 800 g Dosentomaten drauf, 1 TL Zucker sowie 1 Prise Salz dazu und alles bei kleiner Flamme 30 Minuten schmurgeln lassen.

Die Tomatensauce bildete die Basis für mein Rigatoni-Experiment. Die in lediglich sechs Minuten halb in Salzwasser gegarten, abgeschütteten und abgekühlten 500 g Rigatoni setzte ich in einer Auflaufform hochkant auf das Tomatensaucen-Bett. Nachdem dieser Versuchsaufbau stand füllte ich die Nudeln mit einem Teelöffel und liess die Sauce dabei in die Nudeln gleiten. Das andere Ende des Löffelstiels half mir, die Sauce tiefer in die Nudel zu drücken.



Nach getaner Fissels-Arbeit verteilte ich noch ein wenig Tomatensauce auf den Nudeln und hobelte Pecorino-Käse darüber.
Und nach knapp 30 Minuten im auf 180° C vorgeheizten Ofen war das Pastagericht fertig. Natürlich purzelten die gefüllten Rigatoni beim Servieren kreuz und quer über die Teller, aber geschmacklich gab das der ganzen Sache keinen Abbruch. Im Gegenteil, die etwas aufwendigere Füllarbeit macht der spätere Pasta-Genuss mehr als wett.

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Heute bleibt die Küche kalt

Mittwoch, 14. September 2016 8:16

Liebe Andrea,

wenn Deine bessere Hälfte abends nach Hause kommt und fragt „Ist das Essen schon kalt?“ kann dies sowohl ernst, als auch freundlich gemeint sein. Ob der hochsommerlichen Temperaturen im September wurde ich mittags an den heimischen Herd abgeordert – ok, ein großes Stück weit hatte ich mich selbst dafür angeboten -, um meine erste

Gazpacho andaluz

zuzubereiten – eine absolute kulinarische Geheimwaffe bei drückend-heißen Temperaturen. Die beste Gazpacho aller Zeiten, da sind sich bei uns alle einig, aßen wir vor einigen Jahren bei netten Freunden. In Andalusien, versteht sich. Das kennen die da dort. Liebe Grüße an dieser Stelle an Ana!

Für meine spanische Suppenkaltschale entschied ich mich einmal mehr für einzelne Elemente verschiedene Rezepte.
1 rote, 1 grüne und 1 gelbe Paprika entkernte ich und entfernte die Trennwände. Von jeder Paprika würfelte ich ca. 1/3 in kleinste Würfel und stellte diese beiseite. 3 große Fleischtomaten überbrühte und häutete ich. 1/2 Salatgurke habe ich dann noch geschält, halbiert und vor dem Kleinschneiden mit einem Löffel entkernt.

Alle Gemüsestücke gab ich in einen Blender und startete den Zerkleinerungsvorgang. 1 Knoblauchzehe, 2 EL weißen Balsamico, 3 EL Olivenöl und ein wenig Meersalz würzten während des Pürierens die Mischung.

Die pürierte Masse füllte ich in eine Schüssel und stellte diese für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt. Ins Gefrierfach hatte ich zudem die Suppenteller eingelagert, damit das Essen später nur ja nicht wärmer als notwendig wird – schließlich wollten wir ja draußen essen und es war auch am Abend noch ordentlich warm.
Nebenher schnitt ich noch 2 Stangen Frühlingszwiebeln in kleine Ringe und würfelte sechs dünne Brotscheiben von einem Baguette. Die Brotwürfel liess ich im auf 200° C vorgeheizten Ofen auf Backpapier trocken und knusprig werden.



Dann war das Essen endlich kalt genug und alle zum Abendessen da. Die Suppe auf die kalten Teller verteilt, die Frühlingszwiebel, Croutons und Paprikawürfel zum individuellen Würzen dazugestellt (etwas Tabasco für all die, die Tomaten gerne schärfer mögen) und frisches Baguette nebst kühlem Rose aufgetischt. Und auf einmal kann auch ich aLLzu heißen Tagen etwas durchaus Positives abgewinnen und bin voll auf den Geschmack gekommen. Für mich ist Gazpacho nun DAS Rezept gegen die Sommerhitze.

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Allererste Sahne

Montag, 12. September 2016 13:27

Liebe Andrea,

Dessert und Nachspeisen sind auf unserem Blog ja tendentiell immer noch ein wenig unterrepräsentiert. Zeit also, dies zu ändern. Und natürlich habe ich mir nun nicht das superschwere und zeitaufwändigste Dessert unter dem Sternenhimmel ausgesucht, sondern einfach nur ein wenig Sache gekocht. Panna Cotta ist gekochte Sahne. Und einmal mehr ein Beispiel dafür, das sich auch profane Dinge auf italienisch einfach schöner anhören.
Da die Grundvariante der Panna Cotta schon recht einfach war, habe ich sie ein wenig aufgepimpt und mit

Beeren-Panna Cotta

ein klein wenig Sommer-Geschmack mit in die Kochsahne gepackt. Dazu habe ich von 125 g Brombeeren und 250 g Himbeeren jeweils sechs Deko-Exemplare zur Seite gelegt und die restlichen Beeren püriert. 2/3 der Beerenmasse habe ich durch ein Sieb gestrichen, den Rest kühl gestellt.

Zwischenzeitlich hatte ich 500 ml Sahne mit 75 g Zucker einmal aufgekocht und zwei Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Den Topf zog ich von der Flamme und weichte in einer separaten Schüssel 4 Blätter Gelatine in kaltem Wasser ein. Die ausgedrückten Gelatineblätter rührte ich in die sich abkühlende Sahne. Als die Sahne in etwa handwarm war rührte ich das Beerenmus darunter, füllte die Beerensahne in Timbaleförmchen und stellte diese abgedeckt kühl.



Nach acht Stunden – empfohlen werden mindestens vier Stunden Kühlung – tischte ich meine Beeren-Panne Cotta auf. 
Nach kurzem Eintauchen der Förmchen in heißes Wasser liessen sich die Sahnespeisen ganz einfach auf einen Teller stürzen. Mit der kühl gestellten Beerensauce – dieser hatte ich noch 2 EL Puderzucker sowie 1 EL Zitronensaft untergemischt – und den Deko-Beeren angerichtet hatten wir dann optisch und geschmacklich einen wahren Kracher auf unserer Speisetafel. Fazit: Mehr davon!

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Last Minute nach Portugal

Dienstag, 23. August 2016 8:59

Liebe Andrea, nachdem mich in der vergangenen Woche mehrere Reportagen mit auf die gedankliche Reise nach Portugal genommen hatten – allen voran der einmal mehr wunderbar geschrieben Reisebericht von Stevan Paul – reichte es mir zum Wochenende: Ich musste dem ganzen „Meerweh“ kulinarisch entgegenwirken.

Nun verhält es sich so, dass Aschaffenburg zwar den Zweittitel „Das bayerische Nizza“ für sich beansprucht, ansonsten jedoch so einiges vermissen lässt, was eine Küstenstadt auszeichnet. Allen voran eine täglich (außer montags) frisch bestückte Fisch-Markthalle mit allem Seegetier und was so dazugehört. Da hilft auch unser sonst so verlässsliche und mit dem Sea Food Star ausgezeichneter Fischhändler nur bedingt weiter. Es musste also ein wenig improvisiert werden, um den

Arroz de Marisco

einigermassen stabil und schmackhaft auf den Esstisch zu bekommen. In verschieden Tiefkühltruhen wurde ich beim Einkauf fündig und erstand für meine küstenferne Interpretation des portugiesischen Reisgerichts mit Meeresaroma unter anderem: Green-Shell-Muscheln, Miesmuschelfleisch, Gambas (Qualität 21/30), Tiefseegarnelen (Qualität 16/20), 1 Hummer (350 g) sowie einen bunte Mischung Meeresfrüchte (mit Pulpo, Crevetten, Muscheln & Co).
Um auf Nummer Sicher zu gehen legte ich gleich noch 1 Glas Krustentierfond mit in den Einkaufswagen.

Wieder daheim am Herd schwitze ich in einem tiefen Topf 1 Zwiebel und 3 Knoblauchzehen an, die ich vorher kleingewürfelt hatte. Dazu gab ich 2 große Tomaten. Die Tomaten hatte ich geschält, in Scheiben geschnitten und gewürfelt.
Den bereits vor dem Tiefkühlen vorgekochten Hummer habe ich auseinandergebrochen (Kopf, Schwanz) und das Schwanzstück in drei Teile geschnitten. Den Kopf gab ich zu diesem frühen Zeitpunkt mit in den Topf, um das Möglichste an Geschmack in meinen nun folgenden Sud zu bekommen.
Es folgten die Meeresfrüchte, der Krustentierfond sowie 1/2 l Gemüsebrühe (zur Feier des Tages mal wieder aus Eigenproduktion). Nachdem alles bei großer Hitze aufwallte gab ich die Fäden aus 1 Briefchen Safran dazu.

Nun rührte ich 500 g Langkornreis in die kochende Flüssigkeit und reduzierte die Temperatur. Kurz danach gab ich die Gambas und Crevetten in den wallenden Sud und schmeckte mit 4 cl Portwein, Piment d’Espelette, Paprika (rosenscharf) und Meersalz ab.



Kurz bevor der Reis fertig gegart war, gab ich die Hummerschwanz-Stücke lediglich zum Aufwärmen mit dazu. Portionsweise auf den Tellern verteilt servierte ich meinen Meeresfrüchte-Reistopf mit ordentlich frisch gehacktem Koriander und eisgekühltem Vinho Verde.
Und so langsam kam das die Woche über Gelesene nun auch geschmacklich am Gaumen an.
Aber es fehlte natürlich wieder etwas: Der wacklige Holzstuhl mit Korbgeflecht auf der sandigen Terrasse, die Meeresbrandung, der Sonnenuntergang… Dafür träumte ich hernach satt und zufrieden von fernen Reisezielen in meinem eigenen Bett.

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Backs Bunny

Mittwoch, 17. August 2016 10:09

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Liebe Andrea,

zum Hamburger-Genuss gehören neben einer qualitativ ansprechenden Bulette und schmackhaften Saucen auch das passende Brötchen. Fertigware gibt es mittlerweile flächendeckend in Supermärkten zu kaufen; aber gerade beim Selberburgern will man sich ja bewusst aus der industriellen Fertigungskette ausklinken. Beschicker von Food-Trucks leben es vor, dass es auch in unseren Breiten die Möglichkeiten gibt, Burgerbuns selber herzustellen. Und in seiner Ode an das Fingerfood, dem grossartigen Buch „Auf die Hand“ stellt Stevan Paul seinen Wunderteig vor, der auch als Vor- und Grundlage für

Das perfekte Hamburger-Brötchen

dient. Eins vorneweg: Gut Ding will Weile haben. Für den schnellen Genuss sollte man vorgearbeitet und Brötchen aus dem Tiefkühler griffbereit haben. Denn dem spontanen Bürgergenuss mit selbstgebackenen Buns steht ein wenig Vorbereitung gegenüber.

Zuerst habe ich mit 450 g Mehl (Typ 405) mit 50 g Maisgrieß vermischt. 1/2 Würfel Hefe löste ich mit 40 g Zucker in einer Mischung aus 150 ml lauwarmem Wasser und 50 ml lauwarmer Milch auf. Mit der Flüssigkeit rührte ich in einer Mulde der Mehl-Maisgreis-Mischung einen Vorteig an, bedeckte diesen mit Mehl und liess alles zugedeckt im auf 50° C vorgewärmten Ofen bei halb geöffneter Ofentür gehen.

Nach 30 Minuten Vorteigerei gab ich 2 Eier (zimmerwarm), 80 g Butter (weich) und 5 g Salz zum Teig und knetete alles mit dem Knethaken des elektrischen Handrührers zu einer homogenen Masse, die ich – mit ordentlich bemehlten Händen – zu einer Kugel formte. Diese Teigkugel liess ich im warmen Ofen weitere 30 Minuten gehen.

Die gegangene Kugel liess ich auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten und teilte sie mit einem bemehlten Messer in gleichgroße Stücke. Diese Teigstücke formte ich zu Kugeln und bearbeitete diese folgendermassen weiter: Ich hielt die Teigkugel mit beiden Händen und drehte den Teig mit den Fingern unten in die Mitte zu einer Straffen Kugel hinein. Zum Abschluss strich ich die Unterseite der zukünftigen Brötchen glatt, setze diese auf ein Backblech und liess die Teiglinge abermals 30 Minuten abgedeckt dem Ofen gehen.

Jetzt endlich kam das Finale: Die im Volumen deutlich zugenommenen Brötchen bestrich ich mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 1 EL Sahne und streute Sesamkörner darüber. Nun ging es in den mittlerweile auf 200° C vorgeheizten Ofen. Nach 20 Minuten Backzeit waren die Buns fertig, ich liess sie auf einem Kuchengitter auskühlen.



Der Lohn all der Mühe: Beim späteren Burger-Essen schmeckte man schon einen Unterscheid zur industriell gefertigten Massenware! Die Buns waren innen fluffig und dennoch angenehm reißfest (was ja bei der Zugabe von Saucen und tropfenden Patties durchaus immer zu einer Brötchenmatscherei führen kann). Zudem aß ein gewisser Stolz sowie die Gewissheit mit, seinen Burger gänzlich ohne Chemie sowie künstliche Backtreibmittel, Stabilisatoren und dergleichen genießen zu können.

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Ein Gruß aus der toskanischen Küche

Freitag, 5. August 2016 12:28

Liebe Andrea,

es ist nur ein kleiner Snack, der bei uns jedoch immer eine große Wirkung hat: Bruschetta und Crostini. Wird für die leckeren Brotscheiben dabei meist Ciabatta oder Baguette als Grundlage genommen, nimmt man – wohl – für

Toskanische Crostini

eher herzhaftes Bauernbrot. Ich jedenfalls freue mich immer über die weissbrotfreie Variante und nehme dazu ein ordentliches Graubrot.

Die nicht zu dünnen Brotscheiben habe ich zunächst im Toaster knusprig geröstet. Auf jede Brotscheibe legte ich 2-3 Tomatenscheiben und darüber 1-2 Sardellenfilets.
 Die Sardellenfilets werden ja wahlweise in Salz oder Öl eingelegt angeboten; hier ist die Öl-Version eindeutig die schmackhaftere und – was Wunder! – weniger salzhaltige Variante.

Über die Tomatenscheiben mit ihren Sardellenfilets verteilte ich Würfel von feinstgehackten Schalotten und träufelte etwas Olivenöl darüber. Danach schob ich die belegten Brote für ca. 3 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen und servierte die Brote lauwarm. Nach dem Ofenaufenthalt streue ich gerne noch ein wenig frisch gehackte Basilikumblätter über die Crostini.


Irgendwo im Netz habe ich mal gelesen, dass Crostini traditionell vor dem Überbacken belegt oder bestrichen werden, bei den Bruschetta hingegen wird das Brot vor dem Belegen im Ofen geröstet und erst anschließend belegt. Somit wäre meine Variante eindeutig als Bruschstini zu bezeichnen. Lecker und schnell gelingt dieser Brotsnack allemal.

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Eine Sardine kommt selten allein

Sonntag, 17. Juli 2016 12:00

Liebe Andrea,

bestellt man in Portugal Sardinen, wird einem der Fisch in aller Regel im 6er-Pack serviert. Und je kleiner die Sardine, desto verständlicher wird, dass man immer gleich mehrere Exemplare zum glücklich werden braucht.

Ausgenommen und vorbereitet sind die Fische zwar schnell, dennoch ist es immer wieder ein großes Glück, frische Sardinen küchenfertig zu bekommen. So geschehen bei unserem – zu Recht als Seafood-Star ausgezeichneten – lokalen Fischdealer. So kommen meine

Frittierte Sardinen

nun endlich auch einmal auf den monologen Küchentisch. Die etwa 300 g Sardinen habe ich in einer Mischung aus Mehl und Meersalz gewendet. Dann habe ich sie portionsweise, 6-7 pro Durchgang, mit einer Schaumkelle in einen kleinen Topf gegeben, in dem vorher ich ca. 1/2 l Sonnenblumenöl hocherhitzt hatte.



Nach knapp drei Minuten sind die Fische knusprig und fertig und können sich auf Küchenpapier kurz ausruhen und entfetten.

Jetzt braucht es nur noch ein wenig Zitronensaft, optional Baguette und einen kühlen Wein und der kulinarische Apéro ist servierfertig. Und meist ebenso schnell wieder weg. Die einen verschlingen die Fische im Ganzen oder aber knabbern sich der Mittelgräte entlang.
Ein feines Fingerfood, eine schöne Vorspeise oder einfach nur kleiner Snack für zwischendurch.

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