Beitrags-Archiv für die Kategory 'Monologe Küche'

Paprika, die glücklich macht

Montag, 2. Januar 2017 19:14

DIESER BEITRAG ENTHÄLT WERBUNG.

Liebe Andrea,

über die zahlreichen Feiertage und freien Tage zum Jahresende isst man in aller Regel nicht nur zu viel, sondern – jeder will halt was ganz Besonderes auftischen – ordentlich viel Fleisch. Als bekennender Flexitarier freue ich mich nach all dem – durchaus leckeren – Fleischgenuss auf jene Gerichte, die Gewissen, Seele und Körper gleichsam guttun.

Der von uns gleichermaßen geschätzte Claudio del Principe hat in seinem großartigen Buch Italien vegetarisch eine Vielzahl wohlschmeckender Alternativen zum Fleisch- und Fischverzehr. Ganz besonders angetan hat es mir die

Mit Risotto gefüllte Paprika

angetan, die nachweislich glücklich macht. Dazu habe ich erst einmal 1 rote Zwiebel kleinstgewürfelt und in einem Topf mit Olivenöl sanft angeschwitzt. Knapp 200 g Risotto-Reis gab in den Topf und rührte den Reis so lange umher, bis die Reiskörner rundherum glänzten. Nun goss ich, so wie es sich für ein ordentliches Risotto gehört, kellenweise heiße Gemüsebrühe dazu und liess diese unter stetem Rühren immer wieder vom Reis aufnehmen bzw. verkochen. Auf diese Weise brachte ich in knapp 20 Minuten 1/2 l Gemüsebrühe in den Topf ein.

Zu guter Letzt rührte ich noch 100 g frisch geriebenen Parmesan sowie 1/2 Bund Petersilie – frisch, glatt und feingehackt – unter den Reis.

Während der Reis auskühlte entdeckelte ich 3 rote Paprika, entfernte die Kerne und salzte die Paprika von innen mit ein wenig Meersalz. Dann füllte ich den Risotto-Reis in die Paprika-Hohlkörper setzte diese in eine geölte Auflaufform und legte den jeweils passenden Paprika-Deckel wieder obenauf.



Die Deckel der Paprika olivenölte ich noch ein wenig ein und schob die Auflaufform für knapp 40 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen. Claudio sieht eine geringere Ofentemperatur vor, daher schwärzte sich die Haut meiner Paprika ein wenig – das jedoch mit voller Absicht. Denn unter der – nun geschwärzten und leicht entfernbaren – Paprikahaut entwickelt die Paprika eine wunderbare Süße. Und die macht mich, wie der Rest dieses schmackhaften Ofengerichtes, ganz einfach glücklich.

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Alle Jahre wieder… Weihnachtsessen mit der besten Fondue-Sauce

Donnerstag, 29. Dezember 2016 21:47

Liebe Andrea,

seitdem ich zurückdenken kann, gab es bei uns zu Heiligabend immer wieder das ein und dasselbe Essen: Fondue. Fleischfondue, um genau zu sein. Und nein: Allen Wiederholungen zum Trotz habe ich dieses Gericht bei weitem nicht satt. Ich freue mich jedes Mal auf’s Neue auf den Gaumenschmaus, für den ich das restliche Jahr über liebend gerne auf die eine oder andere Portion Fleisch verzichte. Das hat zwei Gründe: Zum einen nehmen wir zum Fondue – schon seit geraumer Zeit – argentinisches Rinderfilet (ja, das das ist so zart, das könnte man auch roh essen), zum anderen gibt es zu dem Fleisch eine legendäre Sauce. Die mittlerweile als

Ulla-Sauce

auch über den Familienkreis benannte Sauce stellt jede andere Sauce beim Fleisch-Fondue deutlich in den Schatten. Das ist natürlich hochgradig subjektiv. Dennoch möchte ich Dir (und unseren Mitlesern) zum Jahresende ein Geheimnis aus meinem Rezeptbrevier öffnen.

Eine schöne Anekdote nebenher: Die Sauce ist nach meiner Mutter benannt, die in den frühen 1970er Jahren von einer Freundin die Urversion des Saucenrezeptes erhielt und im Laufe der Jahre nach unserem Geschmack verfeinerte. So entstand der Name Ulla-Sauce.

Die Ulla-Sauce besteht eigentlich aus nur vier Zutaten. Aber genau das macht die Sauce wahrscheinlich so schwer vorstellbar.

Für 6-8 Personen (man sollte die Sauce im vornherein großzügig kalkulieren) habe ich 1/2 Liter süße Sahne halbfest geschlagen. Dann mischte ich ca. 200 ml Ketchup darunter, bis die Saucenfarbe ein ordentliches Orange annimmt. Abschließend habe ich noch 6 Gewürzgurken und 3 hartgekochte Eier, jeweils feinst gehackt, unter die Saucenmasse gehoben. Nach Lust und Laune kann man nun noch mit ein paar Spritzern Worcester-Sauce geschmacklich feinjustieren, aber das braucht es eigentlich gar nicht.



Man muss sie diese Sauce einfach einmal probiert haben. Neben dem frisch gebratenen Fleischwürfeln schmeckt auch Baguette (ob mit oder ohne Knoblauchbutter im Ofen aufgebacken) ganz hervorragend zu der Sauce, die für uns alle Jahre wieder ein fester Bestandteil des festlichen Weihnachtsessens ist.

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Vorweihnachtlicher Ausflug gen Asien

Mittwoch, 21. Dezember 2016 19:30

Lieber Christoph,

ich gehe nicht aus diesem Jahr heraus, ohne meine Schreib- und Kochfaulheit zu überwinden! Mea maxima culpa hierfür, aber du kennst das ja, wenn man dauernd zu nichts kommt … Und dann versagt auch noch die Technik und es gibt nur Handyfotos. Herrje.

Nichtsdestotrotz: Ich habe den Kochlöffel geschwungen und ein

Süßkartoffel-Curry 

gezaubert.

Während meine fleißige Helferin 800 g Süßkartoffeln geschält und in Würfel geschnitten hat, habe ich 1 Schalotte und 1 große Knoblauchzehe in kleine Stücke gehackt. Dann habe ich 1 Bund Lauchzwiebeln geputzt und in Ringe geschnitten. Alles Zwiebelige gab ich in einen großen Topf, in dem schon 2 EL Olivenöl ordentlich warm geworden waren.

Als dies alles ausreichend angedünstet war, gab ich die gewürfelten Süßkartoffeln dazu, rührte bei hoher Hitze einmal kräftig durch und löschte mit 800 ml Kokosmilch und etwas Wasser ab. Schließlich gab ich noch den Saft von 1 Limette und  1 Stengel Zitronengras dazu, den ich vorher in kleinere Stücke zerteilt und in ein kleines Säckchen (aka Teebeutel mit Küchengarn verschnürt) gegeben hatte. 2 EL milde Currypaste kamen auch noch dazu. Sodann konnte alles für ca. 20 Minuten auf mittlerer Hitze vor sich hinköcheln.


In der Zwischenzeit habe ich Basmatireis gekocht und 2 Handvoll gehackte Erdnüsse dazugegeben. Das Originalrezept sah Babyspinat vor, der im Curry baden sollte. Ich habe aber keinen bekommen und so habe ich Blattspinat aus dem TK, gewürzt mit Salz und Pfeffer separat gereicht. Noch ein paar Granatapfelkerne zur Deko und fertig war das feine Abendessen.

PS: Das Kochbuch bekam ich von einem Kollegen geschenkt, ich sollte das Päckchen erst zu Weihnachten öffnen. Die Neugier hat gesiegt. Dankeschön!

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Franko-Italienischer Flattermann

Sonntag, 11. Dezember 2016 10:51

Liebe Andrea,

auf der Suche nach Füllstoff für meinen wochenendlichen Einkaufszettel stolperte ich zufällig in meiner Facebook-Timeline über einen äußerst geschmacksversprechenden Post. Und so gab es dann nur wenige Stunden später auch bei uns mit dem

Chicken Francaise

eine wohlfeile Hühnchen-Variante vom italienischen Klassiker Piccata Milanese. 2 Hühnerbrüste teilte ich je mittig und schnitt die Brustteile schmetterlingsmässig auf. Die so fast halbierten Hühnerteile breitete ich auf der Arbeitsplatte aus, legte Frischhaltefolie darüber und plattierte das Fleisch mit dem Boden eines Kochtopfs.

In einer Schale verquirlte ich 3 Eier, gab 50 g Parmesan sowie frisch gehackte Petersilie dazu, salzte und pfefferte alles und mischte die Masse nochmals durch.

In einer Pfanne erhitzte ich Olivenöl mit 1 Stück Butter. Das plattierte Hühnerfleisch wendete ich erst in Mehl, zog es dann durch die Eiermischung und liess es in der Pfanne auf jeder Seite ca. 4 Minuten lang leicht Farbe annehmen. Die fertigen Hühnerbrüste lagerte ich im auf 80° C vorgewärmten Ofen ein, während ich die restlichen Brustteile briet.



Nach der Anbraterei löschte ich die leere Pfanne mit 100 ml Weißwein ab, drehte die Hitze hoch und gab noch 200 ml Hühnerfond in die Pfanne. Die sich reduzierende Flüssigkeit schmeckte ich mit dem Saft 1 Zitrone ab, gab noch ein Stück Butter dazu und streute frisch gehackte Petersilie ein.

Als Begleitung für das italienisch inspirierte französische Hühnchen gab es Kartoffel-Sellerie-Püree, das sofort mit der leckeren Sauce Freundschaft schloss. Das alles war so richtig lecker und das zarte Brustfleisch hochgradig schmackofatzig.

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Wenn Kartoffeln auf Brautschau gehen…

Freitag, 11. November 2016 9:54

Liebe Andrea,

vor einiger Zeit entdeckte ich auf der absolut und regelmässig lesenswerten Website vom Splendido Magazin die Zubereitung eines einfachen und – wie sich herausstellen sollte – sehr leckeren Kartoffelgerichtes. Allein schon der Name der Speise:

Patate Maritate – Verheiratete Kartoffeln

verspricht etwas durchaus Besonderes. Zutaten und Aufwand des Gerichtes stehen im krassen Gegensatz zu einer realen Hochzeit, die Kartoffel scheint es hier deutlich bodenständiger zu lieben.

Zuerst habe ich Kartoffeln geschält und in Salzwasser fast gar gekocht. Währenddessen vermengte ich Semmelbrösel mit frisch geriebenem Parmesan und würzte die Mischung mit ein wenig Salz und etwas mehr Pfeffer.

Die abgeschütteten Kartoffeln habe ich in breite Scheiben geschnitten und eine erste Schicht davon in eine mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform gelegt.
Darüber streute ich dann eine Schicht der Semmelbrösel und – in Ermangelung frischer Ware – TK-Petersilie. Es folgte eine Schicht mit Mozzarella-Scheiben und eine abschließende Schicht Kartoffelscheiben. Die oberen Kartoffeln bedeckte ich großzügig mit den Semmelbröseln und träufelte ebenso generös Olivenöl darüber.



Dann schob ich die Auflaufform für ca. 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen und wartete, bis die obere Schicht goldbraun wurde und sich im Inneren die Kartoffeln mit Käse und Bröseln vermählten.
Das Ergebnis war eine vollwertige und schmackhafte Mahlzeit, auch ganz ohne weitere Fisch- und Fleischbeilagen.

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Let’s fetz – Da haben wir den Salat (14)

Freitag, 4. November 2016 20:32

Liebe Andrea,

letztens lief mir eine ganz feine Steak-Variante über den Weg. Oder eher eine Salat-Variante? Irgendwie beides. Denn die

Rindfleisch-Streifen auf Rucola

sind einmal mehr eine schöne und schmackhafte Verbindung von Steak und Salat. Ich las in einer Kochzeitschrift die Rezension eines Kochbuches der römischen Küche und bekam gleich Appetit. Den redaktionellen Ausführungen zufolge sind die Rindfleisch-Fetzen, Stracetti, eine gern oft bestellte Speise, für die die römischen Metzger Steak in extradünne Streifen schneiden.

Ich nahm ein scharfes Messer und ein ordentliches Stück Steakhüfte und schnitt knapp 5 mm Streifen davon ab. Zu dicke Streifen plättete ich mit der flachen Seite meines Kochmessers und teilte die breiten Streifen in zwei Stücke.

In einer Pfanne mit heißem Olivenöl schwitzte ich zuerst jedoch 4 braune Champignons an, die ich zuvor ebenfalls dünn und blättrig geschnitten hatte. Zum Aromatisieren gab ich 2 Stengel Rosmarin und 2 Knoblauchzehen dazu. Den ungeschälten Knoblauch hatte ich lediglich vorher ein wenig angedrückt.
Die fertig gebräunten Pilze stelle ich im auf 80° vorgeheizten Ofen warm, säuberte die Pfanne und gab frisches Olivenöl hinein. Die mit ein wenig Salz und Pfeffer gewürzten Steakstreifen legte ich so in die heiße Pfanne, dass das Fleisch nicht überlappte und gab ihm pro Seite eine knappe Minute.



Nachdem ich den Pfanneninhalt mit 1 Jutsch Balsamico-Essig abgelöscht hatte, verteilte ich die Fleischstreifen mit den Pilzen auf einem Bett aus geputzten Rucola. Um an den Geschmacksendpunkten noch ein paar Nuancen herauszukitzeln, streute ich ein paar Bröckchen Roquefort über den Salat und bekam einen schmackhaften Einblick, warum dies Gericht nicht nur die Römer sehr erfreut.

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Reste in die passende Form bringen

Freitag, 28. Oktober 2016 8:39

Liebe Andrea,

einer der am meisten missbrauchen Gegenstände in meiner Küche ist die Muffinform. Die kleinen antihaftbeschichteten Portionsgrößen bieten sich doch immer wieder für die überraschendsten Experimente jenseits der süßen Backwaren an. Den neuesten Missbrauch gab es, um

Kartoffel-Muffins mit Speck

herzustellen. Die Idee zu dieser herzhafte Muffin-Variante entstand in erster Linie durch den Blick auf diverse Reste im Kühlschrank. Dort fanden sich im angebrochenen Zustand: Räucherspeck, diverse Käsereste und Schmand. Also: Ran an den Speck!

Als erstes jedoch schälte ich knapp 500 g Kartoffeln und kochte diese in Salzwasser gar. Zwischendurch würfelte ich 150 g Räucherspeck in kleine Stücke, verteilte diese in den Schalen einer Muffin-Backform und stellte die Form in den auf 200° C vorgeheizten Ofen.

Dann hobelte ich knapp 200 g Käse fein, darunter Emmentaler, irgendein anderer Hartkäse aus den Bergen und Gouda. Die abgeschütteten Kartoffeln presste ich durch eine Kartoffelpresse und liess die Kartoffelmasse kurz auskühlen. Dann rührte ich den geriebenen Käse, 1 Ei, 2/3 Becher Schwand sowie die mittlerweile kross gebratenen Speckwürfel unter die Kartoffeln.



Die Kartoffelmischung verteilte ich auf die Förmchen des Muffin-Backblechs und schob das Blech für knapp 20 Minuten in den immer noch 200° C heißen Ofen.
Nach Ende der Backzeit löste ich die Kartoffel-Muffins aus der Backform und servierte die duftenden Kartoffelküchlein mit einem grünen Salat und klassischer Vinaigrette. Fazit: Das Beste kommt zum häufig zum Schluss, denn auch Reste können richtig glücklich machen.

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Apfel zum Reinsetzen

Dienstag, 25. Oktober 2016 9:24

Liebe Andrea,

die Herbstzeit hat in der letzten Zeit für den einen oder anderen Apfel-Monolog geführt. Zu guter Letzt gibt es nun, quasi als Nachtisch, einen letzten Nachschlag in Sachen Apfel, bevor ich mich wieder anderen Grundzutaten widme. Aber mein allererstes, selbstgekochtes

Apfelmus

war ordentlich lecker, geradezu zum Reinsetzen. Und im Gegenteil zu fertig gekaufter Glasware weiss man hier einmal mehr, was man zur Herstellung alles verwendet hat.

Die Zutatenliste für Apfelmus ist an sich sehr übersichtlich, ich habe sie um wenige Positionen ergänzt. In einem Topf liess ist 5 EL Wasser mit 3 EL Zucker aufkochen und gab 3 Boskop-Äpfel dazu. Die Äpfel habe ich vorher geschält, entkernt und kleingeschnitten.

1 Zimtstange, den Saft von 1 Zitrone sowie ein dünn abgeschältes Stück Zitronenschale gab ich ebenfalls in den Topf reduzierte die Hitze auf kleine Stufe, legte den Deckel auf und liess alles knapp 15 Minuten weich dünsten.



Nachdem ich die Zimtstange und die Zitronenschale entfernt hatte wollte ich das Mus eigentlich noch pürieren. Die Masse war jedoch schon so sehr zusammengefallen, dass ich mir diesen zusätzlichen Zerkleinerungsvorgang sparte – und dadurch schneller als gedacht das lauwarme Apfelmus in einer Schüssel vor mir stehen hatte. Lang hat’s nicht gedauert, die Schüssel zu leeren. Denn in diesem Zustand schmecken frische Äpfel einmal mehr grossartig!

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Gespenstersuppe ohne Schrecken (Suppe 18)

Freitag, 21. Oktober 2016 10:38

Liebe Andrea,

auch wenn – oder gerade weil – der Kürbis vor allem rund um Halloween vermehrt in unser Leben tritt, hat er für mich als Schreckgespenst doch deutlich an kulinarischem Schrecken verloren. Vor allem der Kollege Hokkaido hat seinen großen Teil dazu beigetragen, dass auch Kürbis hin und wieder auf unserem Esstisch landet. An einen großartiger Klassiker in neuer Interpretation habe ich mich dieser Tage gewagt. Denn die frisch zubereitete

Kürbis-Curry-Suppe

enthielt noch einen überraschende Zutat, nämlich Äpfel. Die Zubereitung der Suppe ist einfach und recht überschaubar: 1 Zwiebel habe ich geschält, gewürfelt und in Olivenöl angeschwitzt. Dazu gab ich 2 Äpfel (Marke Boskop, geschält, entkernt und klein gewürfelt) sowie 1 Hokkaido-Kürbis mit 1 kg Grundgewicht. Den Kürbis habe ich halbiert , entkernt und in in Spalten geschnitten. Für zusätzliche Würze sorgten 20 g frischer Ingwer, den ich in kleinen Stücken mit dazugab.



Das alles löschte ich mit 1 l Gemüsebrühe ab und gab noch 1 EL Currypulver dazu. Nachdem die Flüssigkeit einmal aufgekocht war, liess ich den Kürbis-Eintopf bei mittlerer Hitze 30 Minuten vor sich hinköcheln. Zu guter Letzt habe ich mit dem Pürierstab alles homogenisiert und fertig war ein prima Süppchen, das nicht besser zum iggeligen Herbstwetter dort draußen hätte passen können.
Die Suppe auf dem Teller würzten wir noch mit Kürbiskernöl und dann hatte jeder seine Freude daran, auch noch seinen zweiten Teller genüsslich auszulöffeln.

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Wenn aus Äpfeln eine runde Sache wird

Dienstag, 18. Oktober 2016 16:25

Liebe Andrea,

die täglich empfohlene Verzehreinheit eines Apfels könnte ich ohne Probleme auch als Apfelkuchen zu mir nehmen; zusätzlich befeuert wird die Lust auf Apfel durch das derzeit reichhaltige Apfelangebot – es herbstelt halt’. Inspiriert aus einer nahezu historischen Kochzeitschrift (Erscheinungsdatum 1995!) habe ich mal wieder meine

Apfeltarte mit Marzipanbett

zubereitet. Eine hochgradig süchtig machende Version des Apfel-Klassikers aus Frankreich.

Für den Mürbeteig habe ich 250 g Mehl mit 125 g Puderzucker und 1 Prise Salz vermischt. Dann habe 150 g kalte Butter in kleine Stückchen geschnitten und zusammen mit 2 Eigelb und 3 EL Wasser zum Mehl gegeben und alles ordentlich zu einem geschmeidigen Teig verknetet.
Den Teig habe ich flachgedrückt, in Folie eingeschlagen und für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

10 Minuten vor der Weiterverarbeitung habe ich den Teig aus dem Kühlschrank genommen und in der Zwischenzeit 100 g Marzipanrohmasse mit 50 g Puderzucker verknetet.
Den Teig habe ich dünn ausgerollt und mit einem Dessertring 15 cm große Kreise ausgestochen, 4 an der Zahl. Ebenso verfuhr ich mit der Marzipanmasse und lege die Marzipankreise auf die Mürbeteigkreise, die wiederum auf einem Backblech mit Backpapier Platz fanden.

3 Boskop-Äpfel entkernte, schälte und halbierte ich, dann schnitt ich sie in dünne Scheiben. Die Apfelscheiben legte ich dachziegelartig auf die Teigkreise. Darüber streute ich ordentlich Mandelblättchen und setzte je 1 Flöckchen Butter drauf. Aus aus Aluminiumfolie baute ich je einen Tortenring, den ich um die einzelnen Apfeltörtchen in spe setzte.



Das so bepackte Backblech schob ich für 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen. Nachdem ich die Törtchen großzügig mit Puderzucker eingestäubt hatte, kamen diese für weitere 10 Minuten in Ofen (bis der Zucker sanft karamellisierte).
Die lauwarmen Törtchen bekamen zum Schluss noch eine frische Schicht Puderzucker und der Rest ist purer Apfel-Marzipan-Genuss.

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