Beitrags-Archiv für die Kategory 'Monologe Küche'

Jäger des verlorenen Eies

Dienstag, 2. November 2010 19:48

Lieber Christoph,

gestern Abend erreichte mich der Hilferuf eines Bekannten. Er habe den Auftrag bekommen, für ein wichtiges Essen pochierte Eier zuzubereiten, habe unser Blog nach einem Rezept hierfür abgesucht, aber leider keines gefunden. Ob ich mit entsprechendem Wissen aushelfen könne?

Konnte ich nicht, ich habe in meinem ganzen Leben noch keine pochierten Eier gegessen. Und ich war sicher, dass jeglicher Versuch, Eier auf diese Weise zuzubereiten, misslingen müsste, so dass sie am Ende höchstens den Katzen als abendliche Leckerli-Ration dienen könnten.

Aber: Versuch macht kluch. Ich googelte mir ein paar Informationen zusammen und so gab es heute bei uns

Eier Benedikt

Zum Originalrezept gehört eine Sauce Hollandaise. Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept hierfür, stieß ich beim Chefkoch auf eine Turbo-Version, die ohne Wasserbad auskommt. 2 Eigelb werden zusammen mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Sahne oder Crème fraȋche in einem hohen Becher mit dem Pürierstab glatt gerührt. Dazu kommen dann 100 g zerlassene Butter, die man – wie bei der echten Hollandaise – in einem feinen Strahl in die Eimasse gibt, während der Pürierstab weiterläuft. Salz und Pfeffer kommen dazu und das war’s! Für den guten Geschmack und weil ich Nachholbedarf beim Verzehr von Estragon habe, durften noch ein paar frische Estragonblättchen und 1 TL Dijon-Senf dazu. Fertig war die Fake-Béarnaise.

Die Sauce habe ich auf der kleinsten Stufe im Topf erwärmt und immer mal umgerührt, damit sie nicht ansetzt. Ehrlich: In der Zeit, die diese äußerst leckere Sauce bis zur Fertigstellung benötigt, kann man nicht zum Kolonialwarenladen laufen und dort eine Fertig-Hollandaise kaufen (deren Geschmack sowieso eher zum Davonlaufen ist).

Frisches Weißbrot wurde getoastet, eine Scheibe gekochter Schinken kam darauf. Dann wurde es spannend.

Ich habe in meiner Wokpfanne einen Liter Wasser zusammen mit 3 EL Weißweinessig aufgekocht, dann die Hitze runtergedreht, bis das Wasser nur noch sanft blubberte. Ein Ei habe ich vorsichtigst in eine Suppenkelle aufgeschlagen (das Eigelb darf nicht kaputtgehen). Das Ei durfte dann in das simmernde Wasser gleiten. Quasi ohne Verzögerung begann das Eiklar zu stocken. Mit Hilfe eines Esslöffels habe ich das Eiklar um das Eigelb herum gelegt, so dass es nicht zu sehr aus der Form geriet. Nach etwas weniger als drei Minuten hob ich das Ei mit einer Schöpfkelle aus dem Essigbad und heraus kam dies:



Ich habe selten einen so leckeren Imbiss gegessen. Das Eigelb war von perfekter Konsistenz, nicht zu hart, nicht zu weich und die senfige Sauce passte äußerst gut zu Schinken und Ei.

Das war zwar das erste, aber mit Sicherheit nicht das letzte Mal, dass ich Verlorene Eier zubereitet habe, daher vielen Dank nach Wiesbaden fürs Nachfragen und Anregen.

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Basics (2): Fond

Sonntag, 31. Oktober 2010 13:41

Lieber Christoph,

Sonntag Morgen, die Kinder sind mit den Großeltern unterwegs und das trübe Wetter lädt nicht gerade zu ausgedehnten Spaziergängen oder sonstigen Außer-Haus-Vergnügungen ein. Nun gibt es zwei Möglichkeiten: mit Katze, Buch und Decke aufs Sofa oder ab in die Küche, Basics kochen. Ich entschied mich für letzteres und machte mich daran, Fonds herzustellen. Fonds dienen als Basis für Suppen und Saucen oder peppen verschiedene Gerichte geschmacklich auf, denn sie sind das Konzentrat aus ihren Zutaten.

Die gemüsige Grundlage für Rinderfond und Wildfond bilden grobe Würfel von Zwiebeln, Möhren, Lauch, Knoblauchzehen und Knollensellerie. Als Gewürze und Kräuter kamen Pfefferkörner, Salz, glatte Petersilie, Lorbeerblätter, Thymian und Salbei dazu.

Im Topf, der möglichst groß sein sollte, habe ich die Zwiebeln für eine schöne Farbe ordentlich angeröstet (immer wieder schön zu sehen, dass der Rauchmelder einwandfrei funktioniert…). Dazu kamen abgewaschene Knochen: je ein gutes Kilo vom Wild und Sandknochen vom Rind. Diese wurden ebenfalls angeröstet und dann gesellten sich die Gemüsewürfel dazu.



In den Rinderfond kam zudem eine dicke Scheibe Suppenfleisch, das mir, wenn es gar ist, als Basis für einen Rindfleischsalat dienen soll. Weitere Zutaten für den Wildfond waren eine halbe Flasche Rotwein, Champignons und eine Handvoll Maronen. Zu allem wurde so viel Wasser gegeben, dass die Zutaten davon bedeckt waren. Einmal aufkochen und dann alles bei kleiner Flamme über mehrere Stunden blubbern lassen.

Wenn alles schön durchgezogen ist und die Zutaten ihre Geschmacksstoffe an den Sud abgegeben haben, wird dieser durch ein Sieb gegossen und aufgefangen. Der Sud wird dann bei großer Hitze reduziert, so dass ca. die Hälfte davon übrig bleibt. Den abgekühlten Sud kann man portionsweise einfrieren – zum Beispiel in einem Eiswürfelbehälter – und ihn immer dann aus dem Vorrat holen, wenn man ihn braucht.

Und nach getaner Arbeit hat man sich ein Sofaründchen mehr als verdient.

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Gut Lammtopf will Weile haben

Sonntag, 31. Oktober 2010 9:20

Liebe Andrea,

schon wieder Lamm. Schon wieder Couscous. Diesmal aber in der entschleunigten Version, 3 Stunden im Topf vor sich hinsimmernd.

Los ging’s mit knapp 1 kg Lammfleisch aus der Keule. Das gewürfelte Fleisch habe ich bei ordentlich Hitze und in zwei Durchgängen im Bräter angebraten und beiseite genommen. Im Bräter samt Bratfett wurden nun gestiftelte Karotten, Staudensellerie, nicht zu fein gewürfelte Zwiebeln mit 4 Knoblauchzehen in Streifen angeschwitzt. Dann kam wieder das Fleisch dazu. Alles mit 2 EL Mehl bestäuben und nochmal kräftig braten lassen. Wenn der Bräter-Inhalt anfängt ordentlich zu bappen, ist es Zeit zum Ablöschen: mit ½ l Weißwein, ¾ Glas Lammfond und 800 g Schältomaten inklusive Saft. Den Bodensaft mit einem Holzlöffel lösen und alles nochmal ordentlich verrühren. Ein Bouquet garni aus 2 Lorbeerblättern, Petersilien- und Thymianzweigen sorgen für feine Würze. Und dann kommt der Deckel drauf und erst drei Stunden später wieder runter. Die Hitze auf minimalst stellen und das liebe Lamm einen guten Lammeintopf werden lassen.

Als Beilage für dieses Gericht mit relativ viel (aber äußerst schmackhafter!) Flüssigkeit drängt sich aufnahmebereiter Couscous geradezu auf. Gesagt, getan. Hier finden sich die gleichen Gemüsezutaten wie beim Lamm wieder, diesmal aber feinstgewürfelt und in Öl so angeschwitzt, dass sie noch knackig sind. 300 g Couscous zum Gemüse geben, mit ¼ Glas Lammfond und 250 ml Hühnerbrühe aufgießen und quellen lassen.



Das war’s dann auch schon. Ich habe das Lamm am Ende nochmal bei hoher Hitze kurz aufwallen lassen, aber die Konsistenz der Sauce war bereits etwas viskos. Und diese Flüssigkeit braucht man nicht weiter einkochen zu lassen, sondern kann sie – wie den übrigen Lammeintopf auch – mit Couscous und Baguette genießen.

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Wenn’s mal wieder sauschnell gehen muss…

Freitag, 29. Oktober 2010 9:27

Liebe Andrea,

übermäßigem Hunger am Feierabend steht zumeist negativ reziprok der Faktor Zeit gegenüber. Ein Lösungsansatz fängt mit einer Hauptzutat an, deren Name allein schon vielversprechend ist: Minutenschnitzel vom Schwein. Da kann man noch ein paar Minuten mehr investieren und schön liegt ein schön schnelles, leckeres Gericht auf dem Teller.

Piccata alla milanese

Sieht das Originalrezept meist die Zubereitung mit Ei, Parmesan und Semmelbröseln vor, stammt meine Variante dann eher aus aus einem Mailänder Vorort, denn: die Brösel lasse ich – nicht unbedingt aus Zeitgründen – einfach weg.

Für ca. 350 g Schnitzelfleisch werden 1 Handvoll oder 5-6 EL geriebener Parmesan mit 2 Eiern, Salz, schwarzem Pfeffer und 3 Prisen Safranfäden, zwischen den Fingerkuppen zerrieben, miteinander verrührt. Das abgetupfte, schön dünn geschnittene Fleisch wird erst in Mehl gewendet und abgeklopft, dann großzügig durch die Ei-Panade gezogen und in die heiße Pfanne gelegt, deren Temperatur nach dem ersten Wenden auf moderate Hitze reduziert wird.

Da die Schnitzel tatsächlich innerhalb weniger Minuten fertig gebraten sind, sollte man sich im Vorfeld um etwaige Beilagen kümmern. Bei uns gab’s – mal wieder – Zuckermöhrchen (der Vorrat aus dem Kühlschrank ist nun endlich aufgebraucht) und Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln. Die Kartoffeln werden geschält, in breite Scheiben und dann in Würfel geschnitten. In der Pfanne bildet sich so noch mehr Oberfläche für knusprige Röstaromen und: es geht schneller! Die Würfel werden in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Olivenöl unter gelegentlichem Wenden und Schütteln gar gebraten und zwischenzeitlich mit einem Schwung Meersalz gewürzt. Die Zuckermöhrchen folgen dem vielfach beschriebenen Rezept: Zwiebeln anschwitzen, kleingeschnittene Karotten rein, Zucker dazu und karamellisieren lassen, Brühe drauf, einkochen lassen, mit kleingeschnittener Petersilie bestreuen – fertig.



Wenn mehr Zeit zur Vefügung steht, kann man die Schnitzel warm stellen und aus Weißwein, Brühe und Zitronenfilets noch ein lecker Sößchen in der Pfanne zaubern. Ein simpler Zitronenschnitz pro Schnitzel würzt jedoch auch gut, vor allem aus zeittechnischer Sicht.

Ich hab’s zwar nicht gestoppt, aber: das Kochen ging schnell und der Hunger war fix gestillt.

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Pasta, meine Pasta (4)

Montag, 25. Oktober 2010 20:37

Liebe Andrea,

welch schöner Zufall: dass es heute Pasta gibt, hatte ich nämlich schon seit dem Vormittag auf meiner gedanklichen Speisekarte. Und dann las ich später im www, dass heute Weltnudeltag ist. Das passt! Für heute hatte ich mir eine Ratz-Fatz-Nudelvariante ausgedacht, die zugleich eine absolute Kindheitserinnerung ist:

Tagliatelle verdi mit Schinken und Sahnesauce

Sicher: in meiner Kindheit wurden hier namenstechnisch allenfalls „grüne Bandnudeln“ bemüht. Aber die Kombination dieser Spinatnudeln mit Schinken, Sahne, Erbsen und Speck ergibt ein schnelles, wohl schmeckendes Gericht.

Während sich das Nudelwasser erhitzt, werden 1 Zwiebel, ca. 80 g Bauchspeck und 80 g gekochter Schinken gewürfelt, nacheinander in einem Topf mit heißem Olivenöl sanft geschmurgelt. 1 feingehackte Sardelle sorgt für geschmacklichen Tiefgang im Topf. Dazu kommen dann 200 g feine Erbsen, ich habe zur Dose gegriffen. Das kochende Nudelwasser ordentlich salzen und ca. 250 g Tagliatelle verde für 2 hungrige Personen hineingeben. Die Sauce mit 3 EL Mascarpone und 100 ml Sahne beglücken, alles umrühren, mit Muskat abschmecken und leise vor sich hinsäuseln lassen.



Die al dente gekochten Tagliatelle abgießen, zur Sauce in den Topf geben und ordentlich verrühren. Mit einer Gabel aufdrehen, auf Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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Couscous küsst Merguez

Donnerstag, 21. Oktober 2010 17:44

Liebe Andrea,

gerade auch in der Küche gibt es diese „Nicht-schon-wieder-Tage“. Vor allem im Hinblick auf „Nicht schon wieder Kartoffeln“, „Nicht schon wieder Nudeln“ oder „Nicht schon wieder Reis“. Ich weiß, das ist Jammern auf hohem Niveau, es gibt Menschen, die was dafür gäben, jeden Tag einen Teller Pasta oder ein Schälchen Reis zu bekommen; aber das gehört in ein anderes Kapitel. Bei einsetzendem Beilagenoverkill greife ich immer auf zwei Kandidaten zurück, denen man weitaus häufiger Beachtung schenken sollte: Polenta oder Couscous. Mit dem Mais-Grieß (Polenta) beschäftige ich mich ein anderes Mal und konzentriere mich also auf die Grießkügelchen (Couscous), den es bei uns als

Couscous mit Merguez

gab. Die Merguez-Würstchen! Im grenznahen Gebiet zu Frankreich gibt es diese Lammwürste nahezu auf jedem Markt. Weiter im bundesdeutschen Lande findet man diese delikaten Würste in der Regel nur in gut sortierten Großstädten oder bei arabischen Fleischdealern. Oder man hat das Glück, dass ein Supermarkt mal wieder „Französische Wochen“ ausruft und die Merguez in dieser Zeit anbietet.
Einen hiesigen Metzger nach Merguez gefragt würde wahrscheinlich zu folgender Antwort führen: „Ai, von weldsche Wüsste wollde ’se jetz’ mehr habbe?! „

Die Original-Merguez aus Lamm- und Rindfleisch sind immer schön pikant gewürzt, meist unter Verwendung von Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauch, Pfeffer und Harissa. Auch Harissa, diese Würzpaste aus feurigen Pfefferschoten, gibt es bei uns leider nicht an jeder Ecke. Aber zum Würzen von Couscous mag ich sie nicht missen.

Zurück zum Couscous an sich. Erst einmal wird fleißig geschnibbelt: 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie und 1 rote Zwiebel werden feinst gewürfelt und in ordentlich Olivenöl angeschwitzt. Dazu kommen dann 1 EL Kreuzkümmel und 1 EL Koriandersamen, beides im Mörser grob zermahlen. Es gibt mittlerweile schon Instant-Couscous, aber der herkömmliche braucht auch nicht viel länger bei der Zubereitung: 250 g Couscous und 250 ml heiße Hühnerbrühe kommen zum Gemüse in den Topf, einmal kurz umrühren, Deckel drauf, Hitze aus und ziehen lassen. Nach ca. 5 Minuten mit einer Gabel auflockern und 2 EL Butter unterrühren. So schnell ist die Beilage fertig, die gar keine ist. Mit ein wenig Vorbereitungsvorlauf kann man auch frisches Koriandergrün besorgen, klein hacken und über den Couscous geben. Auch eine Joghurtsauce mit Limette, Salz, Kreuzkümmel und Koriandersamen kommt gut.



Es geht aber auch ohne, zum Beispiel, wenn man Merguez-Würstchen zur Hand hat. Diese sanft braten und auf dem Couscous drapieren, Harissa dazu reichen und sich geschmacklich auf einen Abstecher nach Nordafrika begeben.

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Seelentröster

Sonntag, 17. Oktober 2010 17:34

Lieber Christoph,

besondere Ereignisse werfen ihre Schatten voraus und in solchen Momenten braucht man ganz dringend einen Seelentröster, und zwar in Form von feinstem Käsekuchen. Das idiotensichere Rezept hierfür stammt aus einem meiner ältesten Koch-/Backbücher.

Man bereitet einen Mürbeteig zu. Für die Süße kommen zu dem üblichen Rezept noch 50 g Zucker dazu. Eine Springform wird damit ausgekleidet und der Teig darf ruhen. Nach einer guten halben Stunde wird er blindgebacken, und zwar bei 180 Grad für 15 Minuten.

In der Zwischenzeit bereitet man die Käsecreme zu, die deftig und kalorienreich ist. 7 Eier werden getrennt, das Eiklar wird mit etwas Zucker zu einem festen Schnee geschlagen. Hier leistet  meine Küchenmaschine sagenhafte Dienste, denn sie schlägt den Schnee so fest, dass man Dinge darauf ablegen kann.  500 g Quark (ob Magerstufe oder die ganz fettige Nummer bleibt dem eigenen Geschmack überlassen), 150 g Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 3 TL Vanillezucker, je ein gehäufter EL Mehl und Speisestärke, das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote und das Eigelb werden miteinander verrührt und zu einer schönen Creme aufgeschlagen. Anschließend wird der Eischnee untergehoben und die Masse auf den Teig gegeben.



Der Kuchen wird dann bei 180 Grad gute 40 Minuten gebacken. Sollte er unterwegs zu dunkel werden, kann man ihn mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Abkühlen darf der Kuchen im Ofen, bei leicht angelehnter Tür.

Je nach Geschmack kann man ihn, wenn er abgekühlt ist, noch mit Puderzucker bestreuen. Oder man gibt Kirschen oder Rosinen in die Füllung. Oder man bereitet eine Mandelkrokantdecke zu. Oder man lässt ihn einfach so wie er ist. So mag ich ihn am liebsten. Auch, wenn er am Ende nur oberflächlich tröstet.

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Crescendo für Crespelle

Samstag, 9. Oktober 2010 22:45

Liebe Andrea,

vielen Dank für Deine Genesungswünsche. Tatsächlich befinde ich mich auf einem deutlichen Weg der Besserung. Daher konnte ich heute auch zum ersten Mal die – zugegebenermaßen – zarten Früchte der Analogen Küche ernten. Denn die erst kürzlich entdeckten Pfannkuchen habe ich mit der Tomatensauce unserer ersten virtuellen Kochorgie und ein paar anderen Zutaten zu fantastischen Crespelle zusammengebaut.

Doch der Reihe nach: In meinen „Frankfurter Jahren“ nahmen mich ganz liebe Freunde mit zu einer klitzekleinen Vinothek in Bornheim. Diese lag in der Nähe des – lokale Kenner werden’s kennen – Uhrentürmchens am Beginn des Sandwegs in Bornheim. Das „Pane e Vino“ wurde von einem reizenden Ehepaar geführt: einer herzlichen Wirtin (deutsch) und ihrem kochenden Gatten (italienisch). Überraschend war die sehr kleine Speisekarte, die vielleicht höchstens zehn Gerichte umfasste. Darunter aber feine Sachen wie Carpaccio (ein Traum in hauchdünn, mit Staudensellerie, Parmesanhobeln und feinstem Öl), hausgemachten Ravioli (ein Gedicht: die cremige Steinpilzfüllung) oder aber Crespelle mit Ricottafüllung (eine Offenbarung, so luftig und leicht). Der Padrone hat nie mit seinem Originalrezept herausgerückt. Er meinte immer nur, es sei doch kein Hexenwerk, dünne Crêpes zu backen, zu füllen und mit Tomatensauce zu servieren. Hah! Auch Pianisten geben gerne vor, dass Klavierspielen gar nicht schwer sei. Sind ja eh nur 52 weiße und 36 schwarze Tasten. Aber auf deren Kombination kommt es an. Und dann noch ein wenig auf Technik und Talent.

Als ich mich also letztens für die Monologe Küche an Pfannkuchen machte, war es für mich, als hätte ich geschmackstechnisch so eine Art „absoluten Ton“ gefunden. Und in Kombination mit „unserer Tomatensauce“, die durch den Ricotta erst den entscheidenden cremigen-säuerlichen Pfiff bekam, hatte ich also schon zwei Bausteine der

Crespelle alla Pane e vino

parat. Fehlte noch die dritte Komponente: die Füllung. Dafür habe ich in Ermangelung von Frischware auf 450 g TK-Blattspinat in Bio-Qualität zurückgegriffen. Die Hälfte davon habe ich nach dem Kochen und kräftigen Ausdrücken mit 300 g Ricotta und ca. 50 g Parmesan püriert, dann mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abgeschmeckt. Allerdings hatte es mein neuer Pürierstab besonders gut gemeint und voller Leistungseifer die Mischung zu einer homogenen grünen Masse verarbeitet. Gut, dass ich noch den restlichen Blattspinat hatte. Den habe ich nun mit einem Messer grob gehackt, in eine Schüssel gegeben und nach und nach mit dem – geschmacklich durchaus passablen – Grünbrei gestreckt. Zu guter Letzt kamen dann noch 2 EL Ricotta dazu. Die Pfannkuchen habe ich wie gehabt zubereitet: 8 EL Mehl (gehäuft), 1 TL Salz (gestrichen) in einer Schüssel vermengen, zuerst ½ l Milch und dann 4 Eier dazurühren, 30 Minuten ruhen lassen.



Die fertig gebratenen Teigfladen habe ich dann mit der Spinat-Ricotta-Mischung gefüllt und für 10 Minuten in einer ofenfesten, gebutterten Form mit ein wenig Parmesan gratinert. Hauptsächlich, um die Rollform zu stabilisieren.

Die mit Ricotta verfeinerte Tomatensauce (angeschwitzte Zwiebeln, Dosentomaten und Zucker lange sanft mit 2 Lorbeerblättern köcheln lassen und pürieren, vorher den Lorbeer jedoch entfernen) auf vorgewärmten Tellern spiegeln, Crespelle drauf, noch etwas Sauce und Parmesan drüber und mit geschmackvoll-verträumtem Augenrollen schmecken lassen.

Auch wenn die Füllung noch nicht ganz die „Frankfurter Variante“ war: sie war sehr nah dran. Eine schöne Reise in die Vergangenheit und nach Italien zugleich war dieses Gericht allemal.

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Mit dem Goldfisch auf dem Basar

Samstag, 9. Oktober 2010 20:48

Lieber Christoph,

es ist schon ein rechtes Elend, wenn beide Köche der Analogen Küche flachliegen. Zuerst ich über fast drei Wochen, jetzt Du. Mir geht es inzwischen allerdings wieder so gut, dass ich mehr als Nudeln ohne alles zu mir nehmen kann. Dir  weiterhin gute Besserung!

Das folgende Gericht hatte ich schon vor ein paar Wochen als analog zu kochen vorgeschlagen; ich hoffe, dass die Datteln aus meinem Carepaket nicht schon auf Deinem Komposthaufen gelandet sind. Analog gibt’s das nun nicht, also muss ich alleine ran.

Ich habe noch nie etwas Orientalisches gekocht, Du? Angesichts der Zutaten war ich etwas ängstlich, aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Schließlich waren meine Freunde, von denen ich das Rezept bekommen hatte, restlos begeistert. Und ich mag Anis, auf oder in Keksen, im Tee, als Bonbon. Bloß gekocht habe ich damit noch nie.

Zu allererst habe ich, weil ich keinen gemahlenen Anis im Haus hatte, 1 EL Anissamen grob gemörsert und in einen Teefilter gegeben. Dieses Gewürzsäckchen gab ich in 50 g geschmolzene Butter (selbstgemachte!), auf dass es seine ätherischen Öle an selbige abgebe.

Für vier Personen kocht man dann 900 g geschälte und gewürfelte Kartoffeln für gut 20 Minuten in Salzwasser. 50 g getrocknete Tomaten und 40 g entsteinte Datteln werden in kleine Stücke geschnitten, 1 Knoblauchzehe wird gehackt. In weiteren 50 g Butter dünstet man all das zusammen mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone. Fortan wabern feinste Aromen durch die Küche: süß, säuerlich, würzig, wunderbar.



4 küchenfertige Doradenfilets werden mit Salz, Pfeffer und 2 TL Sumach gewürzt. Anschließend brät man die Filets in 3 EL Olivenöl zuerst für zwei bis drei Minuten auf der Hautseite, dann weitere zwei bis drei Minuten auf der anderen Seite. Unser Verleihnix hatte leider keine Dorade im Angebot, also nahm ich Scholle, was auch sehr lecker war.

Die fertigen Kartoffeln werden mit 1 EL von der Tomatenbutter grob gestampft, 1 oder 2 EL der gedünstenen Dattelmischung dazugegeben.

Die Dorade und die Kartoffeln werden dann angerichtet. Die restliche Tomatenbutter wird auf die Kartoffeln, die Anisbutter auf die Fischfilets gegeben. Mit den gehackten Blättern von 5 Stengeln glatter Petersilie und 2 EL trocken geröstetem Sesam bestreuen, probieren, vor lauter ungewöhnlichem und ungewohntem Aroma und Lecker umfallen und: aufessen!

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Das Schmecken der Lämmer

Sonntag, 3. Oktober 2010 15:40

Liebe Andrea,

Lammfleisch ist immer wieder ein Genuss. Vielleicht erklärt sich meine Vorliebe für dieses Fleisch auch darin, dass mir bislang noch nie ein echter Hammel untergeschoben wurde. Dieser leicht ranzige Geschmack hat so manchem den Geschmack auf Lamm & Co. auf unbestimmte Zeit verdorben. Lecker Lamm schmeckt nämlich kaum nach Lamm, sondern ist in der Regel zart und gut.

Für die Samstag-Abend-Version vom Lamm gab’s diesmal Lammfilets. Und da an diesen nicht allzu viel dran ist, wurden für jeden zwei Filetstreifen eingeplant.

Zuerst jedoch ging’s an die Beilagen: Glasierte Karotten und Kartoffel-Sellerie-Püree. 4-5 Karotten werden geschält und quer in drei Stücke geschnitten. Diese Stücke wiederum werden hochkant in 3-4 Scheiben geschnitten und diese wiederum in 3 Stifte. Dann wird 1 Schalotte in Butter glasig gedünstet, die Karotten kommen hinein und alles wird mit 3 TL Zucker bestreut. Kurz schwenken und leicht karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe aufgießen und diese so lange bei offenem Topf verköcheln lassen, bis die Karotten von einem glasigen Film umzogen werden.
Zwischenzeitlich 1 Sellerieknolle schälen und Würfel teilen, die die gleiche Größe wie die mitzukochende, gleiche Menge Kartoffeln (ebenfalls geschält) haben. Sellerie und Kartoffeln werden in Salzwasser gegart, abgegossen und kurz ausdämpfen gelassen. Dann das Püree stampfen oder pressen und unter Zugabe von ca. 100 g Butter, 100 ml Sahne, 100 ml Milch und frisch geriebener Muskatnuss cremig rühren.



Für die parierten Lammfilets wird Butterschmalz (ich hab immer noch was davon!) in einer schweren Pfanne heiß erhitzt. Die Lammfilets habe ich zu Halbkreisen geformt und so in der Pfanne von allen Seiten scharf angebraten. Die Lammfilets danach in Alufolie wickeln, das Bratenfett wegschütten und den Bratensatz mit einem großen Schuss weißem Portwein ablöschen. 1 EL Senf mit dem Schneebesen unterrühren und mit ein wenig Hühnerbrühe strecken, wenn die nun bei mittlerer Hitze kochende Flüssigkeit zu wenig werden sollte. Die Lammfilets wieder in die Pfanne legen, den „Ruhesaft“ mit dazu geben und derweil die Beilagen auf den Tellern anrichten. Dann kommt das Fleisch dazu, die Sauce oben drüber und dem Schmecken der Lämmer steht nichts mehr im Wege.

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