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Liebe Andrea,

irgend etwas Schweinisches sollte es am freien Wochenende geben. Schon liebäugelte ich mit meinem Beitrag zum Pulled Pork, da lief ich einem Konvolut Schweinerippen über den Weg. So blieb das Nackenstück zwar nicht zwischen Kopf und Schulter, sondern in der Kühlung, dort jedoch reduzierte sich der Bestand an

Spare Ribs

um ca. 1,8 Kilogramm. Das letzte Mal hatte ich die Schweinerippchen vor mehr als 15 Jahren selber zubereitet. Damals noch nach einem Rezept von Ron Williams, seinerzeit Vorzeige-Ami par excellence wenn es um’s Grillen ging, aus einem der – durchaus inspirierenden – Biolek-Kochbücher. Schon damals war das Zubereiten und vor allem der Verzehr von Spare Ribs eine recht klebrige Angelegenheit. Seitdem hat sich aber einiges getan, vor allem im Bezug auf die Fleischweiterverarbeitung. Googlet man nach Spare-Ribs-Rezepten erhält man eine Vielzahl Treffer, von denen nahezu alle auf dem Kohle-Grill zubereitet werden. Ok. Dann musste nur noch die Frage der Marinade geklärt werden: Flüssig oder Dry rub. Das Einreiben mit trockener Kräuter-Gewürz-Mischung wollte ich mir für den Schweinenacken auf dem Weg zum Pulled Pork aufbewahren. So fiel meine Wahl auf die Flüssigmarinade. Und genau dafür lieferte mir mein aktueller Leib- und Magenkoch Stéphane Reynaud in seinem Buch BBQ & Grill die passende Inspiration.

Das Rezept von Stéphane beinhaltet zwei wesentliche Punkte: Die Marinade wird kalt zusammengerührt, das Fleisch jedoch vorher gekocht. Gesagt, getan. Während ich die in passende Stücke geschnittenen Rippchen für 45 Minuten in kochendes Wasser steckte, bereitete ich die Marinade vor. Die Marinade für knapp 2 kg Fleisch bestand aus: 12 EL Heinz Ketchup, 8 EL HP-Sauce Mild Woodsmoke Flavour, 4 EL Sojasauce, 4 EL Tomatenmark, 2 EL brauner Zucker, 1 EL Meersalz, 5 EL Kräuter der Provence (trocken), 6 Zwiebeln (klein gewürfelt), 7 Knoblauchzehen (frisch, ebenfalls in feine Stücke geschnitten), 1 EL schwarzer Pfeffer (geschrotet) sowie 200 ml Weißwein.

Die abgetropften und abgekühlten Rippen habe ich in einer Reine ordentlich in der Marinade gewendet und, nachdem alles gut miteinander vertraut war, für die nächsten 15 Stunden im Kühlschrank zwischengelagert.



Der Rest ist schnell erzählt und war ebenso schnell verputzt: Natürlich (!) habe ich den Außengrill angeworfen, die marinierten Ribs auf den Rost gelegt und alles bei moderater Hitze und unter häufigen Wenden fertiggegart. Dazu gab’s dann Brot, Salat und die verbleibende Marinade als Würzsauce (zum Verstreichen auf dem Fleisch mit einem Pinsel). Ganz großes Rippchen-Kino!

Liebe Andrea,

natürlich: Es gibt viele Fische, viele Rezepte und viele leckere Varianten, Fisch zuzubereiten. Die eine Zubereitungsart ist mir die allerliebste, wenn es darum geht ein gutes Fischfilet in ein gutes Gericht zu verwandeln. Das Geheimnis in der Zubereitung von

Fischfilet mit Beurre blanc

liegt zum einen in der sanften Garmethode. Und zum anderen in viel kalter Butter, die das Sösschen zu einer Sauce macht.
Vor vielen Jahren habe ich einem Kochbuch vom Sternekoch Dieter Müller gelesen, dass sich Fischfilets auch bei ganz sanfter Hitze zubereiten lassen – der Gegenpunkt zum Mehlieren und dann bei großer Hitze dem Garpunkt entgegenbringen. Da das Eiweiß von Fischfilets bereits bei ca. 50° C gerinnt, reicht tatsächlich eine sanfte Temperatur zum Fischgaren. Gerne und häufig nehme ich Rotbarschfilet, Kabeljau geht auch, diesmal hatte ich das wunderbar feste Filet von einem Heilbutt zur Hand. Dies legte ich in die Pfanne, in der ich bereits ein ordentliches Stück Butter zerlassen hatte. Wie gesagt: Niedrige Stufe, also 3 oder 4 (von 8), reicht. Der Fisch gart quasi im eignen Saft und muss nicht zwingend gewendet werden, was ich aus Zeitgründen dann und wann schon mal mache. Einmal wenden jedoch reicht, da nicht so feste Fischfilets bei dieser Methode schnell brüchig werden.
Während der Fisch also vor sich hingart, lässt sich prima die Beurre blanc zubereiten: Idealerweise schon vorher habe ich eine Reduktion aus 1 Zwiebel, 10 Pfefferkörnern, 2 Lorbeerblättern und 300 ml Weißwein aufgesetzt. Besonders fein wird die Sauce, wenn die feinst gewürfelte Zwiebel zuvorderst in Butter farblos angeschwitzt und dann mit den restlichen Zutaten ergänzt wird. Nachdem sich etwa die Hälfte der Flüssigkeit in Luft aufgelöst hat, gieße ich alles durch ein Sieb ab, gebe die bröckchenfreie Reduktion zurück in den Topf, gieße 125 ml Sahne dazu und lasse sie noch einmal aufkochen. Dann nehme ich den Topf vom Herd rühre mit dem Schneebesen nacheinander 5-6 Stücke eiskalter Butter darunter – ganz prächtig macht sich hier die Verwendung von Salzbutter. Die Sauce sollte nicht mehr kochen und nimmt – der Schneebesen ist dabei im Dauer-Einsatz – eine sähmige Konsistenz an. Kurz vorm Servieren verfeinere ich die Sauce noch mit 200 g Nordsee-Garnelen oder Eismeer-Krabben. Kurz durchziehen lassen und gut ist.



Als Beilage – vor allem für die Sauce – empfehle ich neue Kartoffeln (zum Reinknien!) oder wie im aktuellen Fall einen guten Reis, zum Beispiel Himalaya-Reis, zubereitet nach altem Hausrezept (jedoch ohne Zitrone).
Die fertig gegarten Fischfilets habe ich vorsichtig aus der Pfanne gehoben, auf dem Teller positioniert und mit der Sauce nappiert.
So schmeckt Fisch nicht nur Dieter Müller und mir, sondern jedem hier ganz besonders gut.

Liebe Andrea,

eine Kartoffelsalat-Analogie hatten wir ja bereits (siehe auch hier und dort), aber ein Eintrag in unsere Salat-Reihe blieb den Erdäpfeln bislang verwehrt. Das lag vielmehr daran, dass wir die Da-haben-wir-den-Salat-Reihe erst nach den erwähnten Rezepten starteten. Dabei sind Kartoffeln doch ein wunderbarer Grünblatt-Ersatz und nehmen dem Begriff Salat doch so einiges an Ablehnung. In den letzten Wochen habe ich zahlreiche Varianten vom

Sommerlichen Kartoffelsalat

probiert und zusammengeschnibbelt. Diese Variante soll als Basis für individuelle Ergänzungen und Variationen dienen.

Zuerst einmal habe ich Kartoffeln geschält und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben geteilt. Vorwiegend festkochende bis festkochende Kartoffeln eignen sich tendenziell besser als die weichkochenden Kollegen.
Die Kartoffelscheiben setzte ich in Salzwasser auf und kochte sie gar. Währenddessen schnitt ich ein paar Gewürzgurken in Streifen und würfelte diese klein. Ebenso verfuhr ich mit 2 roten Zwiebeln. Eine handvoll Rispen-Cocktail-Tomaten schnitt ich in dünne Ringe.
Die Zwiebelwürfel vermischte ich mit 1 EL Senf, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Apfelessig, Salz und Pfeffer in einer Schüssel. Die abgegossenen Kartoffelscheiben gab ich dazu, überliess es den heißen Kartoffeln, die Zwiebelwürfel sanft zu garen und liess alles abkühlen.
Dann mischte ich die Gurkenwürfel zusammen mit den den Tomatenringen und 2-3 EL Olivenöl unter den Salat, der somit schon fertig war. Und lecker obendrein.



Aus unzähligen Zutaten-Varianten eignen sich vor allem auch: ein Schwung kleingeschnittener Schnittlauch, getrocknete (und in Öl eingelegte) Tomaten, die in Stücke geschnitten die frischen Tomaten ersetzen, die Zugabe einer Dose Thunfisch oder knusprig gebratene Speckwürfel.

Liebe Andrea,

der Sommer geht weiter. Und damit auch die schwerlastbratenfeie Zeit. Einmal mehr standen Nudeln auf dem Speiseplan der Monologen Küche. Einmal mehr Pasta mit Meeresgetier. Aber die

Capellini mit Riesengarnelen

schmecken nicht allein nur zur Sommerzeit, sondern auch im Winter, wenn es schneit – siehe auch: Pasta, meine Pasta (5).
Dieses mal habe ich den Knoblauch reduziert und erst später mit in die Pfanne gegeben. Man lernt ja dazu und verbessert die Rezpte von mal zu mal.

Aber wie gewohnt der Reihe nach: Pro Person habe ich ca. 9 Riesengarnelen (Größe: 31/40) aus dem ewigen Eis geholt, in eine Schüssel gelegt, mit zimmerwarmen Wasser bedeckt und auftauen lassen. Die aufgetauten Garnelen habe ich ordentlich mit Küchenkrepp abgetupft und in der heißen Pfanne in ausreichend Olivenöl von jeder Seite ca. 3 Minuten angebraten. Nach dem ersten Wendemanöver gab ich 1 große Knoblauchzehe (frischer Knoblauch und in kleine Stücke geschnitten) sowie 1 rote Peperoni (in Ringe geschnitten) mit in die Pfanne, reduzierte die Hitze und liess den Knoblauch gerade glasig werden. Dann viertelte ich 10 Cocktail-Rispentomaten und gab diese ebenfalls mit in die Pfanne. Da unser Haus-und-Hof-Basilikumstock derzeit arg gerupft ausschaut, habe ich auf TK-Ware zurückgegriffen und 4 EL Basilikum (kleingeschnitten) dazugegeben.



In der Zwischenzeit hatte ich reichlich kochendem Salzwasser reichlich Capellini (Kochzeit: 3 Minuten) aufgesetzt. Die al dente gekochten Nudeln schüttete ich ab und gab die Pasta in die Pfanne. Dort mengte ich alles ordentlich durch, drehte die Nudeln portionsweise mit einer großen Gabel auf, verteilte sie auf Tellern, löffelte Garnelen & Co. hinterher und pfefferte final. Dann noch schnell ein kühles Glas Vino gegriffen und wieder ab nach draußen. Herrlich, dieser (Pasta-)Sommer!

Liebe Andrea,

die Pasta dieses Küchenmonologs hat eine Kurzreise durch die östliche Mittelmeer-Region unternommen. Das Ergebnis, die

Nudeln mit Oliven und Schafskäse

ist auch kochtechnisch als echter Kurztrip einzustufen, braucht man doch einmal mehr eigentlich nur die Zeit, die sich die Pasta zum Garen nimmt.

Während sich also erst einmal das Nudelwasser erwärmte schnibbelte ich 1 große Knoblauchzehe (frisch!) in kleine Stücke. 2 rote Pfefferschoten (Marke „friendly fire“) und zwei handvoll schwarze Oliven ohne Kern schnitt ich in Ringe, die Nadeln von 3 frischen Rosmarinzweigen hackte ich mit dem Messer in kleine Stücke. 200 g Schafskäse würfele ich in nicht zu kleine Würfel.

Als ich die Penne Rigate ins kochende Salzwasser gab, schwitzte ich den Knoblauch sanft mit reichlich Olivenöl in der Pfanne an. Hinzu gab ich dann die Oliven- und Pfefferschotenringe sowie den Rosmarin. Die abgeschütteten Nudeln mischte ich mit den restlichen Zutaten in der Pfanne, gab den Schafskäse dazu und schwenkte alles nochmal durch.



Und das war’s dann auch schon. Ein kühler Rosé unterstrich den Urlaubs-Charakter dieser Sommer-Pasta und bestätigte einmal mehr, dass – gerade im Sommer – oftmals in der Kürze die Würze liegt.

Liebe Andrea,

sicher habe ich es an anderer Stelle schon einmal erwähnt, dass die Dorade zu meinen Lieblingsfischen zählt. Dieser Fisch hat nicht nur festes Fleisch und einen feinen Eigengeschmack, er ist auch schnell zubereitet und gottlob auch in unseren Breitengraden regelmässig zu haben. Von den verschiedensten Zubereitungsarten ist mir die

Dorade aus dem Backofen

die liebste. Hier ist der Aufwand überschaubar und das Ergebnis eigentlich immer gut.
Für den vorliegenden Monolog habe ich die Fische auf einem Tomatenbett drappiert, damit das zum Essen gereichte Baguette später auch noch eine tragende Aufgabe bekommen sollte.
Dazu habe ich erst einmal 1 Fenchelknolle in dicke Scheiben geschnitten und diese in Stücke geteilt. Mit einer ebenso zerkleinerten Zwiebel schwitzte ich das Gemüse in ordentlich Olivenöl in einem Topf an. Ich löschte mit einem ordentlichen Schuss Pastis ab und ließ die Flüssigkeit etwas einköcheln, dann kamen 400 g stückige Tomaten sowie 50 g Kräuter der Provence mit dazu. Eine Prise Zucker und Salz sowie Pfeffer aus der Mühle würzten den Sugo.

Nach kurzer Einkochzeitz bei kleiner Flamme verteilte ich den Sugo in einer Reine und legte die geschuppten und ausgenommenen Fische darauf. In jeder Fischbauchhöhle befanden sich je 2 halbierte Knoblauchzehen sowie ein paar Zweige frischer Thymian und Rosmarin.
Die nächsten 20 Minuten verbrachten die Fische im auf 200° C vorgeheizten Ofen und wir mit einem Gläschen Weißwein zum Aperitif.



Der Hauptgang war aromenreich und lecker. Und auch das Weißbrot langte, um die am Ende blitzblanken Teller von der übrigen Sauce zu reinigen.

Liebe Andrea,

ich hatte Dir ja schon einmal einen Küchenmonolog zu der österreichischen Mehlspeise geschickt, aber diesmal habe ich ich den Kaiserschmarrn etwas variiert und aufgepeppt. Denn diesmal gab es

Kaiserschmarrn mir heißen Pflaumen

Und das was so köstlich, dass ich Dir diese Variante nicht vorenthalten mag. Für 1,5 Personen (drei wären jedoch auch gut bedient gewesen) habe ich 3 Eier getrennt, das Eigelb mit einem ½ Tütchen Bourbon-Vanillezucker, 2 TL Zucker und 3 EL Wasser vermischt und mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Essen keine Kinder oder Alkoholkranke auf Entzug mit kann man anstatt des Wassers auch Rum, Cognac oder Brandy nehmen. Da jedoch ein kleiner Rosinenverweigerer mitass, liess ich die (etwaig vorher in Alkohol eingeweichten) Schrumpeltrauben auch gänzlich weg.
Unter die schaumige Eigelbmasse quirlte ich abwechselnd immer einen Teil von 250 ml Milch und 125 g Mehl, bis beide Zutaten aufgebraucht und Teil der Masse geworden waren. Zum Schluß rührte ich noch 30 g flüssige Butter in die Mischung. Das Eiweiß schlug ich steif und hob dies unter die Eigelbmischung.
Doch halt. Als allererstes habe ich 1 Glas Pflaumen nebst Saft in einen Topf geschüttet und mit 1 Zimtstange aufgekocht. Einen Teil des Saftes habe ich mit 1 EL Stärke angerührt und zurück in den Topf gegeben. Dort hinein kam dann auch noch die andere Hälfte des Bourbon-Vanillezucker-Tütchens.

Die Eiermischung habe ich in eine heiße Pfanne mit aufgeschäumter Butter gegeben, stocken lassen, mit dem Pfannenwender gevierte(i)lt, gewendet und dann – weiterhin mit des Pfannenwenders Hilfe – in daumengroße Stücke getrennt.



Zum Servieren gabs dann die Schmarrn-Stücke nebst heißen Pflaumen und ordentlich Puderzucker drüber. Da das ganze Gericht nicht allzuviel Vitamine enthält muss man einfach mehr davon essen…

Liebe Andrea,

ein weiterer Monolog aus der fixen Küche Spaniens landete gestern auf unserem Tisch. Letztlich sind Tapas ja nichts anderes als im wahrsten Sinne zusammengewürfelte Kleinigkeiten, die in der Gesamtsumme ein leckeres Ganzes ergeben. So kann man mit einem Schälchen Manchego-Käse oder Chorizo-Wurst in Würfeln ebenso wie mit einer banalen Portion (bester!) Oliven schon die Snack-Auswahl erhöhen. Die Mischung macht’s halt. Und ein paar Handgriffe weiter bekommt man auch

Gebratene Paprika

hin. Die kleinen grünen Paprikaschoten gibt es leider nicht immer. Also sollte man zugreifen, alsbald die Bratpaprika in Reichweite ist. Die gewaschenen und abgetrockneten Paprika habe ich lediglich in Olivenöl sanft angebraten und mit grobem Meersalz gewürzt. Essen kann die Dinger dann prima, indem man sie am Stiel festhält und den Rest abknabbert.

Frittierte Sardellen

sind ebenfalls schnell zubereitet. Allerdings ist hier meist ein wenig mehr Vorarbeit vonnöten. Denn verkauft werden die Fischlies meist komplett und am Stück. Die Innereien und der Kopf lassen sich jedoch fix mit dem Daumennagel entfernen. Wer mag, kann dies neben fließend kaltem Wasser tun und die Fische noch kurz abspülen. Die grob getrockneten Sardellenfilets (nebst Mittelgräte und Schwanzflosse) habe ich in Mehl gewälzt und für ca. 4 Minuten in heißem Pflanzenöl ausgebacken. Fettig, ähm: Fertig. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronenschnitzen serviert sind diese Tapas bei uns ein heißgeliebter Bestandteil der Tapas-Platten.

Liebe Andrea,

es ist schon wieder soweit: Spargelzeit! Gefühlt früher als sonst gibt es hier nun schon fast an jeder Ecke Spargelstangen aus heimischem Anbau. Wenn dort draußen schon alle Zeichen auf Frühling und Spargel stehen, kann man sich dem auch kulinarisch nicht entziehen. Als Beilage für die feinen Stangen hatte ich mich dieses Mal für das Beste einer Dorade Royale entschieden und so gab’s

Spargel, Doradenfilets und Buttersößchen

mit feinen Salzkartoffeln als Beilage. Haue ich die Doraden sonst immer gern am Stück in den Ofen, wollte ich diesmal nur die Filets zubereiten. Denn es ist ja so: Nicht jeder rupft den Fisch gerne bei Tisch auseinander, also obliegt dieser Part bei uns immer mir. Bei drei Fischen jedoch erkalten die ersten ausgelösten Filets langsam, wenn ich mich gerade an den dritten Kandidaten mache. Zum anderen wandern dann hier und da doch noch immer Gräten mit auf den Teller, was den ungehemmten Fischgenuss durchaus schmälern kann.

Somit gab es bei uns nun also eine quasi de-Luxe-Variante von unpanierten Fischstäbchen. Die Doraden habe ich übrigens selbst filetiert, schließlich sollen meine Küchen-Monologe hin und wieder auch ein wenig „Jugend forscht“ enthalten. Ich hatte die Filets der geschuppten Fische von der Schwanzflosse aus mit einem scharfen Messer von der Mittelgräte getrennt. Im Gegensatz zum Filetieren von gekochtem Fisch bleibt an oben und unten der Mittelgräte noch etwas Fisch – in der Dicke der Mittelgräte – ungenutzt, aber das lässt sich nicht vermeiden. Die Filets jedenfalls sahen ordentlich aus, ein Dank an dieser Stelle an mein scharfes Filetiermesser!

Die zusätzlich mit einer Grätenpinzette von jeglichen Gräten befreiten Doradenfilets wollte ich auf der Hautseite knusprig braten. Doch was machten die Viecher beim Erstkontakt mit der auf mittlere Temperatur erhitzten Pfanne!? Sie drehten sich ein wie Schillerlocken! Also legte ich die Filets erst für ca. 1 Minute mit der Hautseite nach oben in die gut geölte Pfanne, wendete sie dann und unterband jedweden Rollansatz mit sanftem Druck des Bratenwenders, bis die Spannung aus den Filets entwich. Mit kross gebratener Hautseite lagerte ich die portionsweise gebratenen Filets auf einer Reine im auf 150° C vorgeheizten Ofen, damit der Fisch auch von der anderen Seite noch etwas nachgaren konnte.



Die großzügig geschälten Spargel habe ich in einem Topf mit Salzwasser und 1 TL Zucker knapp bissfest gegart und zusammen mit frisch gekochten Salzkartoffeln sowie ordentlich Buttersößchen angerichtet. Für die Sauce habe ich bei kleiner Hitze lediglich Salzbutter in einem Topf geschmolzen. Die Butter nahm ganz leicht Farbe an, was geschmacklich jedoch durchaus wohl schmeckend war. Wie der Rest übrigens auch.

Einfach, schnell gemacht und eindeutig aus der Rubrik „Zum Rein- oder zumindest davor Niederknien“.

Liebe Andrea,

ja, ja, ich weiß: Nichts ist fader als aufgewärmte Geschichten oder Rezepte. Auch, wenn ich hier schon einmal über Pasta und Thunfisch monologisiert habe: Einmal mehr soll dieser Beitrag ein Plädoyer dafür sein, jedes Fertiggericht schon im Supermarkt stehen zu lassen und sich lieber ein paar Grundzutaten (mehr) auf Lager zu legen. Denn für die

Penne al Tonno

braucht es wahrlich nicht viel. Noch nicht einmal viel Zeit. Und das geht so:
1 Zwiebel halbieren und in Würfel schneiden, mit ordentlich Olivenöl in eine Pfanne geben und glasig anschwitzen. Also: Erst einmal Hitze hoch, dann moderat. Gerne noch 1-2 Knoblauchzehen vom Strunk entfernen, kleinschneiden und dazugeben. Ungefähr 3-4 EL Tomatenmark in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Dann 400 g Dosentomaten (gute Ware, in Stücken) dazugeben, die Dose nochmals mit Wasser füllen und die so die Tomatenreste aus der Dose mit in die Pfanne schütten. Mit 1 TL Instant-Hühnerbrühe, 1 TL Zucker und einer generösen Prise Meersalz würzen, die Temperatur mitteln und alles vor sich hinköcheln lassen. Das Wasser für die Paste aufsetzen, salzen und Penne Rigate ins kochende Wasser hineingeben. Wie viel Pasta? Der Hunger entscheidet. Als Faustregel kann man einen Teller mit der Menge Trockenpasta zum Abmessen pro Esser nehmen.
Alsbald die Pasta im Wasser ist, in die Tomatensauce 2 TL Kapern sowie 160 g Dosen-Thunfisch (ebenfalls beste Ware, natur, im eigenen Saft) geben. Die Hitze der Sauce reduzieren, so daß alles nicht zu flüssig bleibt, jedoch nicht zu pappig wird.



Und dann, nachdem die Nudeln ein Stück vor al dente sind, die Pasta abschütten und in die Pfanne zur Sauce geben. Alles miteineinander vermischen, den Rotwein – soweit noch nicht geschehen – entkorken, die Gläser füllen und alles zusammen servieren. Am Tisch frisch pfeffern und sich darüber freuen, dass gut Ding nicht immer Weile braucht.