Beitrags-Archiv für die Kategory 'Analoge Küche'

Allons, enfants de la patrie …

Mittwoch, 20. März 2013 18:59

Lieber Christoph,

die Marseillaise habe ich beim Kochen zwar nicht gesungen, aber was das Aroma angeht, so ging es mit

Bouillabaisse

doch deutlich in Frankreichs Süden.

Beim Fischhändler erstand ich ein gutes Pfund Fischfilets, und zwar Rotbarsch, Lachs und Red Snapper. Dazu noch 4 Garnelen, die praktischerweise schon vorgekocht daherkamen.

Für den Sud habe ich 3 Schalotten in Ringe geschnitten und 2 Knoblauchzehen grob gehackt. Die wurden in reichlich Olivenöl leise geschmort. Dazu gab ich dann 5 entkernte Tomaten im Ganzen und 5 gewürfelte Kartoffeln. Außerdem kamen noch reichlich grob gehackte Kräuter dazu, nämlich 1/2 Bund glatte Petersilie, ein paar Salbeiblätter und die Blättchen von 2 Stengeln Thymian. Alles kam zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in den Topf und durfte erst einmal bei mitttlerer Hitze schmoren, bevor ich 1 Liter Gemüsebrühe angoss und das Ganze für ca. 30 Minuten vor sich hinschmoren ließ. 1 TL Kurkuma sorgte für Farbe. Eigentlich gehört Safran in die Suppe, aber wer hat schon immer Safran im Haus?

In der Zwischenzeit habe ich die Fischfilets und die Garnelen gewaschen und den Fisch in grobe Stücke geteilt. Als der Sud soweit war, habe ich ihn durch ein Haarsieb passiert, aufgekocht und Fisch und Garnelen bei geringer Hitze darin pochiert. Den fertigen Fisch gab ich dann auf eine Platte, auf der ich zuvor Orangenscheiben ausgelegt hatte.



Eine anständige Bouillabaisse kommt mit Rouille daher, einer sehr schmackhaften Knoblauchpaste. Hierfür habe ich 2 Knoblauchzehen und eine Handvoll Paniermehl zusammen mit Olivenöl mit dem Pürierstab bearbeitet. Als Gewürze kamen 1 TL Kurkuma und 1 TL edelsüßer Paprika dazu. Noch etwas Salz und Pfeffer, und dann habe ich die Mischung mit Gemüsebrühe so weit angegossen, dass sie eine schöne cremige Konsistenz bekam.

Die Rouille gab ich auf geröstete Weißbrotbrotscheiben in den Suppenteller, dazu eine Garnele und dann habe ich mit dem Sud aufgefüllt. Fisch konnte sich dann jeder nach Gusto dazunehmen. Feine Sache das!

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Auf Verleihnix‘ Spuren

Mittwoch, 20. März 2013 18:59

Liebe Andrea,

um eine veritable Bouillabaisse herzustellen, bedarf es einigen Brimboriums und Tam-Tams.

Ich kochte vor Jahren einmal eine solche Fischsuppe nach einem der im Überfluß verfügbaren Originalrezepte. Das war aufwendig, aber mit der dazu gereichten Rouille auch sehr lecker. Bei „meinem“ Orginalrezept wurden alle Gemüseteile zwischendurch püriert, so dass lediglich die Fischfilets – neben den obligaten Knoblauchcroutons – feste Bestandteile der Suppe waren.

Bei einer Fischsuppe als Hauptgang mag ich jedoch mehr als nur Fisch und Brotwürfel zum Beißen haben. Daher gab es meine Fischsuppe diesmal mit erkennbarem Gemüseanteil. Der Fischhändler meines Vertrauens besaß früher selbst einmal ein wunderschönes Fischlokal und bot dort eine sensationell leckere Fischsuppe an. Was also lag näher, beim Fischeinkauf gleich auch noch mal nach der Herstellung der Suppe zu fragen. Davon inspiriert entstand meine

Provençalische Fischsuppe à la Viva

An Grundzutaten entschied ich mich für Seelachs-Loins, Lachsfilet, Rotbarschfilet sowie eine Handvoll Crevetten. Der Gesamtfischanteil lag für vier Personen bei ca. 1 Kilo. Da der Fischfond im Glas gerade im Angebot war, entfiel meine Wahl dieses Mal gegen einen selbst angesetzten Grätenfond.

Zur weiteren Vorbereitung schnibbelte ich noch 1 Fenchelknolle, 2 Karotten, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 4 Stangen Sellerie, 1 Stange Lauch sowie 1 gelbe Paprika klein. Und in Zeiten ausbleibender Wintersonne entschied ich mich bei den Tomaten für Dosenware, in diesem Fall 2 Dosen sonnengereifte Cocktailtomaten.

Nachdem ich die Zwiebeln mit dem kleingeschnittenen Knoblauch in einem großen Topf und reichlich Olivenöl angeschwitzt hatte, kamen das kleingeschnibbelte Gemüse dazu. Dann löschte ich mit den Dosentomaten, 1/2 Liter Wein und 2 Gläsern Fischfond ab, gab ein paar Zweige Thymian, Petersilie und Rosmarin, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter sowie 1,5 Döschen Safranfäden dazu und liess alles erst einmal ordentlich aufkochen.

Währenddessen bereitete ich die Knoblauchcroutons vor: 4 Scheiben Toastbrot, in kleine Quadrate geschnitten. Diese röstete ich erst ohne Fett in der Pfanne an, dann kamen ein wenig Olivenöl und Meersalz dazu. Zu guter Letzt presste ich noch 1 Knoblauchzehe dazu und schwenkte alles nochmal kurz durch.

Nachdem der Fischsud ca. 30 Minuten bei moderater Hitze vor sich hingeköchelt hatte, nahm ich die Kräuterstengel aus dem Topf. Hinein kamen dafür die in Stücke geschnittenen Fischfilets mit den Crevetten, die ohne weiteres Kochen im Sud garzogen.



Serviert wurde mit der Suppenkelle auf die Teller, als Garnitur kam das kleingeschnittene Fenchelgrün oben drauf. Dazu gab’s natürlich auch frisches Baguette, einen guten Wein und die Erkenntnis, dass man sich allein schon mit einem Teller Fischsuppe prima in die Provence beamen lassen kann.

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Segensreiche Vorratshaltung

Freitag, 8. Februar 2013 9:47

Liebe Andrea,

auch an unentspannten Tagen will man abends doch hin und wieder etwas entspanntes essen. Einmal mehr also folgt an dieser Stelle nun ein Monolog aus der schnellen Küche mit Selbsterfüllungsfaktor und der Beleg dafür, dass man einige Dinge immer im Vorratsschrank haben sollte. Würstchen sind so ein Fall, ganz gleich, ob nach Frankfurter oder Wiener Art, ob bockig, vom Rind oder Schwein. So ein Grundbestand an Notvorrat ist halt vonnöten, wenn man auf die Schnelle den

Bohnensalat mit Kartoffeln und Thunfisch

als Beilage oder Hauptmahlzeit aus dem Ärmel schütteln möchte. Für den Salat habe ich 4-5 Kartoffeln geschält und in generöse Scheiben geschnitten, diese in Salzwasser gegeben und aufgekocht. Nicht unwichtig an dieser Stelle zu erwähnen ist die Bauart des Topfes, der den Auf- bzw. Einsatz eines Dünstsiebes ermöglicht. Darin habe ich nämlich nach ca. 10 Minuten Kochzeit 200 g grüne Bohnen, entendet und halbiert, über dem brodelndem Kartofelwasser platziert. So waren Kartoffeln und Bohnen etwa zeitgleich gar, die Kartoffeln durch, die Bohnen mit einem Rest Biss. Zwischenzeitlich hatte ich schon 1 rote Zwiebel feingewürfelt, die sich mit 3 EL Rotweinessig, 1 EL Senf, Salz und Pfeffer in einer Servierschüssel in Position brachte. Die frisch abgeschütteten Kartoffeln gab ich dampfend mit den Bohnen in die Schüssel und mengte alles ordentlich durch. Die Zwiebelwürfel garen so ein wenig mit und verlieren ihre rohen Schärfe. Zuguterletzt kam noch eine Dose aus dem ewigen Bestands-Soll des Vorratsschranks dazu: Thunfisch, nicht in Öl ertränkt, sondern im eigenen Saft eingelegt. Cocktailtomaten hätten sich – wenn zu Hand gewesen – halbiert sicher auch noch dabei wohlgefühlt, mussten heuer jedoch draußen bleiben.



Tja, und dann gilt es, die Wurst seiner Wahl zu wählen, die derweil im simmernden Wasser fertiggaren dürfte. Wenn jetzt auch noch ein kühles Bier zum Versorgungs-Notfallplan gehört, steht dem zufriedenen Genuss am Abend eigentlich nix mehr im Weg.

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Fisch-Fast Food, entschleunigt

Freitag, 1. Februar 2013 22:10

Liebe Andrea,

unsere neueste Fisch-Analogie habe ich dazu genutzt, einmal all das zu kochen, was man fertig auch aus dem Supermarktregal hätte greifen können. Für mein

Paniertes Fischfilet mit Kartoffelsalat

habe ich es mir dennoch nicht allzu schwer machen müssen. Das Rotbarschfilet entnahm ich einem großen TK-Beutel, den ich letztens einmal für eben diese Tage im ewigen Eis angelandet hatte. Die nahezu unaufgetauten Fischfilets habe ich in Mehl gewendet, dann durch mit Salz gewürztes, verkleppertes Ei gezogen und hernach in Semmelbröseln paniert. Das alles geht natürlich auch mit aufgetautem Filet, so aber gelingt’s eben auch. Die panierten Fischfilets habe ich dann in eine vorgeheizten Pfanne mit ordentlich (Soja-)Öl gegeben, von beiden Seiten kurz grundgebräunt und dann ca. 5 Minten unter Wenden bei mittlerer Hitze fertiggebraten.

Lange vor dem Fisch hatte ich 5 faustgroße Kartoffeln, Marke festkochend, in der Schale in Salzwasser auf- und gargekocht. Während die abgegossenen Quellmänner etwas ausdampfen, schnitt ich 3 Schalotten in sehr feine Würfel, gab diese mit 2 TL Instant-Hühnerbrühe und 1 EL Senf in eine große Schüssel und goss ca. 150 ml kochendes Wasser darüber. 2-3 EL Rotweinessig aromatisierten diesen Aufguss. Nachdem die Kartoffeln eine Temperatur erreicht hatten, bei der man sie brandblasenfrei anfassen konnte, schälte ich diese, schnitt sie in ca. 1,5 cm breite Scheiben und gab sie in die Schalotten-Brühe. Ungefähr eine handvoll TK-Petersilie sowie schwarzer Pfeffer zur finalen Würze vollendeten den Kartoffelsalat, den es in dieser Art sowieso nicht in irgendeinem Regal zum Fertigkauf gibt.



Ein kurzfristiger Vitamin-Jieper sorgte dafür, dass neben dem Fisch und dem Kartoffelsalat sich auch noch ein wenig grüner Salat mit Hausdressing mit auf den Teller gesellte. Und auch, wenn es diesmal aus Zeitgründen nicht auch noch zur selbstgerührten Remouladensauce dazu reichte, bleibt doch ein klares, leckeres Fazit: Versuch gelungen, Patient satt.

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Petri heil!

Freitag, 1. Februar 2013 22:07

Lieber Christoph,

Fisch ist ja immer so eine Sache. Ich muss wirklich Hunger darauf haben, während es Menschen gibt, die Fisch jeden Tag zum Frühstück, zu Mittag und auch zum Abendessen verspeisen könnten. Jedem das Seine. Aber nun hatte ich Lust und es gab

Rotbarsch auf Spinatbett in der Papillote

Die Devise des Abends lautete nämlich: Einfach und flott, aber bitte sehr lecker.

Eine Schachtel TK-Blattspinat ließ ich bei geringer Hitze im Topf langsam auftauen, bevor sich eine zerdrückte und in etwas Butter gedünstete Knoblauchzehe mit ihrem Aroma im Spinat breitmachen durfte. 2 Filets vom Rotbarsch befreite ich mit der Fischpinzette von verbliebenen Gräten und würzte sie mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft.

Dann bereitete ich die Papillote, also zwei Stücke Backpapier vor. Ich pinselte etwas Olivenöl in die Mitte und verteilte darauf eine in feine Ringe geschnittene Zwiebel. Darauf kam der inzwischen etwas abgekühlte Spinat und obenauf das gewürzte Fischfilet. Das Papier verschloss ich wie ein Bonbon an beiden Seiten mit Küchengarn und gab die Päckchen für ca. 20 Minuten in den auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Ofen.


Dieses an sich recht unspektakuläre (wenn auch sehr schmackhafte Gericht) peppte ich durch das Drumherum ein wenig auf. Als Vorspeise gab es einen Salat -angemacht mit einer Citronette – mit gegrilltem Ziegenfrischkäse auf knusprigem Baguette (das wiederum könnte ICH jeden Tag essen) und als Nachspeise Crème brûlée, die nicht nur durch ihren feinen Geruch und Geschmack besticht, sondern mit der man beim Karamellisieren des Zuckers vermittels Gasbrenner mit großem Zifumm ordentlich Eindruck schinden kann. Sehr fein, das alles!

 

 

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Von betrunkenen Hühnern und freudetrunkenen Bloggern (1)

Sonntag, 13. Januar 2013 22:30

Liebe Andrea,

vielen Dank für unseren leckeren Gemeinsamblog. Und für nun mittlerweile 200 Einträge rund ums lecker Essen!

Zu dem 200. Blogbeitrag hatten wir ja zu einer Analogen Riesen-Sause aufgerufen, Grundthema Huhn. Es haben zwar keine 200 Analog-Köche mitgemacht, aber wir bekamen viele leckere Gerichte zum Staunen und Nachkochen geschickt.

Petra schickte uns diesen Beitrag:

Pilztorte mit Huhn und Roquefort oder Gorgonzola

175 g Hähnchenbrust
400 g Champignons
3 Eier
125 g Crème fraîche
250 g Yufkateigblätter (die dreieckigen vom Türken)
100 g Roquefort oder Gorgonzola
100 g Butter
2 EL Paniermehl
Kräuter der Provence nach Geschmack
Öl
Salz Pfeffer

Die Yufkateigblätter aus der Packung nehmen und etwas ruhen lassen. Pilze vierteln, Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden. Hähnchenwürfel in Öl anbraten, salzen und pfeffern und beiseite legen. Pilze in der gleichen Pfanne anbraten auch salzen und pfeffern und zu den Hähnchenwürfeln auf die Seite legen und je nach Geschmack Kräuter der Provence dazu geben und alles verrühren. Eier und Crème fraîche verquirlen und ebenfalls salzen und pfeffern.

Die Butter schmelzen. Eine Springform (26 cm) mit Backpapier auslegen. Ein Teigblatt in die Form legen, so dass der breite Rand vielleicht etwas über den Rand der Form ragt oder zumindest fast so hoch ist. Dünn mit der flüssigen Butter einpinseln und das nächste Blatt leicht versetzt daneben legen, wieder buttern usw. bis alle Blätter rundherum in der Springform verteilt sind. Wem Butter zu fettig ist, der kann jedes Teigblatt auch mit der Wassersprühpistole einsprühen. Hauptsache die Dinger kleben irgendwie zusammen.

Auf den Teigboden das Paniermehl streuen, die Hühnchen-Pilzmischung drauf geben und die Eimischung darüber gießen. Als letztes nun den Käse drüber bröckeln. Hatte ich erwähnt, dass der Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorgeheizt werden muss? Das Ganze dann für 30 bis 40 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis die Masse gestockt und lecker braun ist. Falls es zu schnell bräunt, für die letzten 10 min mit Alufolie abdecken.
Dazu vielleicht einen Feldsalat oder sonst etwas Grünes…




An Silvester lagen wir mit den Bäuchen nach oben auf der Couch. Ich wurde damit einmal bei Freunden bekocht und habe es jetzt selbst gemacht. Ist also reproduzierbar. Habe statt – wie ursprünglich Petersilie – in meiner Variante die Kräuter der Provence genommen, ich denke auch Estragon alleine passt gut, wer’s mag.

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Marisa schickte uns dieses Bild von ihrem Coq mit Pommes


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Sandra schickte uns dieses Rezept:

Knusprige Hähnchenspieße von chefkoch.de


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Von Nina bekamen wir dies:

Liebe analoge Küchenchefs,
 
Eure Anregung mit dem Chicken Flashmob hat bei uns erst mal zu einem Streit geführt, welches Rezept wir in die Tat umsetzen wollen. Am Ende einigten wir uns auf 2 Gerichte, ein bewährtes und ein neues.
 
Das bewährte war ein mexikanisches Schokohuhn. Eigentlich mögen wir keine Schokolade im herzhaften Essen. Aber keine Regel ohne Ausnahme, und bei diesem sehr schmackhaften Gericht hat die Schokolade eine klare Aufgabe: Analog zur Kokosmilch in der Thaiküche soll sie die Schärfe mildern.Die gesalzenen, gepfefferten und bemehlten Hühnerschenkel werden in Schweineschmalz angebraten und wieder aus dem Bräter geholt. Dann werden Chilis und Knoblauch angedünstet. Das Ganze wird mit etwas Rotweinessig abgelöscht und mit Hühnerfond aufgegossen. Fleisch wieder dazu und erst mal ordentlich schmoren. Wenn die Flügel durch sind, kommen sie wieder raus. In die Sauce kommen dann klein geschnittene Tomaten, gemahlene Mandeln und etwas Paniermehl. Das wird zuvor in einer Schüssel vermengt und mit Nelken gewürzt. Alles ein bisschen einkochen lassen, dann eine geriebene Tafel Schokolade langsam einrühren (bzw. nach Geschmack, wer es scharf mag, nimmt nur eine halbe Tafel). Hähnchenteile so lange im Backofengrill schön knusprig braten – und fertig ist eines der leckersten Huhngerichte, das ich kenne. Etwas Reis dazu und der Abend war perfekt. Der Kitchen Aid sei Dank reibe ich auch nicht mehr ewig an schnell schmelzender schokolade rum.

 


 
Die Neuerung war das Experiment „Chicken on a Can“. Einfacher geht es kaum, und das Ergebnis schmeckt großartig. Die Bierdose öffnen, etwas Bier abschütten. Hähnchen aufstülpen (den Teil fand ich etwas gewöhnungsbedürftig). Wir haben eine Marinade gemacht aus Olivenöl, Sojasauce, Honig, etwas Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Vogel damit einschmieren, ab in den Ofen fertig. Die Dose haben wir in eine Auflaufform gestellt, damit man im Anschluss keine zwei Stunden den Backofen putzen muss.
 
An dieser Stelle vielen Dank für die Anregung und auch für die zahlreichen tollen Rezepte auf eurer Seite, die wir gern und oft nachkochen. Die Salatsauce von Christoph wurde hier zum alltime favourite.

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Danke für das Lob, liebe Nina, das geht runter wie gutes Olivenöl!

Und hier mein Beitrag.

Nach Durchsicht unserer bisherigen Hühnerteile in der Analogen Küche habe ich mich dann entschlossen, ein bereits gekochtes Gericht nochmals zu verfeinern. Vor allem, weil es meiner französischen Bistro-Küchen-Seele so nahe kommt. Und die Verfeinerung gelang tatsächlich. So stand am Ende ein feierlicher Teller

Coq au Vin Sausen-Spezial

auf dem Tisch. Der Hauptunterschied zum ersten Coq-Post lag im Ausgangsmaterial. Diesmal durfte ein original französisches Maishähnchen in den Topf wandern. Und wie beruhigend ist es, nun zu wissen, dass man den Unterschied zu gewöhnlichem Geflügel sehr wohl schmeckt!

Den zerteilten Mais-Esser habe ich in heißem Olivenöl mit 1 EL Butter rundherum in einem Bräter sanft gebräunt und beiseite gestellt. In das durch Abschütten verringerte Bratfett kam erneut 1 EL Butter. Sobald diese aufschäumte, wurden darin 100 g Speck in Würfeln und kurz darauf 2 Handvoll geviertelte braune Champignons angeschwitzt. Zu guter Letzt kamen noch 4 halbierte und in grobe Streifen geteilte Zwiebeln dazu. Auf das Gemüse bettete ich dann 5 Thymianzweige und 2 Lorbeerblätter und darauf die Geflügelteile. Abgelöscht wurde diesmal mit 1 Flasche Burgunderrotwein, zum Würzen nahm ich 3 TL Hühnerbrühe. Bei kleinster Hitze und mit geschlossenem Deckel garte das Huhn nun 35 Minuten vor sich hin.

In der Zwischenzeit bereitete ich die Beilage, die nicht zuletzt ein vegetarischer Essens-Gast notwendig machte. Dazu nahm ich ca. 200 g braune Champignons, schnitt diese blättrig und bräunte sie in einer heißen Pfanne mit Olivenöl und Butter. Nachdem der gewünschte Bräunungsgrad einsetzte, kam eine Handvoll kleiner Zwiebelwürfel dazu. Als die Zwiebeln glasig wurden, folgten 200 ml Sahne in die Pfanne. Gewürzt habe ich lediglich mit ein wenig Meersalz, Muskatnuss und schwarzem Pfeffer.

Die fertig gegarten Hühnerteile lagerte ich im 90° C warmen Ofen zwischen, während ich den Bratensud – vom Thymian befreit – auf- bzw. einkochte und mit Mehlbutter sämig band. Den bereit stehenden Topf Crème Fraîche rührte ich nicht mehr an, zu gut und intensiv war bereits die Sauce zur Sause.



Die in der Zwischenzeit al dente gekochten Tagliatelle gesellten sich nach dem Abgießen in die Pilz-Pfanne und umgaben sich mit der Pilz-Sahne-Sauce. Alles zusammen auf dem Teller arrangiert, duftete es unglaublich gut und machte gehörig Appetit auf viele weitere Analogien. Mit dem Tisch-Burgunder haben wir jedenfalls ordentlich auch Gegessenes und zu Kochendes angestoßen!

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Von betrunkenen Hühnern und freudetrunkenen Bloggern (2)

Sonntag, 13. Januar 2013 20:29

Lieber Christoph,

wie schön, dass wir nun schon 200 Beiträge „zusammengekocht“ haben! Zwar war es in der letzten Zeit stressbedingt ein wenig still bei uns, aber dafür geht das Jahr mit der Analogen Riesen-Sause zum Thema Huhn ja gleich super los!

Wir bekamen noch diese Beiträge geschickt:

Jule schreibt:

Für Orientalisches Orangenhähnchen habe ich ein schönes Maishähnchen auf dem Markt gekauft, der Mann musste es zerteilen. Wings und Rücken habe ich für den Sohn extra gegrillt; die Schlegel und die Brust (noch auf dem Knochen) scharf rundum angebraten, dann aus dem Bräter genommen und in dem Bratenfett gehackten Knoblauch, klein gewürfelten Ingwer und in Spalten geschnittene Zwiebeln geschmort. Dann die geschälten und gewürfelten Kartoffeln kurz mitgeschmort. Zuletzt habe ich das Ganze mit etwas Hühnerbrühe (300 ml) und darin aufgelösten Safran angegossen, den Saft von einer Orange dazu, Hähnchenteile drauf und bei 175 °C in den Ofen – für insgesamt 45 Minuten.


Zwei weitere Orangen hab ich in der Zeit so sauber wie möglich abgepult, in halbe Scheiben geschnitten und eine Viertelstunde vor Schluss mitgeschmort. außerdem hab ich in der letzten Viertelstunde den Grill dazugeschaltet, damit es schön knusprig wird.
Geschmeckt hat es wunderbar, leicht safranbitter, aber nicht unangenehm, und schön saftig. Wird sicher nicht das letzte Mal gewesen sein, dass das hier auf den Tisch gekommen ist.

***

Sandra schickt uns dieses Rezept für einen Cesar’s Salad

Zutaten
500 g Hähnchenbrustfilet
300 g Kirschtomaten
2 Romana-Salatherzen
4 Scheiben Toast
100 g Parmesan
5 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen
1 EL Dijon-Senf
1 EL Worcestersauce
150 ml Öl
3/4 TL Meersalz
1/2 TL Pfeffer
Vorbereitung
Grill mit direkter Hitze hochfahren. Parmesan reiben. Das Toastbrot in 1 cm kleine Stücke klein schneiden. Den Romanasalat in mundgerechte Stücke klein schneiden. Knoblauchzehe schälen.
Zitronensaft, Senf, Worcestersauce, Salz und Pfeffer in einen Becher geben und die Knoblauchzehe hineinpressen. Das Öl in einem dünnen Strahl in den Becher einfließen lassen und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verquirlen. Tomaten sowie die Brotwürfel in einer Schüssel mit 2 EL Dressing beträufeln und vermischen. Die Hähnchenbrüste mit 2 EL Dressing einschmieren.
Zubereitung
Eine große Pfanne auf dem Herd erhitzen. Hähnchenbrust für 12 Minuten bei direkter Hitze auf den Grill legen. Zwischendrin wenden. Brotwürfel und Tomaten in der Pfanne anrösten und gelegentlich wenden, bis die Brotwürfel braun sind und die Tomaten Blasen werfen. Den Pfanneninhalt danach wieder in die Schüssel geben.
Salat und Parmesan in einer Schüssel vermischen und mit dem Dressing vermischen (ein wenig Dressing übrig lassen).
Die Salatblätter auf die einzelnen Teller legen. Tomaten und Brotwürfel auf dem Salat drapieren. Hähnchenbrust vom Grill nehmen, aufschneiden, salzen und pfeffern, auf den Salat legen und mit dem Rest vom Dressing beträufeln.



***

Und von Lisa aus der schönen Schweiz gibt es das Rezept für Riz Casimir:

Heute gibt es bei uns Riz Casimir, extra für deine Aktion mit Huhn statt Schweine- oder Kalbfleisch.
Ich mache es gemäß Rezept, brate aber keine Apfel, weil ich auf Äpfel reagiere, wenn sie nicht ganz durch sind. Ich brate nur die Bananen und öffne dann eine Dose mit Pfirsichen und eine mit Ananas (Dosen, weil hier drei Allergiker herumschwirren, die keine rohen Früchte essen dürfen). Anstatt Konfitüre kann man auch einen Teil des Fruchtsaftes aus der Dose verwenden. Natürlich passen auch alle frischen Früchte dazu.
Ich habe natürlich die Namen der Schweizer Produkte aufgeschrieben *g*. Poulet ist Huhn,Bbouillon ist brühe, Saucenhalbrahm kann durch flüssige Sahne ersetzt werden, dann einfach ganz zum Schluss rein und auf keinen Fall mehr aufkochen.
Hier das Rezept (für 4 Personen)
Zutaten
250 g Langkornreis (z. B. Parboiled)
1 EL Bratbutter (oder Öl)
4 Pouletbrüstchen (ca. 500g), in ca. 1 cm breiten Streifen
3 Äpfel
2 Bananen
1 EL Bratbutter (oder öl)
2.5 dl Gemüsebouillon
1 EL Curry, mild
1 EL Aprikosenkonfitüre
1.8 dl Saucen­ Halbrahm
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
Und so wird’s gemacht
Ofen auf 60 Grad vorheizen. Platte und Teller vorwärmen. Reis im Salzwasser ca. 15 Min. köcheln,abtropfen, warm stellen. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise je ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, warm stellen.
Kerngehäuse der Äpfel entfernen, quer in fingerdicke Scheiben schneiden. Bananen schälen, zuerst quer, dann längs halbieren.
Bratbutter in derselben Bratpfanne heiß werden lassen. Früchte portionenweise beidseitig je ca. 1 1/2 Min. braten, herausnehmen, warm stellen. Curry in derselben Bratpfanne andämpfen. Bouillon dazugießen, aufkochen. evtl ein wenig köcheln lassen, bis die Sauce schön sämig ist.
Aprikosenkonfitüre und Saucen­Halbrahm beigeben, nur noch heiß werden lassen. Sauce würzen, Fleisch beigeben.
Reis auf den Tellern verteilen. Casimir–Sauce daneben anrichten, mit den Früchten garnieren.
***
Und last but surely not least kommt von Esther die Venezianischen Hähnchenhäppchen
Hähnchenfleisch in Streifen schneiden, mit Speck oder Schinken umwickeln, in eine Auflaufform legen. Mozzarella in Scheiben schneiden und drauflegen. Gewürzte Tomaten-Soße mit Sahne vermischen und darüber geben. Bei 200° im Ofen circa 30 Minuten garen.
***
Da war doch noch was?
Achso, ICH habe ja auch was gekocht! In Ermangelung eines gescheiten Rezepts und nicht allzu vielen Zutaten im Haus (Frau S. aus K. am R. wie immer perfekt vorbereitet …) habe ich mir selber etwas zusammengestrickt, und zwar
Involtini al pollo
Hierfür habe ich 3 halbe Hähnchenbrustfilets mit meinem schärfsten Messer in dünne Scheiben geschnitten und diese mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Für die Füllung habe ich 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe grob gehackt und in etwas Öl angebraten. Dazu gab ich eine Handvoll gewürfelter Champignons und Streifchen von 3 Scheiben Bacon. Nachdem diese Mischung etwas abgekühlt war, gab ich sie in eine Schüssel, in der ich vorher 200 g Frischkäse (halbfett) mit etwas geriebenem Bergkäse, bissi Thymian und gehackter Petersilie (kraus) vermischt hatte. Das alles habe ich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Masse habe ich teelöffelweise auf die Hähnchenfilets gegeben, diese zusammengerollt und dann mit Küchengarn zugebunden.

Die Röllchen habe ich sodann in der heißen Gusspfanne von beiden Seiten ordentlich angebraten und dann bei geschlossenem Deckel garschmoren lassen. Aus dem Bratensatz habe ich unter Aufguss von 100 ml Gemüsebrühe und etwas saurer Sahne ein feines Sößchen gezaubert. Dazu gab es Reis und frischen Salat und: Lecker war das!
***
Wir bedanken uns von ganzem Herzen bei allen Mitkochenden! Diese Analoge Hühner-Sause hat wirklich mächtig Spaß gemacht. Euch allen ein gutes neues Jahr und immer eine Prise Salz im Haus!

Andrea und Christoph

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DIE ANALOGE RIESEN-SAUSE

Mittwoch, 2. Januar 2013 14:24

Liebe Mitleser/innen und Mitkochenden!

Unser 200. Artikel in der Analogen Küche steht bevor. Dafür haben wir uns etwas ganz besonders Schönes einfallen lassen (und nein, die Wartezeit auf neue Artikel in den vergangenen Wochen war nicht der Plan).

Zu unserem 100. Beitrag haben wir uns Zutatenlisten geben lassen, davon eine ausgewählt und ein Drei-Gänge-Menü daraus gekocht, frei Schnauze ohne weitere Vorgaben.
Für die nächste große Küchenanalogie laden wir alle ein mitzukochen, die Lust darauf haben.

Da wir diese Analoge Riesen-Sause zum ersten Mal veranstalten, reicht wohl ein Hauptgericht aus.

Die Hauptzutat? Huhn.

Und nun dürft Ihr alle an die Pötte, loslegen und uns Eure Analogien in Wort und Bild übermitteln, wir basteln dann einen Artikel daraus. Na, wie ist das!?

Und welcher Starttag würde sich besser anbieten, als der 5. Januar 2013?

Ein guter Tag, ein Analoger Tag. Lasst uns zeitgleich viele Küchen rocken!

Einer Anmeldung bedarf es nicht. Lasst uns im Nachhinein einfach wissen, was ihr mit dem Hühnerteil Eurer Wahl so alles angestellt habt und schickt eure Beiträge und/oder Fotos an andrea@analogekueche.de. Einsendeschluss für Texte und/oder Fotos ist der 11. Januar 2013.

Wir sind auf die Ergebnisse sehr gespannt und freuen uns auf viele analoge Mitkocher/innen!

Andrea und Christoph

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Ali Baba und die 40 … äh … Knoblauchzehen

Sonntag, 15. Juli 2012 21:15

Lieber Christoph,

man nehme ein äußerst inspirierendes Kochbuch zur Hand und lasse sich von den schönen Bildern und schlichten, aber leckeren Rezepten verführen. So dachte ich. Leider war

Huhn mit 40 Knoblauchzehen

nicht ganz das, was ich mir davon versprochen hatte.

2 Hähnchen von je gut 750 g habe ich außen und innen ordentlich gesalzen und gepfeffert und außerdem mit einigen Zweigen Zitronenthymian gefüllt. Die mit Küchengarn gut in Form gebrachten Mistkratzer gab ich in eine Reine, auf ein Bett aus ein paar geviertelten Kartoffeln, 3 geachtelten Tomaten, 3 Lauchzwiebeln und eben jenen 40 ungeschälten Knoblauchzehen. Ok, ich habe nicht wirklich gezählt, aber es waren VIELE! Ein paar Zweige vom Zitronenthymian, 2 frische Lorbeerblätter sowie einige Blätter Basilikum gingen auch noch mit rein.  250 ml Gemüsebrühe und 100 ml Weißwein dienten als Basis für den Sud. Die Form wanderte dann für anderthalb Stunden in den 200 °C heißen Ofen. Und zum Schluss habe ich noch mal kurz den Grill draufgehalten, auf dass die Hühner ein wenig Farbe bekommen sollten.


 

Was soll ich sagen? Das Huhn war wirklich richtig lecker. Aber die Kartoffeln waren trotz der schier endlosen Zeit im Sud noch nicht gar und mussten daher leider das Spielfeld verlassen. Der Sud selber war ok, aber die nun pastösen Knoblauchzehen haben mir auch auf frischem Baguette nicht geschmeckt. Die, die beim Zerteilen versehentlich ihre Schale hergeben mussten, die waren lecker. Hätten aber in der Menge sicher dafür gesorgt, dass man drei Wochen nicht unter die Leute hätte gehen können, ohne wegen olfaktorischer Grausamkeit belangt zu werden. Schade. Aber wenigstens haben wir nach langer Zeit wieder einmal analog gekocht.

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Viele Zehen machen auch keinen Fuß

Sonntag, 15. Juli 2012 20:04

Liebe Andrea,

es gibt Küchenklassiker, die – rein namentlich – eindeutig mehr versprechen, als sie schlussendlich auf den Teller bringen. Das Poulet aux quarante gousses d’ail, das Huhn mit 40 Knoblauchzehen, ist so ein Fall. Sicher: Allein der Name lässt ehrfürchtig Luft holen – und diese auch nicht mehr Ausatmen, da der bloße Gedanke an 40 Knoblauchzehen automatisch einen Knofi-Atem zu verleihen droht.

Bereits beim Rezepte-Setup jedoch entfuhr mir ein unweigerliches: „Ja wie, ist das alles!?“ Aber wir pimpen unsere Grundvorgaben ja immer ein wenig. Und so kam ich zu meinem

Brathahn mit 40 Knoblauchzehen im Weißweinsud

Einen Fleischhahn von 1,8 kg salzte ich außen und innen und füllte ihn mit allerlei frischem Kraut: Rosmarin, Thymian und Salbei.

Danach wurde der Hahn allseitig bei sanfter Hitze in Olivenöl goldbraun gebraten, kurz aus dem Bräter genommen und dann auf einem Bett von 40 (in Worten: vierzig) Knoblauchzehen seitlich in Position gebracht. Der Knoblauch wird dabei übrigens „en chemise“, also ungeschält, mitgeschmort. Deckel drauf und ab in den auf 180°C vorgeheizten Ofen. Nun folgte ein viertelstündliches Wendemanöver, bis der Hahn auf dem Rücken für weitere 30 Minuten seine endgültige Liegeposition fand. Bei jedem Wenden goss ich ein kleines Glas Weißwein in den Topf hinein, der ansonsten fest verschlossen blieb. Nach dem ersten Wenden fanden auch noch eine handvoll Cocktailtomaten ihren Weg in den Sud.



Am Ende waren das Geflügel durch, der Knoblauch pastös weich und der Sud geschmacklich durchaus passabel. Ein trockener Rosé sowie frisches Baguette rundeten das frankophile Mahl ab, das jetzt keine Sternstunde unserer Analogien war. Aber Knoblauch verliert bei diesem Garmanöver all seinen Schrecken und schmeckt – ohne Reue am Tag danach – einfach nur lecker; vor allem dann, wenn er aus der Schale gedrückt und das Püree aufs Weißbrot gestrichen wird. Ein solides Leckeressen mit Huhn war diese Analogie somit allemal.

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