Lieber Christoph,

„Waaas?“ schrieen die Kinder entsetzt, als ich ihnen erzählte, dass meine Großmutter selig gerne mal Gulasch oder Sauerbraten vom ‚Päädsmetzjer in dr Alexianerstroß‘ aß. Im Rheinland ist es Tradition, diese Gerichte aus Pferdefleisch herzustellen. Ob’s nun aus der Mode gekommen ist – wir haben im näheren Umfeld nur einen Pferdemetzger, der nicht unbedingt vertrauenswürdig erscheint – oder ob’s die Vorstellung ist, Fleisch von diesem Tier zu essen, ich weiß es nicht. Ich habe jedenfalls noch nie Pferd gegessen und habe es auch nicht vor. Fury darf also im Stall bleiben, wenn es bei uns

Rheinischen Sauerbraten

gibt.

Rezepte hierfür gibt es gefühlte hundert verschiedene. Man kann es sich leicht machen und fertig eingelegten Sauerbraten beim Metzger kaufen. Dabei ist es doch ziemlich einfach, den Sud selber herzustellen. Hierfür habe ich ca. 250 ml Rotwein, ca. 500 ml Weinessig und ca. 500 ml Wasser aufgekocht. 1/4 Sellerieknolle, 1 Gemüsezwiebel und 2 Möhren – in groben Würfeln – habe ich in dem Sud mitgekocht. Als Gewürz kamen 1 EL Salz, 2 Lorbeerblätter und jeweils ein paar schwarze Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Rosinen und Nelken dazu. Dann legt man ein ordentliches Stück Rindfleisch – hier fast 2 Kilo Schulter – in den abgekühlten Sud und vergisst das Fleisch für ein paar Tage. Drei Tage sollten es mindestens sein, manche Rezepte empfehlen das Beizen über drei Wochen. Einmal am Tag sollte man das Fleisch wenden, damit es von allen Seiten gut von dem Sud bedeckt wird.

Der Rest ist einfach: Das gebeizte, trocken getupfte Fleisch wird in heißem Fett (hier: Schweineschmalz) von allen Seiten schön braun angebraten. Dann gibt man den abgeseihten Sud in den Topf und lässt das Fleisch darin ca. 2 Stunden auf kleiner Flamme schmoren. Am Ende der Garzeit habe ich das Fleisch in Scheiben geschnitten und in einer Reine im Backofen bei 120 ° warmgehalten. Die Sauce habe ich dann durch ein Sieb gegeben, zusammen mit 1 Glas Apfelkraut noch etwas eingekocht, mit Mehlbutter angedickt und zum Schluss noch eine Handvoll Rosinen dazugegeben.

Als Beilage dienten uns Knödel und Rotkohl, ganz klassisch, und die dürfen auch gerne Convenience sein. Wer sich mit dem Kohl mehr Arbeit machen möchte, dem lege ich das Rezept von Werner Köhler ans Herz. Rotkohl aus dem Glas kann man mit einem feingeschnittenen Apfel etwas aufpeppen und ob die Knödel nun aus Pulver oder fertigem Kloßteig gemacht werden, bleibt dem Geschmack überlassen.

Ich jedenfalls bin gottfroh, dass wir nach der Sommerpause nun endlich wieder analog gekocht haben, und noch dazu etwas so leckeres!

Lieber Christoph,

nach einem mehrwöchigen Krankenhausaufenthalt melde ich mich endlich wieder in unser kleines Blog zurück. Danke dafür, dass Du inzwischen viele schöne Beiträge geschrieben und unsere Leser damit bei guter Kochlaune gehalten hast.

Über das Essen in der Klinik sage ich nur: Ich habe gelitten. Sehr. Höchste Zeit also, dass es wieder ordentliche Sachen zu essen gibt, frisch ge- und nicht zerkocht, vernünftig gewürzt, aromatisch, eben einfach gut.

So gab es zur langsamen Wiedereingewöhnung in meine kleine Kochwerkstatt bei uns heute etwas, das vielleicht nicht spektakulär war, mit Sicherheit jedoch schmecktakulär:

Spagetthini mit Salsiccia-Bällchen

Ca. 150 g feinste Bratwurst aus dem italienischen Deli habe ich von ihrer Hülle befreit und den Brät zu kleinen Kugeln geformt. Diese habe ich in 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter scharf angebraten. 1 fein gewürfelte Schalotte und 1 gehackte Knoblauchzehe habe ich in Olivenöl angeschwitzt, bevor sich 1 Dose Tomatenstücke dazugesellte. In dieser einfachen Saucenbasis durften die angebrateten Wurstbällchen noch ein wenig gar ziehen.

Die al dente gekochte Pasta habe ich zu der Sauce gegeben, alles ordentlich vermischt und schon stellte sich der Genuss ein: Der feine Geschmack des Fenchels in der Wurst und die schöne Würze der Sauce sagten mir, dass ich wieder zu Hause bin. Unbeschreiblich schön und unbeschreiblich lecker.

Lieber Christoph,

Du kennst das: Der Magen knurrt wie die Hölle, der Vorrat gibt nichts spektakuläres her und es soll einfach nur schnell gehen mit dem Essen. Statt auf Fastfood zurückzugreifen, ist Pasta in solchen Fällen das Mittel der Wahl. Und flott zubereitet war mein Gericht heute auf jeden Fall.

Pasta mit Flusskrebsen

In einer großen Pfanne habe ich 1 fein gehackte Schalotte, 1 atomisierte Knoblauchzehe und 2 gehackte Sardellenfilets in 1 EL gesalzener Butter und 1 EL Olivenöl angeschwitzt. Als die Zwiebeln schön glasig waren, habe ich die Hitze hochgedreht und 1 Päckchen Flusskrebse, die ich vorher ordentlich gewaschen hatte, angebraten.

(Kleiner Exkurs: Bekommt man irgendwo Flusskrebse zu kaufen, die nicht aus China stammen? Eigentlich passt es mir nicht, Dinge zu kaufen, die von soweit weg kommen. Wer einen Tip hat: bitte her damit.)

Als die Flusskrebse also angebraten waren, habe ich 100 ml Tomatenpüree und 100 ml Gemüsebrühe dazugegeben. Eine Handvoll TK-Erbsen gesellte sich dazu und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer rundete die Sache ab.

Die al dente gekochte Pasta – ich nahm Orechiette aus dem De-Cecco-Carepaket, das meine Freundin Esther mir dankenswerterweise geschickt hatte und, ja, ich weiß, dass man die Öhrchen für gewöhnlich mit Brokkoli isst, aber ich mag ihn nun mal nicht – habe ich dann in die Sauce gegeben und alles schön vermischt. Eine ordentliche Handvoll frisch geriebener Pecorino darüber und dann: schaufeln! Lecker war’s!

Lieber Christoph,

ich schiele ja immer wieder gerne zu unseren französischen Nachbarn und ihrer beneidenswerten Küche herüber. Neulich gab’s bei uns einen Kuchen, den man auch mal eben zwischendurch zaubern kann, wenn sich überraschender Besuch ankündigt:

Clafoutis mit Himbeeren

Zuerst schlägt man das Eiklar von 4 Eiern mit einer Prise Salz und 20 g feinem Zucker zu einem festen Schnee (ich bin immer wieder begeistert von meiner Küchenmaschine, sagte ich das je?). Die Eigelbe verschlägt man mit 30 g Zucker zu einem cremigen Schaum. Unter diese Eiercreme mischt man 3 EL Stärke und 1 EL Mehl.

Dann werden ca. 100 g Marzipan in kleine Stücke gerissen und mit 150 ml Milch mit Hilfe des Pürierstab zu einem dünnen Brei zerkleinert. Dieser Brei wird in die Eiermasse gemischt und schließlich hebt man vorsichtig den Eischnee unter die Masse.


In einer gefetteten Form wird der Teig verteilt und 400 g TK-Himbeeren (oder was man an Beeren oder Kirschen gerade im Haus hat) werden darauf verteilt. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen wird der Clafoutis für ca. 30 Minuten gebacken. Wenn der Kuchen oben dunkel zu werden droht, kann man ihn mit Alufolie abdecken. Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, kann man fürs Auge noch etwas Puderzucker darüber sieben (ich hatte immer noch keinen gekauft …).

Das Ergebnis: ein lockerer leichter Kuchen, den ich besser auf einer Schicht Backpapier gebacken hätte, denn er löste sich nicht besonders gut aus der Form. Geschmeckt hat er aber trotzdem sehr lecker!

Lieber Christoph,

es war mal wieder Zeit für Küchenexperimente. Meine Liste der selbst hergestellten Köstlichkeiten erweiterte ich diesmal um

Frischkäse

Käse wollte ich schon immer einmal selber machen und in dem wunderbaren Buch Küchenglück fand ich ein einfaches Rezept hierfür. Laut Buch sollen gleich vier Liter Milch verarbeitet werden, aber das Risiko war mir einfach zu groß, so dass ich das Rezept entsprechend angepasst habe.

Ein Liter Bio-Vollmilch sollte erst mal ausreichen. Den habe ich zusammen mit 150 g Sahne langsam auf 85 °C erhitzt. Mein Bratenthermometer – quer über dem Topf auf einer Krücke aus zwei chinesischen Essstäbchen geparkt – leistete mir hier gute Überwachungsdienste. Die Milch wird, wenn sie die Temperatur erreicht hat, vom Feuer genommen und 40 ml Weißweinessig und 1/4 TL Fleur de Sel werden untergerührt.

Umgehend bilden sich Flocken, weil das Eiweiß in der Milch durch die Säure des Essigs gerinnt. Nun muss man rühren, rühren und rühren und schließlich den Topf für zwei Stunden, mit einem Tuch abgedeckt, vergessen. Zwischendurch habe ich in den Topf gelinst, aber der entstandene Käsebruch sah leider kein bisschen so aus wie auf den Rezeptfotos. Hm, abwarten.

Nach zwei Stunden oder etwas mehr habe ich den Käsebruch abgeseiht. Ich legte eine Stoffwindel – die natürlich extra für diesen Zweck angeschafft wurde und die nie ihrem eigentlichen Verwendungszweck zugeführt worden war – über einen Durchschlag und ließ den Topfinhalt durchlaufen. Und, tadah, Käsemasse blieb übrig, als die Molke abgeflossen war. Dann habe ich das Tuch zusammengedreht und die restliche Molke so weit wie möglich aus der Käsemasse gepresst. Übrig blieb ein mozzarellakugelgroßes Käsebällchen, das ganz wunderbar duftete und schmeckte.

Als ich den Käse später in herzhaft und süß auf Brot probierte, stellte ich fest, dass er noch einen Tick mehr Salz hätte vertragen können. Daher habe ich ihn in einer Tomatensuppe weiterverarbeitet, da konnte ich ausreichend nachwürzen. Ein schönes Experiment, einfach zu machen und mit gutem Ergebnis.

Lieber Christoph,

ich finde es immer wieder schön, wenn wir ohne Absprache und eher zufällig eine Küchenanalogie auf die Beine stellen. Denn wie Du hatte ich gestern den Gedanken, dass man bei einem derartigen Nicht-Sommerwetter auf etwas Süßes für Herz und Seele zurückgreifen sollte. Bei Dir war’s die Pfanne, bei mir der Backofen, und ich holte mir mit

Lavendel-Madeleines

ein wenig Provence-Sommer-warm-schön-duftig-Gefühl ins Haus.

Hierfür ließ ich ca. 100 g Butter auf kleinster Flamme schmelzen. 2 EL getrocknete Lavendelblüten – gemörsert und in einen Teefilter aus Papier gefüllt – nahmen für gut 20 Minuten ein Bad in der flüssigen Butter und gaben so ihr Aroma ab.

In der Zwischenzeit schlug ich ein Ei mit 50 g Zucker in der Küchenmaschine schaumig auf, bevor die etwas abgekühlte Butter untergerührt wurde. 100 g Mehl und 25 g Speisestärke wurden untergerührt, sowie ein Spritzer Rosenwasser.

Den Teig habe ich dann mit zwei Teelöffeln in die Madeleines-Form (aka Bärentatzen) gefüllt, die ich vorher mit etwas von der Lavendelbutter gefettet hatte. 12 Minuten bei 190 ° und noch einmal fünf Minuten bei 220 ° reichten aus, um herrlich zart duftende Kekse zu produzieren. Die ganze Wohnung roch kurz nach Lavendel – und damit nach Sommer. Wunderbar!

Während die Kekse abkühlten, habe ich einen kurzen Marsch durch den Dauerregen gemacht,  so dass ich mir Tee und Kekse auf dem Sofa wirklich verdient hatte.

Lavendelblüten bekommt man in der Apotheke (teuer) oder mit etwas Glück im türkischen Deli.

Lieber Christoph,

heute habe ich also den Schweinedarm beim Metzger abgeholt. Die freundliche Verkäuferin hatte mir gestern davon abgeraten, Schafsdarm zu nehmen, weil dieser sehr dünn sei und leicht reiße. Nun gut, ich verlasse mich ja gerne auf die Profis.

Der Darm muss für mindestens 30 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht werden, damit er schön verarbeitet werden kann. Zeit genug, um den Brät zu probieren. Das rohe Fleisch zu essen brachte ich nicht über mich, daher habe ich eine kleine Portion kurz in Butter gebraten. Sehr lecker! Vielleicht hätte noch ein Tick mehr Schärfe gepasst, aber so können auch die Kinder die Würste essen.

Und dann wurde es spannend. Die ganzen fünf Meter Darm mussten auf die Wurstfülltülle aufgezogen werden. Ein Job, den ich niemals nicht ohne Handschuhe machen würde, denn die Haptik ist doch ein wenig gewöhnungsbedürftig. Und besser man stellt sämtliche aufkommenden Assoziationen währenddessen ab, denn sonst schmeckt die Wurst hinterher nicht.

Mit einer Hand die Tülle haltend und den Darm aufziehend, habe ich mit der anderen Hand nur geführt, das ging nach einiger Zeit ziemlich leicht von der Hand. Die Küchenmaschine zusammengebaut und den Brät in die Füllschale gegeben und dann ging’s los: Maschine auf minimale Kraft (diesen Job erledigte Assistent Nr. 1), den Stopfer in die rechte Hand und leicht drücken und schon wurde zur Linken die Masse in den Darm gefüllt (hierbei unterstützte mich Assistent Nr. 2, fürs erste Mal alleine Wursten hatte ich selber einfach nicht genug Hände).

Es kamen ca. 2,5 Meter Merguez dabei heraus, ein sehr witziger Anblick. Die Wurst habe ich dann durch Drehen und Abschneiden geteilt, das ist gar nicht so einfach. Am Ende hatte ich 19 Würste auf dem Brett. Die Füllung für eine zwanzigste blieb leider in der Schnecke des Fleischwolfs hängen, darüber haben sich dann hinterher die Katzen gefreut.

Mit Materialkosten von ca. 1,75 Euro pro Wurst ist man preislich recht gut dabei, wie ich finde. Geschmacklich ist selbst gemachte Wurst jedenfalls ungeschlagen und ich freue mich schon sehr auf unser geplantes Grillfest morgen. Beim nächsten Mal werde ich allerdings doch Schafsdarm versuchen, damit die Würste nicht so dick werden.

Give it a go! Es macht so viel Spaß!

Lieber Christoph,

nach dem Leberwurst-Desaster im vergangenen Dezember – ich wollte hochambitioniert grobe Leberwurst zum Verschenken herstellen und das Ende vom traurigen Lied war, dass niemand zum Probieren gekommen ist, weil das Vakuum der Gläser nicht gehalten hat. Vielleicht hätte ich besser gleich Gasmasken oder wenigstens Nasenklammern und Beutel mit dem Aufdruck „Caution! Biohazard!“ mit verschicken sollen …

Wie auch immer, so wie beim Pastateig verlässt mich auch der Ehrgeiz fürs Wursten nie so ganz. Irgendwann muss es ja einfach einmal klappen.

Wie Du weißt, lebe ich seit einiger Zeit relativ vegetarisch und eine Bratwurst kommt mir nicht so leicht auf den Teller. Bis zu dem Tag, als ich die letzte Ausgabe der Beef! in die Finger bekam, eine unsagbar großartige Zeitung, so richtig was für Jungs, denn wie der Titel schon sagt, geht es in der Hauptsache um die Zubereitung und den Verzehr von FLEISCH! Viel! Netterweise verlinkt die Redaktion all die schönen Rezepte auf ihrer Website, so dass man sich die Arbeit sparen kann, die Seiten zu kopieren.

Das Originalrezept für

Merguez

sieht Hammelfleisch vor. Ich mag aber kein Hammelfleisch. Und da unser Haus- und Hofmetzger Merguez aus reinem Rindfleisch anbietet, entschied ich mich dafür. Und für Kalbfleisch.

700 g Rindfleisch aus der Keule und gute 2 kg Kalbsnacken (mit Knochen) habe ich in feine Streifen geschnitten. Einmal mehr erfreute sich das Herz der Köchin am sauscharfen Ausbeinmesser. Ich habe das Kalbfleisch nicht ganz so sauber vom Knochen geschnitten, auf dass der hauseigene Hund sich an den feinen Knochen erfreuen möge. Kalbsfond hätte man natürlich auch daraus zubereiten können, aber dazu fehlte mir diesmal die Lust.

Das Fleisch habe ich dann durch den Fleischwolf gedreht, mit der gröbsten Scheibe. Anschließend habe ich die Gewürze vorbereitet: 3 EL Pimentkörner, 3 EL Kreuzkümmelsamen, 2 EL schwarze Pfefferkörner und 2 EL Koriandersamen habe ich in der trockenen Pfanne auf mittlerer Hitze angeröstet. 3 Knoblauchzehen wurden durch die Presse gedrückt, die Schale von einer Zitrone abgerieben und 2 EL Tandoori-Gewürzmischung und 1 guten EL Fleur de Sel damit vermischt.

Wer eine Gewürzmühle sein eigen nennt, kann sich an dieser Stelle glücklich schätzen. Alle anderen bekommen 20 Minuten kostenloses Bizepstraining, denn die gerösteten Gewürze müssen nun gemörsert werden. Damit sich niemand an verbleibenden Körnern die Zähne ausbeißt, habe ich die gemörserten Gewürze durch ein Haarsieb gestrichen.

2 Chilischoten habe ich in feinste Würfel geschnitten, schließlich den ganzen Mumpf (mit Handschuhen!) unter das Fleisch gemischt und die Chose eine gute Viertelstunde lang mit den Händen durchgeknetet.

Den Schweinedarm hole ich morgen beim Metzger ab, dann geht’s weiter. Bis dahin ruht der Brät luftdicht verschlossen im 0-Grad-Fach meines Kühlschranks … Man darf gespannt sein!

Lieber Christoph,

irgendwo auf der Welt ist bestimmt Sommer. Hier nicht. Es ist einmal mehr einer dieser Junitage, Regen prasselt literweise vom Himmel und es ist kalt. So kalt, dass man es sich am besten mit einer Tasse Tee und ein paar Keksen auf dem Sofa gemütlich macht. Eine warme, schnurrende Katze auf dem Schoß erhöht den Wohlfühlfaktor um ein Vielfaches.

Shortbread

sind meine erklärten Favoriten. Man bekommt sie natürlich im Kolonialwarenladen zu kaufen, aber meine liebsten Kauf-Kurzbrote von Walkers sind unverschämt teuer und außerdem muss man sich um die zehn Kekse in der Packung mit sämtlichen zwei- und vierbeinigen Mitbewohnern streiten. Nicht schön. Also: Selber machen.

Man vermischt 125 g Speisestärke mit 125 g Mehl, dazu kommen noch 30 g Zucker und 30 g Puderzucker, 125 g weiche Butter in kleinen Stücken und 1 EL Rosenwasser. Das bekommt man in der Apotheke, im Reformhaus oder mit etwas Glück im türkischen/orientalischen Deli. Wer kein Rosenwasser zur Hand hat und auf den Geschmack von Orangen in Keksen steht, nimmt einfach 1 EL Orangensaft.

Entgegen meiner sonstigen Gewohnheiten habe ich heute darauf verzichtet, die Küchenmaschine zu bemühen, sondern habe den Teig mit den Händen geknetet, bis ein schöner mürber Knubbel entstanden war, der sich erst einmal für eine gute Stunde im Kühlschrank ausruhen durfte.

Den Teig lässt man dann wieder etwas auf Zimmertemperatur wärmen, bevor man ihn noch einmal kräftig durchknetet. Ob man ihn nun in eine Springform gibt oder auf einem Backblech ausbreitet, bleibt der eigenen Laune vorbehalten. Wichtig ist, dass man mit der Rückseite eines Messers Sollbruchstellen in den Teig drückt und ihn außerdem mit einer Gabel mehrmals ansticht. 25 bis 30 Minuten bei 160 °C im Ofen machen aus dem Teig die köstlichsten Kekse dieses Planeten.

Etwas abkühlen lassen, an den Bruchstellen teilen, Teechen kochen und ab unter die Decke.

Lieber Christoph,

an einem trüben Junitag wie diesem, an dem es dauernd regnet und man sich fragt, ob der Sommer schon wieder vorbei ist, bevor er überhaupt angefangen hat, gibt es nur eins: Man muss sich die Sonne ins Haus holen! Und wie ginge das besser als mit frischen Erdbeeren?

Zum Kaffee am Nachmittag gab es bei uns heute

Strawberry Cupcakes

Ein Pfund Erdbeeren wird geputzt und in einem Topf mit dem Pürierstab passiert. Eine ausgekratzte Vanilleschote, deren Mark später in den Teig wandert, kommt dazu und das Mus wird für einige Minuten auf mittlerer Hitze  etwas eingekocht. Dann zum Abkühlen beiseite stellen.

Für den Teig werden 125 g weiche Butter mit 150 g Zucker ordentlich schaumig gerührt. Dazu kommen dann zwei Eier, die gut untergerührt werden. Schließlich gibt man 200 g Mehl und einen gehäuften TL Natron hinzu (Natron funktioniert hier und auch bei Muffins irgendwie besser als Triebmittel). Zuletzt gibt man 125 ml von dem abgekühlten Erdbeerpüree und eine Prise Salz in den Teig. Alles in einer 12-er Muffinform, die mit Papierförmchen ausgelegt ist, verteilen und bei 180 °C für ca. 20 Minuten backen.

Während der Backzeit bereitet man das Frosting zu. Hierfür werden 50 g Butter mit 50 g Frischkäse vermischt. Das Originalrezept sah vor, dass 250 g Puderzucker mit untergemischt werden, aber leider hatte ich keinen im Haus. Daher habe ich das Erdbeerpüree, von dem drei EL in die Buttermasse gerührt werden, mit einem EL normalem Zucker gesüßt.  Um mein Prinzessinnen-Gen auszuleben, habe ich noch einen Spritzer rote Lebensmittelfarbe untergerührt, damit’s auch ja ordentlich rosa wird und habe die gekühlte Masse mit einem Dressiersack auf den Kuchen verteilt.

Die Konsistenz des Frostings war nach einiger Kühlzeit zwar nicht optimal, aber trotzdem schmeckte es. Und zwar gut. Und nach Sonne.