Osterlammbraten, next generation

Freitag, 21. April 2017 17:47

Liebe Andrea,

mit Ostern verbinde ich eine Vielzahl fester Bestandteile, die durch ihre jährlichen Wiederholungen schöne Erinnerung, lieb gewonnene Tradition und Grundvoraussetzung für ein gelungenes Osterfest zugleich sind.

Neben einer Vielzahl an bunten Eiern zählt zu meinem kulinarischen Ostern auch immer mit eine ordentliche Lammkeule aus dem Ofen, begleitet von Kartoffelgratin und Speckbohnen. Die Zubereitung der Lammkeule war seit meiner frühesten Kindheit Chefsache und fand nahezu unter Ausschluss der Öffentlichkeit statt. Dieses Jahr durfte Muttern erstmals seit langen Jahren zum Osterfest die Füße hochlegen und ich mich um das Gelingen der österlichen

Lammkeule aus de#m Ofen

mit allem Drum und Dran kümmern. Da viele Wege zu einer schmackhaften Lammkeule führen, ließ ich mich von den vorhandenen Zutaten leiten und kreierte mein eigenes Rezept für „meine“ Lammkeule.

Die entbeinte Lammkeule befreite ich von Fett und Sehnen und stach sie mit der Spitze eines scharfen Messer mehrmals ein. In diese Schnitte steckte ich halbierte Knoblauchzehen, insgesamt 7 an der Zahl. Das Fleisch rieb ich mit Olivenöl ein, dann salzte und pfefferte ich die Keule von beiden Seiten. Aus den kleingehackten Blättern von 3 Rosmarinzweigen, 3 Thymianzweigen sowie dem Schalen-Abrieb von 2 Zitronen stellte eine Kräutermischung her, mit der ich Fleisches beidseitig einrieb.
Die Lammkeule bedeckte ich mit Folie und stellte sie für 2 Stunden zum Marinieren beiseite.

Den vom Fachhändler ausgelösten Lammknochen gab es freundlicherweise mit dazu, sodass ich einen veritablen Fond aufsetzte. Die Knochenstücke gab ich mit etwas Olivenöl in einen hohen Kochtopf und liess sie bei starker Hitze und gelegentlichem Rühren ordentlich Farbe annehmen.
Ich schwitze kurz 1/4 Knollensellerie, 3 Karotten, sowie 1/2 Stange Lauch mit an und drückte unter stetem Rühren 1/2 Tube Tomatenmark dazu. Nach kurzer Miteinanderrösterei goss ich portionsweise 1/2 l Wasser dazu und liess die Flüssigkeit dabei immer wieder nahezu gänzlich einkochen.
Nach der Zugabe von 3 Lorbeerblättern und 10 Pfefferkörnern füllte ich den Topf so viel mit Wasser, bis alles bedeckt war, reduzierte die Hitze auf die kleinste Stufe und liess dem Topfinhalt die folgenden 2 Stunden Zeit, sich weiterzuentwickeln.

Die in der Bratform marinierte Lammkeule schob ich den auf 130° C vorgeheizten Ofen. Den Fond schüttete ich durch ein Sieb ab und goss ihn nach ca. 1 Stunde Garzeit über die Keule im Ofen. Die folgenden 1,5 Stunden wendete ich die Keule insgesamt zweimal und begoss das Fleisch regelmässig mit der Sauce.



Zum Ende der Garzeit wickelte ich die Lammkeule in Alufolie und liess sie noch knapp 10 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit kochte ich die Sauce bei hoher Hitze auf und band sie mit wenig Mehlbutter ab. Final noch mit ein wenig Meersalz abgeschmeckt, fertig war einen granatenmässig schmackhafte Lammbratensauce.
Zum Festmahl gab’s dann – in alter Familien-Tradition – Speckböhnchen und Kartoffelgratin sowie einen sehr leckeren Roten.

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Datum: Freitag, 21. April 2017 17:47
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