ROPL – Roll on plate, lecker!

Donnerstag, 21. Januar 2016 12:25

Liebe Andrea,

Kalbfleisch an sich ist ja schon etwas ganz feines – die Wiener wissen ihr Schnitzel-Lied davon zu singen. Aber wenn man das zarte Kalbfleisch nochmals verfeinert, landen statt einem leckeren Schnitzel auch mal

Involtini alla milanese

auf dem Teller. So kürzlich bei uns geschehen. Zugegeben: Die gerollten Varianten vom Kalbsschnitzel machen ein wenig mehr Aufwand als das pure Schnitzel, aber am Ende zählt der großartige Geschmack.

Für die Füllung der Involtini habe ich von 3 kleinen Bratwürsten (fränkischer Herkunft) das Brät aus der Wurstpelle in eine Schüssel gedrückt. Dazu gab ich 2 Eigelb, frisch geriebenen Parmesan (1 Handvoll), 3 Stengel Petersilie (glatt, feingehackt) und würzte alles vor dem Verkneten mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Im Vergleich zum Milaneser Originalrezept verzichtete ich lediglich auf die Beigabe kleingeschnittener Hühnerleber.

Die 4 Kalbsschnitzel waren mir ein wenig zu dick geschnitten, sodass ich diesen erst noch mit einem Plattiereisen zu Leibe rücken musste.

Nach dem Fertigklopfen habe das Fleisch mit der Brätmischung bestrichen, zusammengerollt, mit je 1 Salbeiblatt belegt und mit Streifen von Pancetta umwickelt. Auch wenn ich es zuerst nicht glauben wollte: Das Fixieren der Rouladen mit je einem Holzspießchen hat spätestens dann Sinn, wenn das Fleisch in der Pfanne brät und sich die Fasern dehnen möchten.

Die fertig gewickelten Fleischrollen habe ich dünn mehliert und bei mittlerer Hitze in einem Bräter rundherum angebraten. Nach dem Anbraten habe ich alles mit 1 Glas Weißwein abgelöscht und etwas einkochen lassen. Es folgten 1/4 l fette Brühe und der Deckel, unter dem die Involtini dann die nächsten 20 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hinschmurgelten. Nach der Hälfte der Schmurgelzeit wendete ich die Kalbsrouladen und gab 5 kleingeschnittene Salbeiblätter in die Sauce.



Nach dem Garen stellte ich die Involtini warm und reduzierte die Flüssigkeit bei hoher Hitze bis zur gewünschten Konsistenz. Hervorragend passten dazu Bratkartoffeln – aus vom Vortag gekochten Kartoffeln – mit dem restlichen Pancetta in Stücken sowie Lauchgemüse mit Sahnesauce.

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Datum: Donnerstag, 21. Januar 2016 12:25
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