So ein Käse – zum Dahinschmelzen

Samstag, 3. Januar 2015 11:19

Liebe Andrea,

zunächst einmal möchte ich Dir für ein weiteres äußerst schmackhaftes Jahr in unserer Analogen Küche danken. Und dann natürlich wünsche ich auch Dir sowie all unseren treuen und hochgeschätzten Mitleserinnen und Mitlesern Glück, Gesundheit und viele leckere Gerichte für 2015!

Wir haben den Jahreswechsel im kleineren Kreise begangen und ich habe mich an meinem ersten selbstgemachten, richtigen

Käsefondue mit allem Pipapo

versucht. Das fing an bei der Materialbeschaffung (Caquelon, Rechaud und Käsefonduegabeln mit 3 Zacken) und endete bei obligaten Kischwasser. Dazwischen lag viel Reiberei, Rührerei, Tunkerei und vor allem Genießerei.

Wegen der minderjährigen Mitesserin verzichtete ich beim Anrühren der Grundmasse auf jeglichen Wein und Schnaps. In verschiedenen Rezeptquellen hatte ich im Vorfeld gelesen, dass der Käse zum ordentlichen Schmelzen bzw. Spalten Säure braucht, die steuerte ich durch frisch gepressten Zitronensaft zu.

Meine Basis bestand aus Gemüsebrühe. Für einen Durchgang mit ca. 400 g Käse nahm ich gut 400 ml Brühe, die ich in dem Caquelon auf dem Herd erhitzte. Nicht jedoch, ohne den Innenboden des Caquelons vorher mit einer halbierten Knoblauchzehe gründlich ausgerieben zu haben. In die Brühe gab ich ich dann den Käse sowie 3 TL Zitronensaft und 1 TL Maisstärke. Beim Käse hat man quasi freie Wahl und entscheidet sich idealerweise für einen kräftigeren und einen sanfteren Vertreter seiner Zunft. Meine Wahl fiel auf Gruyère und Emmentaler, jeweils zu gleichen Teilen, fein gehobelt.

Den Käse lässt man nun in der Brühe (oder wenn man ihn doch genommen hat: im trockenen Weißwein) langsam und unter stetem 8er-Rühren schmelzen. Die „rührende 8“ hat sich wohl auch schon in anderen Caquelons als idealer Rührweg im Topf bewährt. Und gerührt wird erst einmal viel und lang. Am Ende wird man von einer nahezu homogenen Masse belohnt, die sich nach dem Stellungswechsel vom Herd zum Tisch mit Rechaud, geschmeidig um die Brotwürfel schmiegt. Dem Verlust von Brotwürfeln beugen die dreizackigen Fonduegabeln eigentlich gut vor, sodass auch daher das seit meinen Kindheitstagen mit großer Begeisterung verfolgte Ritual zu dem Besuch von Asterix bei den Schweizern gänzlich ohne Gewicht beschwert ins Wasser fiel.



Die wesentliche Reduktion auf Brot und Käse haben wir ergänzt durch frisch gekochte Pellkartoffeln, Mixed Pickles inklusive Cornichons sowie viel und gutem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
Als Getränk zum Fondue übrigens wird einem von nahezu jedem Schweizer schwarzer Tee oder zumindest stilles Wasser empfohlen. Und vor allem den Tee finde ich eine gute Ergänzung zum Essen. Vorher und nachher kann und sollte man sich aber gerne den ein oder anderen Tropfen (weißweinig bis höherprozentig) schmecken lassen. Und dann gibt es ja noch sooo viel andere Käsekombinationen, die alle einmal ausprobiert werden wollen…

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Datum: Samstag, 3. Januar 2015 11:19
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