Liebe Andrea,

es ist schon wieder soweit: Spargelzeit! Gefühlt früher als sonst gibt es hier nun schon fast an jeder Ecke Spargelstangen aus heimischem Anbau. Wenn dort draußen schon alle Zeichen auf Frühling und Spargel stehen, kann man sich dem auch kulinarisch nicht entziehen. Als Beilage für die feinen Stangen hatte ich mich dieses Mal für das Beste einer Dorade Royale entschieden und so gab’s

Spargel, Doradenfilets und Buttersößchen

mit feinen Salzkartoffeln als Beilage. Haue ich die Doraden sonst immer gern am Stück in den Ofen, wollte ich diesmal nur die Filets zubereiten. Denn es ist ja so: Nicht jeder rupft den Fisch gerne bei Tisch auseinander, also obliegt dieser Part bei uns immer mir. Bei drei Fischen jedoch erkalten die ersten ausgelösten Filets langsam, wenn ich mich gerade an den dritten Kandidaten mache. Zum anderen wandern dann hier und da doch noch immer Gräten mit auf den Teller, was den ungehemmten Fischgenuss durchaus schmälern kann.

Somit gab es bei uns nun also eine quasi de-Luxe-Variante von unpanierten Fischstäbchen. Die Doraden habe ich übrigens selbst filetiert, schließlich sollen meine Küchen-Monologe hin und wieder auch ein wenig „Jugend forscht“ enthalten. Ich hatte die Filets der geschuppten Fische von der Schwanzflosse aus mit einem scharfen Messer von der Mittelgräte getrennt. Im Gegensatz zum Filetieren von gekochtem Fisch bleibt an oben und unten der Mittelgräte noch etwas Fisch – in der Dicke der Mittelgräte – ungenutzt, aber das lässt sich nicht vermeiden. Die Filets jedenfalls sahen ordentlich aus, ein Dank an dieser Stelle an mein scharfes Filetiermesser!

Die zusätzlich mit einer Grätenpinzette von jeglichen Gräten befreiten Doradenfilets wollte ich auf der Hautseite knusprig braten. Doch was machten die Viecher beim Erstkontakt mit der auf mittlere Temperatur erhitzten Pfanne!? Sie drehten sich ein wie Schillerlocken! Also legte ich die Filets erst für ca. 1 Minute mit der Hautseite nach oben in die gut geölte Pfanne, wendete sie dann und unterband jedweden Rollansatz mit sanftem Druck des Bratenwenders, bis die Spannung aus den Filets entwich. Mit kross gebratener Hautseite lagerte ich die portionsweise gebratenen Filets auf einer Reine im auf 150° C vorgeheizten Ofen, damit der Fisch auch von der anderen Seite noch etwas nachgaren konnte.



Die großzügig geschälten Spargel habe ich in einem Topf mit Salzwasser und 1 TL Zucker knapp bissfest gegart und zusammen mit frisch gekochten Salzkartoffeln sowie ordentlich Buttersößchen angerichtet. Für die Sauce habe ich bei kleiner Hitze lediglich Salzbutter in einem Topf geschmolzen. Die Butter nahm ganz leicht Farbe an, was geschmacklich jedoch durchaus wohl schmeckend war. Wie der Rest übrigens auch.

Einfach, schnell gemacht und eindeutig aus der Rubrik „Zum Rein- oder zumindest davor Niederknien“.