Bohnen in Bestform

Mittwoch, 5. Februar 2014 8:56

Liebe Andrea,

ich bin immer noch pappsatt von unserer letzen Analogie. Und fange immer noch zu grinsen an, wenn ich daran denke, wie lecker das war. Wir hatten uns einen großen Klassiker der französischen Küche ausgeguckt, quasi das französische Pendant zum deutschen Schweinebraten. Jeder Haushalt scheint über sein eigenes Rezept zu verfügen und auf die verwendeten Zutaten zu schwören, damit das einzig wahre

Cassoulet

entstehen kann. Ich hatte ungefähr sechs Kochbücher studiert und dank der dort beschriebenen Variationen zehn Zubereitungsarten zur Hand. Eins jedoch ist allen Rezepten gleich: Angebraten wird irgendwie immer in Gänseschmalz, verwendet werden weiße Bohnen, am Ende kommt alles mit Semmelbröseln in den Ofen und nie, aber auch nie kommt Hähnchenfleisch mit in den Topf. Dafür jedoch viel Schwein. Und gerne noch etwas anderes: Lamm, Ente oder was sonst noch schmackhaft ist. Ich habe mich für eine Version mit Lamm und Schweinefleisch entschieden.

Aber zuerst einmal wurden die Bohnen gekocht. Ich hatte meine 500 g weisse Bohnen 4 Stunden vorab in ungesalzenem Wasser einweichen lassen, abgeschüttet und im Topf mit frischem Wasser bedeckt. Dann schnitt ich 300 g Bauchspeck samt Schwarte in drei Stücke und gab noch ein weiteres Stück Schwarte (eine Bonusgabe meines Metzgers), 2 Lorbeerblätter, ein Bouqet Garni aus Thymianzweigen, Lorbeer und Petersilie, 4 geschälte und halbierte Knoblauchzehen sowie eine mit 5 Nelken gespickte, geschälte Zwiebel in den Topf. Alle Zutaten sollten vom Wasser bedeckt sein. Den Deckel halb aufgelegt und knapp 2 Stunden bei kleiner Flamme vor sich hinköcheln lassen.

In dieser Zeit erhalten die Bohnen ein schon unglaublich gutes Aroma. Aber es ging munter weiter. Die gerade noch bissfesten Bohnen schüttete ich ab, entfernte das Bouquet und die Zwiebel und fing die Kochflüssigkeit auf.

In einem großen Bräter habe ich 500 g Schweinenacken, in dicke Scheiben geschnitten, von allen Seiten in 2 EL Gäneschmalz angebraten. Danach wiederholte ich dies mit 500 g Lammhals, ebenfalls in Scheiben. Das portionsweise angebratene Fleisch nahm ich aus dem Bräter und schwitzte danach 2 Stangen Sellerie, 2 Karotten und 2 Zwiebeln, alles fein gewürfelt, im Schmalz an. Danach kam das Fleisch wieder mit in den Topf, dazu der Inhalt von 2 Dosen bester Flaschentomaten, 10 Pfefferkörner, eine ordentliche Prise Meersalz sowie ein neues Bouquet garni mit Thymian und 2 Lorbeerblättern. Die Bohnenbrühe goss ich nun an und freute mich, dass auch wieder alles von Flüssigkeit bedeckt war. Deckel drauf, auf kleine Flamme schalten und weitere 2 Stunden vor sich hinschmurgeln lassen. Eine halbe Stunde vor Garzeitende gab ich noch zwei große Bauernmettwürste dazu.

Dann das Finale: Das Fleisch fischte ich aus dem Bräter, schnitt die Mettwurst in große Stücke und verteilte alles in einer großen, flachen Auflaufform. In Frankreich nimmt man eine Cassole-Tonform, die dem dortigen Nationalgericht seinen Namen verleiht.

Danach schichtete ich die Bohnen über das Fleisch und goss die komplette Garflüssigkeit aus dem Bräter dazu. Die Oberfläche bestreute ich generös mit Semmelbröseln und stellte die Form für 45 Minuten in den auf 220° C vorgeheizten Ofen. Viele Rezepte sehen vor, die Semmelbrösel abermals mit Gänseschmalz zu beträufeln. Beim Lesen bekam ich schon Sodbrennen und überliess diesen Schritt all jenen, denen es nicht fett genug sein kann.



Und dann endlich war es soweit. Nach knapp fünf Stunden Kocherei (und Dufterei quer durch die ganze Wohnung) kam nun endlich das Cassoulet auf den Tisch. Dazu gab’s einfach frisches Bauernbrot und ordentlich viel guten roten Landwein aus Frankreich. Der ganz Topf reichte aus, sechs erwachsene Esser mehr als pappsatt und ordentlich glücklich zu machen.

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Datum: Mittwoch, 5. Februar 2014 8:56
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Ein Kommentar

  1. 1

    Ich bin begeistert!!! Das, genau das!, ist MEIN Rezept aus meiner Kindheit. Tatsächlich war das das Gericht, das meine Mutter auf meinen WUnsch hin immer zum Geburtstag gekocht hatte. Danke für das Rezept, ich hatte seit Oktober l.J. öfters daran gedacht