Royales Huhn

Montag, 23. September 2013 22:55

Liebe Andrea,

am vergangenen Wochenende hatten wir endlich einmal wieder Zeit und Muße für einen ausgiebigen Marktbummel über den Erzeugermarkt auf der Frankfurter Konstablerwache. Das Schöne an diesem Markt im Speziellen ist: Dort dürfen die Marktbeschicker nur Waren feilbieten, die sie auch selber produziert haben. Es gibt dort folglich keine Bananen oder Kiwis. Aber dafür eine ganze Fülle leckerer und gesunder Dinge aus der Region.
Auch, wenn ich komplett für kommenden Wochen hätte einkaufen können, besorgte ich erst einmal etwas für diesen Wochenanfang. Und das nachweislich ehemals glückliche und freilaufende Maishuhn sollte etwas ganz Besonderes werden. Was lag da also näher als ein

Hähnchen im Champagner

Natürlich verhält es sich bei diesem Gericht so, wie mit der Mär des Champagner-Bades: Meist wird nur ein wenig Champagner in das Badewasser geschüttet (ein reines Champagner-Bad würde durch die Haut eingeatmet und zu argen gesundheitlichen Problemen führen) oder der Champagner gleich durch ein Derivat ersetzt. Im vorliegenden Fall griff ich zu einem wunderbaren Cremant, der dem einen oder andern Hausgast aus jüngerer Vergangenheit noch bekannt sein sollte…

Das Huhn mit 1,7 kg teilte ich zuerst einmal in sieben Stücke, die ich salzte und bis auf das Rückenstück in einem Bräter goldbraun anbriet. Bei milder Hitze liess ich die Hühnerteile dann ca. 25 Minuten unter stetem Wenden weiter vor sich hinbrutzeln. In der Zwischenzeit setzte ich geschälte, mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser auf, schüttete die gegarten Quellmänner ab und presste sie durch die Kartoffelpresse. Den Kartoffelschnee würzte ich mit Salz und Muskat und rührte süße Sahne, Milch und einige Butterflöckchen darunter. Insgesamt soll eine schlotzige Masse – nicht zu fest, nicht zu flüssig – entstehen, die im heißen Topf bei geschlossenen Deckel und ausgeschalteter Platte prima noch ein wenig auf die weiteren Zutaten warten kann.
In einem kleinen Topf schäumte ich parallel zur Fleischbraterei und Kartoffelkocherei 2 EL Butter auf, rührte 1 EL Mehl hinein und ließ alles sanft helbräunen. Dann schüttete ich 1 Glas Geflügelfond dazu, rührte alles durch und ließ die Flüssigkeit einmal aufkochen, bevor ich den Topf vom Feuer zog und den Inhalt etwas erkalten ließ.
Die fertig gegarten Hühnerteile lagerte ich auf 100° C vorgeheizten Ofen zwischen, entsorgte das Bratfett und gab 1 EL Butter in den Bräter. Dort hinein kamen dann 3 Schalotten in feinen Würfeln, die ich bei heruntergeschalteter Hitze glasig dünstete. Die Zwiebeln löschte ich mit 2 Gläsern Cremant ab und erhöhte die Hitzezufuhr. Nachdem alles einmal aufgewallt war, schüttete ich den Mehlschwitz-Fond unter Rühren an. Warum auch immer dachte ich, dass sich auch noch 2 EL Saure Sahne in der Sauce wohlfühlen würden. Allerdings hinterließ die Sahne leichte Grissel in der Sauce, die weder durch Hitze, noch durch festes Rühren vollends verschwanden. Eine optische Geschichte, geschmacklich passte alles.



Das Püree kam mithilfe von Dessertringen in Form auf den Teller, das Hühnerfleisch dekorativ daneben. Die Sauce goß ich durch ein Haarsieb über das Fleisch; dies filterte die feinen Schalottenstückchen heraus.
Und zum Essen gab es den Rest Prickelwasser im Glas – und dazu ein breites Grinsen über ein vollends gelungenes, geradezu königliches Mahl!

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Datum: Montag, 23. September 2013 22:55
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