Doppelter Salto ins Mündchen

Sonntag, 12. Juni 2011 10:04

Liebe Andrea,

wortwörtlich springt einem bei der italienischen Schnitzelvariante Saltimbocca das Essen quasi von alleine in den Mund. Was mir beim Rezept dazu jedoch am meisten ins Auge sprang, war der Umstand, dass für dieses Gericht Salbei vonnöten ist. Ich hatte ich Dir ja schon einmal von dem wild wucherndem Salbei in unserem Garten berichtet. Heute war es also wieder einmal soweit, diesen Bestand – wenn auch nur in kaum wahrnehmbarem Umfang – zu dezimieren. Denn für

Saltimbocca alla romana

braucht’s pro Schnitzel(chen) nur ein Salbeiblatt – vor allem bei der Größe unserer Salbeistaude. Anstatt der in nahezu allen Rezepten proklamierten Kalbsschnitzel habe ich mich bei meiner Variante jedoch für Schweineschnitzel entschieden. Und das ist, denkt man an die weitere Zutat dieses italienischen Küchen-Klassikers – Parmaschinken – eigentlich auch nur konsequent.

Zuerst habe ich ca. 150 g Schinkenspeck, hauchdünn geschnitten und den weißen Speckrand vom Rest getrennt. Den weißen Speck habe ich dann klein geschnitten und mit 1 ½ EL Butter sowie 1 kleinen Zwiebel in einem Topf ausgelassen. Danach kamen unaufgetaute 200 g TK-Erbsen und 1/8 l Fette Brühe (Instant) in den Topf und alles schmurgelte fortan ca. 15 Minuten offen vor sich hin. Den mageren Teil des Schinkenspecks habe ich längs halbiert, in nicht zu dünne Streifen geschnitten und beiseite gestellt.

Für die Schnitzel habe ich das Fleisch mit dem Handballen sanft platter gedrückt, als es von sich aus schon war. Belegt habe ich eine Seite mit einer Scheibe Parmaschinken und einem Salbeiblatt. Alles zusammen wurde dann mit einem Holzspieß am Fleisch fixiert. Dazu wird der Spieß zwei- bis dreimal von außen leicht ins Fleisch gebohrt und wieder bis durchs Salbeiblatt herausgeschoben. In einer beschichteten Pfanne habe ich dann Olivenöl mit einem generösen Stück Butter ordentlich erhitzt und die Schnitzel mit der Salbei-Schinken-Seite nach unten hineingelegt. Bevor ich das Fleisch nach ca. 3 Minuten wendete, habe ich es noch leicht auf der Oberseite gesalzen und gepfeffert. Nach dem Wenden vergingen 2 weitere Minuten, bevor die Schnitzel auf eine Platte in den 90° C warmen Backofen kamen. Den Bratensatz habe ich mit einem kräftigen Schuß Portwein abgelöscht und in die schäumende und verdampfende Flüssigkeit dann noch ein paar kalte Butterflöcken eingerührt.



Der Bratensaft kam dann auf dem Teller direkt über die Schnitzel, die ich mit frischem Pfeffer und ein wenig Meersalz final abschmeckte. Zu den Erbsen rührte ich kurz vor dem Servieren noch die Streifen vom mageren Schinkenspeck nebst 1 EL Butter unter und plazierte diese zusammen mit Tagliatelle neben dem Fleisch. Durch die Vermischung von Gemüse und Pasta entstand eine wohlschmeckende Beilage, die eines Einzelgerichtes würdig ist. Aber erst einmal gab es heute die Schnitzel als Hauptdarsteller, die allesamt – und dies zudem in einem beachtlichen Rekordtempo – uns geradezu kunstvoll in die Münder sprangen.

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Datum: Sonntag, 12. Juni 2011 10:04
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