Exkursion ins Heilige Ländle

Montag, 28. März 2011 8:33

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Liebe Andrea,

nachdem uns die letzte Küchenanalogie in die Dönerbude um die Ecke führte, stand für den nächsten Küchenmonolog eine nicht minder exotische Reise auf dem Speiseplan:

Käsespätzle mit geschmälzten Zwiebeln

Wenn wir uns schon an die türkische Küche wagen, können wir beim kulinarischen Blick über den Tellerrand auch ruhig einmal den Spätzle-Äquator überschreiten. Da jeder Schwaben-Haushalt über mindestens drei Spätzle-Rezepte verfügt, ist es einerseits schwierig, ein Patentrezept für Spätzle zu finden. Andererseits wird so der „Freestyle“ in der Küche gefördert – und das kommt mir doch sehr entgegen.

Der Teig also ist der heilige Gral, den es zu entschlüsseln gilt. Ich habe mit 4 Eiern, ca. 220 g Mehl und 1 TL Salz eine gute Mischung gefunden, die ich per Hand und einem Holzlöffel zu einer geschmeidigen Masse gerührt habe. Wenn ich mich schon als Nicht-Schwabe an ein Nationalgericht begebe, wollte ich es mir jedoch nicht auch noch anmaßen, die Spätzle vom Brett zu schaben. Ich habe mich lieber für einen handelsüblichen Spätzle-Hobel entschieden, mit dem der Teig ohne großen Aufwand in den darunter liegenden Topf mit kochendem Salzwasser gehobelt wird. Die so entstehenden Knopf-Spätzle schwimmen nach kurzer Kochzeit an der Oberfläche, können mit einer Schaumkelle prima entnommen, in einer Schüssel mit Wasser kurz zwischengelagert und dann abgegossen werden.

Zur Weiterverarbeitung habe ich eine Auflaufform eingefettet und dann schichtweise Spätzle – mit ein wenig Brühe benetzt und mit Pfeffer gewürzt – und geriebenen Emmentaler eingebettet. Die insgesamt dritte Lage habe ich mit Käse abgeschlossen und die Form für ca. 20 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Ofen geschoben.

Während aus den Spätzle nun Käsespätzle werden ist Zeit genug für zwei elementare Beilagen: geschmälzte Zwiebeln und Salat. Für die Zwiebeln habe ich 5-6 Zwiebeln geschält, halbiert, in Ringe geschnitten und mit 50 g Butter bei 3/4-Temperatur in der Pfanne zubereitet; halb geröstet, nicht zu glasig, nicht zu schwarz.

Auf den Tellern habe ich dann die Käsespätzle mit den Zwiebeln samt Butter und frischem Schnittlauch vereint. Den Feldsalat habe ich mit einer Walnussessig-Vinaigrette versehen. Die Menge der Vinaigrette kann man ruhig großzügig anlegen, da diese auch prima zu den Spätzle schmeckt.

Zu Tisch gab’s dann ein frohes „An Guada!“ und einen trockenen Rotwein. Und auf die Frage nach einem Nachschlag hallte mir dann noch ein „Ha, i hen mi net noi sage here!“ durch den Kopf …

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Datum: Montag, 28. März 2011 8:33
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12 Kommentare

  1. 1

    hallo christoph,

    zu chässpätzle g´hört immer! bier, am bestes dunkles – niemals rotwein. 😉
    sehr lecker schmeckt es auch IM teig.

    gruz,
    carmen ->oberallgäu, an der grenze zum schwäbischen.

  2. 2

    Liebe Carmen,
    was beim Rezept anfängt hört beim Begleitgetränk nicht auf… 😉
    Aus berufenem Munde (eines Eingeborenen) hörte ich einmal den Kompromiss: im Winter Rotwein, im Sommer Bier. Und gegen ein gutes Tannenzäpfle hab ich zu keiner (Jahres-)Zeit etwas einzuwenden!

  3. 3

    hallo christoph,

    kässpätzle sind wirklich so eine sache für sich – jeder, auch hier im ländle machts irgendwie anders 🙂 als faustformel für spätzle nehm ich immer pro 100g mehl – 1 ei. sollte der teig aber dennoch etwas zäh werden „richtets en schluck sprudel“ 🙂 damit die vornehme blässe entschwindet, schummel ich auch mal gern mit curcuma!
    punkt 2 ist der käse, ich variiere sehr gerne zwischen dem schlanken leerdamer lightlife, ist mir der hüftspeck aber egal greife ich umso lieber zu greyzer mit emmentaler gemischt!
    weiterhin happy cooking
    wünscht marisa, wassertrinkend 🙂

  4. 4

    Liebe Marisa,
    vielen Dank für die Tipps & Tricks aus dem Näh- bzw. Zauberkäschtle.
    Es ist in der Tat erschreckend, wie gut „richtiger“ Käse gegenüber den erleichterten Varianten schmeckt (und sich dann später bemerkbar macht…).
    Beste Grüße,
    Christoph

  5. 5

    jetzt grüß gott 🙂

    daumen hoch für die tatsache, dass KEIN WASSER den teig berührt hat. so müssen richtige spätzle sein.

    allerdings würde ich davon abraten, sie abzuschrecken bzw. ihnen ein zwischenbad im wasser zu gönnen. der schlonz drumrum aus dem salzigen kochwasser ist im gegenteil sogar von elementarer spätzlesbedeutung!

    die nahzu perfekte abrundung ischt ein rechter bergkäs, schön rezent mit viel eigengeschmack.

    aber hey, so ist das halt, wenn man einer schwäbin ein solches rezept zu lesen gibt 😉

    liebe grüße
    nina

  6. 6

    Liebe Nina,
    vielen Dank für Dein Feedback. Man kann gar nicht genug Input bekommen. Vor allem, wenn um leckere Dinge und verborgenes Geheimwissen geht… 😉
    Es freut sich schon auf die nächste Portion Spätzle,
    Christoph

  7. 7

    🙂

    im übrigen (aber dann klugscheiß ich nicht mehr weiter, versprochen) ist tannenzäpfle mitnichten schwäbisch, sondern ein badisches bier *g*

  8. 8

    Isst man im Badischen auch Spätzle? Wenn nicht, könnten so beste Tauschgeschäfte (Bier gegen Heißhungergerichte und umgekehrt) ermöglicht werden… Eine südliche Cross-Over-Cuisine „Spätzle & Zäpfle“ könnte neue kulinarische Maßstäbe setzen!
    😉

  9. 9

    Im Badischen bevorzugt man Knöpfle – des sin die Spätzle, wie sie aus einem Spätzlehobel kommen, also kürzer als die aus dem Spätzleschwob (Presse) oder vom Brett.

    Ansonsten schließ ich mich mal den Damen vor mir an. Nur misst die badische/schwäbische Hausfrau das Mehl nicht ab, das geht „frei Schnauze“ 😉

    Liebe Grüße
    Chris

  10. 10

    …und außerdem kuksch Du wohl zu viel „Hannes und der Bürgermeischter“ *kicher*…

  11. 11

    Jaja, so ein Schnäpsle für zum hinnerher… 😉

  12. 12

    grins,

    meine knöpflespätzle sehen nach dem heisswasserbad kein wasser mehr sondern werden direkt in einen auflaufform gegeben und im backofen warm gehalten, wenn alle spatzen gegart sind kommt frischer bergkäs und romadour dazu und fertig!
    dazu trinken wir allgäuer a frisches dunkles und auf die spatzen kommen geschmelzte zwiebeln und frisch gemahlener pfeffer 🙂

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