Jäger des verlorenen Eies

Dienstag, 2. November 2010 19:48

Lieber Christoph,

gestern Abend erreichte mich der Hilferuf eines Bekannten. Er habe den Auftrag bekommen, für ein wichtiges Essen pochierte Eier zuzubereiten, habe unser Blog nach einem Rezept hierfür abgesucht, aber leider keines gefunden. Ob ich mit entsprechendem Wissen aushelfen könne?

Konnte ich nicht, ich habe in meinem ganzen Leben noch keine pochierten Eier gegessen. Und ich war sicher, dass jeglicher Versuch, Eier auf diese Weise zuzubereiten, misslingen müsste, so dass sie am Ende höchstens den Katzen als abendliche Leckerli-Ration dienen könnten.

Aber: Versuch macht kluch. Ich googelte mir ein paar Informationen zusammen und so gab es heute bei uns

Eier Benedikt

Zum Originalrezept gehört eine Sauce Hollandaise. Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept hierfür, stieß ich beim Chefkoch auf eine Turbo-Version, die ohne Wasserbad auskommt. 2 Eigelb werden zusammen mit 1 EL Zitronensaft und 1 EL Sahne oder Crème fraȋche in einem hohen Becher mit dem Pürierstab glatt gerührt. Dazu kommen dann 100 g zerlassene Butter, die man – wie bei der echten Hollandaise – in einem feinen Strahl in die Eimasse gibt, während der Pürierstab weiterläuft. Salz und Pfeffer kommen dazu und das war’s! Für den guten Geschmack und weil ich Nachholbedarf beim Verzehr von Estragon habe, durften noch ein paar frische Estragonblättchen und 1 TL Dijon-Senf dazu. Fertig war die Fake-Béarnaise.

Die Sauce habe ich auf der kleinsten Stufe im Topf erwärmt und immer mal umgerührt, damit sie nicht ansetzt. Ehrlich: In der Zeit, die diese äußerst leckere Sauce bis zur Fertigstellung benötigt, kann man nicht zum Kolonialwarenladen laufen und dort eine Fertig-Hollandaise kaufen (deren Geschmack sowieso eher zum Davonlaufen ist).

Frisches Weißbrot wurde getoastet, eine Scheibe gekochter Schinken kam darauf. Dann wurde es spannend.

Ich habe in meiner Wokpfanne einen Liter Wasser zusammen mit 3 EL Weißweinessig aufgekocht, dann die Hitze runtergedreht, bis das Wasser nur noch sanft blubberte. Ein Ei habe ich vorsichtigst in eine Suppenkelle aufgeschlagen (das Eigelb darf nicht kaputtgehen). Das Ei durfte dann in das simmernde Wasser gleiten. Quasi ohne Verzögerung begann das Eiklar zu stocken. Mit Hilfe eines Esslöffels habe ich das Eiklar um das Eigelb herum gelegt, so dass es nicht zu sehr aus der Form geriet. Nach etwas weniger als drei Minuten hob ich das Ei mit einer Schöpfkelle aus dem Essigbad und heraus kam dies:



Ich habe selten einen so leckeren Imbiss gegessen. Das Eigelb war von perfekter Konsistenz, nicht zu hart, nicht zu weich und die senfige Sauce passte äußerst gut zu Schinken und Ei.

Das war zwar das erste, aber mit Sicherheit nicht das letzte Mal, dass ich Verlorene Eier zubereitet habe, daher vielen Dank nach Wiesbaden fürs Nachfragen und Anregen.

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Datum: Dienstag, 2. November 2010 19:48
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5 Kommentare

  1. 1

    Vielen Dank! Exakt das, was ich benédikte! (um es mal mit dem sächsischen Kalauer zu sagen, den man in Ihrer Alterskohorte aber vermutlich nicht mehr kennt)

  2. 2

    Ganz lecker genau so auch mit Lachs..hatten wir am Samstag zum Brunch.
    LG von der Insel,
    Andrea

  3. 3

    Respekt!
    Um „diese Teile“ habe ich bislang immer einen weiten Bogen gemacht. Irgendwann habe ich auch mal gehört, dass man als Flüssigkeit auch prima Rotwein nehmen kann.
    Auf jeden Fall werde ich mich jetzt auch mal dran versuchen bzw. mich auf die Suche begeben…

  4. 4

    Ei Tipp damit das Ei in Form bleibt: Das Wasser „eindrehen“ d.h mit dem Löffel in eine Richtung ganz schnell drehen und dann wenn das Wasser ganz schnell ist das Ei in der Mitte der Pfanne reingleiten lassen. Dass „drückt“ das Ei irgendwie so dass es nicht ganz zerläuft.

    Ich weiss schon was es morgen bei uns zu essen gibt!

    Gruss
    Cris

  5. 5

    Hallo Cris,

    das habe ich gemacht, bei mir hat es nicht geklappt. Vielleicht habe ich nicht schnell genug gerührt. Aber es ging ja auch so 🙂

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