Das Schmecken der Lämmer

Sonntag, 3. Oktober 2010 15:40

Liebe Andrea,

Lammfleisch ist immer wieder ein Genuss. Vielleicht erklärt sich meine Vorliebe für dieses Fleisch auch darin, dass mir bislang noch nie ein echter Hammel untergeschoben wurde. Dieser leicht ranzige Geschmack hat so manchem den Geschmack auf Lamm & Co. auf unbestimmte Zeit verdorben. Lecker Lamm schmeckt nämlich kaum nach Lamm, sondern ist in der Regel zart und gut.

Für die Samstag-Abend-Version vom Lamm gab’s diesmal Lammfilets. Und da an diesen nicht allzu viel dran ist, wurden für jeden zwei Filetstreifen eingeplant.

Zuerst jedoch ging’s an die Beilagen: Glasierte Karotten und Kartoffel-Sellerie-Püree. 4-5 Karotten werden geschält und quer in drei Stücke geschnitten. Diese Stücke wiederum werden hochkant in 3-4 Scheiben geschnitten und diese wiederum in 3 Stifte. Dann wird 1 Schalotte in Butter glasig gedünstet, die Karotten kommen hinein und alles wird mit 3 TL Zucker bestreut. Kurz schwenken und leicht karamellisieren lassen, mit Hühnerbrühe aufgießen und diese so lange bei offenem Topf verköcheln lassen, bis die Karotten von einem glasigen Film umzogen werden.
Zwischenzeitlich 1 Sellerieknolle schälen und Würfel teilen, die die gleiche Größe wie die mitzukochende, gleiche Menge Kartoffeln (ebenfalls geschält) haben. Sellerie und Kartoffeln werden in Salzwasser gegart, abgegossen und kurz ausdämpfen gelassen. Dann das Püree stampfen oder pressen und unter Zugabe von ca. 100 g Butter, 100 ml Sahne, 100 ml Milch und frisch geriebener Muskatnuss cremig rühren.



Für die parierten Lammfilets wird Butterschmalz (ich hab immer noch was davon!) in einer schweren Pfanne heiß erhitzt. Die Lammfilets habe ich zu Halbkreisen geformt und so in der Pfanne von allen Seiten scharf angebraten. Die Lammfilets danach in Alufolie wickeln, das Bratenfett wegschütten und den Bratensatz mit einem großen Schuss weißem Portwein ablöschen. 1 EL Senf mit dem Schneebesen unterrühren und mit ein wenig Hühnerbrühe strecken, wenn die nun bei mittlerer Hitze kochende Flüssigkeit zu wenig werden sollte. Die Lammfilets wieder in die Pfanne legen, den „Ruhesaft“ mit dazu geben und derweil die Beilagen auf den Tellern anrichten. Dann kommt das Fleisch dazu, die Sauce oben drüber und dem Schmecken der Lämmer steht nichts mehr im Wege.

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Datum: Sonntag, 3. Oktober 2010 15:40
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3 Kommentare

  1. 1

    Hmmm, das war bestimmt superlecker! Wenn ich erst mal wieder was anderes essen kann als Nudeln ohne alles, will ich das auch!

  2. 2

    …und damit weiß ich auch schon, was ich am freitag auf den tisch stelle – klingt super, danke!

  3. 3

    Eine leckere Alternative zum Lammfilet ist auch Lammlachs – das ist ein zusammenhängendes Stück Kotelett-Fleisch ohne Knochen, mager und – z.B. in Estragon-Sahne-Sauce – höchst g’schmackig!