Eine runde Sache

Mittwoch, 29. September 2010 10:37

Liebe Andrea,

wusstest Du eigentlich, dass Berliner in Berlin Pfannkuchen heißen? Pfannkuchen heißen dort dann auch Eierkuchen. Bei uns heißen Berliner übrigens Kreppel, aber das ist eine andere Geschichte. Zurück zum Pfannkuchen: Rezepte dazu gibt es wie Sand am Meer. Nur habe ich bis heute noch kein für mich wiederholbares Standardrezept gefunden. Also schlage ich jedes Mal auf’s Neue, bevor ich mich ans Pfannkuchenbraten mache, ein Pfannkuchenrezept nach. Und dieses Mal bin ich auf eine ganz tolle Variante gestoßen:

Gratinierte Eierkuchen mit Fleischragout

Für die pfannkuchenähnlichen Eierkuchen werden 8 EL Mehl (gehäuft) mit ca. 1 TL Salz (gestrichen) in einer Schüssel vermengt. Dann kommen unter stetem Rühren zuerst ½ l Milch und dann 4 Eier dazu. Nach dem Rühren darf der Teig sich dann noch eine halbstündige Auszeit gönnen.

Derweil wird 1 Zwiebel feingehackt und in Olivenöl sanft angeschwitzt. Dazu kommen dann 300 g Hackfleisch, 1 TL frische Ingerwurzel in atomisierten Würfeln, 3 generöse Prisen Rosenpaprika scharf sowie 2 Handvoll Mischpilze. Da es ein mehr oder minder spontanes Essen war, griff ich bei den Pilzen auf getrocknete Ware zurück, die ich mit heißem Wasser in knapp 10 Minuten wieder geschmeidig bekam. Nachdem alles bei ordentlich Hitze schön Farbe angenommen hat, werden 2 EL Tomatenmark sowie 250 ml Sahne, in die vorher 20 g Mehl gerührt wurden, dazugegeben. Mit ordentlich Salz, schwarzem Pfeffer und Thymian abschmecken, noch ca. fünf Minuten sanft schmurgeln lassen, und fertig ist die Füllung. Diese habe ich, da sie etwas arg einzudicken drohte, noch ein wenig mit dem gefiltertem Pilzeinweichwasser gestreckt.

Nun wieder zurück zum Teig: beschichtete Pfanne erhitzen, ein Stück Butter schmelzen lassen und eine Schöpfkelle Teig hinein. Einmal schwenken, stocken lassen, wenden. An dieser Stelle möchte ich meine tiefste Bewunderung all jenen ausprechen, die mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk heraus Pfannkuchen ohne weitere Hilfsmittel in der Pfanne bzw. in der Luft wenden können, ohne dass dabei ein allzu großes Unglück passiert. Nach zwei Beinahe-Abstürzen meines Fladens habe ich mich dann zum Wenden für die Auf-einen-Teller-gleiten-lass-Variante entschieden. Das bemerkenswerte bei diesen Eierkuchen war die erstaunliche Fluffigkeit, die so gar nichts mit der spröden Viskosität anderer Pfannkuchen zu tun hatte. Nachdem aus dem Teig dann ca. 6-8 Eierkuchen gebacken sind, werden diese mit der Füllung bestrichen, eingerollt, in eine gebutterte Auflaufform gelegt und mit frisch geriebenem Parmesan bestreut.
Und nach 10 Minuten bei 220° C im Ofen ist der Schmaus fertig.



Hochgradig erfreut war ich nicht nur von der leckeren Kombination, nein, ich glaube, ich habe – endlich – das seit Jahren gesuchte Rezept für Crespelle gefunden. Denn in Frankfurt gab es eine kleine Weinstube, in der sensationelle Crespelle angeboten wurden, die einfach nur so auf der Zunge dahinschmolzen. Und mit diesem nun entdeckten Eierkuchenteig sollte ich mich demnächst einmal an diesen Zungen- und Gaumenschmeichler machen, gerne auch analog.

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Datum: Mittwoch, 29. September 2010 10:37
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6 Kommentare

  1. 1

    Lieber Christoph,
    wenn ich alles andere (speziell: super dünnen Pfannkuchenteig) nicht kann – das Wenden in der Luft beherrsche ich aus dem EffEff.

    Demo in Köln? 23.10.?

    Grüße von
    edda.

  2. 2

    Und wer putzt meine Küche, wenn’s doch daneben geht? 😉

  3. 3

    Wieso putzen? Nach dem Kochen ist Renovieren oder Abriss angesagt… 😉

  4. 4

    Geht nicht daneben! Der Trick ist, dass man nicht werfen darf, schon gar nicht hoch werfen. Okay, wenn man die Technik beherrscht, dann darf man das schon 🙂 Aber zum Üben besser nicht.
    Es ist eine kurze schnelle Bewegung aus dem Handgelenk und rein Übungssache. Erwähnte ich, dass ich im Studium mal in einem renommierten Bremer Lokal ausgeholfen habe? Da hatte ich Anleitung UND Gelegenheit zum Üben. Und musste hinterher selbst putzen *g*.

  5. 5

    hallo christoph,
    diese pfannkuchen-kreation, die du beschreibst habe ich vor jahren meiner schwiegermutter abgeschaut und die variante nennt sich bei uns:
    „luthrische forellen“.
    herstellen darf sie meist der chefkoch des hauses und wer für die anschließende putzorgie zuständig ist, wird meist ausgewürfelt. 😉

    gruz,
    carmen

  6. 6

    Also, ich hab das eben nachgekocht und das Wenden hat wunderbar geklappt.
    Man spürt doch, wenn das Teilchen reif zum Wenden ist.
    *uah*, und das am offiziellen Wende-Tag!
    Es grüßt Frau Wendepfanne.

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