Veronika und tralala

Sonntag, 9. Mai 2010 16:06

Liebe Andrea,

ich habe mal in einem kleinen Dorf in der Eifel von dort lebenden Einwohnern folgendes gehört: „Jo, jetzt isset alt widder Sparschelzeit. Da jonn mer beim Aldi und kaufen uns’n Glas. Is ja och praktisch: sinn schon vorjeschält und macht kinn jroß Müh. Isch fraach misch nur, watt die all so vunn dem Sparschel schwärmen tun…“

Für mich ist der Beginn der Spargelzeit eine ganz besondere Zeit, auf die ich in den davor liegenden Monaten bereits sehnsüchtig warte. Der Winter scheint auf einen Schlag endlich der Vergangenheit anzugehören und zum Spargel gesellen sich in aller Regel dann auch noch junge Kartoffeln und die ersten Erdbeeren.

Spargel pur, nur mit Buttersauce, ist schon ein sündiger Genuss für sich. Eine – selbstredend selbstgerührte – Hollandaise dazu macht ein Festessen draus. Und wenn man schon mal eine Hollandaise im Hause hat, passt ein schönes Stück Rind- oder Kalbfleisch ganz hervorragend dazu. Im vorliegenden Fall ein brasilianisches Entrecôte, langsam gegart bei niedriger Temperatur.

Der Vorteil der Niedrig-Garmethode ist: man kann das Fleisch mehrere Stunden plus-minus eine halbe Stunde länger im Ofen lassen, ohne dass dies allzu großen Schaden anrichtet. Ein bei Vollhitze gebratenes Stück Rind hat einen Zeitkorridor von gefühlten fünf Minuten, in denen es von zartrosa in dunkelgrau umschlägt und ungeniessbar wird.

Spargel also. Und Rind. Und Hollandaise. Und Kartoffeln, natürlich.

Als erstes ist das Fleisch dran: mit Salz und Pfeffer einreiben, scharf anbraten und dann ab in den Ofen. Dort blieb unser „gutes Stück“ knapp 3,5 Stunden bei 90° C. In der Zwischenzeit die Spargelstangen schälen. Diese koche in dann in viel heißem Wasser unter Zuagbe von Salz und Zucker kurz vor Ende der Gesamtkochzeit knapp al dente, denn wie Nudeln garen auch die Stangen noch etwas nach.

Wer bei Hollandaise bislang nur an Tüten gedacht hat, die mit ohrwurmartigen Jingles beworben werden, sollte sich einmal an die selbstgerührte Variante versuchen. Ich kann nur jeden ermuntern, sich einmal daran zu wagen.

Die Basis meiner Hollandaise bildet eine Reduktion aus Weißwein mit Essig, Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferkörnern. Nachdem der komplette Topfinhalt auf ca. 4-5 EL zusammengedampft ist, schütte ich die verbleibende Flüssigkeit über ein feines Sieb ab. Nun die Butter: ich nehme in der Regel ein halbes bis ganzes Paket und verflüssige dies in einem Butterpfännchen. Das Klären der Butter vernachlässige ich meist. Zusammen mit 2-3 Eigelb wird die Reduktion dann erst einmal schön schaumig geschlagen; erst kalt, dann auf der kleinsten Stufe der kleinsten Herdplatte. Dabei den Topf immer wieder beiseite ziehen, damit das Ei nicht kocht. Wenn ein ordentlicher Schaum entstanden ist, nach und nach in feinem Strahl die Butter unter Rühren in den Topf schütten und damit wäre die Sauce fast schon fertig. Mit Cayenne-Pfeffer, Salz und optional frischem Zitronensaft kann man nun den gewünschten Saucen-Charakter bestimmen.

Und dann? Fleisch aus dem Ofen und aufschneiden. Spargel auf eine große Platte. Sauce in die Sauciere(n) und alles ab auf den Tisch. Und dann: einfach in aller Ruhe schmecken lassen und sich freuen, dass nun endlich wieder Spargelzeit ist.

Als Amuse gueule hatten wir vorneweg in Essig und Öl marinierten grünen Spargel mit Parmesanhobeln. Und hinterher gab’s Erdbeeren.

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Datum: Sonntag, 9. Mai 2010 16:06
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